一种益生菌酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种益生菌酸奶及其制备方法，该益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0.1~20重量%，该益生菌酸奶通过配料、预热、均质、杀菌、接种和发酵的步骤制备而成，该益生菌酸奶具有调节人体肠道微生态的平衡，够改善肠道功能，控制血脂，提高人体免疫力，膳食纤维含量高等优点，而且制作过程简单，易于操作。
【专利说明】一种益生菌酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶，特别提供了一种益生菌酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 人体内的微生物有上百种之多，在肠道中对人体有益的微生物菌群被称为有益 菌，即益生菌。益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡，然而衰老、疾病、抗生素治疗等诸多 因素会引起肠道内微生态不平衡，从而导致人体疾病。研究发现通过人为的补充活性有益 菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。还可 以增强人体免疫力；促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长；降低直肠癌和结肠癌的 危险；促进矿物质特别是钙的吸收；有助于乳糖不耐受人群（喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚 子的人）的乳糖消化；预防由病毒或沙门氏菌引起的腹泻；预防过敏等等。
[0003] 由于酸奶是益生菌的良好食物载体，益生菌酸奶便应运而生。传统酸奶是由保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，而益生菌酸奶是在传统酸奶的基础上，又人工添加 了对人体有益菌种，有利于调节人体肠道微生态的平衡。
[0004] 然而，现有的益生菌酸奶仍然不能满足人体的要求，因此，如何对现有的益生菌酸 奶进行改进，成为人们亟待解决的问题。
[0005]
【发明内容】
鉴于此，本发明提供了一种益生菌酸奶及其制备方法，其含有丰富的膳食纤维，而且能 够保持益生菌较高的含量，有益人体的健康。
[0006] 本发明一方面提供了一种益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉， 所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为〇. 1~20重量％。
[0007] 优选，所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为 5?10重量％。
[0008] 进一步优选，所述益生菌酸奶中的益生菌含有双歧杆菌。
[0009] 进一步优选，所述益生菌酸奶中的益生菌为由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆 菌组成的混合菌种。
[0010] 本发明另一方面还提供了益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如 下： 1) 将原料乳加热到45飞5°C，加入菊粉和白砂糖，继续升温至6(T70°C后通过过滤器进 行过滤，得原料基液； 2) 将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55飞5°C条件下预热； 3) 将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质； 4) 将均质后的原料基液加热到9(T95°C，保温:Γ8分钟，然后冷却到4(T45°C ; 5) 在温度为42~43°C条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH 值达到4. 2~4. 5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20°C，在放入温度2~7°C条 件下冷藏，进行后熟。
[0011] 优选，所述步骤5)中益生菌的接种量基于原料基液重量为0. 1~6%。
[0012] 本发明提供的益生菌酸奶，通过菊粉的加入，提高了酸奶中膳食纤维的含量，同时 菊粉还可以作为酸奶中有益菌的增殖因子，提高酸奶中的有益菌含量，提高其保健功能，同 时制备方法简单。
[0013] 本发明提供的益生菌酸奶，具有调节人体肠道微生态的平衡，够改善肠道功能，控 制血脂，提高人体免疫力，膳食纤维含量高等优点，而且制作过程简单，易于操作。
【具体实施方式】
[0014] 为了解决以往益生菌酸奶进行菌种接种困难，益生菌含量低，无法满足人体的健 康需求，本发明提供了一种益生菌酸奶，该益生菌酸奶中含有菊粉，且菊粉的含量基于益生 菌酸奶的重量为〇. 1~20重量％，优选，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5~10重量％。
[0015] 其中，菊粉是一种可溶性膳食纤维，具有改善肠道、控制血脂、提高人体免疫力等 作用。菊粉作为一种天然的功能性配料，不仅可作为益生菌的增殖因子加入益生菌酸奶中， 增强益生菌的活性，更好的维持肠道微生态平衡，而且还可以提高了酸奶膳食纤维的含量， 使益生菌酸奶更有助于人体的健康，该菊粉可以商购，或将菊苣进行干燥、研磨制得。
[0016] 上述益生菌酸奶中的益生菌优选含有双歧杆菌，由于菊粉对于双歧杆菌的增殖作 用最为明显，能够明显增加双歧杆菌在酸奶中的含量。最为优选，益生菌酸奶中的益生菌为 由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种，由于通过接种该种混合菌种，不仅 可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳 酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态，改善酸奶的口感，其中，嗜热链球菌、嗜 乳酸杆菌和双歧杆菌均可商购。
[0017] 基于上述的益生菌酸奶，本发明还提供了益生菌酸奶的制备方法，具体制备步骤 如下： 1) 将原料乳加热到45飞5°C，加入菊粉和白砂糖，继续升温至6(T70°C后通过过滤器进 行过滤，得原料基液； 2) 将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55飞5°C条件下预热； 3) 将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质； 4) 将均质后的原料基液加热到9(T95°C，保温:Γ8分钟，然后冷却到4(T45°C ; 5) 在温度为42~43°C条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH 值达到4. 2~4. 5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20°C，再放入温度2~7°C条 件下冷藏，进行后熟。
[0018] 其中， 步骤1)将原料乳先加热到45飞5°C，使原料乳中的乳清蛋白分散均匀，整个体系达到 一种均匀的状态，再加入菊粉和白砂糖，升温至6(T70°C，可使菊粉和白砂糖充分的溶解。 步骤2)将基液进行杀菌，消除其中的有害菌种和微生物，并进行预热为均质进行准备， 预热到55飞5°C可使均质达到更好的颗粒细化的效果。
[0019] 步骤3)在该压强下进行均质，可使物料通过机械作用和流体力学效应，在高压强 冲击下发生剪切，使乳脂肪球破碎，颗粒极度细化，且均质后整个物料体系达到一种不沉淀 的胶体状稳定状态，整个体系更趋于稳定，避免在发酵过程以及后期储藏过程中出现脂肪 上浮的现象，且具有良好的稠度，质地细腻，口感良好。
[0020] 步骤4)进行：Γ8分钟的高温二次杀菌，彻底消除基液中的有害菌种和微生物，然 后在降温到适宜菌种接种的温度。
[0021] 步骤5)进行菌种的接种并发酵，实现菌种的快速增值，在发酵过程中由于菊粉的 存在，能够减少发酵时间，相比传统技术要减少20%，本方法的发酵时间为3~3. 5h，当PH值 达到4. 2~4. 5时，菌种的含量足够，便可以结束发酵，通过迅速降温，可以迅速抑制乳酸菌 的生长，以免继续发酵造成酸度过高；将制得的产品放入2~7°C环境下，进行后熟，后熟处 理可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成 之后的第4h。酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般在12~24h完成，影响 后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性等。
[0022] 优选，步骤5)中益生菌的接种量基于原料基液重量为0. 1~6%，接种量根据菌种活 力、发酵的方法温度时间和混合菌种的配比不同 实施例1 原乳的成分：鲜牛乳l〇〇g、全脂乳粉I. 2g、食品添加剂I. 34g、浓缩乳清蛋白3. 5g、牛磺 酸30mg、烟酰胺3mg、梓檬酸锌(λ 8mg。
[0023] 其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬 酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、天 然维生素 E、黄原胶或乳化硅油的混合物。
[0024] 将上述成分经平衡罐转入加压浓缩罐，进行减压浓缩，采用添加乳粉的方法进行 固形物强化，制得乳料，其中乳粉的添加量为上述成分总重量的2%，剩下的制备过程与上述 制备方法中的步骤1) ~步骤5)相同。
[0025] 其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为0. 1重量％，益生菌为双歧杆菌。
[0026] 实施例2 原乳的成分：鲜牛乳l〇〇g、全脂乳粉I. 2g、食品添加剂I. 34g、浓缩乳清蛋白3. 5g、牛磺 酸30mg、烟酰胺3mg、梓檬酸锌(λ 8mg。
[0027] 其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬 酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、天 然维生素 E、黄原胶或乳化硅油的混合物。
[0028] 整个制备过程与实施例1相同。
[0029] 其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为20重量％，益生菌为嗜热链球菌和双 歧杆菌的混合菌种。
[0030] 实施例3 原乳的成分：鲜牛乳l〇〇g、全脂乳粉I. 2g、食品添加剂I. 34g、浓缩乳清蛋白3. 5g、牛磺 酸30mg、烟酰胺3mg、梓檬酸锌(λ 8mg。
[0031] 其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬 酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、天 然维生素 E、黄原胶或乳化硅油的混合物。
[0032] 整个制备过程与实施例1相同。
[0033] 其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为10重量％，益生菌为嗜热链球菌、嗜乳 酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。
[0034] 实施例4 原乳的成分：鲜牛乳l〇〇g、全脂乳粉I. 2g、食品添加剂I. 34g、浓缩乳清蛋白3. 5g、牛磺 酸30mg、烟酰胺3mg、梓檬酸锌(λ 8mg。
[0035] 其中，食品添加剂为羧甲基纤维素钠、聚葡萄糖、柠檬酸、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬 酸钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、天 然维生素 E、黄原胶或乳化硅油的混合物。
[0036] 整个制备过程与实施例1相同。
[0037] 其中，菊粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5重量％，益生菌为嗜热链球菌、嗜乳 酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。
[0038] 对比例1 将鲜牛乳l〇〇g、全脂乳粉I. 2g、食品添加剂I. 34g、浓缩乳清蛋白3. 5g、牛磺酸30mg、 烟酰胺3mg、柠檬酸锌0. 8mg经平衡罐转入减压浓缩罐中进行减压浓缩，进行高温杀菌后， 接种由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种，进行发酵，发酵时间约6~7小 时，达到PH为4. 5制得益生菌酸奶。
[0039] 实施例5 对实施例1~4和对比例1中的益生菌酸奶感官的检测，具体表1。
[0040] 表 1
【权利要求】
1. 一种益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊粉的含量基于 益生菌酸奶的重量为0. 1~20重量％。
2. 按照权利要求1所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中含有菊粉，所述菊 粉的含量基于益生菌酸奶的重量为5~10重量％。
3. 按照权利要求1或2所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中的益生菌含 有双歧杆菌。
4. 按照权利要求3所述益生菌酸奶，其特征在于：所述益生菌酸奶中的益生菌为由嗜 热链球菌、嗜乳酸杆菌和双歧杆菌组成的混合菌种。
5. -种权利要求1中所述益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，具体制备步骤如下： 1) 将原料乳加热到45飞5°C，加入菊粉和白砂糖，继续升温至6(T70°C后通过过滤器进 行过滤，得原料基液； 2) 将原料基液倒入杀菌器中进行杀菌后，在温度为55飞5°C条件下预热； 3) 将预热后的原料基液倒入均质机中，在压强为8~10MPa的条件下进行均质； 4) 将均质后的原料基液加热到9(T95°C，保温:Γ8分钟，然后冷却到4(T45°C ; 5) 在温度为42~43°C条件下，将益生菌接种到原料基液中，然后搅拌均匀发酵，直至PH 值达到4. 2~4. 5时，停止发酵，并在30分钟内将产品冷却到15~20°C，在放入温度2~7°C条 件下冷藏，进行后熟。
6. 按照权利要求5所述益生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中益生菌的 接种量基于原料基液重量为〇. 1~6%。
【文档编号】A23C9/13GK104255915SQ201410444701
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】汪义钧 申请人:佐源集团有限公司