专利名称：水产糜制品的制备方法以及水产糜制品用酶制剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及使用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类的水产糜制品的制造方法以及水产 糜制品用酶制剂。
背景技术：
鱼糕等水产糜制品作为传统食品在日本被广泛食用。然而近年来，随着人们健康 愿望的提升，其在欧美等海外国家也受到欢迎，并且由于受到原油价格上涨的影响，水产糜 制品的原料即磨碎的水产品(t >9身)的价格也高涨起来。因此，为了削减原料成本进行 了各种尝试。例如有减少磨碎的水产品的配合量，以提高加水量来补足其量的方法。在该 方法中，为了增强坚硬度和弹性，作为辅助原料使用淀粉、植物蛋白、蛋清、碱金属盐等。但 是，在水产糜制品中，有些如炸鱼糕之类的制品，其用于熬炼的水产品(練D身)中的酶反 应或化学反应的胶凝时间并不充分，需要进一步增强。在这样的制品中，淀粉、植物蛋白和 蛋清几乎没有效果，如果以可期待充分效果的量配合碱金属盐等，则会影响口味。另外，有报道指出，通过将转谷氨酰胺酶及抗坏血酸氧化酶等酶与碱及作为基质 的辅助材料并用，可以赋于一定程度的坚硬度和弹性(日本专利第3702709号)。但是，在 实际的生产线上，有时会发生初流(initialflow)的制品和终流(final flow)的制品质量 不同的问题。推测这是由于在生产线的终端，磨碎的水产品从熬炼到成型、加热为止的时 间变长，于是酶反应进一步进行，从而导致熬炼的水产品的物性发生了变化。此外，酶的添 加量不足以造成制备中的熬炼的水产品的物性发生变化时，则赋予坚硬度、弹性的效果不 充分。特别是炸鱼糕的情况下，由于转谷氨酰胺酶的反应时间短，所以不得不增加转谷氨酰 胺酶的量，结果在静置工序中(在制备工序中，熬炼的水产品在成型、加热工序前的待机过 程)物性发生变化。另一方面，Marcel Dekker, Inc.发表的 Surimi Technology 第 291 页中记载，如 果在磨碎的水产品中添加抗坏血酸则获得提高胶凝强度的效果，抗坏血酸的最佳添加量是 相对于磨碎的水产品为0. 2%。然而，从本发明人的研究结果发现，添加0. 2%抗坏血酸的 制品为缺乏弹性的质地。此外，有报道指出通过使用天然钙和抗坏血酸钠来制造圆筒状鱼 糕，能够提高弹性和弹力(日本专利特开平1-273566号公报)。采用此方法，能在某种程度 上解决制造工序中的问题，但是赋予弹性的效果不充分，会成为橡胶状的异质质地，故不适 用于水产糜制品。还报道了在畜肉制品中利用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸、聚合磷酸的技术(日本专 利3049966号)。然而并没有定义在水产糜制品中的抗坏血酸的最适添加量，其并用效果也 不明确。而且，在实施例中记载的转谷氨酰胺酶和抗坏血酸量的比例是，相对于1单位的转 谷氨酰胺酶，为0. 000025-0. 00005g,与本发明的范围有很大的差异。因此，即使在水产糜制 品中使用上述任何技术，虽然能确保制造适用性，但不能充分地赋予所需的坚硬度和弹性， 需要进一步改良。
发明内容
本发明的目的在于，提供能够抑制水产糜制品制备过程中熬炼的水产品的物性变 化，即使减少磨碎的水产品原料的量，也能够给水产糜制品赋予坚硬度和弹性的水产糜制 品的制造方法和水产糜制品制造用的酶制剂。本发明人经过潜心研究，结果发现通过适当组合转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类，进 一步优选组合α-葡萄糖苷酶，从而能够抑制由于制造时间不同所导致的产品质量偏差， 同时在减少磨碎的水产品原料用量的体系中仍能够对水产糜制品赋予坚硬度、弹性的方 法，从而完成了本发明。即，本发明如下所示1.水产糜制品的制备方法，其特征在于，添加抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶。2.上述1记载的方法，其中，进一步添加α -葡萄糖苷酶。3.上述1或2记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的添 加量为0. 2 1. 2g ；相对于磨碎的水产品原料1kg，转谷氨酰胺酶的添加量为40 200单 位。4.上述2或3记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料lkg，α-葡萄糖苷酶 的添加量为1，000 12，000单位。5.上述1至4中任一项记载的方法，其中，水产糜制品选自炸鱼糕(揚(f蒲鋅)、蟹 糕(如tc蒲鋅)、圆筒状鱼糕(竹輪)、鱼肉香肠(魚肉〃 一力一 和蒸鱼馅海带卷(&
易i )。6.酶制剂，其是含有抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶作为有效成分的水产糜制品制造 用的酶制剂，其中，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的抗坏血酸类的量为 0. 002 0. 03g。7.上述6记载的酶制剂，其中，相对于转谷氨酰胺酶1U，进一步含有10 200U的 α-葡萄糖苷酶作为有效成分。本发明中使用的转谷氨酰胺酶(以下有时记载为TG)，已知哺乳动物来源的转谷 氨酰胺酶(参照日本专利特开平1-50382)、鱼类来源的转谷氨酰胺酶(参照1991年日本 水产学会秋季大会演讲要旨集第180页)、植物来源的转谷氨酰胺酶、微生物来源的转谷氨 酰胺酶(参照日本专利特开平1-27471、日本专利公开平11-75876)、基因重组形成的转谷 氨酰胺酶(参照日本特开平1-300899)等，任何来源均可使用。由味之素(株)以商品名 "Activa" TG销售的微生物来源的转谷氨酰胺酶就是一个例子。本发明中使用的抗坏血酸类包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸2-葡糖苷、抗 坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯等，只要是可以用于食品用的级别即可。从味道等方面 出发最优选抗坏血酸钠。本发明中使用的α-葡萄糖苷酶(以下有时记载为AG)为，水解非还原末端α ， 4-糖苷键，生成α-葡萄糖的酶，优选具有将α_1，4键转换为α _1，6键的糖转移活性的 酶。这种α-葡萄糖苷酶被称为转葡萄糖苷酶。S卩，转葡萄糖苷酶是具有糖转移活性的 α-葡萄糖苷酶。并且，葡糖淀粉酶虽然能够引起和α-葡萄糖苷酶类似的反应，但生成的 葡萄糖不是α-葡萄糖，而是β-葡萄糖。进而，本发明中使用的酶不仅具有分解活性，还 具有在具有羟基的适当受体存在时，使葡萄糖由α-1，4键向α _1，6键转换，生成分枝糖的 糖转移活性，这一点极其重要。此外，由AMANOENZYME INC公司以商品名为转葡萄糖苷酶L “Amano”销售的酶是本发明中使用的α -葡萄糖苷酶的一个例子。本发明的水产糜制品中，除了鱼糕、炸鱼糕、圆筒状鱼糕、蟹糕、鱼肉香肠、蒸鱼馅 海带卷、鱼肉山芋丸子，还包括烧卖等在原料中使用了鱼介类的熬炼的水产品(将鱼介类 加工成糊状的制品)的加工品。其中，本发明特别有用的是在制造工序中没有花费胶凝时 间的制品。这里的胶凝时间是指意图使糊状的熬炼的水产品凝胶化所需的时间。当不能花 费该胶凝时间时，会出现以下问题熬炼的水产品在生产线上移动；滞留的过程中酶反应 的影响大；即使是同一批次的产品，初流(最初完成制造的产品)和后流(最后完成制造的 产品)产品的物性质量也会不同。作为上述没有花费胶凝时间的水产糜制品的代表例，可以列举炸鱼糕、蟹糕、鱼肉 香肠、圆筒状鱼糕、蒸鱼馅海带卷等。进而，也包括鱼肉山芋丸子()、鱼肉鸡蛋卷 (伊達卷)、使用了鱼肉的丸子(K Λ )等。在本发明中，磨碎的水产品原料是指，作为水产糜制品的原料使用的、将鱼介类加 工成糊状的制品。磨碎的水产品原料中所用的鱼的种类一般为明太鱼(7 * 〃々夕，)、金 线鱼(4卜3 U夕^ )、远东多线鱼(* ” ’ )、狗母鱼、鲨鱼、沙丁鱼等，只要是鱼介类则可 以是任意一种。在本发明的水产糜制品的制备方法中，添加抗坏血酸类、TG、AG的方法，只要在油 炸工序、蒸热工序等加热工序前添加到磨碎的水产品原料中，则无特殊限制，而且添加顺序 也无特殊限制。例如，配制含有抗坏血酸类、TG的酶制剂或者含有抗坏血酸类、TG、AG的酶 制剂，可以与食盐、调味料等其他原料一起或另外添加混合到磨碎的水产品原料中；或者不 配制酶制剂，可以将抗坏血酸类、TG、AG分别与食盐、调味料等其他原料一起或者另外添加 混合到磨碎的水产品原料中。本发明的水产糜制品的制备方法中，相对于磨碎的水产品原料1kg，TG的最适添 加量为40单位 200单位。添加量不足40单位时不能得到充分的添加效果；超过200单 位时，制造工序中的质量会产生偏差。另外，TG的活性单位用如下所述的氧肟酸盐法测定和 定义。即，在温度37°C、pH 6.0的三羟甲基氨基甲烷缓冲液中，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘 氨酸和羟胺为基质的反应体系中，使TG起作用，生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络 合物，之后，在525nm处测定吸光度，通过标准曲线求出氧肟酸的量，将1分钟内生成1 μ摩 尔氧肟酸的酶量定义为TGase的活性单位，即1单位(IU)(参照日本专利特开昭64-27471 号公报)。本发明的水产糜制品的制备方法中，相对于磨碎的水产品原料lkg，抗坏血酸类的 量为0. 2g 1. 2g，优选为0. 4g 0. Sg。抗坏血酸类的量为0. 2g以下时没有效果，超过1. 2g 时质地变得没有弹性。根据在之前报道了抗坏血酸对磨碎水产品的效果的Marcel Dekker, Inc.发表的SurimiTechnology第291页，相对于1单位的TG，抗坏血酸的量为0. 002g 0. 03g，优选为0. 002g 0. 004g。不足0. Ig时不能得到所需的坚硬度，而超过3g时不能感 觉到由TG产生的弹性，变成硬脆的橡胶状质地。本发明的水产糜制品的制备方法中，如果添加α-葡萄糖苷酶，则水产糜制品的 质地变得光滑，能够获得具有更优品质的水产糜制品。进而，为了促进淀粉的糊化，可大量 配合淀粉原料。此时，相对于磨碎的水产品1kg，AG的添加量优选为500 50，000单位，更 优选1，000 12，000单位。添加量不足1000单位时不能得到充分的添加效果，超过12，000
5单位时会产生异常的粘性。而且，AG的活性单位是，在ImM α-甲基-D-葡糖苷Iml中加 入0. 02Μ醋酸缓冲液(ρΗ5. 0) 1ml，添加酶溶液0. 5ml，在40°C下使作用60分钟时，将在反应 液2. 5ml中生成1 μ g葡萄糖的酶量定义为IU(单位)。通过在TG和抗坏血酸类中混合AG、糊精、淀粉等赋形剂；磷酸盐等碱性材料；葡萄 糖等糖；抗坏血酸氧化酶等氧化还原酶；蛋白水解物；蛋白部分分解物；乳化剂；谷胱甘肽、 半胱氨酸等还原剂；以及其他食品添加剂，从而能够得到酶反应时间短的水产糜制品用的 酶制剂。本发明的酶制剂的形态可以是液态、糊状、颗粒状、粉末状的任意形态。本发明的酶制剂中的抗坏血酸类、TG、AG的配合量大于0%、小于100%，相对于制 剂lg，优选配合TG 1 200单位、抗坏血酸类0. 1 0. 7g、AG 100 10，000单位。相对于 TG 1U，抗坏血酸类的量优选为0. 002 0. 03g ；相对于TG 1U，AG的量优选为10 200U，更 优选为14 130U。
具体实施例方式以下，列举实施例来对本发明进行详细说明，但本发明不限于下述实施例。实施例1使用表1记载的酶制剂并按照表2记载的配方，用下列详细描述的方法制造炸鱼 糕，作为对照使用表3记载的配方、即磨碎水产品的量比表2记载的配方(降低成本的配 方)多5% (非降低成本的配方)的配方来制造炸鱼糕(对照品1)。此外，还以表2记载 的配方制备了未配合酶制剂的炸鱼糕作为对照(对照品2)。表1酶制剂配方
权利要求
水产糜制品的制备方法，其特征在于，添加抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶。
2.权利要求1所述的方法，其中，进一步添加α-葡萄糖苷酶。
3.权利要求1或2所述的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的添 加量为0. 2 1. 2g ；相对于磨碎的水产品原料1kg，转谷氨酰胺酶的添加量为40 200单 位。
4.权利要求2或3所述的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料lkg，α-葡萄糖苷酶 的添加量为1，000 12，000单位。
5.权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，水产糜制品选自炸鱼糕、蟹糕、圆筒状鱼 糕、鱼肉香肠和蒸鱼馅海带卷。
6.酶制剂，其是含有抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶作为有效成分的水产糜制品制造用 的酶制剂，其中，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的抗坏血酸类的量为 0. 002 0. 03g。
7.权利要求6所述的酶制剂，其中，相对于转谷氨酰胺酶1U，进一步含有10 200U的 α-葡萄糖苷酶作为有效成分。
全文摘要
通过在水产糜制品的制备工序中，向磨碎的水产品原料中添加规定量的转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类，从而能够抑制水产糜制品的制备工序中的熬炼水产品的物性变化，而且即使减少磨碎的水产品原料的用量，也能够获得具有合适坚硬度和弹性的水产糜制品。
文档编号A23L1/325GK101977519SQ20098011011
公开日2011年2月16日 申请日期2009年3月16日 优先权日2008年3月17日
发明者丸山明子, 佐藤弘明, 小寺智博 申请人:味之素株式会社