专利名称：一种鲜葡萄酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜葡萄酒及其生产方法。
背景技术：
目前世界范围内的葡萄酒酿造行业中，一直采用传统的葡萄酒生产方法，就在较 低温度条件下(1广20°c的环境中)，对葡萄进行密封发酵若干年，之后上市销售，传统酿造 的葡萄酒具有醇、香、浓的特点，但是由于传统葡萄酒酿造方法的限制，为了不影响各种品 质(香、醇、色等)，目前的葡萄酒酿造对采用低温酿造，目前未出现采用高温酿造的方式进 行葡萄酒的酿造。但是随着社会生活节奏的加快，传统方法所生产的葡萄酒的速度远远不能满足现 在社会的需求，而且随着社会消费的年轻化，酒类产品的消费者越来越年轻化、家庭化，传 统葡萄酒的酿造方法所生产的葡萄酒不但在产量方面更不上现代的节奏，在口感方面也趋 于大龄化，由于时间因素的制约，导致葡萄酒在饮品行业中的配额比例不断下降，现阶段越 来越多的消费者(学生，年轻白领、家庭聚会等)更倾向于生产时间短，产量高，口感也新鲜 的啤酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值不减、但是酿造时间大大缩短的鲜葡萄酒及 其生产方法。本发明的目的是这样实现的，葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过 程为将装有葡萄汁的密封容器放置在3(T34°C的环境中发酵6(Γ100小时。上述葡萄酒的制作工艺包括如下步骤
(1)将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡 萄汁稀释得到的葡萄汁；
(2)将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按1000. 05、. 1的重量比进行混合；
(3)将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的环境中发酵6(Γ100小时， 形成葡萄酒；
(4)发酵完成的溶液采用孔径为0.Γ0. 45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的
葡萄酒；
(5)对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；
(6)密封灌装后在(T6°C的低温环境进行保藏。由此可知本发明的优点在于1、采用了高温发酵的方式，缩短葡萄酒的发酵时间。 2、能够加快生产商的生产进度，提高生产产量。3、可以降低了生产成本和能源消耗，在提 高产量的同时，减少土地的使用率(主要指葡萄酒发酵时所需的占地部分以及为了保持葡 萄酒的产量用于处理葡萄汁的厂地)，提高了器械的使用率。4、能够保证葡萄酒的酒精含量 时，也可以保持葡萄酒新鲜的口感，符合现在广大消费者(特指年轻消费者以及家庭聚会)的口感。
具体实施例方式本发明的方案是这样的由葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过程 为装有葡萄汁的密封容器放置在3(T34°C的环境中发酵6(Γ100小时。通过将发酵温度提 高发酵物的代谢速率，而缩短葡萄酒的形成时间。一般采用在3(T34°C的环境中进行发酵， 时间可以由传统的1个月至若干年缩短至约6(Γ100小时，如果酿造的温度高于34摄氏度 以上，将会影响酒体，同时还会影响酵母的生物活性，而温度低于30度，将会影响酵母的代 谢速率，无法使酵母在短时间内对葡萄汁进行充分发酵，影响本发明的生产进度。在选定合 适的温度范围后，即需要考虑整体葡萄汁的发酵时间，在能够保证上述温度的情况下，葡萄 汁的发酵时间一般在6(Γ100小时内，该时间取决于温度以及所需葡萄酒的酒精含量，一般 温度越高或者酒精含量需求量低，发酵时间越短，如果时间低于60小时，将会导致最后酿 造出的产品酒精含量过低，而时间大于100小时以上，酒精含量无法继续提高，只能延长葡 萄酒占用资源的时间，增加生产成本。所述的葡萄汁可以为为由新鲜葡萄采集后，榨汁并经过澄清过滤方式处理而得到 的新鲜葡萄汁。葡萄汁也可以由浓缩葡萄汁与纯净水按重量比1:3 10配置而成，具体配比 的重量关系取决于浓缩葡萄汁的浓度以及稀释后的糖含量。新鲜葡萄汁或由浓缩葡萄汁稀 释后得到的葡萄汁放入密封容器前，在葡萄汁中加入发酵物，一般采用的发酵物为葡萄酒 用酵母。一般情况下，可以考虑无需添加酵母，直接将葡萄汁进行发酵，因为葡萄成熟时，葡 萄的表面含有天然的野生酵母菌，可以对葡萄酒进行发酵，但是考虑野生酵母数量不足，导 致酿造时间增长，进而考虑人工添加酵母保证发酵时间。所述的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100 0. 05、. 1的重量比进行混合。可以针 对葡萄汁内的糖含量高或者低，对酵母的量进行调节，如果有必要(例如葡萄产量少，葡萄 汁单价高)还可以在上述新鲜葡萄汁或浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁中按比例添加糖、水 等其他辅料，但是为了突出葡萄酒的鲜度，以全汁酿造为最佳方案。发酵后的葡萄酒采用孔径为0. Γ0. 45um的微孔过滤方式进行二次过滤，得到无 杂质的葡萄酒。二次过滤的孔径可以根据具体情况调整大小，但是孔径越小最后葡萄酒的 品质越好，采用微孔过滤的其目的包括除杂以及过滤掉有害菌，一方面可以起到提高葡萄 酒通透性、增加葡萄酒的口感，另一方面还对葡萄酒进行了过滤，除去有害菌，增加产品的 保质期。由于该法酿造的葡萄酒主要是为了突出鲜(即由采集到成品上市时间短)，所以在 葡萄酒酿造成熟后，都必须采用低温的方式进行处理，故葡萄酒采用低温无菌冷灌装方式 进行密封灌装，密封灌装后在(T6°C的低温环境进行保藏，保质期在60天以上。本发明采用 塑袋、塑瓶等包装方式进行包装。本发明的具体操作步骤如下
(1)将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡 萄汁稀释得到的葡萄汁；
(2)将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按1000. 05、. 1的重量比进行混合；
(3)将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的环境中发酵6(Γ100小时，
4形成葡萄酒；
(4)发酵完成的溶液采用孔径为0.Γ0. 45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的
葡萄酒；
(5)对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；
(6)密封灌装后在(T6°C的低温环境进行保藏。下面结合具体实施案例对本发明进行说明 实施例1
(1)将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁；
(2)将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按1000. 05的重量比进行混合；
(3)将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在30°C的环境中发酵100小时，形成葡 萄酒；
(4)发酵完成的溶液采用孔径为0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄
酒；
(5)对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；
(6)密封灌装后在6°C的低温环境进行保藏。实施例1酿造的葡萄酒的具体品质如下
将糖含量为19. 3%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进 行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。
葡萄酒酸造时间糖含重的靴酒精含重0小时10.3β 030小时16.0%i.r70小时6.9%73=100小时11.15上述酿造的葡萄酒，采用0. 45um的微孔过滤方式进行过滤并在常温6°C的环境中 平均保质期为71天。实施例2
(1)将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡 萄汁稀释得到的葡萄汁；
(2)将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按1000. 07重量比进行混合；
(3)将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在32°C的环境中发酵85小时，形成葡 萄酒；
(4)发酵完成的溶液采用孔径为0.Ium的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄
酒；
(5)对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；
(6)密封灌装后在6°C的低温环境进行保藏。实施例2酿造的葡萄酒的具体品质如下
将糖含量为16. 3%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进 行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。
权利要求
一种鲜葡萄酒的生产方法，它由葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，其特征在于所述的发酵过程为将装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。
2.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于所述的葡萄汁为由新鲜 葡萄采集后，榨汁并经过澄清过滤方式处理而得到的新鲜葡萄汁。
3.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于所述的葡萄汁为由浓缩 葡萄汁与纯净水按重量比1:3 10配置而得到的葡萄汁。
4.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于在将葡萄汁放入密封容 器前，在葡萄汁中加入发酵物。
5.根据权利要求4所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于所述的发酵物为葡萄酒 用酵母。
6.根据权利要求4所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于所述葡萄汁与葡萄酒用 酵母分别按100 0. 05、. 1的重量比进行混合。
7.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于发酵后的葡萄酒采用孔 径为0. Γ0. 45um的微孔过滤方式进行二次过滤，得到无杂质的葡萄酒。
8.根据权利要求7所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于经过微孔过滤处理的葡 萄酒采用低温无菌冷灌装方式进行密封灌装，密封灌装后在(T6°C的低温环境下进行保藏。
9.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于其具体步骤如下(1)将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡 萄汁稀释得到的葡萄汁；(2)将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按1000. 05、. 1的重量比进行混合的 重量比进行混合；(3)将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的环境中发酵6(Γ100小时， 形成葡萄酒；(4)发酵完成的溶液采用孔径为0.Γ0. 45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；(5)对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；(6)密封灌装后在(T6°C的低温环境下进行保藏。
10.一种根据权利要求1-9中任意一项权利要求所获得的鲜葡萄酒。
全文摘要
本发明为一种是酿造时间短的鲜葡萄酒及其生产方法。它由新鲜葡萄汁或由浓缩葡萄汁稀释后得到的葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过程为将装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。本发明的优点在于酿造时间短，加快生产商的生产进度，提高生产产量，提高了器械的使用率等优点。
文档编号C12G1/022GK101962604SQ20101052521
公开日2011年2月2日 申请日期2010年10月30日 优先权日2010年10月30日
发明者冯英 申请人:冯英