专利名称：赋予加热烹饪感的调味料组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及赋予清炖鸡汤等饮食品加热烹饪感的调味料组合物以及使用该调味 料组合物的饮食品。
背景技术：
鸡汤、清炖鸡汤作为西式调理的基础，应用于各种各样的烹调中。依照加热、烹饪 清炖鸡汤所呈现的味道，可以列举有“味道的浓厚度”、“味道的扩散度”。已知有通过鸡骨原 料和提取条件来赋予此种味道的技术。(参阅专利文献1)另一方面，已知有通过使用氨基酸和糖等构成成分来提高食品呈现的味道和风味 的技术。(参阅专利文献2、专利文献3)专利文献1 日本专利特开平08-242806号公报专利文献2 日本专利特开2002-10768号公报专利文献3 日本专利特开2004-350554号公报
发明内容
然而，上述专利文献1的发明中，存在着为了生产高品质的鸡骨精华必须使用土 鸡作为原料，且制法条件受到限制等课题。而上述专利文献2中，是以抑制提高保存性所使用的酸味料和pH调整剂发出的酸 味为目的。因此，虽说是改善呈现的味道，但课题、目的和原料构成均与赋予加热烹饪感不 同。此外上述专利文献3中，是以赋予伴随着浓味的赋予酸味为目的，课题和原料构成也均 与赋予加热烹饪感不同。在上述背景下，本发明提供一种更简便的，通用的能够赋予加热烹饪感的调味料 组合物等。本发明人为了解决上述课题经过潜心研究完成了本发明。本发明包含以下内容。(1) 一种调味料组合物，其特征是，以重量比计，相对于1谷氨酸钠，含有0. 76以上
1.5以下的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以上9 以下的蔗糖。(2)上述发明⑴所述的调味料组合物，其特征是，相对于1谷氨酸钠，还含有以磷 酸离子重量计在0. 95以上1. 78以下的磷酸或者磷酸盐以及以钾离子重量计在1. 48以上
2.77以下的钾或者钾盐。(3)上述发明⑴或者⑵所述的调味料组合物，其特征是还含有组氨酸。(4) 一种饮食品，其特征是添加了上述发明(1)_(3)所述的调味料组合物。(5) 一种饮食品，其特征是相对于饮食品添加了 0. 1重量％以上10重量％以下的 上述发明(1)_(3)所述的调味料组合物。另外，本发明包含这些各构成的任意组合以及在方法、装置等之间对本发明的表 现进行替换的各种发明。
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例如，根据本发明，可以提供一种调味料组合物的生产方法，其特征是调味料组合 物以重量比计，相对于1谷氨酸钠，含有0. 76以上1. 5以下的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌 呤核苷酸盐、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。另外根据本发明，还提供 一种使用该调味料组合物的饮食品及其生产法。此外根据本发明，还可以提供一种使用了 该调味料组合物的饮食品用加热烹饪感赋予剂等。根据本发明，可以提供一种赋予饮食品加热烹饪感的调味料组合物。
具体实施例方式本发明中的调味料组合物，其特征是，以重量比计，相对于1谷氨酸钠，含有0. 76 以上1. 5以下的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以 上9以下的蔗糖。其特征是更优选，以重量比计，相对于1谷氨酸钠，含有0. 76以上1. 25 以下的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、0. 76以上1. 25以下的丙氨酸，5以上7以 下的蔗糖。随着偏离该浓度，苦味增加，味道模糊等，因此不优选。本发明的关键是依照清炖鸡汤的一般分析(氨基酸、有机酸、核酸、糖类、无机盐 分析)所得的分析值进行混合(再构成)时，也不会再现“味道的浓厚度”、“味道的扩散度” 等加热成熟感所呈现的味道。本发明人首先发现对清炖鸡汤的简单性排除试验和原料成分 的再组成无法解决本课题，经过进一步的潜心研究发现，通过将特定成分的混合比例更改 成与通常的清炖鸡汤不同的混合，可以获得赋予“味道的浓厚度”、“味道的扩散度”等加热 成熟感所呈现的味道的调味料组合物，进而完成本发明。本发明的调味料组合物中，从呈现味道的观点考虑，除谷氨酸钠、次黄嘌呤核苷酸 或者次黄嘌呤核苷酸盐、丙氨酸、蔗糖之外，优选还含有换算成磷酸在0. 95以上1.78以下 的磷酸或者磷酸盐，换算成钾在1. 48以上2. 77以下的钾或者钾盐。磷酸或者磷酸盐在此 混合比例中，从磷酸离子部分有助于“味道的浓厚度”的呈味的观点考虑优选。钾或者钾盐 在此混合比例中，从钾离子部分有助于“味道的浓厚度”的呈味的观点考虑优选。本发明的调味料组合物中，从呈现的味道更加显著的观点考虑，除谷氨酸钠、次黄 嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、丙氨酸、蔗糖之外，优选还含有组氨酸。组氨酸以重量 比计相对于1谷氨酸钠，优选在0. 1以上0. 4以下。相比于此浓度浓度过剩的话，存在涩味 增加或味道模糊的倾向，故不优选。本发明中所使用的调味料组合物的原料，只要能够用于饮食品中，可以使用合成 品、发酵品等各种来源的物质。另外在使用这些原料的时候，可以直接或用水和溶剂等稀释 后添加到原料调味料组合物，也可以以酵母提取物、家畜肉类提取物、鱼贝类提取物和蛋白 质水解物等形态混合到调味料组合物中等，使用形态并无特别限制。此外本发明的调味料组合物形态也无特别限定，例如可以使用干燥粉末、糊、溶液 等形态。本发明中赋予饮食品加热烹饪感具体是指随着饮食品被加热渐渐增大的、赋予 “味道的浓厚度”和“味道的扩散度”等成熟感的味道，在本发明中，其特征是即使不经过长 时间对饮食品的加热这个熟成工序，也能够赋予同样的味觉感受。此外，“味道的浓厚度”是 指被评价样本进入口腔后3 5秒后所呈现的味觉强度，“味道的扩散度”是指口腔内所呈 现味觉的宽度。
本发明对赋予加热烹饪感的饮食品虽无特别限制，但是家畜肉类提取物，尤其是 使用鸡肉提取物的饮食物具有更显著的效果，具体地，从“味道的浓厚度”、“味道的扩散度” 等赋予加热烹饪感的点，优选清炖鸡汤、咖喱、烩牛肉、白炖菜、烤鱼块(或牛排)等西式烹 调，中华烹调，日式烹调，伍斯特郡酱、半冰沙司辣酱油、调味番茄酱、其他酱类等各种调味 料，土豆炖肉和煮鸡肉等日式煮物烹调，干炸物和猪排等油炸物，饭团和菜肉烩饭等米饭 类。实施例以下例举实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明的技术范围并不局限于 此。此外本实施例中的感官评价若无特别记载则使用水溶液系，对受训的5名小组成员进 行实施。(参考例1清炖鸡汤的成分分析和排除性试验)请主厨做成以下的清炖鸡汤。首先，将5000g鸡骨、5000g成年鸡、600g胡萝卜、600g洋葱、200g芹菜、1000g番 茄、10g盐放入30kg水中于90°C加热6小时，作成鸡汤。再将2000g碎鸡肉、150g胡萝卜、300g洋葱、100g芹菜、750g番茄、40g番茄酱、 400g蛋白、8000g上述鸡汤于90°C加热4小时，作成清炖鸡汤。以下称为主厨品清炖鸡汤。对此主厨品清炖鸡汤的氨基酸、有机酸类、核酸类、糖含量使用HPLC法、对于无机 盐通过原子吸光法进行分析，对各个成分定量。此处HPLC法的条件如下。<糖分析>柱 Asahipak NH2P-504E 5umX4. 6mmIDX 250mm溶离液(洗脱液)A 90%乙腈、B 70%乙腈流速lml/min萤光检测Ex330nm、Em470nm<核酸分析>柱 InertsilNH2 5 u m 4. 6mmIDX 250mm溶离液10 %乙腈 90 % 20mM磷酸钾(pH2. 1)流速lml/min检测UV254nm<有机酸分析>柱少‘^“ ” ” 日立 HPLC 用充填柱 GL-C610H-S 7. 8X300溶离液3mM高氯酸pH2. 65流速0. 5ml/min 检测UV/VIS440nm<氨基酸分析> L-8800形日立高速氨基酸分析仪原子吸光法的条件如下按照电感耦合等离子体发光分析法(参阅，栄餐表示O tz办O成分分析O # 4 > 卜，中央法规出版，2007年出版)进行。
以所获得的分析值为基准，制作再现分析值的混合品(以下也称分析值再现混合 品)。混合品的原料和含量配方见表1。在表1的配方中，将各个原料依次各除去1种做成比较配方。接着，将分析值再现 混合品与每次除去1种原料的比较配方进行比较评价，进行推定必要原料的排除性试验。 感官评价通过控制主厨品清炖鸡汤的2点比较来进行。感官评价按照以下进行评价，◎重 要度非常高的原料，〇重要度高的原料，A 重要度低的原料，X 不重要的原料。结果见 表1的感官评价结果栏。表1分析值再现混合品配方与排除试验的感官评价结果
权利要求
一种调味料组合物，其特征是，以重量比计，相对于1谷氨酸钠，含有0.76以上1.5以下的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。
2.根据权利要求1所述的调味料组合物，其特征是，相对于1谷氨酸钠，还含有以磷酸 离子重量计在0. 95以上1. 78以下的磷酸或者磷酸盐、以及以钾离子重量计在1. 48以上 2. 77以下的钾或者钾盐。
3.根据权利要求1或者2所述的调味料组合物，其特征是还含有组氨酸。
4.一种饮食品，其特征是添加了权利要求1-3所述的调味料组合物。
5.一种饮食品，其特征是相对于饮食品添加了 0. 1重量％以上10重量％以下的权利要 求1-3所述的调味料组合物。
全文摘要
提供一种赋予饮食品加热烹饪感的调味料组合物。解决方法是在调味料组合物中，相对于谷氨酸钠，含有特定量的次黄嘌呤核苷酸或者次黄嘌呤核苷酸盐、丙氨酸、蔗糖。
文档编号A23L1/22GK101980618SQ20098011221
公开日2011年2月23日 申请日期2009年3月25日 优先权日2008年3月27日
发明者伊贺真由子, 城口泰典, 增沢拓也, 林和宽, 菅野由美子 申请人:味之素株式会社