专利名称：富含茶黄素类的发酵茶饮料的制造方法
技术领域：
本申请要求基于日本专利申请2008-087491(2008年3月28日申请)的优先权， 将其内容作为参照引入本说明书。本发明涉及一种发酵茶饮料的制造方法。
背景技术：
茶叶中主要存在4种儿茶素[表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素 (Epigallocatechin) (EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechingallate) (ECG)、表没食子 儿茶素没食子酸酯(EpigallocatechinGallate) (EGCG)]，在红茶的制茶工序、所谓发酵工 序中，通过组合以下儿茶素，可以生成4种茶黄素类(茶黄素(TF)、茶黄素3-0-没食子酸酯 (TF3-G)、茶黄素3’ -0-没食子酸酯(TF3，-G)、茶黄素3，3’ -双-0-没食子酸酯(TFDG))。EC+EGC — TFEC+EGCG — TF3-GECG+EGC — TF3' -GECG+EGCG — TFDG作为通常获得发酵茶的方法，可以使用下述方法使茶叶以浆状进行发酵的方法； 及将茶叶粉碎，加入少量水，振荡搅拌的方法。上述方法中，上述4种儿茶素在茶叶中的多 酚氧化酶的作用下氧化聚合，可以得到茶黄素和2种酯即茶黄素单没食子酸酯及茶黄素双 没食子酸酯。但是，因残留的EGCG及ECG，导致存在苦涩味、冷后浑(cream down)、呈暗红 色等问题。作为发酵茶饮料有苦涩味的原因，很大程度上受没食子酸酯基的影响。例如，绿茶 中ECG、EGCG有强烈的苦涩味，EC及EGC的苦味为较轻。同样地作为儿茶素类聚合物的4 种茶黄素类，也是在为带有没食子酸酯基的形态的TF3-G、TF3’-G及TFDG存在较多时，苦涩 味增加。另外，为红茶的情况下，红茶中存在的EGCG、ECG、TF3G、TF3’ _G、TFDG会引起冷后 浑现象，红茶业界中茶黄素(TF)的含量越多市场价格越高。因此，为了解决上述问题，开发 了一种在发酵过程中加入单宁酶(tannase)，切断EGCG、ECG、TF3G、TF3，_G、TFDG的没食子 酸酯基从而抑制苦涩味的方法(例如特开平11-225672)。另外，还报道了一种将纤维素酶、 半纤维素酶、原果胶酶等茶叶组织破坏酶的溶解液加入生茶叶中使其发酵的方法(例如特 开 2004-113090)。本说明书中引用的参考文献如下所示。将这些文献中记载的内容作为参照全部引 入本说明书中。 专利文献1 日本特开平11-225672专利文献2 日本特开2004-113090
发明内容
本发明的目的在于提供一种通过简便且经济的方法，制造苦涩味少、香气及甜味优异的发酵茶饮料、发酵茶浓缩溶液或发酵茶浓缩粉末的方法。本发明人发现向凋萎处理前的生茶叶中加入大量的水，用混合机粉碎后，静置或 进行半厌氧搅拌(semianaerobically agitating)后，除去固态成分进行加热处理，由此可 以制造苦涩味少、甜味及香气优异的完全没有冷后浑的红茶风味发酵茶饮料。即，本发明提 供一种发酵茶饮料的制造方法，其特征在于，向生茶叶中加入水进行粉碎，静置培养15分 钟以上后，除去固态成分进行加热处理，由此得到发酵茶饮料，进而，加热处理后经浓缩得 到浓缩物。本发明的方法中，将加入水后用混合机粉碎1秒 3分钟所得的生茶叶静置15分 钟以上、优选24小时以上、较优选120小时以上，然后，除去固态成分后，进行加热处理。另 外，优选加入生茶叶的5倍(重量)以上、较优选7倍(重量)以上的水进行培养。根据本 发明，可以不另外加入单宁酶及茶叶组织破坏酶等酶，能够有效地将儿茶素类转化为茶黄 素，得到茶黄素、聚酯型儿茶素(theasinesin)A、B及没食子酸含量高的发酵茶饮料。茶黄 素与带有没食子酸酯基的TF3G、TF3’ G、TFDG相比，无苦涩味、还有甜味，另外，色调为非常 鲜艳的橙色。根据本发明的方法，茶叶中含有的、导致产生苦涩味的4种儿茶素类(EC、EGC、 ECG、EGCG)基本转化为儿茶素聚合物即茶黄素、聚酯型儿茶素A及B。因此，通过本发明制 造的发酵茶饮料基本不含作为苦涩味成分的表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子 酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、茶黄素3-0-没食子酸酯、茶黄素3’-0-没食子酸酯、茶黄 素3，3’ -双-0-没食子酸酯，所以苦涩味少，甜味、香气特别优异，保存性良好。另外，制成 发酵茶饮料时，也不会引起冷后浑。特别优选通过本发明制造的发酵茶饮料实质不含有表 没食子儿茶素没食子酸酯及表儿茶素没食子酸酯。即，产物中的表没食子儿茶素没食子酸 酯和表儿茶素没食子酸酯的总量相对于起始材料的生茶叶的重量小于0. 1%，在如下述实 施例中使用的常用的高效液相色谱法(HPLC)分析中，一般认为没有上述物质的峰。有报道 称在细胞水平实验中，茶黄素的血小板凝集抑制效果的活性远高于EGCG，另外，其活性也高 于其他TF3G、TF3’ G、TFDG的活性。另一方面，也有报道称茶黄素的抗氧化活性、抗菌性、降 血糖作用高。进而，有报道指出被切断的没食子酸具有高的抗氧化活性、抗致癌促进活性及 抗肥胖效果。相对于现有红茶(经干燥的红茶叶)中茶黄素含量较低，为0.08%，本发明的 发酵茶饮料中茶黄素含量与现有茶饮料相比非常高。因此，本发明的发酵茶饮料也被期待 成为一种患有血栓症或担心血糖值的人等的预防生活习惯病的健康饮料。
具体实施例方式本发明的方法中使用的生茶叶，是指收获后、进行凋萎处理前的茶叶，或者收获 后、进行凋萎处理前的冷冻茶叶。生茶叶中含有生的茶叶及茎，它们可以分别使用也可以组 合使用。作为成为原料的生茶叶，通常还可以使用栽培的绿茶品种及红茶品种中的任一种 的茶叶。作为在日本栽培的代表性茶叶，包括朝露(日文原文为“ > 9吵”，罗马字发音为 “ASATSUYU”)、薮北(日文原文为t亡”，罗马字发音为148皿几4”)、大和绿(日文 原文为“々t hh-t^) ”，罗马字发音为“YAMAT0MID0RI”)、水见色(日文原文为“i t Q ti ^打姑，，，罗马字发音为“MAKINOHARAWASE，，)、金谷绿(日文原文为“办&々办”，，，罗马字 发音为“KANAYAMID0RI”)、奥绿(日文原文为“杉< W >9 ”，罗马字发音为“0KUMID0RI”)、
4大井早生(日文原文为“fcmf，罗马字发音为“00IWASE”)、奥光(日文原文为“杉 <”，罗马字发音为“0KUHIKARI”)、明绿(日文原文为“的0 ” J < ”，罗马字发音为
“MEIRY0KU”)、早绿(日文原文为“f ” ”，罗马字发音为“SAMID0RI”)、驹影(日文原 文为“二主力>(f”，罗马字发音为“K0MAKAGE”)、山波(日文原文为“々t ^办”，罗马字发音 为“YAMANAMI”)、峰香(日文原文为“办Λ <0 ”，罗马字发音为“MINEKA0RI”)、初红叶 (日文原文为“办1；”，罗马字发音为“拟15疆010了1”)、红富贵(日文原文为“紅富 貴”)、红誉(日文原文为“紅《 i Λ”)、红光(日文原文为“<(二 “如<0 ”，罗马字发音为 “BENIHIKARI”)等，但本发明中不限定于上述品种，还可以使用世界范围内栽培的任一品种 的茶叶。生茶叶可以在采摘后立即使用，也可以在采摘后立即冷冻、保存后使用。可以使用 按茶叶采摘期划分的春茶、夏茶、秋茶、冬茶中的任一种。但是，由于每种茶叶中儿茶素的 量、多酚氧化酶、过氧化物酶、单宁酶、水解酶的活性不同，所以优选根据所使用的材料的茶 叶适当调节反应条件。综合判断价格、儿茶素量、酶活性等时，作为本发明的方法中使用的 茶叶，优选夏茶及秋茶。为冬茶时，虽然儿茶素量、酶活性非常差，但如果采摘生茶叶后，在 室温下放置数日，则酶被活化，仍然可以得到味道、香气优异的发酵茶。本发明的方法中，首先，向凋萎处理前的生茶叶中加入水，使用混合机等将生茶叶 粉碎。本发明中，优选向茶叶中加入水后进行粉碎处理。如果在空气中将茶叶粉碎后加入 水，则存在于茶叶细胞中的成分基本不向水相移动，因此所得茶黄素的含量少，在制成饮料 时，与在水中进行粉碎相比，味道、香气差，而且成分量也少(比较例1)。粉碎可以在o°c至 30°C的温度下进行。粉碎时间优选为1秒 3分钟，较优选为1分钟。粉碎时间短时，可以 得到仅含茶黄素的发酵茶饮料；粉碎时间长时，可以得到含有以茶黄素为主要成分的茶黄 素类的发酵茶饮料。粉碎时间少于1分钟时，茶叶的细胞未被充分地破坏，发酵茶饮料中的 茶黄素类的含量变低。粉碎时间超过5分钟时，如果不静置相当长时间，则有时儿茶素类不 能完全地转化会茶黄素，茶黄素没食子酸酯变多，会感到发酵茶饮料有苦涩味。需要说明的 是，此处所谓混合机，是指容量约700 1000ml、输出功率200 300W左右的家庭用混合机 (Blender)，工业生产上按比例放大实施本发明时，本领域技术人员可以根据使用的机器和 处理量设定适当的粉碎时间。本发明的方法中可以使用的工业生产用混合机的例子为，容 量约4000ml、输出功率1400W左右的商业用混合机(Blender)，旋转数为高速(18，500rpm)、 中速(16，300rpm)、低速(14，OOOrpm)。进而，以大规模进行时，可以使用特别定购的混合 机(Blender)，或者还可以与茶叶的量相适地反复进行混合机操作。可以确认通过重复操 作得到的饮料的味道、香气、成分与未进行重复操作的制法在味道、香气、成分方面没有不 同。生茶叶的粉碎只要能够粉碎生茶叶即可，可以使用任意设备，例如可以使用混合机、 Ultramizer、锤碎机、均化器等，特别优选混合机(Blender)。粉碎处理后，在不使茶叶与水分离的情况下将混合物静置、或者进行半厌氧搅拌。 本说明书中所谓半厌氧搅拌，是指在不混入空气的状态下将茶叶与水混合，例如可以如下 进行使用混合机、搅拌器、旋转板、转瓶(bottle roller)等，以不使空气混入液体中的速 度进行旋转。不需要特别地进行排气或阻断空气。特别优选使用搅拌器轻轻地搅拌。向生 茶叶中加入水粉碎时，存在于茶叶细胞中的多酚氧化酶、过氧化物酶、单宁酶、水解酶、以及 各种茶成分即儿茶素类、咖啡因等成分浸入到水中。将浸入了上述酶及成分的液体静置或 半厌氧地搅拌时，在上述酶的作用下，儿茶素类转化为茶黄素类。
过氧化物酶为在过氧化氢的存在下使茶黄素生成的酶。在上述情况下，由于通过 代谢生成过氧化氢，所以可以不从外部进行添加。另一方面，多酚氧化酶为在氧的存在下使 茶黄素生成的酶，但由于静置时氧的供给被切断，所以在溶解存在于水中的氧被消耗完后 不能发挥作用。因此，静置培养法中，与茶黄素生成有关的多酚氧化酶和过氧化物酶中，多 酚氧化酶的作用低。单宁酶可以切断儿茶素类及茶黄素类的没食子酸酯基。另外，没食子酸 酯基还可以通过水解酶的作用被切断。静置培养时，由于氧供给被切断，所以主要是过氧化 物酶发挥作用，儿茶素类转化为以茶黄素为主要成分的茶黄素类(TF、TF3G、TF3’ G、TFDG)。 进而，长时间静置时，水解酶与过氧化物酶一同发挥作用，进行TF3G、TF3’ G、TFDG的水解反 应，完全转化为TF。伴随该反应，生成没食子酸。此时，EGCG之间在彼此的焦酚环之间脱氢 进行缩合，从而生成聚酯型儿茶素A，EGCG和EGC在彼此的焦酚环之间脱氢进行缩合，从而 生成聚酯型儿茶素B。通过进行半厌氧搅拌也可以与静置培养法同样地进行酶反应。需要 注意的是搅拌需非常缓慢地进行，不要混入空气。长时间静置的情况下，一般认为也进行下述反应。首先，通过过氧化物酶的酶反应 由EC和EGC生成TF。另一方面，与TF无关的ECG及EGCG在单宁酶或水解酶作用下切断 没食子酸酯基，转化为EC及EGC，然后，通过过氧化物酶转化为TF。虽然水解反应为平衡反 应，但一般认为由于通过水解得到的EC及EGC在过氧化物酶作用下转化为茶黄素，所以伴 随着EC及EGC的消耗，平衡反应向右倾斜，进行ECG及EGCG的水解反应。通过半厌氧搅拌 也可以与长时间静置培养法同样地进行酶反应。需要注意的是搅拌需非常缓慢地进行，不 要混入空气。静置时间根据使用的茶叶的种类、含有水分、保存状态等而不同，优选为15分钟 以上、较优选为24小时以上、更优选为48小时以上、更进一步优选为120小时以上。静置 时间的上限没有特别限定，可以一边监测茶黄素类的生成一边在合适的时间停止反应。静 置温度只要在能够使酶发挥作用的温度范围内即可，没有特别限定，例如为10°C至40°C， 优选为20°C至30°C。利用搅拌器进行搅拌时，经20分钟至数小时全部儿茶素类转化为茶 黄素。但是，连续长时间进行搅拌器搅拌时，茶黄素会进一步通过酶反应转化为茶玉红精 (thearubigin)等，茶黄素的量急剧减少，因此搅拌时间优选为24小时以内。向生茶叶中加入的水的量，可以根据使用的茶叶的种类、含有水分、保存状态等适 当选择，优选相对于Ig生茶叶为5ml至500ml，较优选为7ml至200ml，更优选为IOml至 IOOml0少于5ml时，茶黄素的生成量降低；大于500ml时，所得发酵茶饮料的风味变少。另 外，除了水之外、或者代替水还可以使用绿茶提取液。作为绿茶提取液，可以使用下述含有 儿茶素类的水溶液向经加热处理的绿茶茶叶中加入水、经提取得到的液体；向经加热处 理的绿茶茶叶中加入水，进行提取、浓缩得到茶提取物，向茶提取物中添加水得到的液体； 向茶提取物中添加水得到的液体等。向刚采摘后的薮北茶的夏茶生叶中加入水，利用混合机粉碎1分钟后，静置24小 时，结果儿茶素类转化为茶黄素类，生成TF、TF3G、TF3，G及TFDG。静置120小时时，4种儿 茶素类均转化为茶黄素、聚酯型儿茶素A及B。另外，向刚采摘后的薮北茶的夏茶的生叶中 加入水，利用混合机粉碎3分钟后，静置24小时，结果儿茶素类转化为茶黄素类，生成TF、 TF3G、TF3，G及TFDG。静置120小时时，4种儿茶素类均转化为以茶黄素为主要成分的TF3G、 TF3’ G、TFDG及聚酯型儿茶素A及B。一般认为粉碎时间短时，由于浸入水中的4种茶黄素
6的含量适量，所以在多酚氧化酶、过氧化物酶、单宁酶或水解酶作用下进行反应，全部儿茶 素类转化为茶黄素。另一方面，粉碎时间长时，由于浸入水中的4种茶黄素含量过多，所以 即使长时间静置也无法完全地进行水解，虽然含有较多茶黄素，但也残留有茶黄素的没食 子酸酯。利用本发明的方法得到的发酵茶为鲜明的橙色、且甜味、香气优异、基本没有苦涩 味、味道醇厚。另外，EGCG、ECG的没食子酸酯基被切断后生成的没食子酸非常多，除茶黄素、 聚酯型儿茶素A及B的功能性成分之外，多酚的量也较多，为非常多地含有抗氧化活性、抗 癌促进活性、抗肥胖效果非常高的没食子酸的发酵茶。需要说明的是，多酚的量是减去根据 Folin-Denis法求出的儿茶素量得到的值。静置培养所期望的时间后，将反应液过滤，除去固态成分。过滤可以为自然过滤可 以在减压条件下进行抽滤。或者还可以通过离心分离除去固态成分。利用搅拌器进行搅拌 时，可以在搅拌后立即过滤反应液，但在搅拌后迅速在冰箱中静置1日或2日时香气、味道 均良好。所得溶液呈现鲜红色或橙色。将该溶液装瓶，盖上用铝箔等制成的盖子使香气不 挥发，在95°C至100°C下于开水中煎煮约5分钟至10分钟后，在室温下放置，由此可以得到 发酵茶饮料。或者也可以进行高压釜处理。也可以根据需要加入抗坏血酸钠等抗氧化剂。 工业生产上按比例放大实施本发明时，通过常规方法进行粗过滤后，使用夏普勒斯离心机 (Sharpies centrifuge)等进行过滤。为罐装饮料的情况下，按照食品卫生法的规定进行蒸 馏杀菌。PET瓶的情况下，也可以采用热密封填充方式进行板式杀菌、管式杀菌。进行加热 处理后，经减压浓缩、喷雾干燥、冷冻干燥等浓缩工序，制成浓缩液或提取物粉末。上述物质 在各种形态的食品及HealthCare产品等补品、糖果点心、药品、食品工业等所有领域中可 以作为原料提供。本说明书中公开引用的全部专利及参考文献的内容均作为参照引入本说明书。实施例以下根据实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。以下实 施例中，EC、ECG、EGC、EGCG、TF、TF3G、TF3，G 及 TFDG 的分析使用 HPLC 装置(JASC0(株)、 PU-980、UV-970)和 0DS120A(T0S0，4. 6mmX 250mm)柱。HPLC 的条件如下溶剂(乙腈乙酸乙酯0.05% H3PO4 = 21 3 76)；流速1·Oml/min ；温度25°C。检测在UV280nm处进行。制作各标准曲线进行测定。实施例1 (使用生茶叶5倍量的水进行粉碎1分钟后静置120小时的例子)向7月18日采摘的20g薮北茶叶中加入IOOml蒸馏水，使用家庭用混合机粉碎1 分钟后，转移至IOOml三角烧瓶中，盖上用铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤， 将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°C下于开水中煎煮10分钟后，在室 温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为200mg(0. 2% )，咖 啡因为 282mg(0. 28% ) 实施例2 (使用生茶叶10倍量的水进行粉碎1分钟后静置120小时的例子)向7月18日采摘的9. 6g薮北茶叶中加入IOOml蒸馏水，使用家庭用混合机粉碎 1分钟后，转移至IOOml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤，将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°C下于开水中煎煮10分钟后，在室 温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为400mg(0. 4% )，咖 啡因为 440mg(0. 44% ) 实施例3 (使用生茶叶80倍量的水进行粉碎1分钟后静置120小时的例子)向7月18日采摘的9.6g薮北茶叶中加入800ml蒸馏水，使用家庭用混合机粉碎1 分钟后，转移至IOOOml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤， 将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°C下于开水中煎煮10分钟后，在室 温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为780mg(0. 78% )，咖 啡因为 435mg(0. 44% ) 实施例4 (使用生茶叶10倍量的水进行粉碎3分钟后静置120小时的例子)向7月18日采摘的10. Og薮北茶叶中加入IOOml蒸馏水，使用家庭用混合机粉碎 3分钟后，转移至IOOml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤， 将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°c下于开水中煎煮10分钟后，在室 温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为350mg(0. 35% ), TF3G 为 25. Img(0. 025% )，TF3，G 为 12. Omg(0. 012% )，TFDG 为 7. Img(0. 007% )，咖啡因 为 307mg (0. 31% ) 实施例5 (使用生茶叶80倍量的水进行粉碎3分钟后静置120小时的例子)向7月18日采摘的9. 70g薮北茶叶中加入800ml蒸馏水，使用家庭用混合机粉碎 3分钟，转移至IOOOml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤， 将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°c下于开水中煎煮10分钟后，在室 温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为630mg(0. 63% ), TF3G 为 78. 2mg(0. 078% )，TF3，G 为 20. Omg(0. 020% ), TFDG 为 32. Img(0. 032% )，咖啡因 435mg(0. 44% ) 实施例6(使用为冷冻生茶叶5倍量的水进行粉碎1分钟后进行搅拌器搅拌按比 例放大的例子)将6月25日采摘的480g薮北茶叶进行铝制真空热封，于_78°C冷冻保存。向冷 冻保存1周后的120g茶叶中加入4升水，使用工业用混合机(高速)粉碎1分钟，转移 至30升不锈钢槽中。重复上述操作4次，将全部茶叶(480g)粉碎，最后添加9升水使水 的总量为25升。之后，使用工业用搅拌器轻轻地搅拌40分钟。进行粗过滤后，添加抗坏 血酸钠进行过滤，过滤后进行蒸馏杀菌。利用HPLC进行分析，以IKg茶叶进行换算的结果 是，TF 为 3. 5g(0. 35% )，没食子酸为 5. Og(0. 5% )，咖啡因为 7. 4g(0. 74% )，多酚(PPh) (Folin-Denis 法)为 12. 7g(l. 3% )。实施例7 (使用水及经热加工的绿茶叶的提取液代替水的例子)用2升水提取经加热加工的冬茶(50g)，向所得液体中加入IOOg冷冻茶叶(6月 25日采摘的茶叶)，使用工业用混合机(高速)粉碎1分钟，在工业用混合机中轻轻地搅拌 40分钟使水面不晃动。之后，在冰箱中保存2日，放置直到味道温和。之后，进行粗过滤后， 添加抗坏血酸钠进行过滤。过滤后进行蒸馏杀菌。利用HPLC进行分析，结果是在2升的饮 料中含有1.2g TF、1.6g没食子酸、2.6g咖啡因。实施例8 (制造的饮料的浓缩粉末的例子)
8
向7月18日采摘的7. 7g薮北茶叶中加入350ml水，使用家庭用混合机粉碎1分钟 后，转移至500ml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽滤，将所得 滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°C下于开水中煎煮10分钟后，进行冷冻干 燥，得到1. 5g产物。在该1. 5g产物中作为主要成分含有15mg TF、22mg没食子酸、37. Img 咖啡因、315mg多酚类(Folin-Denis法)。实施例9 (使用茎的例子)向7月15日采摘的20. 5g红富贵的茎中加入300ml水，使用工业用混合机粉碎1 分钟后，转移至IOOml三角烧瓶中，轻轻地搅拌2小时。进行粗过滤后，添加抗坏血酸钠进 行过滤。过滤后进行蒸馏杀菌。以IOOg的生茎换算，得到30mg(0.03%)TF，96mg(0.1%) 咖啡因。比较例1 (在空气中粉碎的比较例)将2007年7月18日采摘的薮北茶叶的9. 6g茶叶在混合机中粉碎1分钟后，加入 IOOml蒸馏水，转移至IOOml三角烧瓶中，盖上铝箔制盖子，在室温下静置120小时。进行抽 滤，将所得滤液转移至玻璃瓶中，盖上铝箔制盖子后，在100°c下于开水中煎煮10分钟后， 在室温下放置。利用HPLC进行分析，以IOOg生叶进行换算的结果是，TF为150mg(0. 15%), 咖啡因为 150mg(0. 15% ) ο由100名评价人员对实施例及比较例中得到的茶饮料的香气、水色、浓度感、甜 味、苦涩味进行评价。实施例1、6香气温和的芳香水色适度的橙色浓度感浓度感稍弱苦涩味非常弱甜味甜味稍弱综合评价感受到了由温和的芳香带来的满足感，并且含在口中时苦涩味非常弱， 而浓度感、甜味感稍不足，但饮用时很清淡。实施例2、3、香气温和的芳香水色深橙色浓度感适度苦涩味非常弱甜味适度的甜味酸味评价人员基本上均没有感到酸味，但一部分味觉优异的评价人员猜中说感 到没食子酸的酸味。所有评价人员均评价为清爽的酸味。综合评价感受到了由温和的芳香带来的满足感，并且含在口中时苦涩味非常弱， 具有浓度感、甜味感，可以期待满意的效果，整体的平衡性非常好。实施例4、5香气温和的芳香水色深橙色
浓度感适度苦涩味稍感到苦甜味适度的甜味酸味没有感到酸味综合评价感受到了由温和的芳香带来的满足感，并且含在口中时苦涩味非常弱， 具有浓度感、甜味感，可以期待满意的效果，整体的平衡性非常良好。比较例1香气香气弱水色深橙色浓度感适度苦涩味感到苦味甜味甜味弱综合评价香气弱、含在口中时感到苦涩味，基本没有感到甜味。
权利要求
一种发酵茶饮料的制造方法，其特征在于，向生茶叶中加入水，用混合机粉碎后，静置或半厌氧搅拌15分钟以上，进行培养，然后除去固态成分进行加热处理，得到发酵茶饮料。
2.一种发酵茶浓缩物的制造方法，所述方法包括向生茶叶中加入水，用混合机粉碎 后，静置或半厌氧搅拌15分钟以上，进行培养，然后除去固态成分进行加热处理，接着进行 浓缩。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，静置24小时以上进行培养。
4.如权利要求3所述的方法，其中，静置120小时以上进行培养。
5.如权利要求1 4中任一项所述的方法，其中，在生茶叶5倍(重量)以上的水的存 在下进行培养。
6.如权利要求5所述的方法，其中，在生茶叶7倍(重量)以上的水的存在下进行培养。
7.如权利要求1 6中任一项所述的方法，其中，粉碎时间为1秒至3分钟。
8.如权利要求1 7中任一项所述的方法，其中，作为生茶叶使用茶叶的茎。
9.一种发酵茶饮料，所述发酵茶饮料如下得到向生茶叶中加入水，用混合机粉碎后， 静置或半厌氧搅拌15分钟以上，进行培养，然后除去固态成分进行加热处理。
10.一种发酵茶浓缩物，所述发酵茶浓缩物如下得到向生茶叶中加入水，用混合机粉 碎后，静置或半厌氧搅拌15分钟以上，进行培养，然后除去固态成分进行加热处理，接着进 行浓缩。
全文摘要
本发明公开了一种通过简便且经济的方法制造苦涩味少、香气及甜味优异的发酵茶饮料的方法。通过向生茶叶中加入水用混合机粉碎1秒～3分钟后，静置或者半厌氧搅拌15分钟以上，进行培养，然后除去固态成分进行加热处理，可以得到发酵茶饮料。根据本发明的方法，可以有效地将儿茶素类转化为茶黄素，从而得到茶黄素、聚酯型儿茶素A、B及没食子酸的含量高的发酵茶饮料。
文档编号A23F3/16GK101980614SQ20098011096
公开日2011年2月23日 申请日期2009年3月27日 优先权日2008年3月28日
发明者竹元万寿美 申请人:静冈县公立大学法人