专利名称：酶方法
技术领域：
公开了一种新的成分，以及形成所述成分的酶方法，以增强食品，特别是含有低的或降低的钠含量的食品的咸度，改善它们的口味。背景认为大量的钠摄入对健康是有害的，因此希望能降低食品的氯化钠(NaCl)的量， 而不降低所需的咸味。咸味对于感知的风味强度和特征非常重要，尤其是对于咸味食品。在食品工业中对提供能增强食品咸味以便可以减少NaC 1的成分存在着需求。氯化钾(KCl)用于替代其他盐，特别是NaCl。如果以所需的浓度使用KCl来减少 NaCl，消费者会感知到令人不快的苦味和金属味。此外，由于健康关注，某些个体希望避免 KCl。因此，寻找能够增强NaCl的咸味以便可以部分或完全替代KCl的产品是令人感兴趣的。已经描述了芹菜，并且特别是芹菜的挥发性部分，尤其是某些挥发性苯酞，能增强鸡汤的咸度和鲜味(Y. Kurobayashi 等(2007)，J. Agric. Food. Chem. 56，512-516)。然而， 咸度的强度和持续时间对许多食品仍然不充足，并有待改善。此外，挥发性部分的分离/富集是不切实际的。概述提供了以下的(1)形成盐增强成分的方法，其包括步骤(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，和(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对其进行酶水解，形成芹菜植物材料的水解产物。(2)依据项(1)所述的方法，其中通过加热将形成的盐增强成分灭活。(3)依据项(1)至( 任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶选自蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶。(4)依据项(1)至(3)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括蛋白酶和肽酶两种酶。(5)依据项(1)至(4)任一项所述的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括来自米曲霉(Aspergillus oryzae)的酶制剂⑴mamizyme )，并且在40°C至60°C下进行水解。(6)依据项(1)至( 任一项所述的方法，其中与一种或多种蛋白水解酶的酶水解平行或之后，通过使用一种或多种糖酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成水解产物。(7)依据项(1)至(6)任一项所述的方法，其中将水解产物接受使用乳杆菌 (Lactobacillus)的发酵。(8)依据项(7)所述的方法，其中乳杆菌微生物选自植物乳杆菌(L. plantarum)、 干酪乳杆菌(L. casei)、短乳杆菌(L. brevis)和瑞士乳杆菌(L. helveticus)。(9)通过依据项(1)至(8)任一项所述的方法形成的盐增强成分。(10)依据项(9)所述的盐增强成分，通过除去水将其浓缩至少1. 5倍。
(11)依据项(9)至(10)任一项所述的盐增强成分，其中将盐增强成分喷雾干燥。(12)用于食品的调味组合物，包含依据项(9)至(11)任一项所述盐增强成分和一种或多种食品级赋形剂。(13)依据项(1 所述的调味组合物，其中项9的盐增强成分的浓度为0. 02%至 0.3% (wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。(14)食品，包含依据项(9)至(11)任一项所述的盐增强成分。(15)依据项目(14)所述的食品，其中依据项(9)至(11)所述的盐增强成分的浓度为0. 001%至0. 015% (wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。(16)依据项(14)至(1 任一项所述的食品，其是减钠或低钠食品。(17)依据项(16)所述的食品，其中氯化钠浓度为0. 15% (wt/wt)至3% (wt/wt)。(18)依据项(16)所述的食品，其中氯化钠浓度为0. 15% (wt/wt)至1. 5% (wt/
Wt) O(19)依据项(16)至(18)任一项所述的减钠或低钠食品，另外含有KC 1，任选地浓度为 0. 至 2% (wt/wt) KCl。(20)提供咸度增强的食品的方法，其中将依据项(9)至(11)任一项中所限定的盐增强成分与食品混合。(21)依据项(16)所述的方法，其中食品是减钠或低钠食品，任选含有KC1，任选地浓度为 0. 至 2% (wt/wt) KCl。详述令人惊讶地，现在已经发现了当用一种或多种蛋白水解酶来酶处理芹菜时，可以形成对食品的咸味感知具有增强作用并呈现较高强度、稍后开始和较长持续时间的咸味的成分，该蛋白水解酶包括，但不限于，蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的酶类别。盐增强意思是当将包含具有盐增强作用的成分的食品与未添加盐增强成分的食品相比时，成分对食品咸味的作用，发现其味道强度更明显(更强烈，增强了)和/或其持续时间更长，如通过受过训练的对咸味敏感的专家小组所分析的。可以在盐增强成分形成过程中通过平行或连续地另外使用糖酶来提高由盐增强成分增强的咸味强度和感知持续时间。可以通过任选的使用乳杆菌细菌(例如，植物乳杆菌)的发酵步骤来进一步提高增强的咸味强度和感知持续时间。有用的植物材料(“芹菜(celery)” / 芹菜(Apium graveolens))如在此所用的“芹菜(celery)，，，意思是芹菜(Apium graveolens)。芹菜是伞状花科的植物物种，并产生旱芹和块根芹。来自芹菜dulce的茎对于在此所述的方法和成分是有用的，但可以使用来自任何芹菜植物的任何材料。植物材料可以是新鲜的或再水合的干燥的完整芹菜，或其非挥发性的部分。通常使用植物鲜嫩的茎部(叶柄)或新鲜的主根，但也可以使用叶子。有用的芹菜变种/栽培品种组包括Apium graveolens graveolens (野生型)， Apium graveolens secalinum(Alef.)Mansf( Bf }τ ) Apium graveolens dulce(Mill.) Pers.(莲芹)禾口 Apium graveolens rapaceum(Mill.) Gaudin (块根芹，具有圆的块茎，结合了胚轴以及主根和茎干的一部分)。
存在很多有用的栽培品种，例如，但不限于，块根芹栽培品种包括“Balder”和 "Giant Prague”；茎芹栽培品种包括“Pascal”，“Utah”，“Golden Self-Blanching” 和 "Tendererisp", "Plein Blanc Pascal，，，“Tall Utah，，和 “Elne，，；叶芹栽培品种包括 “Juji，，，“Duka，，和"Safiya"0酶有用的酶类别包括水解蛋白质中的键的蛋白水解酶，并任选地是糖酶。蛋白水解酶制剂通常含有蛋白酶，其水解蛋白质形成小肽，和肽酶，其水解小蛋白质或肽，通常从其末端释放氨基酸。通常将具有内肽酶和外肽酶活性的蛋白酶和肽酶包括在这样的制剂中，以有效地从每个蛋白质和所得到的肽内或从每个蛋白质和所得到的肽的末端分解蛋白质。有用的蛋白水解酶包括，但不限于，具有一种或多种以下活性的酶蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶(包括，但不限于，L-谷氨酰胺-氨基-水解酶(EC 3.5. 1.2))，内蛋白酶，丝氨酸内肽酶，枯草杆菌肽酶(EC 3.4.21.62)。其他蛋白水解酶也是有用的，并且很多是已知的并且是可获得的；以下给出了一些其他的类型和实例。蛋白水解酶(也称为朊酶，蛋白酶或肽酶)目前归于六个组中，包括丝氨酸蛋白酶，苏氨酸蛋白酶，半胱氨酸蛋白酶，天冬氨酸蛋白酶，金属蛋白酶和谷氨酸蛋白酶。蛋白水解酶可以在蛋白质的末端切割(外肽酶)或攻击蛋白质的内部肽键(内肽酶)。外肽酶包括，但不限于，氨基肽酶，羧基肽酶和羧基肽酶A。内肽酶包括，但不限于，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶和弹性蛋白酶。通过EC编号(酶委员会编号)将蛋白水解酶归类(EC 3. 4和EC3. 5)，每个类别包括特定反应类型的各种已知酶。EC 3. 4包括作用于肽键的酶(肽酶/蛋白酶)，EC 3. 5包括作用于碳-氮键而非肽键的酶。EC 3. 4的实例包括，但不限于，以下的氨基肽酶(EC 3. 4. 11)，二肽酶(3. 4. 13)， 二肽酰-肽酶(3. 4. 14)，肽酰-二肽酶(3. 4.15),丝氨酸-羧基肽酶(3. 4. 16)，金属羧基肽酶(3. 4. 17)，半胱氨酸-羧基肽酶(3. 4. 18)， 肽酶(3. 4. 19)，丝氨酸-内肽酶(3. 4. 21)，半胱氨酸-内肽酶(3. 4. 22)，天冬氨酸-内肽酶(3. 4. 23)，金属内肽酶(3. 4. 24)，苏氨酸-内肽酶(3. 4. 25)。EC 3. 5的实例包括，但不限于，切割线性酰胺的蛋白水解酶(3. 5. 1)，例如，但不限于，谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)。各种蛋白水解酶是可购得的；以下的蛋白水解酶可从Sigma-Aldrich获得消代肽酶,氨基肽酶,安克洛酶,血管紧张素转化酶,菠萝蛋白酶,钙激活中件蛋白酶,钙激活中件蛋白酶I,钙激活中件蛋白酶II,羧基肽酶A,羧基肽酶B,羧基肽酶G,羧基肽酶P，羧基肽酶W，羧基肽酶Y，半胱天冬酶，半胱天冬酶1，半胱天冬酶2，半胱天冬酶3，半胱天冬酶4，半胱天冬酶5，半胱天冬酶6，半胱天冬酶7，半胱天冬酶8，半胱天冬酶9，半胱天冬酶10，半胱天冬酶13，组织蛋白酶B，组织蛋白酶C，组织蛋白酶D，组织蛋白酶G，组织蛋白酶H，组织蛋白酶L，木瓜凝乳蛋白酶，凝乳酶，胰凝乳蛋白_，a-梭菌蛋白酶，胶原酶，补体Clr，补体Cls，补体因子D，补体因子I，黄瓜素，二肽酰-肽酶IV，弹性蛋白酶，白细胞，弹件蛋白酶，胰腺的，内蛋白酶Arg-C,内蛋白酶Asd-Ν,内蛋白酶G1u_C，内蛋白酶Lys-C,肠激酶，因子)(a,无花果蛋白酶，弗林蛋白酶,颗粒酶A,颗粒酶B,HIV蛋白酶，IG _,激肽释放酶组织，亮氨酸氨基肽酶(General),亮氨酸氨基肽酶，细胞溶质,亮氨酸氨基肽酶，微粒体, 基质金属蛋白酶，甲硫氨酸氨基肽酶，Neutrase,木瓜蛋白酶，胃蛋白酶，血纤维蛋白溶酶, 脯妝_，链霍蛋白酶E,前列腺特异性抗原，蛋白酶，来自灰色链霉菌的嗜碱的酶，来自曲霉属的蛋白酶，来自斋藤曲霉(Aspergillus saitoi)的蛋白酶，来自酱油曲霉(Aspergillus sojae)的蛋白酶，蛋白酶(地衣芽孢杆菌(B. Iicheniformis))(碱性)，蛋白酶(地衣芽孢杆菌)(Alcalase)，来自多粘芽孢杆菌(多粘芽孢杆菌)(Bacillus polymyxa))的蛋白酶，来自芽孢杆菌的蛋白酶，来自芽孢杆菌的蛋白酶(Esperase)，来自根霉的蛋白酶，_ _S,蛋白酶体,来自米曲霉的蛋白酶，蛋白酶3,蛋白酶A,蛋白_K,蛋白C,焦谷氨酸氨基肽酶,血管紧张肽原酶,凝乳酶,链激酶,枯草杆菌蛋白酶，嗜热菌蛋白酶,凝血酶,组织纤溶酶原激活子，胰蛋白酶，类胰蛋白酶，MMfc可以将在此所述的一种或多种蛋白水解酶与糖酶结合。有用的酶组合包括，但不限于，其中将至少一种蛋白水解酶与至少一种糖酶结合的组合。用于分解碳水化合物植物材料的有用的糖酶包括，但不限于，具有一种或多种以下活性的糖酶β-葡聚糖酶(包括，但不限于，1，3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶(EC3.2. 1.58))， β -淀粉酶，纤维素酶，半纤维素酶，木聚糖酶。例如，以下组合是有用的
权利要求
1.形成盐增强成分的方法，其包括以下步骤(i)形成芹菜植物材料的含水浆液，和(ii)通过使用一种或多种蛋白水解酶对其进行酶水解来形成芹菜植物材料的水解产物。
2.权利要求1的方法，其中通过加热将所形成的盐增强成分灭活。
3.权利要求1至2任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶选自蛋白酶，肽酶和谷氨酰胺酶。
4.权利要求1至3任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括内肽酶和外肽酶两种活性。
5.权利要求1至4任一项的方法，其中一种或多种蛋白水解酶包括来自米曲霉 (Aspergillus oryzae)的酶制剂⑴mamizyme )，并且在40°C至60°C下进行水解。
6.权利要求1至5任一项的方法，其中与一种或多种蛋白水解酶的酶水解平行或之后， 通过使用一种或多种糖酶对芹菜植物材料进行酶水解来形成水解产物。
7.权利要求1至6任一项的方法，其中使用乳杆菌(Lactobacillus)对水解产物进行发酵。
8.权利要求7的方法，其中乳杆菌微生物选自植物乳杆菌(Lplantarum)、干酪乳杆菌 (L. casei)、短乳杆菌(L. brevis)和 卷士乳杆菌(L. helveticus)。
9.通过权利要求1至8任一项的方法形成的盐增强成分。
10.权利要求9的盐增强成分，通过除去水将其浓缩至少1.5倍。
11.权利要求9至10任一项所述的盐增强成分，其中将盐增强成分喷雾干燥。
12.用于食品的调味组合物，包含权利要求9至11任一项的盐增强成分和一种或多种食品级赋形剂。
13.权利要求12的调味组合物，其中权利要求9的盐增强成分的浓度为0.02%至 0.3% (wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。
14.一种食品，包含权利要求9至11任一项的盐增强成分。
15.权利要求14的食品，其中权利要求9至11任一项的盐增强成分的浓度为0.001% 至0.015% (wt/wt)，基于未浓缩的盐增强成分。
16.权利要求14至15任一项的食品，其是减钠或低钠食品。
17.权利要求16的食品，其中氯化钠浓度为0.15% (WtM)至3% (WtM)。
18.权利要求16的食品，其中氯化钠浓度为0.15% (wtM) M 1.5% (wt/wt)。
19.权利要求16至18任一项的减钠或低钠食品，另外含有KC1，任选地含有浓度为 0. 至 2% (wt/wt) KCl 的 KCl。
20.提供咸度增强的食品的方法，其中将权利要求9至11任一项中所限定的盐增强成分与食品混合。
21.权利要求20的方法，其中食品是减钠或低钠食品，任选地含有KC1，任选地包含浓度为 0. 至 2% (wt/wt) KCl 的 KCl。
全文摘要
提供了水解芹菜植物材料形成盐增强成分的酶方法，所形成的盐增强成分，包含所述盐增强成分的食品和增强食品咸味的方法。
文档编号A23L1/237GK102256501SQ200980109673
公开日2011年11月23日 申请日期2009年3月13日 优先权日2008年3月17日
发明者J·P·范里尔萨姆, R·W·史密斯, S·I·迈阿卡, T·郝米克 申请人:奇华顿股份有限公司