专利名称：大酱保健品的制作方法
技术领域：
本发明涉及大酱保健品，属食品药品类。
背景技术：
大酱产品有多个品种，如豆酱、黄酱、豆瓣酱、甜面酱等等。大酱不仅味道鲜美，是 很好的调味品，而且有很好的保健功能。如抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素、降低血中 胆固醇浓度、减少患冠心病的危险及改善胃溃疡、骨质疏松、解决便秘、增强肝脏解毒排毒 等多种功能。 由于传统观念的影B向，不论是中国的大酱还是日本或韩国、朝鲜的大酱，都含有大 量的食盐。如中国大酱的部颁标准(SB72-78)食盐的含量为^ 12.00%。日本的红色酱含 量为11.00% -13.00%，白色酱含盐量最低也在4.0% -8.0%。由于含盐量高，食用量就受 到了限制，其保健功能自然也就受到了限制。这是一项很大的缺憾。 此外，大酱的形态都是粥样半固体状态，这对携带、运输、保存也带来极大的不便。 如果降低其含盐量则更加不易保存。
发明内容
本发明的目的就是要提供低盐尤其是无盐大酱系列保健品，不仅要使其食用、携 带、运输方便，而且还要使之长期储存而不易变质。 本发明的目的是这样实现的一种大酱保健品，其特征是(1)仅含无盐或低盐大 酱成分的纯大酱产品；(2)除无盐或低盐大酱成分外，同时还含其他食品或/和保健食品成 分的产品；(3)上述低盐大酱中食盐的含量最多不超过3. 99%。 采用本发明后，由于产品中不含或少含食盐，所以其食品用量可根据保健功能的 需要确定，而不会受到食盐用量的限制。其次，由于产品的形态主要为固体，无论食用还是 携带、储存、运输都很方便，尤其可较长时间存放而不会变质。为大范围的推广应用创造了 条件。此项目的开发定对广大民众的健康长寿带来益处，也将开拓出一个大酱保健产品的 新产业，创造出较好的经济和社会效益。
具体实施例方式
实施例一、无盐豆酱 原料配方1、大豆100公斤标准粉50公斤 2、成曲100公斤
制作方法用固态发酵法。 制酱大豆经常法制曲后，移入发酵容器，扒平，稍稍压紧；品温迅速可升至4(TC， 即将预先准备好的凉开水加热至6(TC，淋在面上，使之逐渐吸收；最后在面上喷洒食用酒
精做为保护层。并加盖使醅升温在45t:左右，维持10天；其后，以翻酱机翻匀，在室温下发
酵4-5天即成。 在上述实施例中，不喷洒食用酒精，而是加封少量1公斤左右食盐细粉，则最后的CN 101695363 A
产品为含少量食盐的低盐酱油产品。低盐酱油产品的含盐量应控制在干品重量的3. 99%以 下，通常绝大多数都应控制在1%以下。 将所得的产品必要时可用凉开水调成半流食状产品，经罐装或袋装、灭菌，即为成
PI
PR o 也可按以下方法制成大酱粉。 制粉将发酵好的大酱取出，按常法烘干，再用普通粉碎机粉碎成50-100目左右 的细粉。或者用超微粉碎机粉成200目以上的超细粉，经检验合格后即可包装，灭菌为成 品。为方便不同情况下使用，包装规格可有所不同，通常按每人每次10-30克的用量打成小 袋包装为好。 实施例二无盐黄酱 原粉配方黄豆500千克白面粉269千克种曲2. 3千克
制作方法 1、将黄豆去掉杂质后，用水浸泡，使豆粒充分吸水膨胀，然后放入蒸锅中蒸熟，出 锅、摊平、降温。 2、白面粉均匀地撒在黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温 度降到4(TC时，将种曲、白面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中(曲室应选用有天 窗，有暖气，能保温的房间，以利于温度的调整)。曲池为一长方形安有假底的水泥池，假底 的上面作曲粉培养，下层是连接鼓风机的通道。鼓风机是供给曲料新鲜空气和调整曲料温 度的。 3、熟料拌好菌种后，放入曲室内，以32°C (±20°C )保温培养。温度升高时可以通 风降温，温度低时即开暖气升温。12小时左右翻第一遍曲，继续培养4小时左右，翻第二遍 曲，然后再继续培养，由入池至成曲阶段需要48-72小时。制曲成熟后移入发酵池进行发 酵。 4、成曲放入发酵池中，加入原料重量35% _65%的温开水，温度保持在45。C，第二 天倒池1次。待品温在4(TC左右时，7天后进行第二次倒池。15天后进行第三次倒池，需继 续保温20天后成熟。 5、将发酵好的黄酱取出，按实施例一的方法制成半固体状或粉状产品，检测合格
后，经包装，灭菌即为成品。 实施例三无盐豆饼麸皮酱 制作方法 1、原料配方豆饼与麸皮的配比为10 : 3 4。配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量 100 110X的5(TC温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后 小火焖3 4小时，出锅过筛；摊晾至37 4(TC时接种制曲。 2、接种制曲称取原料重量0. 1 0. 2%的曲种，与2 4倍重量的蒸过的麸皮混 合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于 28 321:和85%湿度条件下培养。若温度太高，可以通过"揭盘"来调节。当盘面长满菌 丝以后，要进行"扣盘"，以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36 48小时的培养，即成酱 醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，即可采用无盐发酵制酱。
3、固体无盐发酵将成曲捻碎装入竹筐，在30 4(TC条件下堆积升温，当曲温达到46 4『C时，拌入90 120%煮沸后的温水，保持堆温531:，加盖保温发酵。可以采用 火坑保温，使桶外层和中心温度均达60 65°C ，发酵48小时左右。 4、干燥、制粉将发酵好的大酱按常规方法干燥后，按实施例一的方法制成普通细 粉或超微细粉，经检验、包装、灭菌后即为成品。总之，虽然大酱的种类繁多，但不管哪一个 品种，均可按上述实施一、二、三的方法制备出无盐或低盐大酱产品，可直接做为大酱保健 食品应用。 实施例四复方大酱保健品( — )在普通食品中添加无盐或低盐大酱的保健品
1、固体大酱保健品 在固态食品中添加无盐或低盐大酱而成的产品。如在"核桃粉"中添加大酱粉而 成的"大酱核桃粉"，在"黑芝麻糊"中添加大酱粉而成的"大酱黑芝麻糊";在"咖啡粉"中 添加大酱粉而成的"大酱咖啡粉";在"奶粉"中添加大酱粉而成的"大酱奶粉";在"可可茶" 中添加大酱粉而成的"大酱可可茶；在"巧克力冰淇淋"中添加大酱而成的"大酱巧克力冰 淇淋";在"南瓜冻糕"中添加大酱而成的"大酱南瓜冻糕"。同理可制备"大酱饼干"、"大酱 面包"、"大酱蛋糕"、"大酱茶糕"……等等。
2、液态大酱产品 在液态食品制备过程中添加适量无盐或低盐大酱而成的产品。如"大酱红豆莲子 羹"、"大酱八宝粥"、"大酱可乐酸奶饮料"、"大酱咖啡乳饮料"、"大酱山楂汤"、"大酱百合绿 豆汤"、"大酱杏仁奶"……等等。
( 二 )无盐或低盐大酱产品中添加可做食品的药品或/和保健食品原料而成的大
酱保健品。如 1、虫草大酱粉 在每10 20克的大酱粉中，添加1克 2克虫草子实体粉或/禾P 1 2克辅酶 Q10粉，经包装，灭菌制备而成，可增加大酱粉的防癌功能。
2、玄地大酱粉 在大酱粉的制备过程中，每10 20克大酱粉中添加玄参，生地细粉或超细粉各 5 10克，经混匀，包装、灭菌后而成。可增强原大酱粉调节胰岛素、降低血糖的功能。
3、三七大酱粉 在大酱粉的制备过程中，每10 30克大酱粉中添加三七、川芎、丹参细粉或超微 细粉5 10克。经匀质、包装、灭菌而成。可增加强原大酱粉预防冠心病的功能。
(三)在现有保健产品中适量添加无盐大酱而成的大酱保健品。如在"蚁皇神粉" 中添加无盐大酱粉而成"大酱蚁皇神粉"在"健王降糖奶粉"中添加大酱粉而成"大酱健王 降糖奶粉";在"中国灵芝破壁孢子粉"中添加大酱粉而成"大酱灵芝破壁孢子粉";在"钙宝 特殊营养液"中添加无盐大酱而成"大酱钙宝特殊营养液";在"绿禾天然功能饮料"中添加 无盐大酱而成"大酱绿禾天然功能饮料"……等等。 在复方大酱粉的制备过程中，所添加的复方物质，既可以是普通的食品，也可以是 国家正式公布的既是食品又是药品的物品(见《保健食品实用指南》2002年IO月出版，第 103页)，还可以是可用做保健食品的物品(见上书第三113-114页)。
在上述大酱保健品的制备中对大酱的用量无严格限制，通常可掌握在每人每日食
5用大酱干粉10 30克左右为宜。其他食品或保健食品的用量按各自的日用量掌握即可c
权利要求
一种大酱保健品，其特征是(1)仅含无盐或低盐大酱成分的纯大酱产品；(2)除无盐或低盐大酱成分外，同时还含其他食品或/和保健食品成分的复方大酱产品。
2. 如权利要求1所述的低盐大酱，其特征是食盐的含量最多不超过该大酱总重量的3. 99%。
全文摘要
本发明涉及一种大酱保健品，属医药保健品类，其特征是仅含无盐或低盐大酱成分或除无盐大酱或低盐大酱成分外，同时还含其他食品或/和保健食品成分的大酱产品，食用量不受食盐的限制，可充分发挥大酱的医疗保健功能，储存、携带、使用方便，品种繁多、适用泛围广，为人类健康长寿的做出贡献，还会创造大酱保健品新产业，带来良好的社会经济效益。
文档编号A23L1/29GK101695363SQ20091009512
公开日2010年4月21日 申请日期2009年11月2日 优先权日2009年11月2日
发明者阳瑞鸿 申请人:阳瑞鸿;