含酸性可溶蛋白的饮用组合物及其制造方法

专利名称：含酸性可溶蛋白的饮用组合物及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种含有酸性可溶蛋白(Acidic Soluble Protein)、和选自有机酸的 碱金属盐及水溶性碱性盐中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐、且至少将酸性可溶 蛋白造粒而得到的饮用组合物及其制造方法。
背景技术：
在家庭调制运动饮料、果汁等粉末饮料时，将粉状或颗粒状的制品用搅棒 (muddler)那样的搅拌棒搅拌而分散或溶解于水、牛奶等中来进行调制。但是，如果欲将含 有酸性可溶蛋白的粉末饮料溶于水中，则产生被称为“团块”或“疙瘩”的不溶解的块，而难 以得到均质分散的饮料。因此，作为抑制产生该团块的方法，提出了为了提高分散性而添加碳酸氢钠及有 机酸、或钙离子等离子物质作为疙瘩防止剂的方法(专利文献1)。另外，作为抑制产生该团块的方法，提出了添加蛋壳粉等含水不溶性钙的材料粉 末的方法(专利文献2)。确实团块的产生防止效果高，但现状是并未达到完全解决。另外，据报道，在含有植物留醇与卵黄脂蛋白的复合体的粉末状或颗粒状的饮料 中，注入热水后搅拌，也能抑制团块的产生(专利文献3)。但是，上述任一种方法均可能因粉末状或颗粒状的饮料的商品设计上的构成成分 的限制而无法很好地应用，未必是充分的。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开2003-104912号公报专利文献2 日本特开2005-304378号公报专利文献3 日本特开2007-259827号公报

发明内容
发明要解决的问题本发明的目的在于提供一种抑制前述那样的团块的生成、且能容易地分散的饮用 组合物及其制造方法。用于解决问题的方案本发明人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现，通过提供以下所示 的能容易地分散的饮用组合物及其制造方法，能够解决上述问题。艮口，(1) 一种饮用组合物，其特征在于，其含有酸性可溶蛋白、和选自有机酸的碱金属 盐及水溶性碱性盐中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，且至少酸性可溶蛋白是造 粒了的。(2)根据(1)所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金属盐及水溶性碱 性盐的粉末或颗粒的大小为可通过42目筛的大小。
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(3)根据(1)所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金属盐及水溶性碱 性盐的粉末或颗粒的大小为可通过60目筛的大小。(4)根据(1) (3)中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述酸性可溶蛋白 为大豆来源的蛋白。(5)根据(1) (4)中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金 属盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、或葡糖酸钠，前述水溶性碱性盐为磷酸钠或磷酸氢二钠。(6)根据(1) (5)中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述造粒中使用的 粘合剂为选自阿拉伯树胶、普鲁兰糖(Pullulan)、大豆多糖类中的1种或2种以上。(7) 一种含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，相对于100重量 份酸性可溶蛋白，以0. 01 10重量份的比例添加选自有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐 中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，至少将酸性可溶蛋白造粒。(8)根据(7)所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，前述 有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐的粉末或颗粒的大小为可通过42目筛的大小。(9)根据(7)所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，前述 有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐的粉末或颗粒的大小为可通过60目筛的大小。(10)根据(7) (9)中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法， 其特征在于，前述酸性可溶蛋白为大豆来源的蛋白。(11)根据(7) (10)中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法， 其特征在于，前述有机酸的碱金属盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、或葡糖酸钠，前述水溶性碱性 盐为磷酸钠或磷酸氢二钠。(12)根据(7) (11)中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法， 其特征在于，前述造粒中使用的粘合剂为选自阿拉伯树胶、普鲁兰糖、大豆多糖类中的1种 或2种以上。(13)通过(7) (12)中任一项所述的制造方法制造得到的含酸性可溶蛋白的饮 用组合物。发明的效果根据本发明，手工将含有酸性可溶蛋白的粉末状或颗粒状的饮用组合物溶解于水 中进行调制时，能抑制产生的团块的形成。
具体实施例方式以下，对本发明的实施方式进行详细说明。本发明中使用的酸性可溶蛋白可以是植物性蛋白、动物性蛋白的任一种，也可以 是它们的水解产物。作为植物性蛋白，例如可列举出大豆蛋白，作为动物性蛋白，可列举出 乳来源的乳清浓缩物、乳清分离物，优选为大豆蛋白。本发明中，酸性可溶蛋白是指其的固 体成分5重量％的水分散液在25°C、pH4. 0以下的溶解率为60%以上的蛋白。酸性可溶大豆蛋白的制造法没有特别限定，例如可通过将由脱脂或未脱脂的大 豆得到的含大豆蛋白质的溶液在比该蛋白质的等电点的PH更为酸性的区域下，且以超过 100°C的温度进行加热处理而获得。另外，也可以利用W02002/67690号公报、W02005/58071 号公报中记载的制造法。
本发明中，为了抑制团块的生成，由于所使用的酸性可溶大豆蛋白仅以粉末状态 难以与水亲和，因此必须进行造粒。酸性可溶大豆蛋白可以单独造粒，也可以与其他成分一 起造粒。本发明中造粒方法没有特别限定，只要充分满足与水、果汁等溶剂的亲和性即可。 造粒的方法例如有在流涂机等装置中边使原料粉末流动边喷射喷雾液、使原料颗粒间粘 结的流化床造粒；或在乙醇等溶剂中将原料粉末从狭缝挤出进行干燥的挤出造粒等。流 化床造粒时使用的喷雾液可以仅为水，但为了提高造粒物的粘结力，可使用各种粘合剂。 作为粘合剂，可列举出黄原胶、半乳甘露聚糖(瓜尔豆胶(guar gum)、刺槐豆胶、塔拉胶 (Tara gum)等)、角叉菜胶、肉桂胶(cassia gum)、葡甘露聚糖、天然型结冷胶、脱酰基型结 冷胶、罗望子胶(tamarind seed gum)、果胶、车前子胶(psyllium seed gum)、明胶、黄蓍胶 (tragacanth gum)、刺梧桐树胶(karaya gum)、阿拉伯树胶、茄替胶(ghatti gum)、拟茎点 霉胶(Macrophomopsis gum)、琼脂、海藻酸类(海藻酸、海藻酸盐)、可得然胶(curdlan)、普 鲁兰糖、甲基纤维素(MC)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)钠、羟丙基纤维 素(HPC)、羟乙基纤维素(HEC)等纤维素衍生物、水溶性半纤维素、大豆多糖类、加工/化工 淀粉、未加工淀粉(生淀粉)、糊精等，优选使用选自阿拉伯树胶、普鲁兰糖、大豆多糖类中 的1种或2种以上。另外，也可以根据目的将卵磷脂、各种脂肪酸酯等乳化剂与粘合剂适当 组合使用，可能的话，也可以混合用于着色、着香等的添加物同时进行造粒。作为本发明的有机酸的碱金属盐，可列举出柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、葡糖 酸、富马酸等有机酸的钠、钾、钙等碱金属的盐，优选为柠檬酸钠、柠檬酸钾、葡糖酸钠。另 外，作为水溶性碱性盐，可列举出磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钾、磷酸钙、醋酸钠、醋酸钾、 醋酸钙等，优选为磷酸钠、磷酸氢二钠。有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐可以为无水物及 水合物中的任一种，另外，水合物的水合水的数目没有限定。例如，已知柠檬酸钠以无水物、 二水合物、三水合物及五水合物的形式存在，已知柠檬酸钾以无水物及一水合物的形式存 在，已知葡糖酸钠以无水物的形式存在，已知磷酸钠以无水物及十二水合物的形式存在，已 知磷酸氢二钠以无水物、二水合物、七水合物及十二水合物的形式存在。本发明的有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐为粉末或颗粒。另外，其粒径优选为 可通过42目筛的大小(通过每条边为355 μ m的正方形的间隙的尺寸)，更优选为可通过 60目筛的大小(可通过每条边为250 μ m的正方形的间隙的尺寸)。其原因在于若粒径为 可通过42目或60目筛的大小，则可发挥充分的抑制团块形成的效果。前述有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐的粉末可以与酸性可溶蛋白混合一起造 粒使用，也可以将酸性可溶蛋白造粒后添加、混合而使用。另外，有机酸的碱金属盐及水溶 性碱性盐的量较佳为饮用组合物全体的0. 01 10重量％，优选为0. 1 4. 0重量％。相对于100重量份酸性可溶蛋白，本发明的酸性可溶蛋白与有机酸的碱金属盐及 水溶性碱性盐的比例为0. 01 10重量份，优选为0. 1 6. 0重量份，更优选为0. 5 5. 1 重量份。另外，酸性可溶蛋白在饮用组合物全体中所占的比例为50 99重量％，优选为 60 85重量％。将本发明的饮用组合物14g溶于25°C的水300ml中得到的饮料的pH在2 5的 范围内，优选为2 4，更优选为3. 0 3. 9。酸性可溶蛋白的水分散液的pH通常显示为酸 性。如果添加有机酸的碱金属盐或水溶性碱性盐，则水分散液的PH逐渐位移至具有酸性可
5溶蛋白的等电点的中性/碱性侧。因此，通过添加有机酸的碱金属盐或水溶性碱性盐，酸性 可溶蛋白的水合性变弱，分散性变强。分散性变强能够抑制团块形成，但水合性变弱而使溶 解度降低。水合性和分散性的平衡很重要，分散性增强能够抑制团块形成，但如果水合性过 弱而酸性可溶蛋白的溶解度显著降低，则可能溶解残渣增加而不适于饮用。为了保持水合 性和分散性的适当的平衡，优选将饮料的PH维持在上述范围内。作为本发明的饮用组合物中能使用的其他食品原料，可列举出酸味料、糖类、肽 类、氨基酸类、各种生理活性物质、维生素类、食物纤维、多糖类、醇类、油脂类、着色料等。酸 味料可列举出柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等。糖类不限于特别的种类，例如可 列举出蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、转化糖、粉末糖稀类、糊精、寡糖等。另外，也可以使用阿 斯巴甜、甜菊糖(stevia)、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾等高甜味度甜味料。作为肽类，可列举出大豆肽、乳清肽、鱼类或动物来源的胶原蛋白肽等。氨基酸类 可列举出缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸、半胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸、其他各 种氨基酸。作为各种生理活性物质，可以例示异黄酮、花青苷、芦丁、橙皮苷、柚皮苷、绿原酸、 没食子酸、鞣花酸、丹宁、儿茶素等多酚类、皂苷、番茄红素、芝麻素、神经酰胺、植物甾醇、 Y-氨基丁酸、辅酶Q10、乳铁蛋白、DHA、β胡萝卜素等。维生素类的种类也没有特别限定，可列举出抗坏血酸(维生素C)、核黄素、泛酸、 叶酸、维生素B族、以及维生素A、D、Ε、K、P等各种维生素类。本发明的饮用组合物中可以在能够均勻分散且不会产生粉体结块的程度下使用 液状油。从稳定性的方面出发，优选为熔点高的油脂，更优选的形态为粉末的油脂。油脂的 种类只要可用于食用即可，不受其种类的限制。例如，可列举出大豆油、菜籽油、玉米油等植 物性油脂、乳脂肪等动物性油脂及它们的加工油脂。另外，为了稳定油脂的乳化状态等，也 可以适当配合乳化剂。将本发明的饮用组合物在水系溶剂中混合而起泡时，优选含有消泡剂。作为消泡 剂，例如可列举出蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯或卵磷脂等。实施例以下，示出实施例进行更详细的说明，但本发明的技术范围并不限定于这些实施 例。制造例1在将大豆压扁且以正己烷作为提取溶剂提取分离除去油而得到的低变性脱脂大 豆(氮溶解指数(nitrogen solvable index, NSI) :91) 5kg中，添加35kg的水，用稀氢氧 化钠溶液调节至PH7，在室温下搅拌1小时进行提取后，以4，000G进行离心分离，分离渣子 及不溶成分，得到脱脂豆浆。将该脱脂豆浆用磷酸调节至PH4. 5后，使用连续式离心分离 机(倾析器)以2，000G进行离心分离，得到不溶性级分(酸沉淀凝乳)及可溶性级分(乳 清)。加水至酸沉淀凝乳达固体成分10重量％，得到酸沉淀凝乳浆料。将其用磷酸调节至 PH4. 0后，加温至40°C。在该溶液中添加以固体成分计相当于8单位的植酸酶(NOVO公司 制)，进行30分钟酶处理。反应后，调节至pH3. 5，用连续式直接加热杀菌装置在120°C下加 热15秒钟。将其喷雾干燥，得到酸性可溶大豆蛋白粉末(1.5kg)。使用所得到的酸性可溶 大豆蛋白粉末作为原料，使用1重量％阿拉伯树胶水溶液作为粘合剂，进行流化床造粒，制
6造颗粒A。实施例1调制在颗粒A中按表1所示的比例添加通过60目筛的柠檬酸钠(Sodium citrate; 二水合物，以下相同)的粉末而得到的样品(样品2)、添加通过60目筛的糖粉而 得到的样品(样品3)，或仅为颗粒A的样品(样品1)，将各调制物的全部量分别添加到装 有300ml水(25°C )的500ml烧杯中，手持药匙沿烧杯的内壁以4. 5转/秒搅拌20秒钟。 搅拌后，立即将烧杯的内容物倒入22目筛上，以不接触筛上的残渣的方式擦去筛上附着的 剩余水分后，测定残渣的重量。其结果如表1所示。如表1所示，样品1中产生了团块，且 残渣的量为3. 02g。另外，样品2中残渣的量减少至1. lg。这里，本实施例1中的团块形成率是以样品1的残渣作为100，以百分率表示各个 样品的残渣量。样品2的团块的形成率为36. 4%，通过添加柠檬酸钠，团块的形成得到抑 制。与此相对，样品3中，残渣为3. 13g，团块的形成率为103.6%。因此，糖粉对于团块形 成没有显示出抑制效果。另外，测定溶解于水中的各样品的PH。其结果，样品1 3分别为 3. 13,3. 58 及 3. 14。[表 1]
样品颗粒A柠檬酸钠糖粉PH残渣⑷团块形 成率(％)添力口量 (龍份)添加量 (β)添加量 (Μ份)添力[!量 (g)添加量 (麗份)添加量 (B)11001000003.133.0210021009.73.10.3003.581.136.431009.7003.10.33.143.13103.6实施例2为了求出柠檬酸钠(Sodium citrate)相对于颗粒A的适当的添加比例，将颗粒A 的量固定为llg，为使总量达14g，添加柠檬酸钠和糖粉(均为通过60目筛的粉末)，以表 2所示的比例将柠檬酸钠(通过60目筛的柠檬酸钠)添加混合到颗粒A中，调制样品4 10。通过与实施例1同样的方法进行求出团块形成率的评价试验。其中，本实施例中的团 块形成率以样品4的残渣作为100进行计算。其试验结果示于表2中。如表2所示，以颗粒A为100重量份时，柠檬酸钠的比 例在0. 64 5. 09重量份的范围内的团块形成率随着柠檬酸钠的比例增加而减少。但是， 7. 64重量份(样品10)时看到凝集物的沉淀，团块形成自身得到抑制，但外表上团块形成率 变高，作为制品不合适。另外，溶解于水中的样品4 10的各自的pH为3. 13、3.26、3.42、 3. 51、3. 58、3. 90及4. 20。因此，相对于颗粒A 100重量份，以0. 64 5. 09重量份的范围 添加柠檬酸钠，使得团块形成得到抑制。[表 2]
权利要求
一种饮用组合物，其特征在于，其含有酸性可溶蛋白、和选自有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，且至少酸性可溶蛋白是造粒了的。
2.根据权利要求1所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金属盐及水溶性 碱性盐的粉末或颗粒的大小为能通过42目筛的大小。
3.根据权利要求1所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金属盐及水溶性 碱性盐的粉末或颗粒的大小为能通过60目筛的大小。
4.根据权利要求1 3中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述酸性可溶蛋白为 大豆来源的蛋白。
5.根据权利要求1 4中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述有机酸的碱金属 盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、或葡糖酸钠，前述水溶性碱性盐为磷酸钠或磷酸氢二钠。
6.根据权利要求1 5中任一项所述的饮用组合物，其特征在于，前述造粒中使用的粘 合剂为选自阿拉伯树胶、普鲁兰糖、大豆多糖类中的1种或2种以上。
7.一种含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，相对于100重量份酸 性可溶蛋白，以0.01 10重量份的比例添加选自有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐中的 1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，且至少将酸性可溶蛋白造粒。
8.根据权利要求7所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，前 述有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐的粉末或颗粒的大小为能通过42目筛的大小。
9.根据权利要求7所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，前 述有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐的粉末或颗粒的大小为能通过60目筛的大小。
10.根据权利要求7 9中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其 特征在于，前述酸性可溶蛋白为大豆来源的蛋白。
11.根据权利要求7 10中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法， 其特征在于，前述有机酸的碱金属盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、或葡糖酸钠，前述水溶性碱性 盐为磷酸钠或磷酸氢二钠。
12.根据权利要求7 11中任一项所述的含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法， 其特征在于，前述造粒中使用的粘合剂为选自阿拉伯树胶、普鲁兰糖、大豆多糖类中的1种 或2种以上。
13.通过权利要求7 12中任一项所述的制造方法制造得到的含酸性可溶蛋白的饮用 组合物。
全文摘要
本发明提供一种饮用组合物，其特征在于，其含有酸性可溶蛋白、和选自有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，且至少将酸性可溶蛋白造粒。另外，本发明提供一种含酸性可溶蛋白的饮用组合物的制造方法，其特征在于，相对于100重量份酸性可溶蛋白，以0.01～10重量份的比例添加选自有机酸的碱金属盐及水溶性碱性盐中的1种或2种以上的粉末状或颗粒状的盐，且至少酸性可溶蛋白是造粒了的。所述饮用组合物溶解于水中时的团块形成得到抑制。
文档编号A23L2/00GK101980622SQ20098011155
公开日2011年2月23日 申请日期2009年11月13日 优先权日2008年11月13日
发明者儿玉卓也, 八寻恒隆, 平田俊明, 福山贵康 申请人:明治制果株式会社