专利名称：一种含益生菌的酸奶布丁及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶布丁，尤其是一种含有活性益生菌的酸奶布丁及其的生产方法。
背景技术：
益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。乳杆菌和双歧杆菌都属于益生菌，通常酸奶中含有一定量的益生菌。布丁是一种含乳制品的果冻类休闲食品。目前的酸奶布丁，有的是先通过胶体制成布丁，再和酸奶放在一起，布丁本身并不含有酸奶。而一些酸奶布丁是使用牛奶制作，它们当中有的是通过酸度调节剂来调整酸度，不含有发酵菌种，更不会含有益生菌。另外一些酸奶布丁，在生产过程中虽然使用牛奶发酵，但是由于在生产过程中进行高温杀菌，因此， 也不含有活性益生菌。在期刊《食品工业》第2003年第三期《风味酸奶布丁的研制》中公开了酸奶布丁的生产工艺，其中将砂糖、果冻粉、变性淀粉混合后，加入酸奶液，还要经过杀菌，这样制成的酸奶布丁中基本上不含有益生菌。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸奶布丁，既具有布丁本身的口感，又含有活性益生菌。本发明提供一种含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102_108CFU/g。本发明提供一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，包括如下步骤
1)将布丁原料充分混合，并且混合过程中温度保持在75-85°C，形成混合料液；
2)将混合料液冷却到45-85°C并搅拌，形成搅拌后料液；
3)在冷却搅拌后的料液中加入预热到30-50°C的酸奶并定容，形成定容料液；
4)将调酸后的料液进行均质，均质压力为50-70bar，并且温度保持在40-60°C之间。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法一种示意性实施方式中，步骤1)是将布丁原料混合后加入到75-85°C的杀菌水中，搅拌使其充分混合15-30分钟。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的一种示意性实施方式中，在步骤1)将原料充分混合后和步骤2)之间，在混合后的料液中加入灭菌生牛乳，保持在75-85°C搅拌 5-10分钟。这样能使牛乳和稳定剂先充分混合。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的示意性实施方式中，在杀菌水经过 90-95°C杀菌处理10-15分钟。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的示意性实施方式中，在生牛乳经过 90-95°C杀菌处理10-15分钟。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的再一种示意性实施方式中，将步骤3)和步骤4)之间将料液的酸度调整至pH4. 3，并且温度保持在40-60°C，统一产品的酸度。在一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法的再一种示意性实施方式中，在生产过程中的灌装后快速冷却到5-10°C。使用本发明提供的生产方法在整个生产酸奶布丁过程中，保留了酸奶中大量的活性益生菌，保证了酸奶布丁的硬度和状态。这里的益生菌可以是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌。酸奶布丁既有布丁本身的爽滑和弹性又含有活性益生菌。
具体实施例方式为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的实施例。本发明中使用的布丁原料包括稳定剂、白砂糖等。稳定剂是制作酸奶布丁中常用的稳定剂，也可以是丹尼斯克公司提供的型号为GRINDSTED AM9372-C的复配稳定剂。糖可以是白砂糖。这些原料均可在市场上购得。
实施例1
一种含益生菌酸奶布丁由如下原料生产而成
白砂糖:115g；
乳酸菌0. Olg;
复配稳定剂10 g；
生牛乳50g。在生产过程中首先将25g生牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶，将其余的25g生牛乳经过90°C杀菌处理10分钟。然后制作酸奶布丁，具体步骤如下
1)将杀菌水经过90°C杀菌处理10分钟，将复配稳定剂、白砂糖混合均勻后加入到杀菌水中，将温度保持在75°C，形成混合料液；
2)搅拌并循环混合料液15分钟，加入25克杀菌后的生牛乳，保持在75°C搅拌5分钟后，停止搅拌，直接进行顶管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)将加入生牛乳后的混合料液冷却到45°C并搅拌，形成搅拌后料液；
4)在搅拌后料液中加入预热到30°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)调整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)将定容调酸后的料液均质，均质压力为50bar，同时保持在40°C；
7)将均质后的料液经行灌装，同时保持温度在40°C；
8)快速冷却到5°C。用此方法生产的布丁含益生菌的数目可以达到102CFU/g。实施例2
一种含益生菌酸奶布丁由如下原料生产而成
白砂糖:115g ；
复配稳定剂8g ；
双歧杆菌0. 05g ；
草莓汁100 g ；
生牛乳300g。在生产过程中首先将150g生牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶，将其余的150g生牛乳经过95°C杀菌处理15分钟。然后制作酸奶布丁，具体步骤如下
1)将杀菌水经过95°C杀菌处理15分钟，将复配稳定剂、白砂糖混合均勻后加入到杀菌水中，将温度保持在85°C，形成混合料液；
2)搅拌并循环混合料液10分钟，加入杀菌后的生牛乳和草莓汁，保持在85°C搅拌10 分钟后，停止搅拌，直接进行顶管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)将加入生牛乳后的混合料液冷却到85°C并搅拌，形成搅拌后料液；
4)在搅拌后料液中加入预热到50°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)调整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)将定容调酸后的料液均质，均质压力为70bar，同时保持在60°C；
7)将均质后的料液经行灌装，同时保持温度在60°C；
8)快速冷却到IO0C0用此方法生产的布丁含益生菌的数目可以达到IO5 CFU/g。实施例3
一种含益生菌酸奶布丁由如下原料生产而成 白砂糖:115g ； 复配稳定剂7g ； 嗜酸乳杆菌0. Ig ； 生牛乳600g。在生产过程中首先将300g生牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶，将其余的300g生牛乳经过92°C杀菌处理12分钟。然后制作酸奶布丁，具体步骤如下
1)将杀菌水经过95°C杀菌处理12分钟，将复配稳定剂、白砂糖混合均勻后加入到杀菌水中，将温度保持在80°C，形成混合料液；
2)搅拌并循环混合料液20分钟，加入杀菌后的生牛乳和草莓汁，保持在80°C搅拌20 分钟后，停止搅拌，直接进行顶管操作，形成加入生牛乳后的混合料液；
3)将加入生牛乳后的混合料液冷却到60°C并搅拌，形成搅拌后料液；
4)在搅拌后料液中加入预热到15°C的酸奶定容，形成定容料液；
5)调整定容料液酸度至pH4.3 ；
6)将定容调酸后的料液均质，均质压力为60bar，同时保持在50°C；
7)将均质后的料液经行灌装，同时保持温度在50°C；
8)快速冷却到8°C。用此方法生产的布丁含益生菌的数目可以达到IO8 CFU/g。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式
，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合， 均应属于本发明保护的范围。
权利要求
1.一种含益生菌的酸奶布丁，其特征在于所述酸奶布丁含有益生菌102-108CFU/g。
2.如权利要求1所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其特征在于，包括如下步骤(1)将布丁原料充分混合，并且混合过程中温度保持在75-85°C，形成混合料液；(2)将所述混合料液冷却到45-85°C并搅拌，形成搅拌后料液；(3)在所述搅拌后料液中加入预热到30-50°C的酸奶并定容，形成定容料液；(4 )将所述定容料液均质，均质压力为50-70bar，并且温度保持在40-60 °C之间。
3.如权利要求2所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其中所述步骤1)是将布丁原料混合后加入到75-85°C的杀菌水中，搅拌使其充分混合15-30分钟。
4.如权利要求2所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其中在所述步骤1)和所述步骤2)之间，在所述混合料液中加入灭菌生牛乳，保持在75-85°C搅拌5-10分钟。
5.如权利要求3述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其中所述杀菌水经过 90-95°C杀菌处理10-15分钟。
6.如权利要求4所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，所述灭菌生牛乳经过 90-95°C杀菌处理10-15分钟。
7.如权利要求2所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其中将步骤3)和步骤 4)之间将所述定容料液的酸度调整至pH4. 3，并且温度保持在40-60°C。
8.如权利要求2所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，还包括在所述步骤(4) 之后对所述均质后的料液进行灌装，灌装时的温度保持在40-60°C之间。
9.如权利要求8所述的一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，其特征在于在灌装后快速冷却到5-10°C。
全文摘要
一种含益生菌的酸奶布丁，含有益生菌102-108CFU/g。一种含益生菌的酸奶布丁的生产方法，包括如下步骤将原料充分混合，并且混合过程中温度保持在75-85℃；将料液冷却到45-85℃，并搅拌；加入预热到30-50℃的酸奶并且定容；将酸度调整至pH4.3；将调酸后的料液进行均质，均质压力为50-70bar，并且温度保持在40-60℃之间。由此生产的酸奶布丁爽滑具有弹性，含有活性益生菌，可以调节人体肠道菌群平衡，调理产道环境，改善肠道健康。
文档编号A23L1/187GK102524686SQ20101060209
公开日2012年7月4日 申请日期2010年12月23日 优先权日2010年12月23日
发明者冷佳, 刘爱萍 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司