专利名称：：一种桔皮果冻及其制备方法一种桔皮果冻及其制备方法(一)
技术领域：
本发明涉及一种桔皮果冻及其制备方法。(二)
背景技术：
：柑桔是世界产量第一的水果种类，也是人们爱吃的水果之一，并且营养丰富。中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效。除了以小部分被晒干制成中药陈皮或制成陈皮蜜饯之外，大量的柑桔皮都被当作垃圾掩埋处理，不仅造成浪费，而且污染环境。现有的柑桔加工产品只利用了柑桔的果肉部分，果皮都被丢弃了。事实是柑桔果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。目前，中国的柑桔产量4艮高，仅次于巴西和美国，2004年产量为1496万吨，居世界第三位，江浙、云贵、四川、两广和福建都是我国柑桔的种植大省，长期以来以食用、储存、保鲜加工为主，副产品的综合利用没有形成规模，深加工率不到20%。在中国大部分橘皮未得到利用而被废弃，造成很大的浪费，而且带来了环境污染问题。如果将这一资源加以综合利用，就会变废为宝，大大提高柑桔产业的经济效益。果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者，特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。它主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。但目前市场所售果冻大部分营养价值很低。有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康是有害的。如何利用现有的桔皮资源开发桔皮果冻，使之在节省原料的同时，又具有很高的营养价值是个新的课题。
发明内容本发明要解决的首要技术问题在于提供一种颜色鲜明、口感好、味道醇、香味浓同时又具有很高营养价值的桔皮果冻。为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案一种桔皮果冻，基本上由如下质量配比的原料制备而成桔皮粉0.15%果冻粉0.02~2%白砂糖1~5%甜蜜素0~0.5%蜂蜜0.5~2%柠檬酸0.1-1%水1进一步，所述桔皮果冻由如下质量配比的原料制备而成桔皮粉0.22%果冻4分0.052%白砂糖35%甜蜜素0.1~0.3%蜂蜜1.02%柠檬酸0.5~1%水1本发明中所述的桔皮粉可以按照如下步骤制备(1)桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水挑选外观良好、无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，鲜桔皮不必复水；干桔皮浸泡复水l2h,待其胀软、含水量为50%70%时即复水完毕；(2)去筋络、切丝将桔皮先用质量浓度0.010.5%的多聚磷酸钠溶液泡l2h，用清水冲洗1020min,然后将桔皮浸泡于质量浓度0.5~10%的食盐水中12h或沸煮两次，然后用流动水漂洗1030min(或者将桔皮先用质量浓度0.01~0.5%的多聚磷酸钠溶液泡l2h,用清水冲洗足够长时间4吏苦味基本去除)；再用不锈钢刀将桔皮切至l2mm细条；(3)软化、盐浸和漂洗配制质量浓度0.12.0。/。的Na2CO3溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90100。C,浸泡510min，再用质量浓度0.5~10%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮细条l2h，然后用清水沖洗1030min。(4)干燥、粉碎、过筛将经步骤(3)处理后的桔皮展开在搪瓷盘中，》丈入热风千燥箱中6065。C干燥12天，用粉碎机4分碎后，4050目网筛过筛得桔皮粉。本发明要解决的另一个技术问题是提供一种桔皮果冻的制备方法，包括如下步骤(a)打浆、均质将桔皮粉和水按照质量比1:10100混合，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质得到细腻均勻的桔皮均质物；(b)干混将果冻粉与白砂糖混合均匀；(c)溶解将剩余水量边搅拌边加入步骤(b)干混后的粉中，搅拌5~15分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中不时加以搅拌；(d)定容将步骤(c)得到的混合液加热煮沸，在微沸下保温25~30分钟，使其完全溶解，然后加入甜蜜素、蜂蜜、柠檬酸和步骤(a)得到的桔皮均质物；(e)罐装、密封、杀菌趁热罐装后，在95100。C进行杀菌3-4分钟，冷却后即得到桔皮果冻成品。下面对本发明的技术方案作具体说明。本发明的主要原料桔皮粉以桔皮为原料制得，而柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。现已知道苦味的形成主要是有两大类化合物造成。一类化合物是类黄酮化合物(Flavonoids)，其主要苦味物是柚苷(Naringin)，如葡萄柚果实中主要的苦味成分即为柚苷；另一类化合物是类柠檬苦素(Limonoids),它是一组三萜系衍生物，包括有二十九种成员物质，其中四种具有强烈的苦味，即柠碱(Limonin)、宜昌素(Ichangin)、诺米林(Nomilin)及诺米林酸(NomilinAcid)。在柑桔类果汁中，柠碱是最重要的苦味源，诺米林次之，而宜昌素和诺米林酸因其含量较低而作用不明显。因此，桔皮苦味的脱除是本发明的基础，也是关系到产品制作成功与否的成败关键。以往一般采用通过漂洗法对桔皮进行脱苦涩处理，但是存在以下问题较短时间的冲漂，桔皮的苦味较重，但色泽较好，能保持明亮的桔黄色；随着沖洗时间的进一步加长，在2h左右时，能达到较好的脱苦除涩效果，但对桔皮的色泽有一定影响。漂洗2h后，虽然基本可保证无苦味，但其黄色明显变浅，对桔皮酱的色泽影响较大。而本发明则采用盐浸法对桔皮进行脱苦涩处理，结果表明盐浸法可达到同漂洗一样的脱苦、除涩效果，而且经过盐浸后的桔皮制品可保持清爽的桔香^^未和亮丽的桔黄色，同时还可以大大缩短漂洗时间。本发明先将桔皮制成桔皮粉，以桔皮粉作为原料制备桔皮果冻，这是因为与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，桔皮的表面粗糙组织坚硬，因此用桔皮制作桔皮果冻，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。为此，在桔皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使桔皮组织软化，另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮均质物的颗粒细度足够小，均勻一致，这样就可以防止成品产生砂粒感。本发明步骤(a)均质的目的在于使桔皮粉的颗粒变小，提高桔皮均质物的稳定性。桔皮均质物中桔皮颗粒越细，均一度越好，产品的口感越好。均质的参数主要有时间和压力两项，时间越长，压力越大，自然均一度越好，但从节省时间及能源的角度看，这两项参数不可能无限增大。试验结果表明，在均质15分钟以后，以及压力在12MPa以上时，其均一度的改善效果不明显。所以，本发明步骤(a)所述的均质条件推荐为时间5~15min,压力6~12MPa。更优选的，所述的均质条件为时间1015min,压力610MPa。果冻粉为果冻系列产品的主要成分，它是卡拉胶的一种，也是一种增稠剂。它的用量直接影响到果冻的口感、凝固的好坏和弹性。一般用果冻粉制果冻的添加量为1.0°/。左右。由于桔皮中已含有一定量的果胶，因此果冻粉的用量应适量减少。在果冻制备中甜味剂的使用主要用白砂糖，但白砂糖甜度不高，需很大量才能达到甜味的需求，因此本发明考虑使用甜度较高的甜蜜素与其混合调配。蜂蜜的甜度不高，但其味道甜美，易于消化，还具有促进人体对磷、钙的吸收的作用，能提高儿童对锌的摄入量。本发明制得的桔皮果冻通过表1所示的感官评分标准进行感官评价。10表l桔皮果冻感观评分标准<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>与现有工艺相比，本发明的优势体现在1)本实验以桔皮为原料，利用桔皮本身具有的果胶和天然色素，无需添加增稠剂、香精及色素，制得的果冻具有诱人的色泽，桔皮的清香，及酸甜适宜的口感，在节省原料的同时，又具有4艮高的营养价值。2)桔皮的脱苦技术。柑桔中的苦味物质由柚皮苷(naringin)和柠檬苦素类似物limonoids)两种物质产生，主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。目前所采用的活性炭吸附脱苦虽然能够除去苦味，但同时会产生硫化味；所采用的酶法脱苦用到的酶最适pH偏向碱性，必须调节果冻的pH,这样会使果冻的品质变劣，影响了酶法在加工中的应用；添加甜味剂来掩盖苦味，会使得果冻过甜，而且对健康也不利；膜技术脱苦和超临界C02脱苦是一些较为新的脱苦技术，由于膜的性能和复杂的操作过程而受到限制。现有的这些方法都存在一些缺陷。本专利所采用的盐浸法可达到较好的脱苦、除涩效果，工艺简单，不需要特殊的设备，而且经过盐浸后的桔皮可保持清爽的桔香味和亮丽的桔黄色，还可以大大缩短漂洗时间。3)市售果冻中所有配料(除果肉粒)均溶于水相，体系容易均一稳定。本发明果冻中由于添加了桔皮粉，作为分散质不溶于分散介质中，体系具有不稳定性，存在着固相液相分层、沉淀问题。为使两相充分融合，提高该系统的稳定性，防止果冻分层沉淀，本发明除通过采取均质处理以减小颗粒直径外，并添加果冻粉，可以保持果冻的细腻均匀，呈透明凝胶状，具有完整的形态，无絮状物。4)从桔皮综合利用的角度，本发明以桔皮为原料开发了一种新的柑桔副产品，为改善桔皮在我国大部分未得到利用而被废弃，造成很大的浪费，而且带来环境污染问题的现状、变废为宝、大大提高柑桔产业的经济效益提供了一条新的思路。(四)具体实施例下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。本发明实施例中除桔皮粉，其它均为市售。实施例l:桔皮果冻制作工艺1.1桔皮前处理l丄l桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水12lh,待其胀软、含水量为50%70%时即复水完毕。l丄2去筋络、切丝将桔皮先用质量浓度0.01%的多聚磷酸钠溶液泡lh,用清水冲洗10min,然后将桔皮浸泡于质量浓度1.0。/。的食盐水中1.5h或沸煮两次，然后用流动水漂洗10min(或者将桔皮先用质量浓度0.010.5%的多聚磷酸钠溶液泡lh,用清水冲洗)。然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5mm细条。1.1.3软化及脱苦配制0.1。/。Na2CO3溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90100。C,浸泡时间5min,再用1.0%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.511,然后用清水冲洗10min，可基本去除桔皮苦味。l丄4干燥、粉碎、过筛将桔皮条展开在搪瓷盘中，放入热风干燥箱中65。C干燥2天。粉碎机粉碎后，40目网筛过筛得桔皮粉。在干燥器中保存备用。1.2桔皮果冻制作工艺原料配比如下甜蜜素的用量为0.1%,柠檬酸为0.7%，蜂蜜为1.0%,桔皮粉为1.0%，白砂糖用量为4%,果冻粉用量为0.1°/。，水的用量为l，以上均为质量百分比。1.2.1打浆、均质在lg桔皮粉中加入30g水，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质，均质压力在10MPa，15分钟以后，使之成为细腻均匀的酱体。1.2.2干混13果冻粉与白砂糖混合均匀，其中白砂糖用量为4g，果冻粉用量为O.lg。1.2.3溶解将剩余水量70g边搅拌边加入干混后的粉中，搅拌10分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中应不时加以搅拌。1.2.4定容将此溶液加热煮沸，在微沸下保温2530分钟，使其基本完全溶解。然后加入甜蜜素、蜂蜜、柠檬酸、桔皮均质物，其中甜蜜素的用量为O.lg，柠檬酸为0.7g,蜂蜜为1.0g。1.2.5罐装、密封、杀菌趁热用2层纱布过滤(滤后纱布用开水洗涤，可重复使用)，过滤后立即罐装，为避免可能性污染，需在95100。C，时间34分钟内进行杀菌，冷却后即得到成品。实施例2:脱苦、除涩的工艺改变1丄2和1丄3的工艺，其它同实施例l中l.l的步骤，将制得的桔皮粉用1.2.1的方法制得桔皮均质物，结果如表2所示。表2漂洗时间与漂洗方法对桔皮均质物风味的影响脱苦方法漂洗时间脱苦效果色泽保存风味/h0.5苦味很重桔黄苦涩味很重1苦味较少黄略有苦涩味，有桔香味2基本去除浅黄无苦涩味，有清淡的桔香味140.01%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮lh,漂洗0.01%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮lh,漂洗0.01%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮lh,漂洗0.01%多聚磷酸钠溶液浸0.2基本去除桔黄无苦涩味，有泡桔皮lh,漂洗0.2h，明显的桔香味1.0%盐水浸1.511后漂洗实施例3:桔皮粉碎方法改变步骤1丄4，其它同实施例l。表3桔皮粉碎方法对其颗粒度的影响方法粉碎时间颗粒大小均一程度鲜桔皮直接粉碎较长较大颗粒大小不均干桔皮粉碎后过筛较短小颗粒均一实验结果表明用鲜桔皮在粉碎机中粉碎，因其中含有水分易互相粘连，不易粉碎均匀；而采用干桔皮在粉碎机粉碎后，40目网筛过筛得桔皮粉，颗粒均一易操作。实施例4:均质参数<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>注感官评价以100分为满分，以越接近均质物状态、颗粒越细腻,越接近满分。实施例5:桔皮果冻成分配比试-睑5.1果冻粉添加量对果冻口感的影响果冻粉的用量分别为0.01%、0.05%、0.1%、1.0%、2.0%、5.0%，甜蜜素、柠檬酸、蜂蜜、桔皮粉、白砂糖的用量同实施例l,工艺步骤和其他工艺条件同实施例i,产品性状如表5所示。表5果冻粉添加量对果冻口感的影响果冻粉用量(％)产品性状0.01产品稍微软，凝固性不太好0.05凝固性较好，韧性略小0.1凝固性好1.0凝固性较好2.0凝固性较好，韧性略大5.0太硬从表5中可以得知，果冻粉的用量为0.1%时，凝固性最好，软硬适中。5.2调味试验首先确定白砂糖的使用量为4%,将甜蜜素、柠檬酸、蜂蜜、桔皮粉的配方进行正交试验，水的用量作适应性调整，工艺步骤和其他工艺条件同实施例l，结果见表6、7。表6果冻配方因素水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表7果冻配方正交结果与分析序号A甜蜜素(。/。)B柠檬酸(％)C蜂蜜(0/0)D桔皮粉(％)得分111118321222873133390421239352231886231291731328583211849332394Kl260261258255K2272259274263K3263275272277kl86.7878685k290.786.391.387.7k387.791.790.792.3R45.45.37.3由实验可知，按表6设计果冻配比，表7中的得分均在80分以上，说明表6设计的果冻配比范围可以接受。其中桔皮粉对果冻口味的影响最大，其次是柠檬酸、蜂蜜、甜蜜素，即D〉B〉OA。果冻的最佳配比方案为A2B3C2D3,即甜蜜素的用量为0.1%,柠檬酸为0.5%,蜂蜜为1.5%,桔皮粉为0.2%,白砂糖为4%，果冻粉为0.1%。该配比的果冻，成冻完整，有独特的桔香味，弹性、韧性好，而且增加了果冻的营养价值和保健作用。1权利要求1、一种桔皮果冻，其特征在于所述桔皮果冻基本上由如下质量配比的原料制备而成桔皮粉0.1～5％果冻粉0.02～2％白砂糖1～5％甜蜜素0～0.5％蜂蜜0.5～2％柠檬酸0.1～1％水1。2、如权利要求1所述的桔皮果冻，其特征在于所述桔皮果冻由如下质量配比的原料制备而成桔皮粉0.2~2%果冻粉0.052%白砂糖3~5%甜蜜素0.1~0.3%蜂蜜1.0~2%柠檬酸0.51%水1。3、如权利要求1或2所述的桔皮果冻，其特征在于所述的桔皮粉按照如下方法制备(1)桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水挑选外观良好、无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，鲜桔皮不必复水；干桔皮浸泡复水l2h,待其胀软、含水量为50%~70%时即复水完毕；(2)去筋络、切丝桔皮先用0.010.5。/。多聚磷酸钠溶液泡l2h,用清水冲洗1020min,然后将桔皮浸泡于0.510%的食盐水中12h或沸煮两次，再用流动水漂洗1030min;然后用不锈钢刀将桔皮切至l2mm细条；(3)软化、盐浸和漂洗配制0.12。/。Na2CO3溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90100。C，浸泡510min,再用0.510%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮细条12h，然后用清水冲洗1030min;(4)干燥、粉碎、过筛将经步骤(3)处理后的桔皮展开在搪瓷盘中，放入热风干燥箱中6065。C干燥l2天，用粉碎机粉碎后，40~50目网筛过筛得桔皮粉。4、一种如权利要求1或2所述的桔皮果冻的制备方法，其特征在于所述制备方法包括如下步骤(a)打浆、均质将桔皮粉和水按照l:10100的质量比混合，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质得到细腻均匀的桔皮均质物；(b)干混将果冻粉与白砂糖混合均匀；(C)溶解取剩余水量边搅拌边加入步骤(b)干混后的粉中，搅拌5~15分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中不时加以搅拌；(d)定容将步骤(c)得到的混合液加热煮沸，在微沸下保温25~30分钟，使其完全溶解，然后加入甜蜜素、蜂蜜、柠檬酸和步骤(a)得到的桔皮均质物；(e)罐装、密封、杀菌趁热罐装后，在9510(TC进行杀菌3-4分钟，冷却后即得到桔皮果冻成品。5、如权利要求4所述的桔皮果冻的制备方法，其特征在于步骤(a)所述的均质条件为时间5~15min,压力6~12MPa。6、如权利要求5所述的桔皮果冻的制备方法，其特征在于步骤(a)所述的均质条件为时间1015min,压力610MPa。全文摘要本发明公开了一种桔皮果冻及其制备方法，所述桔皮果冻基本上由如下质量配比的原料制备而成桔皮粉0.1～5％，果冻粉0.02～2％，白砂糖1～5％，甜蜜素0～0.5％，蜂蜜0.5～2％，柠檬酸0.1～1％，水1。所述的制备方法包括如下步骤(a)将桔皮粉和水混合，打浆、均质得到桔皮均质物；(b)将果冻粉与白砂糖干混；(c)将步骤(b)干混后的粉和水混合，搅拌，放置浸泡；(d)将步骤(c)得到的混合液加水加热煮沸，使其完全溶解，然后加入甜蜜素、柠檬酸和步骤(a)得到的桔皮均质物；(e)罐装、密封、杀菌，即得到桔皮果冻成品。本发明所得桔皮果冻颜色鲜明、口感好、味道醇、香味浓同时又具有很高营养价值，提供了一种新的柑桔副产品。文档编号A23L1/064GK101461479SQ20091009558公开日2009年6月24日申请日期2009年1月22日优先权日2009年1月22日发明者张拥军,佳李申请人:中国计量学院