专利名称：一种橡木桶黑啤酒的酿造方法
技术领域：
本发明属于啤酒酿造技术领域，特别涉及一种橡木桶黑啤酒的酿造方法。
背景技术：
将含酒精的饮料酒注入橡木桶中贮存时，主要会发生下列变化(1)酒体可从橡木桶中汲取橡木的天然木质香味及橡木桶制作过程中烘烤工艺产 生的特有烘烤香气，同时橡木桶的自然色泽(木质素)在酒体的浸泡下融入酒中，使酒体呈 现从微黄色至琥珀色的变化；(2)酒体长期存放在温湿度适宜的地方，因氧气慢慢渗入橡木桶，使酒液中的高级 醇、醛慢慢地发生化学氧化，醛便不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具 有芳香气味的挥发酯类，从而降低高浓度酒精带来的强烈刺激感，使酒质趋向醇香、柔和；(3)酒体中的有机物质如糖类、氨基酸、高级醇、挥发酯、有机酸和多种维生素等彼 此进行反应，使酒体变得协调、细腻、成熟，口感由辛辣趋向浓厚、香醇、甘爽，回味悠长。酒液组分不同、陈酿时间不同、橡木桶处理工艺不同都会导致陈酿后酒体在风味、 口味、色泽方面的差异。其中，橡木桶经焙烤处理一般可分为轻度、中度、过度三个程度。轻 度和中度焙烤的橡木，会赋予酒液一种鲜面包的焦香和怡人的干果香味；过度焙烤的橡木 会使在其中陈酿的酒液产生一种似柴油一样的烟熏味。因此，选择何种焙烤程度的橡木桶 必须要结合所需陈酿酒体的风格仔细斟酌而定。入橡木桶储存陈化的酒精饮料有低酒精含量的啤酒、葡萄酒，高酒精度的威士忌、 白兰地等。对于啤酒、葡萄酒因其酒精含量低存在橡木桶陈酿周期长、陈化速度慢的现象； 而威士忌、白兰地是将高温蒸馏得到的馏出物进行陈酿，存在于发酵液中的某些香味成分 在蒸馏加热过程中发生化学反应产生新物质，蒸馏时气压、流酒温度、速度不同也会影响蒸 馏液风味。目前，橡木桶陈酿啤酒作为一种高档啤酒产品相继在国内外啤酒市场上推出，受 到高端消费者的喜爱。其关键工艺是将成熟后的啤酒注入橡木桶中陈化，陈化时间从三个 月到六个月不等，使橡木桶的特殊香气融合到啤酒当中，同时优化啤酒的风味及口感。但 是，其产品的产量受到橡木桶容积与陈化时间的限制，酒体因橡木桶存在个体的差异性其 风味稳定性、一致性不易保证。
发明内容
本发明的目的是提供一种橡木桶黑啤酒的酿造方法，其特征在于具体步骤如 下a)取黑啤酒酒基与经橡木桶储存五年以上的陈酿啤酒蒸馏液按体积比混配，混配 比例为14-22 1 ；b)混配后的清酒在清酒罐中静置储存彡24小时，罐压在0. 08-0. 12MPa之间，经酒 精含量、风味物质检测合格后方可装瓶；
c)将步骤b)静置储存的酒体采用0.5 ym的深层过滤膜过滤后装瓶，得到橡木桶 黑啤酒成品；装瓶过程不采用热杀菌，最大限度的保护酒体中的营养及风味物质。所述橡木桶黑啤酒酒体色度在120-140EBC之间。所述橡木桶黑啤酒酒体苦味质在18-22BU之间。所述橡木桶黑啤酒酒体酒精度在8-10% vol之间。所述橡木桶黑啤酒酒体风味物质中乙酸乙酯> 44mg/L,乙酸异戊酯> 2mg/L，为 酒体带来清新、柔和、优雅的水果香气，己酸乙酯> 0. 16mg/L，使酒体具备蒸馏酒的浓醇酯 香，挥发酯彡48mg/L，保证酒体浓郁、自然、协调的香气风味；高级醇酒精彡1 500，酒体 的醇香柔和、无刺激感；高级醇与挥发酯之比在2. 5-3. 5之间，酒体风味协调、清透丰盈、干 冽劲足、圆润柔滑。所述黑啤酒酒基的酿造方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮 酒步骤；其特征在于，步骤如下a)原料制备(1)所用原料配比依总重量计为淡色麦芽焦香麦芽黑色麦芽= 60 37 3 ；(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，含锶矿泉水的pH在7. 5-8. 2之间，锶含量在 0. 35-0. 55mg/L之间，投料比例依总重量计为麦芽含锶矿泉水=1 3. 9-4. 1 ；(3)麦汁中酒花(下河清苦型酒花和萨兹香型酒花)添加量以酒花中含纯a -酸 量计，添加量为35-45mg a -酸/L麦汁；b)糖化过程中(1)定型麦汁色度要求控制在140-160EBC ；(2)分别于煮沸10分钟后、沸终前5分钟添加下河清苦型酒花与萨兹香型酒花，添 加量按酒花中含a “酸量计各为1. 7-2. 0:1;(3)沸终前5分钟添加天然五倍子单宁酸，按20_30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵 母(Saccharomyces cerevisiae) No. CGMCC1784，满罐酵母数为 12-16 X 106 个/mL ；采用一罐法发酵，使用露天大罐，发酵温度采用10°C低温发酵，12°C高温还原双乙 酰的发酵工艺；前期主酵温度控制在10°c (士0.5°0，当发酵液的外观糖度降至3.5° P 后，升压至0. 10-0. 12MPa，然后令发酵液自然升温到12°C (士0. 5°C )，进行高温还原双乙 酰，当双乙酰下降到彡0. 10mg/L并保证12°C保温不少于48小时后，以0. 3°C /小时的速度 降温到5°C，保温24小时后，再以0. 1°C /小时的降温速度降至0°C --rc，贮酒10-15天。所述黑啤酒酒基的酒体色度在100-130EBC之间，苦味质在20-25BU之间。所述陈酿啤酒蒸馏液的制备方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发 酵、贮酒、过滤、真空低压蒸馏及陈酿步骤；其特征在于，步骤如下a)采用真空低压蒸馏设备，清酒经预热除气后，在真空低压状态下进行两次蒸馏， 收集馏出物得到初级啤酒蒸馏产物，真空度控制在-0. 08-0. lOMPa之间，蒸馏温度控制在 30-50°C之间；b)将初级啤酒蒸馏产物注入橡木桶中密封保存，经陈酿五年以上得
到陈酿啤酒蒸馏液，储存条件避免阳光直射、通风良好，室内温度在10-20°C之 间，湿度在75-85%之间，陈酿过程中由品酒师取样对蒸馏液风味进行感官品评，同时监测 其风味物质变化情况，此外期间避免频繁开启橡木桶密封塞；c)陈酿用橡木桶内层经中度焙烤处理，使用前应进行清洗，确保其密封良好；橡 木桶密封塞为塑胶材质，需具备优良韧性，不因温湿度条件而形变。所述陈酿啤酒蒸馏液酒精度在70-80% vol之间，高级醇与挥发酯之比在2. 0-2. 2 之间，高级醇含量> 1500mg/L，挥发酯含量> 700mg/L。本发明的有益效果是采用一罐法低温发酵，黑啤酒酒基的酒体有突出的麦芽香气 和浓郁的麦芽焦香味，口感浓厚香醇、苦味纯净、入口先苦后甘，发酵液呈黑红色、外观透亮 有光泽，泡沫呈微黄色、细腻持久；采用真空低压蒸馏技术，降低了啤酒中风味物质的热负 荷；将高酒精度的啤酒蒸馏液注入中度焙烤橡木桶陈酿，后与黑啤酒酒基混配的创新工艺 在提高成品酒产量的同时，减小了成品酒批次间的质量差异，酒体风味一致性更易控制，质 量稳定性高。本发明是将传统黑啤酒酿造技术与现代真空低压蒸馏技术联合使用，以蒸馏法生 产无醇啤酒过程副产物——啤酒蒸馏液为主要原料之一，通过将初级啤酒蒸馏液陈化后与 黑啤酒酒基混配生产橡木桶黑啤酒。本发明工艺为无醇啤酒副产物的高附加值利用提供了 创新性思路，是对两种技术的创新发展。采用本方法酿造的橡木桶黑啤酒酒体色泽呈高雅的深玫瑰红色、清亮透明、光泽 介于威士忌酒与红葡萄酒之间；酒体香气浓郁，具有独特的麦芽香气、细致的谷物香甜味 及酒花带来的清新自然的头香，伴随着酵母代谢产生的优雅果香，以及橡木桶陈酿后纯正 的天然橡木香及轻微烟熏味；口感纯净细腻、饱满醇厚、绵润顺滑，入口初感甘甜，酒花的 清苦加之黑麦芽的咖啡纯苦迅速滑过舌面随即消失，留下高酒精度为饮后带来舒适温暖的 口感，十余种醇酯风味以不同层次相继释放，并完美的结合在一起，构成其独特的香气和口 味，饮后余香悠长、回味绵爽。
具体实施例方式本发明所述的一种橡木桶黑啤酒的酿造方法是将传统黑啤酒酿造技术与现代真 空低压蒸馏技术联合使用，是对两种技术的创新发展，其具体实施包括三个阶段第一阶段黑啤酒酒基的酿造黑啤酒酒基的酿造方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒步 骤1)原料制备(1)选用优质进口淡色麦芽(澳大利亚宝黛麦芽)、国产焦香麦芽、黑麦芽，其配比 依总重量计为淡色麦芽焦香麦芽黑色麦芽=60 37 3 ；(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，投料比例依总重量计为麦芽含锶矿泉水= 1 4. 1 ；(3)麦汁中酒花(下河清苦型酒花和萨兹香型酒花)添加量以酒花中含纯a -酸 量计，添加量为45mg a -酸/L麦汁;2)糖化过程中
(1)采用38°C投料，蛋白休止温度52°C，糖化温度69°C ；(2)分别于煮沸10分钟后、沸终前5分钟添加下河清苦型酒花与萨兹香型酒花，添 加量按酒花中含a-酸量计，各为1.8 1 ；(3)沸终前5分钟添加天然五倍子单宁酸，按25mg/L麦汁量加入；(4)控制煮沸强度在8%，同时定型麦汁色度控制在140EBC ；3)发酵过程(1)冷却麦汁进入发酵罐前5分钟，接种3代酵母(Saccharomyces cerevisiae) No. CGMCC1784，满罐酵母数为15X106个/mL，满罐温度控制在7. 8 °C，主酵温度在 10 °C (士 0. 5°C )；(2)当发酵液的外观糖度降至3. 5° P后，自然升压至0. 12MPa，然后令发酵液自然 升温到 12°C (士0.5°C )；(3)监测当双乙酰下降到0. 10mg/L并保证12°C保温不少于48小时后，以0. 3°C / 小时的速度降温到5 V，保温24小时后，再以0. 1°C /小时的降温速度降至0 °C，贮酒15天；第二阶段陈酿啤酒蒸馏液的制备陈酿啤酒蒸馏液的制备方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮 酒、过滤、真空低压蒸馏、陈酿步骤1)原料制备(1)选用优质进口淡色麦芽、国产大米，其配比依总重量计为淡色麦芽大米= 2:1;(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，投料比例依总重量计为麦芽含锶矿泉水= 1 4 ；(3)麦汁中酒花(下河清苦型酒花和萨兹香型酒花)添加量以酒花中含纯a -酸 量计，添加量为30mg a -酸/L麦汁；2)糖化过程中(1)麦芽采用38°C投料，蛋白休止温度47°C，糖化温度68°C ；(2)辅料大米采用50°C投料，糊化温度75°C ；(3)分别于煮沸10分钟后、沸终前5分钟添加下河清苦型酒花与萨兹香型酒花，添 加量按酒花中含a-酸量计，各为1.9 1 ；3)发酵过程(1)冷却麦汁进入发酵罐前5分钟，接种3代酵母(Saccharomyces cerevisiae) No. CGMCC1784，满罐酵母数为17X106个/mL，满罐温度控制在7. 8 °C，主酵温度在 10 °C (士 0. 5°C )；(2)当发酵液的外观糖度降至3. 5° P后，升压至0. 12MPa ；(3)监测当双乙酰下降到0. 06mg/L后，降温至0°C，贮酒15天后对发酵液进行过 滤；4)蒸馏过程采用真空低压蒸馏设备，从清酒中提取啤酒蒸馏液；(1)清酒经热交换器预热后，清酒中的二氧化碳在受热后于脱气罐中被去除；(2)除气后的清酒经过无醇啤酒加热器进行预加热，后经一级精馏塔、二级精馏塔 的两次蒸馏，真空度控制在-0. 08MPa，蒸馏温度控制在40°C，在低压状态下清酒中的酒精被蒸馏出来，收集馏出物得到初级啤酒蒸馏产物，检测其蒸馏液酒精度80% vol ；5)陈酿过程(1)选用中度焙烤工艺的橡木桶，初次使用橡木桶时，加入15升90°C热水，封紧桶 塞，检查无泄露位点后将热水排出，后用冷水清洗，空干后使用；(2)将初级啤酒蒸馏产物注入橡木桶中密封保存，经陈酿五年以上得到陈酿啤酒 蒸馏液，储存室内避免阳光直射、保持良好通风，温度在15°C，湿度在80%，陈酿过程中每 年由品酒师取样对蒸馏液风味进行感官品评，同时监测其风味物质变化情况，此外期间避 免开启橡木桶密封塞；第三阶段橡木桶黑啤酒的混配橡木桶黑啤酒的混配方法，包括混配、静置储存、深层膜过滤、无菌灌装步骤1)取黑啤酒酒基与经橡木桶储存五年以上的陈酿啤酒蒸馏液按体积比混配，混配 比例为16 1 ；2)混配后的清酒在清酒罐中静置储存48小时，罐压在0. 12MPa,静储后检测酒体 酒精度在8. 5% vol，高级醇与挥发酯之比在3. 0，挥发酯55mg/L，高级醇酒精=1 450 ；3)将静置储存后的酒体采用0. 5 y m的深层过滤膜过滤，进行无菌灌装，得到橡木 桶黑啤酒成品。
权利要求
一种橡木桶黑啤酒的酿造方法，包括黑啤酒酒基的酿造方法、陈酿啤酒蒸馏液的制备方法，其特征在于所述橡木桶黑啤酒的酿造方法是将传统黑啤酒酒基酿造技术与现代真空低压蒸馏技术制备陈酿啤酒蒸馏液联合使用的过程；具体步骤如下a)取黑啤酒酒基与经橡木桶储存五年以上的陈酿啤酒蒸馏液按体积比混配，混配比例为14-22∶1；b)混配后的清酒在清酒罐中静置储存≥24小时，罐压控制在0.08-0.12MPa之间，经酒精含量、风味物质检测合格后方可装瓶；c)将步骤b)静置储存的酒体采用0.5μm的深层过滤膜过滤后装瓶，得到橡木桶黑啤酒成品；装瓶过程不采用热杀菌，最大限度的保护酒体中的营养及风味物质。
2.根据权利要求1所述橡木桶黑啤酒的酿造方法，其特征在于所述橡木桶黑啤酒酒 体色度在120-140EBC之间。
3.根据权利要求1所述橡木桶黑啤酒的酿造方法，其特征在于所述橡木桶黑啤酒酒 体苦味质在18-22BU之间。
4.根据权利要求1所述橡木桶黑啤酒的酿造方法，其特征在于所述橡木桶黑啤酒酒 体酒精度在8-10% vol之间。
5.根据权利要求1所述橡木桶黑啤酒的酿造方法，其特征在于所述橡木桶黑啤酒酒 体风味物质中乙酸乙酯> 44mg/L,乙酸异戊酯> 2mg/L，为酒体带来清新、柔和、优雅的水 果香气，己酸乙酯> 0. 16mg/L，使酒体具备蒸馏酒的浓醇酯香，挥发酯> 48mg/L，保证酒体 浓郁、自然、协调的香气风味；高级醇酒精> 1 500，酒体的醇香柔和、无刺激感；高级醇 与挥发酯之比在2. 5-3. 5之间，酒体风味协调、清透丰盈、干冽劲足、圆润柔滑。
6.一种权利要求1中的黑啤酒酒基的酿造方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀 冷却、发酵、贮酒步骤；其特征在于，步骤如下a)原料制备(1)所用原料配比依总重量计为淡色麦芽焦香麦芽黑色麦芽=60 37 3 ；(2)使用含锶矿泉水作为酿造用水，含锶矿泉水的pH在7.5-8. 2之间，锶含量在 0. 35-0. 55mg/L之间，投料比例依总重量计为麦芽含锶矿泉水=1 3. 9-4. 1 ；(3)麦汁中酒花(下河清苦型酒花和萨兹香型酒花)添加量以酒花中含纯a-酸量计， 添加量为35-45mg a -酸/L麦汁；b)糖化过程中(1)定型麦汁色度要求控制在140-160EBC；(2)分别于煮沸10分钟后、沸终前5分钟添加下河清苦型酒花与萨兹香型酒花，添加量 按酒花中含a-酸量计各为1.7-2.0 1 ；(3)沸终前5分钟添加天然五倍子单宁酸，按20-30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)No. CGMCC1784，满罐酵母数为 12-16X 106 个 /mL ；采用一罐法发酵，使用露天大罐，发酵温度采用10°C低温发酵，12°C高温还原双乙酰的 发酵工艺；前期主酵温度控制在10°C (士0.5°0，当发酵液的外观糖度降至3.5° P后，升 压至0. 10-0. 12MPa，然后令发酵液自然升温到12°C (士0. 5°C )，进行高温还原双乙酰，当双乙酰下降到≤0. 10mg/L并保证12°C保温不少于48小时后，以0. 3°C /小时的速度降温到 5°C，保温24小时后，再以0. 1°C /小时的降温速度降至0°C --rc，贮酒10-15天。
7.根据权利要求6所述黑啤酒酒基的酿造方法，其特征在于所述黑啤酒酒基的酒体 色度在100-130EBC之间，苦味质在20-25BU之间。
8.—种权利要求1中的陈酿啤酒蒸馏液的制备方法，包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、 沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、真空低压蒸馏、陈酿步骤；其特征在于，步骤如下a)采用真空低压蒸馏设备，清酒经预热除气后，在真空低压状态下进行两次蒸馏，收 集馏出物得到初级啤酒蒸馏产物，真空度控制在-0. 08-0. lOMPa之间，蒸馏温度控制在 30-50°C之间；b)将初级啤酒蒸馏产物注入橡木桶中密封保存，经陈酿五年以上得到陈酿啤酒蒸馏 液，储存条件避免阳光直射、通风良好，室内温度在10-20°C之间，湿度在75-85%之间，陈 酿过程中由品酒师取样对蒸馏液风味进行感官品评，同时监测其风味物质变化情况，此外 期间避免频繁开启橡木桶密封塞；c)陈酿用橡木桶内层经中度焙烤处理，使用前应进行清洗，确保其密封良好；橡木桶 密封塞为塑胶材质，需具备优良韧性，不因温湿度条件而形变。
9.根据权利要求8所述陈酿啤酒蒸馏液的制备方法，其特征在于所述陈酿啤酒 蒸馏液酒精度在70-80 % vol之间，高级醇与挥发酯之比在2. 0-2. 2之间，高级醇含量 彡1500mg/L，挥发酯含量彡700mg/L。
全文摘要
本发明公开了属于啤酒酿造技术领域的一种橡木桶黑啤酒的酿造方法。包括黑啤酒酒基的酿造方法、陈酿啤酒蒸馏液的制备方法和二者联合使用的橡木桶黑啤酒的酿造方法，首先取黑啤酒酒基与经橡木桶储存的陈酿啤酒蒸馏液按体积比14-22∶1混配，混配后的清酒在清酒罐中静置储存≥24小时，将静置储存的酒体采用0.5μm的深层过滤膜过滤后装瓶，得到橡木桶黑啤酒成品；本发明的橡木桶黑啤酒酒精度在8-10％vol之间，醇酯比在2.5-3.5之间，酒体风味协调、香气浓郁、干冽劲足、圆润柔滑。避免了因酒液组分、陈酿时间、橡木桶处理工艺不同导致陈酿后酒体在风味、口味、色泽方面的差异。更提高了成品酒的质量稳定性和风味一致性。
文档编号C12H1/22GK101851566SQ201010191589
公开日2010年10月6日 申请日期2010年5月26日 优先权日2010年5月26日
发明者林智平, 王宏华, 王欣, 贾凤超 申请人:北京燕京啤酒股份有限公司