专利名称：一种全蟹系列制品的分割加工方法
技术领域：
本发明涉及一种蟹肉深加工方法及系列加工产品，特别是一种全蟹系列制
品的分割加工方法。
背景技术：
淡水蟹馨香美味，肉质细嫩，不仅富含蛋白质，而且还含有不饱和脂肪酸、 卵磷脂、微量元素和维生素等营养成份，历来是人们餐桌上难得的兼具美味和 营养的佳肴。然而蟹的鲜食不仅季节性极强，而且烹调和食用相当麻烦。为了 弱化蟹食用的季节性，研究人员发展了冻蟹、醉蟹、腌制蟹等各季节均可供应 的蟹加工制品，为了人们的烹调和食用方便，也有开发蟹肉、蟹黄等食用方便 的蟹肉制品，其中尤以蟹的精华——蟹黄(膏)为主要原料开发的蟹肉制品最
具代表性。纟〗申请号为01127275.9 、 03132074.0 、 200410014605.2和 200510039226.3等几个专利均公开了以蟹黄和(或)蟹肉为原料制作的蟹肉制 品及其制法。这些加工制品虽然都具有各季节均可供应和食用方便的特点，但 都已失去了蟹的本来形状，仍不能满足人们对蟹肉制品色、香、味、形等全方 位的更高追求，同时也没有考虑到对于全蟹中除蟹黄、蟹腿以外的可食部分的 零弃废全面开发利用。
发明内容
本发明的其目的在于提供一种能够保持局部蟹体肉的原本形状，同时能够 充分回收分割加工过程中弃废的可食部分的全蟹系列制品的分割加工方法。 其技术方案是 一种全蟹系列制品的分割加工方法，其特征在于其方法步
骤
a、原料蟹的预处理
将选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗
池中清洗至蟹表面无泥沙等杂物为止；b、蒸煮
将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮 时间公蟹20 30分钟，母蟹15 25分钟； C、分割提取
将蒸好的螃蟹先提取出腿蟹将蟹腿的上腿、中腿、钳三个部位用手掰开， 剪去上腿两端，剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，分别取出上腿肉和中腿肉； 掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出，用剪刀剪去剩余一只角的顶端 后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹钳肉；
再将蟹肢从蟹体上掰下，剪去蟹肢的后两节，取前一节；剪开沿两侧外壳， 掰开外壳，取出蟹柳肉；
将掰除蟹脚和蟹肢的蟹体装盘放入蒸箱内，重新蒸煮20分钟左右后取出， 打开蟹盖，去除取出蟹腹底的脐和蟹肚内的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹 膏内的黑线，获得蟹膏；从公、母蟹盖中和黄母蟹肚上分别取出蟹黄，剔除蟹 黄表面的黑色内膜，获得蟹黄；
将蟹肢根部向外掰去，分上、下两层剪开蟹肚后，挑出蟹体内的肉即蟹粉;
将分割提取蟹腿、蟹肢和蟹体过程中产生的形状不规则的蟹肉下脚料回收， 并挑出其中碎壳等杂物，获得蟹碎肉。
d、将上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹 粉和蟹碎肉，分别经包装、杀菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹钳肉 制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黄制品、蟹粉制品和蟹碎肉制品。
其技术效果是本发明的突出特点在于对全蟹各可食部分进行了合理细致 的分割，实现了对蟹可食部分的零弃废全面加工利用，并充分保持了蟹腿、蟹 钳等制品的原有形状，满足了人们对蟹肉制品色、香、味、形等全方位的更高 追求。
具体实施例方式
a、原料蟹的预处理
将选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面无泥沙等杂物为止。 b、蒸煮
将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮 时间公蟹20 30分钟，母蟹15 25分钟。蒸煮时间视蟹的大小在此范围内调 整，掰开蟹钳的上腿节时可以带出其中的骨筋，但不带肉。
C、全蟹分割提取
将蒸好的螃蟹先提取出腿蟹将蟹腿的上腿、中腿、钳三个部位用手掰开， 用剪刀剪去上腿两端，剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，分别取出上腿肉和中 腿肉；掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出，用剪刀剪去剩余一只角 的顶端后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹钳肉；
再将蟹肢从蟹体上掰下，剪去蟹肢的后两节，取前一节；剪开沿两侧外壳， 掰开外壳，取出蟹柳肉；
将掰除蟹脚和蟹肢的蟹体装盘放入蒸箱内，重新蒸煮20分钟左右后取出， 打开蟹盖，去除取出蟹腹底的脐和蟹肚内的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹 膏内的黑线，获得蟹膏；从公、母蟹盖中和黄母蟹肚上分别取出蟹黄，剔除蟹 黄表面的黑色内膜，获得蟹黄；
用剪刀将蟹肢根部向外掰去，分上、下两层剪开蟹肚后，用专用的挑肉签 挑出蟹体内的肉即蟹粉。
将分割提取蟹腿、蟹肢和蟹体过程中产生的形状不规则的蟹肉下脚料回收， 并挑出其中碎壳等杂物，获得蟹碎肉。
d、将上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹 粉肉和蟹碎肉，分别经包装、杀菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹钳 肉制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黄制品、蟹粉肉制品和蟹碎肉制品。
包装、灭菌后的上述系列制品经速冻后冷藏，可长期保质保存。
权利要求
1、一种全蟹系列制品的分割加工方法，其特征在于其方法步骤a、原料蟹的预处理将选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面无泥沙等杂物为止；b、蒸煮将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮时间公蟹20～30分钟，母蟹15～25分钟；c、分割提取将蒸好的螃蟹先提取出腿蟹将蟹腿的上腿、中腿、钳三个部位用手掰开，剪去上腿两端，剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，分别取出上腿肉和中腿肉；掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出，用剪刀剪去剩余一只角的顶端后，用上述上腿肉和中腿肉的提取方法取出蟹钳肉；再将蟹肢从蟹体上掰下，剪去蟹肢的后两节，取前一节；剪开沿两侧外壳，掰开外壳，取出蟹柳肉；将掰除蟹脚和蟹肢的蟹体装盘放入蒸箱内，重新蒸煮20分钟左右后取出，打开蟹盖，去除取出蟹腹底的脐和蟹肚内的腮；刮出公蟹肚上的蟹膏，挑掉蟹膏内的黑线，获得蟹膏；从公、母蟹盖中和黄母蟹肚上分别取出蟹黄，剔除蟹黄表面的黑色内膜，获得蟹黄；将蟹肢根部向外掰去，分上、下两层剪开蟹肚后，挑出蟹体内的肉即蟹粉；将分割提取蟹腿、蟹肢和蟹体过程中产生的形状不规则的蟹肉下脚料回收，并挑出其中碎壳等杂物，获得蟹碎肉。d、将上述分割提取的上腿肉、中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉和蟹碎肉，分别经包装、杀菌后即得蟹上腿肉制品、蟹中腿肉制品、蟹钳肉制品、蟹柳肉制品、蟹膏制品、蟹黄制品、蟹粉制品和蟹碎肉制品。
全文摘要
一种全蟹系列制品的分割加工方法，属淡水蟹肉加工技术领域。其目的是提供一种能够保持局部蟹体肉的原本形状，同时能够充分回收分割加工过程中弃废的可食部分的全蟹系列制品的分割加工方法。其技术要点是将经清洗和蒸煮后的全蟹依次经蟹腿的分割加工、蟹肢的分割加工、蟹体的分割加工和蟹碎肉下脚料的回收，最终分割获得蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉肉和蟹碎肉的全蟹系列制品，其中蟹上腿肉、蟹中腿肉、蟹钳肉、蟹柳肉基本保持了原有的形状，满足了人们对蟹肉制品色、香、味、形等方面的要求；同时，对全蟹分割加工过程中弃废的可食部分进行回收加工，实现了对蟹可食部分的零废弃。
文档编号A23L1/33GK101455418SQ20081023399
公开日2009年6月17日 申请日期2008年12月22日 优先权日2008年12月22日
发明者凌武海, 吕永庆, 姜绍通, 琳 林, 翁世兵, 胡从玉, 金跃武, 钱永言, 陆剑锋 申请人:钱永言