专利名称：改性膳食纤维果冻的配方及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体是指改性膳食纤维果冻的配方及其制备方法。
背景技术：
自20世纪60年代开始，膳食纤维与人体健康的关系愈来愈被人们所重视。经査阅国内外 大量资料表明，被称之为"现代文明病"的高血压、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖症、冠心 病等都与膳食纤维的摄入量不足有关。然而人们通过膳食摄入的膳食纤维只能满足规定量的 50%-80%，因此，开发富含膳食纤维的食品及其保健品已成为发达国家有关科学家的重要课题
在我国，关于膳食纤维的研究与应用尚处于初级阶段，其中采用改性和超微膳食纤维生 产果冻技术，目前国内外尚处于空白。
发明内容
本发明的目的是要提供一种改性膳食纤维果冻的配方及其制备方法，该方法将膳食 纤维应用于果冻行业，利用膳食纤维性质，将膳食纤维营养价值、保健功能凝结于果冻之中 ，从而提高了膳食纤维的利用价值，开拓了膳食纤维市场，扩宽了果冻生产的原料来源，增 加了膳食纤维加工过程中的技术含量。
实现本发明的主要技术方案是以膳食纤维为原料，选择数种胶体为辅料，以及适当的食 品添加剂，通过原料的精选、挤压、膨化、改性、超微、配制、灌装、封口、杀菌等工序制 得的所需的产品。
本发明的改性膳食纤维果冻的配方，其特征在于其配方各组分重量配比为总膳食纤维 5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，复合凝胶剂4-8 wt%，余量为水。
所述复合凝胶剂由卡拉胶，明胶和果胶复合成，卡拉胶明胶果胶的配比为io-50 :
10-50 : 10-50。
本发明的具体制备方法包括以下步骤
1、选料浸水将精选优质的市售膳食纤维，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt%;
2、挤压膨化采用螺杆挤压机，控制挤压腔工作压力为5-8Mpa、机筒温度110 — 200°C、螺杆转速90 —160 r.min—工及供料速度60-70kg.h—、产物比容4. 0-5. Oml. g—、
3、 匀浆超微将挤压膨化的膳食纤维采用机械粉碎法，使改性后膳食纤维的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖备用将白糖加等重量6(TC热水中溶解，经200目滤布过滤后备用； 5复合凝胶剂和预处理卡拉胶、明胶和果胶分别加10倍重量的水，充分吸水膨胀后，
加热溶解过滤后备用；
6、 糖胶熬煮将过滤后的糖液与湿法微细化的改性膳食纤维浆料混合加热至70 — 10(TC ，加入复合凝胶剂溶液煮沸5-15min得改性膳食纤维果冻糖胶；
7、 加酸搅匀将食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖胶熬煮并冷却65-75。C时再加入 ，并按配方加入余量水，搅拌均匀；
8、 灌装杀菌将上述配好的果冻糖酸溶浆装入不同溶器的果冻杯中封口，放入80-100 r热水中杀菌5-15min;
9、冷却风干采用鼓风冷却方法，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。 本发明由于对膳食纤维进行了改性微化处理，因此，生产的果冻，不仅功能明显有利于 人体吸收、而且口感细腻、弹性良好、风味上乘，受到广大果冻爱好者的青睐。
具体实施例方式
为了使本发明实施的技术方案容易了解，下面结合实施方式，进一步阐述本发明。 实施例l:
实施例l改性膳食纤维果冻以下列重量百分数的原料总膳食纤维5wt。/。，白糖10wt。/。，食 用酸0.2 wty。，复合凝胶剂5 wty。，余量为水制备而成，其中复合凝胶剂中的卡拉胶明胶果
胶=50 : io : 40。
实施例i改性膳食纤维果冻的制备方法，按以下步骤制备
1、选料浸水、将精选优质的市售膳食纤维，粉碎至60目，加水使原料含水10wt呢；
2、挤压膨化，采用螺杆挤压机，控制挤压腔工作压力为5Mpa、机筒温度11(TC、螺 杆转速90r. min—工及供料速度60kg. h—、产物比容4. Oml. g—1;
3、 匀浆超微、将挤压膨化的膳食纤维采用机械粉碎法，使改性后膳食纤维的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖备用、将白糖加等重量6(TC热水中溶解，经200目滤布过滤后备用；5、 复合凝胶剂和预处理，卡拉胶、明胶和果胶分别加10倍重量的水，充分吸水膨胀后 ，加热溶解过滤后备用；
6、 糖胶熬煮，将过滤后的糖液与湿法微细化的改性膳食纤维浆料混合加热至7(TC，加 入复合凝胶剂溶液煮沸15min得改性膳食纤维果冻糖胶；
7、 加酸搅匀，将食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖胶熬煮并冷却65。C时再加入，并按 配方加入余量水，搅拌均匀；
8、 灌装杀菌，将上述配好的果冻糖酸溶浆装入不同溶器的果冻杯中封口，放入8(TC热 7K中杀菌15min;
9、冷却风干，采用鼓风冷却方法，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。 实施例2:
实施例2改性膳食纤维果冻以下列重量百分数的原料总膳食纤维10wt%，白糖15wt%， 食用酸0.25 wty。，复合凝胶剂8 wty。，余量为水制备而成，其中复合凝胶剂中的卡拉胶明胶
二果胶=20 : 40 : 40
实施例2改性膳食纤维果冻的制备方法，按以下步骤制备
1、选料浸水、将精选优质的市售膳食纤维，粉碎至70 — 80目，加水使原料含水25wt。/。； 2、挤压膨化，采用螺杆挤压机，控制挤压腔工作压力为7Mpa、机筒温度115。C、螺 杆转速120 r. min—工及供料速度65kg. h—、产物比容4. 5ml. g—、
3、 匀浆超微、将挤压膨化的膳食纤维采用机械粉碎法，使改性后膳食纤维的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖备用、将白糖加等重量6(TC热水中溶解，经200目滤布过滤后备用；
5、 复合凝胶剂和预处理，卡拉胶、明胶和果胶分别加10倍重量的水，充分吸水膨胀后 ，加热溶解过滤后备用；
6、 糖胶熬煮，将过滤后的糖液与湿法微细化的改性膳食纤维浆料混合加热至8(TC，加 入复合凝胶剂溶液煮沸10min得改性膳食纤维果冻糖胶；
7、 加酸搅匀，将食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖胶熬煮并冷却7(TC时再加入，并 按配方加入余量水，搅拌均匀；
8、 灌装杀菌，将上述配好的果冻糖酸溶浆装入不同溶器的果冻杯中封口，放入9(TC热 7K中杀菌10min;
9、 冷却风干，采用鼓风冷却方法，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。实施例3:
实施例3改性膳食纤维果冻以下列重量百分数的原料总膳食纤维IO wt%，白糖20 wt% ，食用酸0.35 wt。/。，复合凝胶剂8 wt。/。，余量为水制备而成，其中复合凝胶剂中的卡拉胶明
胶:果胶=30 : 40 :30。
实施例3改性膳食纤维果冻的制备方法，按以下步骤制备
1、选料浸水、将精选优质的市售膳食纤维，粉碎至65目，加水使原料含水30wt呢；
2、挤压膨化，采用螺杆挤压机，控制挤压腔工作压力为8Mpa、机筒温度20(TC、螺 杆转速160 r.min—工及供料速度670kg. h—、产物比容5. Oml. g—、
3、 匀浆超微、将挤压膨化的膳食纤维采用机械粉碎法，使改性后膳食纤维的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖备用、将白糖加等重量6(TC热水中溶解，经200目滤布过滤后备用；
5、 复合凝胶剂和预处理，卡拉胶、明胶和果胶分别加10倍重量的水，充分吸水膨胀后 ，加热溶解过滤后备用；
6、 糖胶熬煮，将过滤后的糖液与湿法微细化的改性膳食纤维浆料混合加热至10(TC，加 入复合凝胶剂溶液煮沸5min得改性膳食纤维果冻糖胶；
7、 加酸搅匀，将食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖胶熬煮并冷却75'C时再加入，并按 配方加入余量水，搅拌均匀；
8、 灌装杀菌，将上述配好的果冻糖酸溶浆装入不同溶器的果冻杯中封口，放入10(TC热 7K中杀菌5min;
9、冷却风干，采用鼓风冷却方法，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。
权利要求
1一种改性膳食纤维果冻的配方，其特征在于其配方各组分重量配比为总膳食纤维5-10wt％，白糖5-20wt％，食用酸0.10-0.35wt％，复合凝胶剂4-8wt％，余量为水。
2.根据权利要求l所述的改性膳食纤维果冻配方，其特征在于所述复合凝胶剂由卡拉胶，明胶和果胶复合成，卡拉胶明胶果胶的配比为io-50 : io-so :10-50。
3、 一种改性膳食纤维果冻的制备方法，其特征在于其配方各组分 重量配比为总膳食纤维5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，复合凝胶剂4-8 wt%，余量为水；其制备步骤为(1) 选料浸水将膳食纤维，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt。/。；(2) 挤压膨化；(3) 匀浆超微将挤压膨化的膳食纤维采用机械粉碎法，使改性后膳食纤维的粒度IO—25y m以下；(4) 溶糖备用将白糖于热水中溶解，过滤后备用；(5) 复合凝胶剂和预处理卡拉胶、明胶和果胶分别加水，充分吸水膨胀后，再混合 经加热溶解过滤后备用；(6) 糖胶熬煮将过滤后的糖液与湿法微细化的改性膳食纤维浆料混合加热至70 —IO(TC ，加入复合凝胶剂溶液煮沸5-15min得改性膳食纤维果冻糖胶；(7) 加酸搅匀将食用酸加入水中溶解，在改性膳食纤维果冻糖胶熬煮并冷却65-75'C 时再加入，并按配方添加余量水，搅拌均匀；(8) 灌装杀菌将上述配好的果冻糖酸溶浆装入不同溶器的果冻杯中封口，放入 80-100。C热水中杀菌5-15min;(9)冷却风干，使之凝冻并使包装物表面风干即得成品。
4.根据权利要求3所述的改性膳食纤维果冻的制备方法，其特征 在于挤压膨化步骤中采用螺杆挤压机，控制挤压腔工作压力为5-8Mpa、机筒温度为110 — 200。C、螺杆转为速90 —160 r.min-1，供料速度为60-70kg. h-1;产物比容为4. 0-5. Oml. g-l ;溶糖备用步骤中将糖于等重量6(TC热水中溶解，再经200目滤布过滤后备用；复合凝胶剂 和预处理步骤中分别向卡拉胶、明胶和果胶加入10倍重量的水；冷却风干步骤中采用鼓风冷 却方法。
全文摘要
本发明涉及一种改性膳食纤维果冻的配方及其制备方法。本发明以市售的膳食纤维为原料，通过挤压、膨化和超微技术生产出粒度为15μm以下的改性和超微膳食纤维，然后将其与复合凝胶剂、食用酸、糖及其他组分优化配合，使生产的果冻功能明显、口感细腻、弹性良好、风味上乘，受到广大果冻爱好者的青睐。
文档编号A23L1/30GK101606714SQ200910304539
公开日2009年12月23日 申请日期2009年7月20日 优先权日2009年7月20日
发明者陈日春, 黄秀娟 申请人:福州市食品工业研究所