专利名称：利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法
技术领域：
本发明属于食品干燥领域，具体涉及一种以鱼糜为原料采用真空冷冻干燥方法制 备速食鱼面的方法。
背景技术：
方便面是经干燥后能够重新复水的淀粉类制品，一般采用油炸去除水分达到干燥 的目的。目前用于食品行业的干燥方法很多，如晒干、烘干、煮干、晾干、油炸、喷雾干燥、抽 真空干燥、真空冷冻干燥等。通常情况下，传统的干燥属于水分从液态蒸发，会造成其原在 位置的变形塌陷，引起材料的皱缩，破坏细胞，进而改变原制品的形态甚至物料属性；所以 室温蒸发或热处理蒸发的适用范围有限。易热变性的样品，传统的干燥方法不能满足其外 观和复水性能的要求。真空冷冻干燥技术(又称冷冻升华干燥)，是真空技术与冷冻技术相 结合的新型干燥脱 水技术。目前，世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家。 真空冻干食品也在欧美、日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干 食品已占了 40%以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干燥食品的4-6倍，是速 冻食品价格的7-8倍，其经济效益十分可观。真空冷冻干燥及加工的食品具有以下特点1)、可以保持新鲜食品原有的色、香、 味；2)、复水性和速溶性大大提高，复水率达90%以上，复水时间大为缩短；3)、其升华干燥 过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象；4)、食用简单 方便；5)、脱水彻底，重量轻，保存期长。真空冷冻干燥(vacuum freezing dry,FD)通过“升华”将水分或其他溶剂从预冻 样品中移除掉。升华过程是水分不经过液态过程，直接从结晶的固态变成气态蒸发。目前国内的鱼面如传统的“云梦鱼面”，是以面粉为主，添加5-50%的鱼肉或鱼糜， 加工工艺与普通面条相仿。即和面、添加鱼肉、揉面(醒发)、压延、切面，面条制得后需鲜售 或冻藏。上述面条经热风干燥后可作为干鱼面出售，该干鱼面需煮熟才能食用，且该干鱼面 保质期短，需要冷藏才能存放。目前有一种已经公开的即食鱼面的制备方法，以鱼肉100份，食用粉20-100份，肉 30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，还含有肉类，因此高血糖、高血脂、 高血压人群可能会产生一定的心理抵触。以鱼糜为主要原料(鱼糜占80%以上)生产的可开袋即食或经热水冲泡后即可食 用的速食鱼面尚未见有报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法， 采用该方法不但能提高鱼面干燥品质且能延长鱼面的货架期。为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方 法，包括以下步骤
1)、选料任选以下任意一种A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；2)、空擂将步骤1)所得的鱼糜空擂5 15min ；3)、低温擂溃在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2. 0 3. 5%的NaCl和加入占鱼糜重量 10 30%的冰水于0 10°C擂溃20 30min，然后再加入占鱼糜重量2 2. 5%的味精和 占鱼糜重量2. 5 15%的淀粉于0 10°C继续擂溃10 15min ；得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1. 2 1. 8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化选择以下任意一种方法A、将薄带状鱼糜先在85 95°C的蒸汽箱中加热25 35s，然后再于120 150°C 的蒸汽箱中加热5 15s ；得熟化后薄带状鱼糜；B、将薄带状鱼糜于120 150°C的蒸汽箱中加热20 30s，得熟化后薄带状鱼糜；6)、切面使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35 40°C，然后切割成宽度为1. 2 5. 0mm的鱼 面；接着置于-30 _18°C进行冷冻；7)、真空冷冻干燥将步骤6)所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；8)、包装将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。作为本发明的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法的改进，真空冷冻干燥 为真空度为0 160pa，冷阱温度为-40 -70°C，鱼面的叠放厚度为2 5cm，时间为18 26小时。作为本发明的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进步骤4) 所得的薄带状鱼糜的宽度为110 130mm。作为本发明的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法的进一步改进步骤6) 所得鱼面的长度为15 30cm。在本发明的速食鱼面的制备方法中鱼糜为采取常规工艺制备而得，即鱼肉经漂洗去除部分色素、脂肪及易导致鱼糜 品质下降的可溶性物质之后立即使用的碎鱼肉(新鲜鱼糜)、或经冷冻保藏的碎鱼肉(冷冻 鱼糜)。冷冻鱼糜一般是10kg/块冻结而成，需置于4 10°C解冻10 12h ；或者将冷冻 鱼糜切割成片状或粒状置于4 10°C解冻2 6h。步骤3)的低温擂溃的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下 能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。由于肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的 种类、浓度、PH等密切相关；因此采用在鱼糜中加入2.0 3. 5% (重量比)的NaCl进行低温擂溃；这样可使低温擂溃后所得的鱼糜无论是食感还是弹性均满足要求。整个低温擂溃 的时间共需30 45min。步骤4)可采用涂敷工艺，从而获得薄带状鱼糜。具体为将低温擂溃步骤所得的 胶状鱼糜利用涂敷机从而得厚度为1. 2 1. 8mm的薄带状鱼糜。步骤5)在蒸汽箱中加热，能使鱼糜凝进一步胶化，从而形成富有弹性的鱼糜制
品 o步骤6)切面可在带条纹的轧辊(螺纹梳刀)中进行。制得的鱼面在-30 -18°C 进行冷冻贮藏，待用。由于本发明中鱼肉含量高达80%以上，淀粉含量15%以下，且没有添加面粉；而 鱼肉蛋白纤维延展性非常低，采用已经公开的即食鱼面的制备方法根本无法制得面条。只 有采用本发明的方法才能成功制成鱼面，再经真空冷冻干燥后，可成为真正意义上的鱼面。采用本发明方法制备而得的速食鱼面可于室温或低温下贮藏，常温(15 30°C ) 下保质期可达6个月，低温(4 10°C)下可达12个月，冻藏(-18 -80°C)可达18-24 个月。本发明中的速食鱼面的制备方法，具有如下优点1)、按本发明方法制备的鱼面，以鱼糜即漂洗鱼肉为主，是公认的高蛋白低脂肪产 品，适用人群广泛。鱼肉富含多种生物活性物质，特别是含高不饱和脂肪酸如DHA、EPA等益 智健脑成分，且没有鱼刺，方便食用。2)、采用真空冷冻干燥技术，制备出可常温保藏的鱼糜为主料的速食鱼面，如同方 便面一样，可开袋即食、热水冲泡、水煮，或者加上适量蔬菜做成鱼面汤，可作为高品质动物 蛋白食品。3)、真空冷冻干燥大大提高了鱼面的干燥品质。传统的鱼面以面为主，辅以鱼肉， 因而采用热风干燥，温度较高。而本发明的鱼面以鱼肉(鱼糜)为主，所含鱼肉蛋白质热不 稳定性强，高温干燥易导致鱼面褐变，影响产品色泽；因此本发明采用真空冷冻干燥，最大 限度的保持了鱼面原有口感、色泽、风味和物料特性；同时所得鱼面外观保持良好，复水性 能佳，鱼面汤汁清澈。4)、所得的产品含水量低，水分活度相应较低，有利于产品的贮运。5)、工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。真空冷 冻技术关键参数均易于控制，无污染排放，能连续化生产。6)、鱼面产品色泽洁白，复水性好，水分含量低，营养损失少；经国标规定的蛋白质 含量测定方法(凯氏定氮)测定，蛋白质含量高于市售鱼面。综上所述，本发明以鱼糜为主料，所得速食鱼面的保质期比市售鲜鱼面大大延长。 所得速食鱼面可以像方便面一样，开袋即食，或经热水冲泡，水煮等处理。其不经过高温油 炸，不会产生一般方便面高温油炸带来的危害。鱼肉营养丰富，属于国际公认典型的白肉， 是一种高蛋白低脂肪的食物；不仅是蛋白质含量高，更重要的是鱼肉蛋白氨基酸成分较为 平衡，富含赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等主食中缺乏的氨基酸，与谷类搭配达到氨基酸最佳配 伍；与植物性蛋白如豆制品相比，鱼肉蛋白质与人类同源性好，易消化吸收。本发明是老少 咸宜的动物性蛋白食品。
具体实施例方式实施例1、一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，依次进行以下步骤1)、选料挑选鱼肉色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜为原料；该冷冻鱼糜切割成粒径为2cm的粒状，将该粒状冷冻鱼糜置于5°C条件下解冻2h ；2)、空擂将步骤1)所得的鱼糜空擂IOmin ；3)、低温擂溃在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2. 5%的NaCl和加入占鱼糜重量20%的 冰水，于0 10°C擂溃30min，然后再加入占鱼糜重量2%的味精和占鱼糜重量10%的淀粉 于0 10°C继续擂溃15min ；得胶状鱼糜；4)、涂敷将上述擂溃后所得的胶状鱼糜送入充填涂敷机内，从而将胶状鱼糜制成厚1. 5mm、 宽120mm的薄带状鱼糜；5)、熟化将薄带状鱼糜先在90°C的蒸汽箱中加热30s，然后再于140°C的蒸汽箱中加热 IOs ；得熟化后薄带状鱼糜；6)、切面熟化后薄带状鱼糜经传送带运行开始自然冷却，一般冷却时间为2 3min，冷却 后的温度为35 40°C。此时可将冷却处理后的熟化后薄带状鱼糜送入带条纹的轧辊(螺 纹梳刀)，切成每条约1. 5mm宽的鱼面，并于15cm长度进行切割断开。制得的鱼面于-30°C 冷冻贮藏，待用。7)、真空冷冻干燥将步骤6)所得的180g的冷冻后鱼面迅速投入真空冷冻干燥设备载料盘内，物料 的堆积厚度以2 3cm最佳。真空冷冻干燥的真空度为0 160pa ；冷阱温度_50°C ；干燥 26h。可得60g左右的干燥鱼面。上述真空冷冻干燥设备可选用Labconco公司生产的freezon 6 Plus型号的真空 冷冻干燥设备。经检测，该干燥鱼面的含水率为5.85%，蛋白质含量16.9% ；亨氏白度值为 88. 83 ；干鱼面吸水后复水比达3. 6倍。8)、包装将真空冷冻干燥所得的干燥鱼面采用普通密封包装、真空包装或充氮包装，即得 速食鱼面。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻藏可达24月。实施例2、一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，将步骤5)的熟化改成 以下内容将薄带状鱼糜先在95°C的蒸汽箱中加热25s，然后再于150°C的蒸汽箱中加热 5s ；得熟化后薄带状鱼糜。其余同实施例1。经检测，该干燥鱼面的含水率为5. 93%，蛋白质含量17. ；亨氏白度值为 88. 79 ；干鱼面吸水后复水比达3. 8倍。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻藏可达24月。实施例3、一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，将步骤5)的熟化改成 以下内容将薄带状鱼糜于140°C的蒸汽箱中加热25s，得熟化后薄带状鱼糜。
其余同实施例1。经检测，该干燥鱼面的含水率为6. 15%，蛋白质含量17.4% ；亨氏白度值为 89. 04 ；干鱼面吸水后复水比达3. 7倍。常温下保质期可达6个月，低温下可达12个月，冻 藏可达24月。实施例4、一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，在步骤1)中选用新鲜 的鱼糜。其余同实施例1。经检测，该干燥鱼面的含水率为6. 5%，蛋白质含量17. 5% ；亨氏白度值为88. 79 ； 干鱼面吸水后复水比为3. 9倍。常温下保质期可达6个月，低温可达12个月，冻藏可达24 个月。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发 明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容 直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
权利要求
利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是包括以下步骤1)、选料任选以下任意一种A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；2)、空擂将步骤1)所得的鱼糜空擂5～15min；3)、低温擂溃在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占鱼糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂溃20～30min，然后再加入占鱼糜重量2～2.5％的味精和占鱼糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃继续擂溃10～15min；得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化选择以下任意一种方法A、将薄带状鱼糜先在85～95℃的蒸汽箱中加热25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加热5～15s；得熟化后薄带状鱼糜；B、将薄带状鱼糜于120～150℃的蒸汽箱中加热20～30s，得熟化后薄带状鱼糜；6)、切面使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35～40℃，然后切割成宽度为1.2～5.0mm的鱼面；接着置于-30～-18℃进行冷冻；7)、真空冷冻干燥将步骤6)所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；8)、包装将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。
2.根据权利要求1所述的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是所述真 空冷冻干燥为真空度为0 160pa，冷阱温度为-40 _70°C，鱼面的叠放厚度为2 5cm， 时间为18 26小时。
3.根据权利要求2所述的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是所述 步骤4)所得的薄带状鱼糜的宽度为110 130mm。
4.根据权利要求3所述的利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是所述 步骤6)所得鱼面的长度为15 30cm。
全文摘要
本发明公开了一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤1)选料；2)空擂；3)低温擂溃在步骤2)所得的鱼糜中加入NaCl和冰水于0～10℃擂溃，然后再加入味精和淀粉于0～10℃继续擂溃，得胶状鱼糜；4)将胶状鱼糜制成厚度为1.2～1.8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)熟化；6)切面；7)真空冷冻干燥；8)将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装，得速食鱼面。采用该方法制备鱼面，不但能提高鱼面的干燥品质且能延长鱼面的货架期。
文档编号A23L1/29GK101869322SQ201010202898
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月17日 优先权日2010年6月17日
发明者于东, 刘东红, 叶兴乾, 吴丹, 方忠祥, 胡亚芹, 陈健初 申请人:浙江大学