一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法与流程

本发明涉及茶叶生产技术领域，具体涉及一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法。

背景技术：

发酵茶是将茶树芽叶经过多种工艺制备而成的一种可冲泡的茶叶产品，由于富含儿茶素、茶黄素、茶红素、聚酯型儿茶素等多种茶多酚有机物，故茶汤带色、鲜爽可口，且具有多种医用及营养价值。而在工艺制备工程中，通过控制温度、pH值、湿度、叶片破碎率，可实现对发酵茶中各多酚成分的比例进行调节，达到控色控味的作用。

现有技术中记载了《一种发酵茶及其制作方法》（申请号CN200710193989.2），为以精选茶叶为原料制备所得的半发酵茶，这种方法制备的发酵茶能通过控制工艺参数调节茶叶中各成分的含量，起到控色控味的作用，但受茶叶原料中有效成分含量有限的限制，茶叶产品的品质存在瓶颈，只能最优化色度、味道，无法突破局限。

为了提高茶叶原料的品质，现有技术中记载的《增强了显味的发酵茶叶以及利用该茶叶制成的显味浓厚的乌龙茶饮料》（申请号CN200610056835.4），通过严格控制茶树的日照通风及茶叶的采摘时间，从茶树长茶叶的源头着手富集茶叶内含物，然后对采摘的茶叶进行发酵处理制得茶叶，所得茶叶中的各显味成分均有所提高，该法在一定程度上提高了茶叶的色、味品质，但茶叶内含物的量仍然是有限的。

因此，寻求新型的发酵茶生产方法，以提高茶叶原料中的显色、显味成分，突破发酵茶中有限内含物原料的含量限制，提高茶汤色、味品质，生产新型的增色增味的发酵茶，且采用实用、优化的工艺，是当前需要解决的问题。

技术实现要素：

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种增色增味的发酵茶叶及其生产方法，通过添加与茶叶同源的食品级成分来增加其色、味品质，且采用实用、优化的工艺，生产所述的增色增味的发酵茶。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明提供了一种增色增味的发酵茶叶，为成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为1.6～8.0%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为0.8～4.0%、总液体色度（TLC）为1.0～4.5，具有天然甜香口感。

茶叶中的儿茶素在发酵过程中有两种转化方向，一为转化为茶黄素类物质，一为转化为聚酯型儿茶素类物质，两种物质在发酵茶中的含量呈竞争性比例。由于茶多酚类物质中茶黄素类物质呈黄色，为茶汤提供了杯挂金边的特征，口感清爽，同时茶红素、茶褐素由茶黄素过度氧化而得，呈现深红色，且口感醇厚；而聚酯型儿茶素类物质可在高温发酵及提香工艺中富集转化，能给茶叶带来特殊香味，且具有可观的营养、医疗价值，也是值得富集的。

为了富集各类发酵物质，本发明提供的制备所述增色增味的发酵茶叶的方法为：通过人为添加发酵优化剂，对茶叶原料进行发酵加工制得。

在本发明的进一步实施方式中，所述发酵优化剂为人为添加的、能参与发酵过程的添加成分，优选为儿茶素（C、EC、EGC、ECG、EGCG）、茶黄素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3,3′-DG）、生物氧化酶中的一种或几种。

在本发明的进一步实施方式中，所述发酵加工过程采用的温度优选为20～35度，料液比优选为50～150mg/mL，湿度优选为70～90%，发酵时间优选为1～4小时。

值得说明的是，所述茶叶产品的茶黄素类内涵成分包括TF、TF-3-G、TF-3′-G和TF-3,3′-DG，由C、EC、EGC、ECG或EGCG的一种或几种在发酵过程中被氧化后转化而成，能通过人为添加所述儿茶素、生物氧化酶或降低发酵温度来提高所述茶黄素的产量；所述茶叶产品的聚酯型儿茶素类内涵成分为儿茶素醌通过发酵聚合、高温转化而生成，能通过人为添加所述儿茶素或升高发酵温度来提高所述聚酯型儿茶素的产量；所述茶叶产品的总液体色度由茶叶中的茶黄素、茶红素及茶褐素控制，能通过人为添加所述发酵优化剂或提高发酵速度来提高所述总液体色度的值。

在本发明的进一步实施方式中，所述制得的茶叶产品以散茶叶、茶包、茶砖、茶饼或压刻制品的形状存在。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为本发明实施例一中所述增色增味的发酵茶叶的生产方法原理示意图。

图2为本发明实施例二中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。

图3为本发明实施例三中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。

图4为本发明实施例四中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。

图5为本发明实施例五中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

本实施例提供一种增色增味的发酵茶叶，为通过人为添加发酵优化剂，对茶叶原料发酵加工制得的成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为1.6～8.0%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为0.8～4.0%、总液体色度（TLC）为1.0～4.5，具有天然甜香口感。

针对本发明的所述增色增味的发酵茶叶，本发明设计了该增色增味的发酵茶叶产品的制备方法，包括鲜茶采集、萎凋、揉捻、发酵、做型、晾干、提香、包装中的多个步骤。

关键的，所述发酵过程中人为添加了发酵优化剂，所述发酵优化剂为与茶叶同源的成分物质，优选为儿茶素（C、EC、EGC、ECG、EGCG）、茶黄素（TF、TF-3-G、TF-3′-G、TF-3,3′-DG）、生物氧化酶中的一种或几种。

进一步的，所述发酵加工过程采用的温度优选为20～35度，料液比优选为50～150mg/mL，湿度优选为70～90%，发酵时间优选为1～4小时。

图1为本发明实施例一中所述增色增味的发酵茶叶的生产方法原理示意图，如图1所示，本发明提供的所述发酵优化剂，能直接或间接参与发酵过程，有利于茶多酚及其他有机物的富集转化，提高了成品茶叶的色香味品质。

下面结合具体实施例对本发明提供的增色增味的发酵茶叶及其制备方法作进一步说明。

实施例二

本实施例提供了一种增色增味的发酵茶叶，为在发酵过程中，通过人为添加0.5%的ECG和0.5%的EGCG，对茶叶原料发酵加工制得的成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为2.9%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为2.5%、总液体色度（TLC）为3.6，具有天然甜香口感。

进一步，所述增色增味的发酵茶叶的制备方法，包括如下步骤：将采取的茶叶置于萎凋平台，在25度下静置20小时，湿度保持在80%进行萎凋；将萎凋叶成原态装至揉捻容器内，封后在空压力下进行程序式揉捻，包括各5分种的空压、轻压、重压、轻压、重压、空压、重压、轻压、空压、轻压过程；揉捻后制得的茶叶堆放在发酵仓内进行发酵，发酵温度设置为25度，湿度为90%，发酵时间为2小时，料液比为70mg/mL，发酵过程中翻拌茶叶的次数为3次；做形、晾干后，在90度的温度下进行提香2小时，将发酵所得的茶叶放置于提香机中，巩固所述增色增味的发酵茶叶的香气成分。

为了进一步突出发酵优化剂的作用，按上述步骤同时制备了未添加发酵优化剂的发酵茶叶，进行成分分析、对比。

图2为本发明实施例二中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图，如图2所示，本发明提供的所述发酵优化剂，能直接参与发酵过程，有利于TFs、TSs的富集、转化，提高了成品茶叶的TLC，突破了茶叶中原料成分有限的瓶颈。

由于本实施例选用的发酵优化剂为儿茶素类，源自于绿茶提取物，安全无毒、可食用，所制得的以散茶叶形式存在的增色增味的发酵茶叶可作为天然香醇的高档红茶进行使用。

实施例三

本实施例提供了一种增色增味的发酵茶叶，为在发酵过程中，通过人为添加0.1%的生物氧化酶和1%的EC，对茶叶原料发酵加工制得的成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为3.3%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为2.1%、总液体色度（TLC）为3.8，具有天然古香味口感。

进一步，所述增色增味的发酵茶叶的制备方法，包括如下步骤：将采取的茶叶置于萎凋平台，在20度下静置15小时，湿度保持在80%进行萎凋；将萎凋叶成原态装至揉捻容器内，封后在空压力下进行程序式揉捻，包括各4分种的空压、轻压、重压、轻压、重压、空压、重压、轻压、空压、轻压过程；揉捻后制得的茶叶堆放在发酵仓内进行发酵，发酵温度设置为22度，湿度为85%，料液比为50mg/mL，发酵时间为3小时，发酵过程中翻拌茶叶的次数为4次；做形、晾干后，压制成茶饼。

为了进一步突出发酵优化剂的作用，按上述步骤同时制备了未添加发酵优化剂的发酵茶叶，进行成分分析、对比。

图3为本发明实施例三中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图，如图3所示，本发明提供的所述发酵优化剂，能直接、间接参与发酵过程，有利于TFs但不利于TSs的富集转化，提高了成品茶叶的TLC。

由于本实施例选用的发酵优化剂为儿茶素及生物氧化酶，源自于绿茶提取物，安全无毒、可食用，所制得的以茶饼形式存在的增色增味的发酵茶叶可作为浓古香型的特殊红茶进行使用。

实施例四

本实施例提供了一种增色增味的发酵茶叶，为在发酵过程中，通过人为添加0.4%的TF和0.6%的TF-3-G，对茶叶原料发酵加工制得的成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为4.0%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为1.6%、总液体色度（TLC）为4.5，茶汤颜色红艳、杯挂金边，具有回甘口感。

进一步，所述增色增味的发酵茶叶的制备方法，包括如下步骤：将采取的茶叶置于萎凋平台，在25度下静置30小时，湿度保持在80%进行萎凋；将萎凋叶成原态装至揉捻容器内，封后在空压力下进行程序式揉捻，包括各6分种的空压、轻压、重压、轻压、重压、空压、重压、轻压、空压、轻压过程；揉捻后制得的茶叶堆放在发酵仓内进行发酵，发酵温度设置为20度，湿度为80%，料液比为110mg/mL，发酵时间为2.5小时，发酵过程中翻拌茶叶的次数为2次；做形、晾干后，将茶叶制成茶包。

为了进一步突出发酵优化剂的作用，按上述步骤同时制备了未添加发酵优化剂的发酵茶叶，进行成分分析、对比。

图4为本发明实施例四中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图，如图4所示，本发明提供的所述发酵优化剂，能间接参与发酵过程，有利于TFs转化成茶红素及茶褐素，提高了成品茶叶的TLC，突破了茶叶中原料成分有限的瓶颈。

由于本实施例选用的发酵优化剂为茶黄素类，源自于儿茶素合成物，所制得的以茶包形式存在的增色增味的发酵茶叶可作为颜色红艳的特殊红茶进行使用。

实施例五

本实施例提供了一种增色增味的发酵茶叶，为在发酵过程中，通过人为添加0.7%的EGC和0.3%的TF-3,3′-DG，对茶叶原料发酵加工制得的成分富集型茶叶产品，且其中茶黄素类（TFs ）含量为2.8%、聚酯型儿茶素类（TSs）含量为2.6%、总液体色度（TLC）为3.8，茶汤呈深红色、镶金边，且具有天然醇香气味。

进一步，所述增色增味的发酵茶叶的制备方法，包括如下步骤：将采取的茶叶置于萎凋平台，在25度下静置15小时，湿度保持在70%进行萎凋；将萎凋叶成原态装至揉捻容器内，封后在空压力下进行程序式揉捻，包括各5分种的空压、轻压、重压、轻压、重压、空压、重压、轻压、空压、轻压过程；揉捻后制得的茶叶堆放在发酵仓内进行发酵，发酵温度设置为22度，湿度为90%，料液比为80mg/mL，发酵时间为2.5小时，发酵过程中翻拌茶叶的次数为3次；做形、晾干后，在90度的温度下进行提香2小时，将发酵所得的茶叶放置于提香机中，巩固所述增色增味的发酵茶叶的香气成分；将茶叶制成茶砖。

为了进一步突出发酵优化剂的作用，按上述步骤同时制备了未添加发酵优化剂的发酵茶叶，进行成分分析、对比。

图5为本发明实施例五中制备得到的增色增味的发酵茶叶与未添加发酵优化剂的发酵茶叶的有效成分对比图，如图2所示，本发明提供的所述发酵优化剂，能直接、间接参与发酵过程，有利于TFs、TSs的富集、转化，提高了成品茶叶的TLC，突破了茶叶中原料成分有限的瓶颈。

由于本实施例选用的发酵优化剂为儿茶素类和茶黄素类，源自于茶叶提取物，安全无毒、可食用，所制得的以散茶叶形式存在的增色增味的发酵茶叶可作为高香、醇甜的高档红茶进行使用。

在本发明中，茶黄素类内涵成分包括TF、TF-3-G、TF-3′-G和TF-3,3′-DG，由C、EC、EGC、ECG或EGCG的一种或几种在发酵过程中被氧化后转化而成，能通过人为添加所述儿茶素、生物氧化酶或降低发酵温度来提高所述茶黄素的产量；所述茶叶产品的聚酯型儿茶素类内涵成分为儿茶素醌通过发酵聚合、高温转化而生成，能通过人为添加所述儿茶素或升高发酵温度来提高所述聚酯型儿茶素的产量；所述茶叶产品的总液体色度由茶叶中的茶黄素、茶红素及茶褐素控制，能通过人为添加所述发酵优化剂或提高发酵速度来提高所述总液体色度的值。值得说明的是，发酵速度除了通过添加发酵优化剂以外，也可以采用现已有技术，通过控制温度、pH值、湿度、叶片破碎率等环境因素或改变茶叶原料，实现对发酵茶中各多酚成分的比例进行调节，达到控色控味的作用，因此采用此类现已有技术对本发明进行的简单改进、且未做出创造性发明的改进技术均属于此发明的保护范围。

茶叶中的儿茶素在发酵过程中有两种转化方向，一为转化为茶黄素类物质，一为转化为聚酯型儿茶素类物质，由于两种物质具有可观的营养、医疗价值，值得说明的是，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下将本发明产品或方法应用到营养品、药品、香料等其他领域，都属于本发明保护的范围。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，而并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。