专利名称：一种赋味缓释果冻粉及其制备方法
一种赋味缓释果冻粉及其制备方法所属领域本发明涉及一种果冻粉及其制备方法，具体涉及一种赋味缓 释果冻粉及其制备方法。背景分析鉴于传统的果冻粉无味，在果冻加工过程中需要另外进行赋 味，这增加了果冻加工过程中的工艺复杂性；另外，传统果冻粉制成的果冻析 水量大，凝胶强度和脆性--般，凝胶稳定性低，透明度不高，咀嚼感差。因此 新型赋味果冻粉的研究倍受关注。近年来，调味剂缓释技术由于具有能够延长 释放时间、提高调味效果、防止调料降解等优点而受到广泛的关注。申请号为93112384. 4的发明专利"一种果冻复合胶凝剂及配制工艺"(申 请日期930330)，介绍有一种由魔芋精粉、黄原胶以的1.4-1.6: 1比例相溶 复合的果冻胶凝剂。该胶凝剂具有粘度高，抗化性高，稳定性好及成本低的特 点。配制成的软糖和果冻食品具有口感清爽，耐咀嚼，灌装及食用时脱膜千净。 但该胶凝剂无味，果冻加工过程需要加入其它添加剂等方面。申请号为95113018.8的发明专利"一种魔芋果冻及其制作方法"(申请日 期951005)，介绍有一种以魔芋甘露聚糖、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钾、葡萄 糖酸内酯、食用香精等多种原料组成的果冻及其制作方法。申请号为200510002476. X的发明专利"果冻粉及其制作方法"(申请日期 050124)，介绍一种由卡拉胶、魔芋粉、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖、柠檬酸等 多种原料组成的果冻粉。该果冻粉加工方便，不需要专门的塑料壳包装，但该果 冻粉没有赋味，加工中需要加入调味剂。陈运中的人在《食品丁业》发表《魔芋果冻粉的工艺与配方》中提出以魔 芋胶为主原料，辅加K-卡拉胶、氯化钾、酸味剂、果汁粉、蔗糖、香精、色素 制备魔芋果冻粉，其制作工艺过程如下①将魔芋胶与K-卡拉胶充分混匀；② 将氯化钾(l.(Xm)、酸味剂(1.50%)、果汁粉、蔗糖(92.79%)、香精(0.20%) 色素(0.01%)混匀后加入①制备的协同胶一搅拌混合一计量包装—成品。该魔 芋果冻粉使用方便，生产的魔芋果冻晶莹透亮，富有弹性，韧性，口感脆嫩滑爽，不析水，易离杯。但粉料只是简单的混合导致不均匀，溶胀稍慢，成品 果冻中可见少量未完全溶胀颗粒，咀嚼感差且凝胶强度低。
赖红艳等人在《食品科技》发表的《魔芋藤茶营养果冻的研制》中提出以 藤茶、魔芋为原料，以食品凝胶剂为载体制备魔芋藤茶营养果冻，其制作工艺 过程如下(1)、藤茶浓汁的制备将藤茶茎叶粉碎，采用料水比1:40，并于
90 95。C浸泡20 30min，连续浸泡3次，分别过滤各次浸提液，合并后进行低温 真空浓縮得到藤茶浓汁。(2)、藤茶营养果冻的制备①魔芋精粉和胶凝剂各自 溶胀后组成混胶一过滤一滤液；②往滤液中添加(1)制备的藤茶浓汁一加糖一 加酸一注模一封口一杀菌一冷却成品。成品具有外观无明显凝块，质地均匀、 无裂痕、光滑，有弹性、藤茶香味，但是在制备过程中需要考虑低温真空浓縮 制备藤茶浓汁的成本，操作烦琐和粉料溶胀稍慢，而且果冻的口味单一，没有 缓释效果，透明度不够。
众多的果冻粉研究工艺，特别是近年来以魔芋胶、卡拉胶为主要原料生产 的果冻，大大改善了果冻的口感，脆度和透明度，但是，总体来说调味剂直接 搅拌溶于果冻中，大多随果冻入U即消失，难有回味，不耐咀嚼。因此研制一 种适口性好，耐咱.嚼，原料成本低廉的果冻粉成为当前之必需
发明内容
本发明的目的，是提供一种调味成分微胶囊化的赋味缓释果 冻粉及其制备方法。
本发明的一种赋味缓释果冻粉的制备方法包括微胶囊壁材的制备、果冻 粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味果冻粉的制备；具体由以下步骤组成:
(1) 微胶囊壁材的制备将明胶和阿拉伯胶溶于蒸馏水中，明胶和阿拉伯 胶分别占蒸馏水重量的1%~2%、 1%~2%，加热至35 45°C，并且350 500 r/min 搅拌直至溶解，得胶液状的微胶囊壁材；
(2) 果冻粉匀浆的制备按魔芋微粉、K -卡拉胶和黄原胶分别占蒸馏水 重量的1. 0%~1. 5%、 0, 5% 0, 75%、 0. 5% 0. 75%混合溶于50 6(TC的蒸馏水中，用 碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按300 50(Vinin搅拌15 20min，使其混合均匀 并充分溶胀制，得果冻粉匀浆。(3) 微胶囊芯材的制备将变性淀粉、环状糊精、氯化钾、大豆分离 蛋白、乳化剂、食用色素、调味剂和乙基麦芽酚混合均匀，各原料占步骤(2)
中使用蒸馏水的重量百分率依次分别为0. 25%~1.25%、 0. 75%~2%、 0. 5%~1%、 2% 3%、 0. 5 2%、 0. 005% 0. 05%、 0, 1%~0. 3%和0.014%;然后与步骤(2)的果 冻粉匀浆混合，用搅拌器按转速1000 120(Mnin搅拌20 30min后，在40~50°C、 均质压力40~60MPa下进行均质并静置2 3小时，得微胶囊芯材；
(4) 赋味缓释果冻粉的制备将歩骤(1)的微胶囊壁材和歩骤(3)微胶 囊芯材按重量比为1.8~2:1均匀混合，4(TC水浴，按转速1000 1200iZinin，搅拌 20 30min，并调节pH至3. 7 4. 2， 4(TC恒温15min，然后降温至10°C，加入重 量占赋味缓释果冻粉总重量0。 35%~0. 5%的转谷氨酰胺酶同化剂，调节pH值至 pH7 8,静置30 min,然后，按转速为350~400 iZmin，持续搅拌60 min，得微胶 囊分散液；经真空度0. 7 0. 8Mpa的条件下真空抽滤后，用蒸馏水清洗抽滤，得 到湿囊；湿囊经真空干燥，即为赋味缓释果冻粉。
本发明使用的原料中，变性淀粉、0-环状糊精、氯化钾为食品级；阿拉伯
胶、卡拉胶、明胶、黄原胶、柠檬酸、碳酸氢钠为分析纯；
利用此方法制得的果冻富有弹性，韧性，口感脆嫩滑爽。最重要的是向果冻 粉中运用复合凝聚微胶囊技术添加了食用缓释系列调味剂，赋予果冻多种口味， 且有弹性，韧性，透明度好，耐用咀嚼感，有回味感。这是因为复合凝聚微胶 囊具改善和提高物质表观及其性质的能力，能够储存微细物质，延缓和控制释 放，并具有保护芯材料免受环境影响点。芯材中添加的乙基麦芽酚具有"风味 乳化作用"可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁， 使整体香味更统一，产生令人满意的特征(独特)风味。以明胶和阿拉伯胶作 为微胶囊的壁材，将色素和香精进行包覆，形成粒径为l一10um的微胶囊。由 于魔芋微粉对pH值、温度等变化具有较高的灵敏度，因此在外界环境条件发生 改变时，其膜内部结构发生变化，压迫微胶囊，致使色素和香精均匀分布在果 冻分中。并且由于微胶囊改变物料溶解性能，微胶囊壁膜具有缓释 能，能使 囊芯物质缓慢释放，对果冻中多种口味的活性成分口了控制其释放，让人充分体 验到果冻中调料的香味。目前，在缓释调味剂的制备方面应用最广泛的是微胶囊技术，借助微胶囊 制备技术，将调味成分微胶囊化，不仅可保护其中的功能成分，防止氧化，增 加其稳定性，而且可使产品具有较好的分散性、流动性以及较高的生物相容性。
具体实施例 为了充分公开本发明的赋味缓释果冻粉及其制备方法，下 面结合实施例加以说明。
实施例一--种赋味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制备、果冻 粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味缓释果冻粉的制备，具体包括以下步 骤
(1) 微胶囊壁材的制备将1. 5g明胶和1. 5g阿拉伯胶溶于100g蒸馏水
中，加热至4(TC并以转速400r / min不断搅拌至溶解，得胶液状的微胶囊壁材；
(2) 果冻粉匀浆的配制将lg魔芋微粉、0. 5g K -卡拉胶和0. 5g黄原胶 溶于100g的6CTC热水中，用重量百分率为10%的碳酸氢钠调pH至10，用搅拌 机按40(Vmin搅拌15min，使其混合均匀并充分溶胀制得果冻粉匀浆；
(3) 微胶囊芯材的制备将0.75g变性淀粉、0.75gP-环状糊精、l.Og 氯化钾、2.5g大豆分离蛋白、0. 5g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、O.Olg食用色素、 0.2g调味剂和0.014g乙基麦芽酚混合均匀后，加入步骤(2)果冻粉匀浆中， 用搅拌器搅拌30min，转速120(Mnin，然后在4(TC、均质压力40MPa下进行均 质后静置2. 5小时，制得微胶囊芯材；
(4) 赋味缓释果冻粉的制备将步骤(1)的微胶囊壁材100g和步骤(3) 微胶囊芯材50g均匀混合，4(TC水浴，高速搅拌20min，转速1200i/min，并滴加 重量百分率为10%的醋酸溶液调pH至4. 0, 4CTC恒温15min，待降温至l(TC后 加入0.75g转谷氨酰胺酶固化剂，用质量百分率为10%的碳酸氢钠溶液调节pH 值至8，静置30 min,按搅拌速度为40(h/min持续搅拌60 min后，得微胶囊分 散液；经0.7Mpa真空条件下真空抽滤后，用蒸馏水清洗抽滤，得到湿囊；湿囊经 喷雾十燥，即为赋味缓释果冻粉。
实施例二 一种奶香味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制备、
果冻粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味缓释果冻粉的制备；其中，步骤(1)、步骤(2)和步骤(4)与实施例一的步骤(1)、步骤(2)和步骤(4) 相同。歩骤(3)的微胶囊芯材制备方法为将0.75g变性淀粉、0.75gP-环状糊 精、l.Og氯化钾、2.5g大豆分离蛋白、0.5g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、O.Olg乳白 食用色素、0.2奶香香精和0,014g乙基麦芽酚混合均匀后，加入步骤(2)果 冻粉匀浆中，用搅拌器搅拌30min，转速1200r/min ，然后在4(TC、均质压 力40MPa下进行均质后静置2. 5小时，得微胶囊芯材。
实施例三 一种新型果香味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制 备、果冻粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味缓释果冻粉的制备；其中， 步骤(1)、步骤(2)和步骤(4)与实施例一的歩骤(1)、步骤(2)和步骤(4) 相同。步骤(3)的微胶囊芯材制备方法为将0. 75g变性淀粉、0. 75g P -环状糊 精、l.Og氯化钾、2.5g大豆分离蛋白、0. 5g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、O.Olg橙 色食用色素、0.2果味香精和0.014g乙基麦芽酚混合均匀后，加入步骤(2) 果冻粉匀浆中，用搅拌器搅拌30min，转速120(Vmin，然后在4(TC、均质压力 40MPa下进行均质后静置2. 5小时，得微胶囊芯材。
实施例四 一种麻辣味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制备、 果冻粉匀衆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味缓释果冻粉的制备；其中，步骤
(1)、步骤(2)和步骤(4)与实施例一的步骤(1)、步骤(2)和步骤(4) 相同。步骤(3)的微胶囊芯材制备方法为将0.75g变性淀粉、0.75gp-环状糊 精、l.Og氯化钾、2.5g大豆分离蛋白、0. 5g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、O.Olg红 色食用色素、0. 3g麻辣粉、0. 2g盐和0. 014g乙基麦芽酚混合均匀后，加入歩 骤(2)果冻粉匀浆巾，用搅拌器搅拌30min，转速1200pinin，然后在4(TC、 均质压力40MPa下进行均质后静置2. 5小时，得微胶囊芯材。
将上述果冻粉加入到4 5倍重的50 6(TC的热水屮，溶胀15 20min，然后 加热煮沸2 3min，冷却至室温即成果冻。针对不同消费者的口味和喜好，可以 变换上述各实施例屮的调味剂包容物和食用色素的颜色，从而生产出不同风味 和颜色的果冻粉。
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权利要求
1、一种赋味缓释果冻粉的制备方法，由以下步骤组成(1)微胶囊壁材的制备将明胶和阿拉伯胶溶于蒸馏水中，明胶和阿拉伯胶分别占蒸馏水重量的1％～2％、1％～2％，加热至35～45℃，并且350～500r/min搅拌直至溶解，得胶液状的微胶囊壁材；(2)果冻粉匀浆的制备按魔芋微粉、κ-卡拉胶和黄原胶分别占蒸馏水重量的1.0％～1.5％、0.5％～0.75％、0.5％～0.75％溶于50～60℃的蒸馏水中，用碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按300～500r/min搅拌15～20min，使其混合均匀并充分溶胀制，得果冻粉匀浆。(3)微胶囊芯材的制备将变性淀粉、β-环状糊精、氯化钾、大豆分离蛋白、乳化剂、食用色素、调味剂和乙基麦芽酚混合均匀，各原料占步骤(2)中使用蒸馏水的重量百分率依次分别为0.25％～1.25％、0.75％～2％、0.5％～1％、2％～3％、0.5～2％、0.005％～0.05％、0.1％～0.3％和0.014％，然后与步骤(2)的果冻粉匀浆混合，用搅拌器按转速1000～1200r/min搅拌20～30min后，在40～50℃、均质压力40～60MPa下进行均质并静置2～3小时，得微胶囊芯材；(4)赋味缓释果冻粉的制备将步骤(1)的微胶囊壁材和步骤(3)微胶囊芯材按重量比为1.8～2∶1均匀混合，40℃水浴，高速搅拌20～30min，转速1000～1200r/min，并调节pH至3.7～4.2，40℃恒温15min，然后降温至10℃，加入重量占赋味缓释果冻粉总重量0.35％～0.5％的转谷氨酰胺酶固化剂，调节pH值至pH7～8，静置30min，然后，搅拌的转速为350～400r/min，持续搅拌60min，得微胶囊分散液；经真空度0.7～0.8Mpa的条件下真空抽滤后，用蒸馏水清洗抽滤，得到湿囊；湿囊经真空干燥，即为赋味缓释果冻粉。
2、 根据权利要求1所述的一种赋味缓释果冻粉的制备方法，由以下步骤组成(1)微胶囊壁材的制备将1. 5g明胶和1. 5g阿拉伯胶溶于100g蒸馏水中，加热至4(TC并以转速400r / min不断搅拌至溶解，得胶液状的微胶囊壁材；(2) 果冻粉匀浆的配制将lg魔芋微粉、0.5gK-卡拉胶和0.5g黄原胶溶于lOOg的6(TC热水中，用重量百分率为10%的碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按400r / min搅拌15min，使其混合均匀并充分溶胀制得果冻粉匀浆；(3) 微胶囊芯材的制备将0. 75g变性淀粉、0. 75gP -环状糊精、1. Og氯化钾、2.5g大豆分离蛋白、0. 5g乳化剂蔗糖脂肪酸酯、O.Olg食用色素、0.2g调味剂和0.014g乙基麦芽酚混合均匀后，加入步骤(2)果冻粉匀浆中，用搅拌器搅拌30min，转速1200r/min，然后在40。C、均质压力40MPa下进行均质后静置2. 5小时，制得微胶囊芯材；(4) 赋味缓释果冻粉的制备将步骤(1)的微胶囊壁材100g和步骤(3)微胶囊芯材50g均匀混合，4(TC水浴，高速搅拌20min，转速1200r / min，并滴加重量百分率为10%的醋酸溶液调pH至4. 0， 4(TC恒温15min，待降温至l(TC后加入0. 75g转谷氨酰胺酶固化剂，用质量百分率为10%的碳酸氢钠溶液调节pH值至8，静置30 min，按搅拌速度为400r / min持续搅拌60 min后，得微胶囊分散液；经0. 7Mpa真空条件下真空抽滤后，用蒸馏水清洗抽滤，得到湿囊；湿囊经喷雾干燥，即为赋味缓释果冻粉。
3、由权利要求1或2的方法制备的赋味缓释果冻粉。
全文摘要
一种赋味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制备、果冻粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味果冻粉的制备。目前，在缓释调味剂的制备方面应用最广泛的是微胶囊技术，借助微胶囊制备技术，将调味成分微胶囊化，不仅可保护其中的功能成分，防止氧化，增加其稳定性，而且可使产品具有较好的分散性、流动性以及较高的生物相容性。利用此方法制得的果冻富有弹性，韧性，口感脆嫩滑爽，透明度好，有耐咀嚼感，有回味感，并可赋予果冻多种口味。
文档编号A23L1/072GK101669595SQ200910112600
公开日2010年3月17日 申请日期2009年9月30日 优先权日2009年9月30日
发明者吴春华, 吴琳娟, 杰 庞, 峰 曾, 温成荣 申请人:福建农林大学