专利名称：一种常温下保鲜豆腐花的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种豆腐花的生产方法，具体涉及一种在常温下保鲜时间较长的豆腐花的生 产方法。
背景技术：
大豆及其制品是高营养的植物性食品，随着人们生活水平的提高和饮食观念的变化，大 豆制品越来越受到人们的青睐，其中豆腐花便是一种食用方便且味美可口的传统食品。豆腐 花作为中国的传统风味小吃，其以香、嫩、滑著称，且营养丰富，有"植物肉"之称。豆腐
花的蛋白质消化率高达95%，明显高于其他豆制品，如豆奶、豆粉等。豆腐花不但含有营养 丰富价值高的大豆蛋白，还含有丰富的钙质，有助预防骨质疏松，保持骨骼强壮。久食豆腐 花可以补脾益胃，宽肠下气，清心润肺。
传统豆腐花以石膏、盐卤等作为凝固剂，而随着葡萄糖酸-s-内酯这一新型凝固剂的出
现，豆腐花的生产已从传统作坊式生产逐渐转变为工业化生产。由于豆腐花是一种低酸性食 品，而其中的大豆蛋白经高温长时间处理易变性老化，品质变劣，所以传统的豆腐花一般不 进行高温杀菌，因而不能在常温下长期保藏，只能新鲜食用，即使在冷藏的条件下也只能保 存几天。
与传统方法相比，工业化生产的自动化、机械化程度大大提高，工人劳动强度降低，而 且卫生条件较好，能有效地延长豆腐花的保存期。但目前市售的豆腐花多以即做即售为主， 生产条件简陋，环境卫生恶劣，生产企业卫生意识较差。由于是当天销售，完全忽略了保鲜 问题，使成品的卫生状况令人堪忧； 一些声称保质期半年，生产自动化、机械化的盒装豆腐 花，实际上常温下保质期都达不到3天。
中国专利CN200610035223.7公开了一种"速食豆腐花"的加工方法，其特征在于主要 由黄豆和花生混合浆烘干物、葡萄糖酸-s-内脂、白砂糖构成，其中黄豆和花生混合浆烘干 物中蛋白质重量含量为8 50份，葡萄糖酸S-内脂的重量含量为1 8份，白砂糖重量含量 为70份或70份以下，黄豆和花生混合浆是这样制成的，花生经过烘炒工艺进行脱皮熟化， 再与黄豆一起研磨、滤渣而成。
中国专利CN200610077593.7公开了一种"速食豆腐花"的加工方法，其特征在于主要 由炼奶和豆浆混合物的烘干物、葡萄糖酸-S-内脂、白砂糖构成，其中蛋白质的含量为8 50wt%，炼奶的含量为5 30wt%，白砂糖的含量为小于或等于70wt%，葡萄糖酸S-内脂 含量为l 8wt%。
中国专利CN01118935. 5公开了一种"牛奶果蔬汁复合豆腐花"的加工方法，其特征在于 该复合豆腐花营养价值高，天然颜色多，豆腐花品种多，可以使食用者更多的选择品种。主 要技术是用复合凝固剂，吸收石膏葡萄糖酸内脂优处做成高级豆腐花，质量口味好。
中国专利CN03144055.X公开了一种"速食牛奶豆腐花"的加工方法，其特征在于它是
利用动植物蛋白质互补原理，以大豆、糖、牛奶、凝固剂为原料制成。其特征在于它是由大 豆30% 35%，蔗糖30% 35°/0，鲜牛奶15% 25%，高麦芽糖浆10% 15%，凝固剂1.6% 1.8%制成。
上述方法豆腐花加工方法的优点在于结合动物蛋白生产迎合市场部分需求的产品，使豆 腐花的产品更加多元化，但上述方法由于生产加工方法所限，产品的保质期均得不到保证。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术中存在的不足，提供一种在常温下保鲜时间较长的豆腐花 的工业化生产方法，采用高温瞬时灭菌，无菌分装等技术，以克服现有产品保质时间过短的 问题，并且保持了新鲜豆腐花所特有的口感和质构，味道滑爽、食用方便。
本发明目的通过以下技术方案实现 一种常温下保鲜豆腐花的生产方法，包括以下步骤
(1) 挑选颗粒饱满，成熟，无虫蚀，无霉变的大豆；
(2) 将选好的大豆热风干燥，当大豆水分为10% 11%时，喷风干燥1 2 min,使得大豆 去皮，将山泉水过超滤膜，将去皮的大豆用处理过的山泉水浸泡8-12h;
(3) 以普通钢磨加水磨碎浸泡好的豆子，过60目筛；精磨，将粗磨后的物料于胶体磨
中循环2 3次，过200目筛；煮沸并保持10 15min，添加白砂糖，添加量为豆浆重量的10 15%，最终使大豆与豆浆的重量比为1 : 10 1 : 15;过220目筛网，在20 25MPa下均质两 次；高温瞬时灭菌，在135 138。C保持3 5s;将高温瞬时灭菌后的豆浆冷却至35 40°C; 预先用水溶解葡萄糖酸S-内脂，将其加入豆浆后混匀，形成混合物，葡萄糖酸S-内脂重量 为豆浆的0. 2 0. 25wt%;
(4) 灌装的包装物经臭氧杀菌后备用，将步骤(3)的混合物灌装后用蒸汽加热至90 95°C，成型8 10min，封口， 1000级无菌条件下封口；
(5) 将灌装物用自来水冷却至常温，0 4i:下冷藏24小时，成品。 步骤(2)所述的喷风干燥的热风温度为12(TC。
步骤(2)所述的超滤膜的孔径为0.05pm lmn。 本发明具有如下优点和有益效果
原料大豆经去杂高温去皮、生产用水经超滤膜处理、包装物经过臭氧杀菌消毒，从而由 源头上消除了由内外部因素所致的细菌污染。
豆腐花保质期时间过短，主要是芽孢杆菌所致，采用高温瞬时灭菌处理，不仅可以杀灭 一般有害菌，还可杀灭芽孢杆菌，而且还能保持豆腐花原有的口感和风味不变，从而使得产 品保质期在常温下可达到30天以上、1 4'C冷藏条件下90天以上有保鲜效果。
具体实施方式
实施例1
精选黄豆5kg，热风干燥至水分为10%，在12(TC喷风干燥1 min去皮，用超滤膜处理过 的山泉水浸泡，磨浆，胶体磨精磨，过200目筛，煮浆至沸并保持15min，加白砂糖6.5kg， 至物料量为65kg，过220目筛网，20MPa下均质两次，135°C 3s灭菌，强制冷却至35。C，加 葡萄糖酸S-内脂0.163kg，灌装，蒸汽加热至92。C，成型时间10min，无菌条件下封口，冷 却，冷藏24小时后即得成品。产品保质期在常温下可达到40天、1 4'C冷藏条件下100天 有保鲜效果。实施例2
精选黄豆5kg，热风干燥至水分为11%，在120'C喷风干燥2 min去皮，用超滤膜处理过 的山泉水浸泡，磨浆，胶体磨精磨，过200目筛，煮浆至沸并保持10min，加白砂糖9kg，至 物料量为75kg，过220目筛网，25MPa下均质两次，138°C 4s灭菌，强制冷却至37。C，加葡 萄糖酸S-内脂O. 173kg，灌装，蒸汽加热至9(TC，成型时间10min，无菌条件下封口，冷却， 冷藏24小时后即得成品。产品保质期在常温下可达到35天、1 4'C冷藏条件下95天有保鲜 效果。
实施例3
精选黄豆5kg,热风干燥至水分为11%，在120'C喷风干燥2 min去皮，用超滤膜处理过 的山泉水浸泡，磨浆，胶体磨精磨，过200目筛，煮桨至沸并保持8min，加白砂糖7.5kg， 至物料量为50kg，过220目筛网，23MPa下均质两次，136°C， 5s灭菌，强制冷却至40'C， 加葡萄糖酸S-内脂O. 105kg，灌装，蒸汽加热至95'C，成型时间8min，无菌条件下封口， 冷却，冷藏24小时后即得成品。产品保质期在常温下可达到40天、1 4i:冷藏条件下100 天有保鲜效果。
权利要求
1、一种常温下保鲜豆腐花的生产方法，其特征在于，包括以下步骤(1)挑选颗粒饱满，成熟，无虫蚀，无霉变的大豆；(2)将选好的大豆热风干燥，当大豆水分为10％～11％时，喷风干燥1～2min，使得大豆去皮，将山泉水过超滤膜，将去皮的大豆用处理过的山泉水浸泡8-12h；(3)以普通钢磨加水磨碎浸泡好的豆子，过60目筛；精磨，将粗磨后的物料于胶体磨中循环2～3次，过200目筛；煮沸并保持10～15min，添加白砂糖，添加量为豆浆重量的10～15％，最终使大豆与豆浆的重量比为1∶10～1∶15；过220目筛网，在20～25MPa下均质两次；在135～138℃保持3～5s进行高温瞬时灭菌；将高温瞬时灭菌后的豆浆冷却至35～40℃；预先用水溶解葡萄糖酸δ-内脂，将其加入豆浆后混匀，形成混合物，葡萄糖酸δ-内脂重量为豆浆的0.2～0.25wt％；(4)灌装的包装物经臭氧杀菌后备用，将步骤(3)的混合物灌装后用蒸汽加热至90～95℃，成型8～10min，封口，1000级无菌条件下封口；(5)将灌装物用自来水冷却至常温，0～4℃下冷藏24小时，成品。
2、 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(2)所述的喷风干燥的热风 温度为120°C。
3、 根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于步骤(2)所述的超滤膜的孔径为 0. 05)jjn lnm。
全文摘要
本发明是一种常温下保鲜豆腐花的生产方法，该方法是将精选黄豆去杂，干法干燥去皮后，用超滤膜处理后的山泉水浸泡，磨浆，胶体磨精磨，过筛，煮浆，按豆浆量添加10～15wt％的白砂糖，过筛，均质，高温瞬时灭菌，冷却，添加葡萄糖酸δ-内脂，灌装，成型，无菌封口，0～4℃下冷藏24小时，即得成品。本发明采用高温瞬时灭菌，在保持豆腐花原有口感和风味不变的前提下，细菌总数达到≤100个/克，大肠杆菌≤20个/克，使该产品常温下保质期达到30天，1～4℃下存储保质期达90天。本发明中产品呈乳白色，质地均匀，凝块弹性好，豆香味较浓，口感细腻嫩滑，营养丰富，甜度适中。
文档编号A23L1/20GK101444280SQ20081022031
公开日2009年6月3日 申请日期2008年12月23日 优先权日2008年12月23日
发明者余以刚, 刘冬梅, 晖 吴, 李晓凤, 杨李益, 赖富饶 申请人:华南理工大学