专利名称：木瓜酒的生产工艺方法
技术领域：
本发明涉及一种酒的生产工艺方法，尤其是木瓜酒的生产工艺方法。
背景技术：
木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，有健脾胃、助消化、通便、消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学证明木瓜能抗菌消炎，舒筋活络，软化血管， 抗衰养颜，驱风止痛消肿，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成。木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，含量为70mg/100g，是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能够消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制变态反应、降血脂、降血糖、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用。熊果酸为齐墩果酸的同分异构体，具有抗肿瘤、抗肝损伤、抗菌消炎和抗病毒、镇静、降血糖等多种药理学活性，抗肿瘤活性是熊果酸最主要的药理作用，并已得到公认。木瓜是一种药食同源性的水果。以木瓜为原料发酵而成的新型保健饮品一木瓜酒，与通常使用的果酒相比，保持了水果特有的果香，味道更柔合，通过现代发酵技术生产的木瓜酒，由于生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取，富含维生素、微量元素等营养成份，兼有木瓜和果酒的保健功能。现有一种木瓜酒的生产流程木瓜一挑选一砸开果实一取汁发酵一分离一后发酵 —陈酿一原酒贮存一澄清处理一过滤一调配一贮存一过滤一装瓶一包装成品入库。这种生产方法中，在果汁中补加14%的白砂糖液进行前发酵，搅拌均勻后，接入 5% 7%的人工培养原果酵母，发酵温度20 25°C，后发酵时间5 7天。然后陈酿3个月，通过澄清处理、过滤、调配后再贮存半年以上。在这种生产方法中，由于木瓜果汁中酸度较高，发酵过程中没有进行降酸处理，影响酵母正常发酵，发酵不彻底，影响口感；另外，工艺流程长。
发明内容
为了体现木瓜的保健功能，缩短木瓜酒的生产时间，保证木瓜果汁的发酵彻底，本发明提出一种木瓜酒的生产工艺方法。为此，本发明的技术方案为木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下(1)、分选、清洗、去核选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，浙干水分；(2)、破碎榨汁将清洗浙干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重亚硫酸钾，使果汁中有效浓度达80-100mg/L ；(3)、成份调整a、调酸因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算碳酸钙量(g)=(原总酸量-要控制的总酸量)(g/L) X果汁的体积(L) X0. 66 ；
果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀；b、加果胶酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果胶酶和 0.015%蛋白酶，混均，室温下静止酶解18-26小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U;C、加糖按重量比用白砂糖和水按(1-2.5) 1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1. 7g白砂糖/IOOml果汁生成1度酒精计算；(4)、发酵在成份调整好的果汁中按重量百分比加入2-4%。的预先活化好的果酒酵母在的温度条件下，经10-15天进行主发酵；然后，虹吸上清液转罐，进入后发酵，室温下，经8-12天再转罐一次，经25-35天后发酵成酒液；(5)、澄清陈酿后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在85°C -105°C ；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0. 05-0. 的食用明胶吸附处理6-10天，用硅藻土过滤机过滤；然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3_6个月，即成木瓜酒。有益效果由于在发酵前进行了降酸处理，通过主发酵和后发酵，保证木瓜果汁的发酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，缩短木瓜酒的生产时间。
具体实施例方式实施例木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下(1)、分选、清洗、去核选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，浙干水分；(2)、破碎榨汁将清洗浙干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重亚硫酸钾，使果汁中有效浓度达90mg/L ；(3)成份调整a、调酸因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算碳酸钙量(g)=(原总酸量-要控制的总酸量)(g/L) X果汁的体积(L) X0. 66 ；果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀。b、加果胶酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果胶酶和 0.015%蛋白酶，混均，室温下静止酶解M小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为 3万U ；C、加糖果汁中含糖量不足，需补加糖以提高产品酒度，用白砂糖和水按1 1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1.7g糖/IOOml果汁生成 1度酒精计算；(4)、发酵在成份调整好的果汁中按重量百分比加入3%。的预先活化好的果酒酵母，在22-25°C的温度条件下，经15天进行主发酵；虹吸上清液倒罐，进入后酵，室温下，经 10天再转罐一次，经30天后发酵成酒液；其中，果酒酵母的活化方法是把果酒酵母加入到质量百分比浓度为5%的糖水溶液中，其中，糖水溶液的重量果酒酵母的重量=20 1，糖水溶液的温度为35-38°C，活化时间为15-30分钟，然后冷却至；
(5)、澄清陈酿后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在95-100°C ；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0. 05-0. 的食用明胶吸附处理7天，用硅藻土过滤机过滤，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至 120-150ppm,室温陈酿3_6个月，即成木瓜酒。其中，明胶的前处理为明胶要提前浸泡6-12小时后，漂洗二次，然后用明胶重量9-11倍的水均勻加热至45-55°C，不断搅拌，忌局部受热焦化；待明胶完全溶化呈透明状后，停止加热，并加入少量处理的酒液稀释。以上生产的木瓜酒，还可以继续以下两个步骤，形成不同类型的产品，具体步骤为a、调配陈酿好的木瓜酒，根据不同类型的产品，选择不同的原酒和比例，进行均衡调配；b、将调配好的木瓜酒酒，再下胶处理后，先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤一次，然后灭菌灌装。
权利要求
1.木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下(1)、分选、清洗、去核选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核， 取果肉，然后再用洁净水冲洗，浙干水分；O)、破碎榨汁将清洗浙干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入罐中；在果汁中加入亚硫酸或偏重业硫酸钾，使果汁中有效Sh浓度达80-100mg/L ；(3)、成份调整a、调酸因木瓜果汁中酸度较高，影响酵母正常发酵，故需进行降酸处理，可采用碳酸钙降酸，其用量按以下经验公式进行计算碳酸钙量(g)=(原总酸量—要控制的总酸量)(g/L) X果汁的体积(L) X0. 66；果汁经碳酸钙降酸处理，待形成沉淀后进行分离，过滤去除沉淀；b、加果胶酶、蛋白酶在降酸后的果汁中按重量百分比加入0.015%的果胶酶和 0.015%蛋白酶，混均，室温下静止酶解1846小时；其中果胶酶的酶活力和蛋白酶的酶活力为3万U;c、加糖按重量比用白砂糖和水按(1-2.5) 1的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，需添加的糖量按1. 7g白砂糖/IOOml果汁生成1度酒精计算；(4)、发酵在成份调整好的果汁中按重量百分比加入2-4%。的预先活化好的果酒酵母在的温度条件下，经10-15天进行主发酵；然后，虹吸上清液转罐，进入后发酵，室温下，经8-12天再转罐一次，经25-35天后发酵成酒液；(5)、澄清陈酿后发酵结束后，虹吸上清液，再次转罐，并用蒸汽杀菌机杀菌，温度控制在85°C -105°C ；冷却至室温后，按罐中酒液的总量加入重量百分比为0. 05-0. 的食用明胶吸附处理6-10天，用硅藻土过滤机过滤，然后，入罐，把酒液中的二氧化硫的含量调整至 120-150ppm,室温陈酿3_6个月，即成木瓜酒。
全文摘要
本发明提出了一种木瓜酒的生产工艺方法，具体步骤如下(1)分选、清洗、去核；(2)破碎榨汁；(3)成份调整a、采用碳酸钙降酸，过滤去除沉淀；b、加入果胶酶和蛋白酶酶解；c、加糖需添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果汁生成1度酒精计算；(4)发酵在成份调整好的果汁中加入果酒酵母，主发酵10-15天；虹吸上清液转罐，经25-35天后发酵成酒液；(5)澄清陈酿虹吸上清液，再次转罐，并杀菌；加入食用明胶吸附处理，过滤；入罐，把二氧化硫的含量调整至120-150ppm，室温陈酿3-6个月，即成。由于在发酵前进行了降酸处理，通过主发酵和后发酵，保证木瓜果汁的发酵更充分，充分利用了木瓜的有效保健成分，缩短木瓜酒的生产时间。
文档编号C12R1/865GK102260618SQ20101018796
公开日2011年11月30日 申请日期2010年5月25日 优先权日2010年5月25日
发明者吴中岐, 朱祥, 闫志有 申请人:湖北梨花村酒业股份有限公司