专利名称：一种益生菌酸奶的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种益生菌酸奶的制备方法。
背景技术：
酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，缓解乳糖不耐症，因为发酵乳中有活力 强的乳酸菌，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质，这些代谢产 物对人体都是有益处的。研究表明，乳酸菌在人的肠道中存活和繁殖，不仅增加了蛋白质和 维生素的含量，还能抑制外来有害菌，改善肠道内微生物群的结构，有利于肠内营养物的消 化、吸收，提高人体的免疫功能，缓解过敏，降低胆固醇以及预防癌症和抑制肿瘤生长等。 酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在提供机 体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面起着重要作用。
益生菌是一种对人体有益的细菌，他们可以添加在很多食品中维持肠道菌群的平衡。研 究发现，益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统，益生菌的繁殖有利于 减缓老年人骨质疏松的过程，促进婴儿的发育。双歧杆菌能产生维生素Bl、叶酸、维生素 B6 、维生素B12、维生素K等多种维生素，数量因种类不同各异。嗜乳酸杆菌能增强免疫 力，抑制阴道平滑肌之念珠菌及霉菌生长，具有很强的杀菌作用，产生的乳酸在低pH值时 对抗幽门杆菌、沙门杆菌及宋内氏杆菌相当有效，还能降低胆固醇等。千酪乳杆菌主要定植 与小肠底部，对儿童轮状病毒(rotavirus gastroenteritis)胃肠炎而造成腹泻症状，能够有效的减 轻及縮短腹泻的症状及时间。罗伊氏乳杆菌帮助人体抵抗胃部、肠道和口腔有害菌的侵袭， 能增强人体免疫系统。
我国《益生菌类保健食品审评规定(试行)》列出了可用于保健食品的益生菌菌种名单 (2 0 0 5年7月1日实施)，艮卩两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双岐杆菌 (Bifidobacterium infantis )、长双岐杆菌(Bifidobacterium longum )、短双岐杆菌 (Bifidobacterium breve)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus. Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus),干酪乳杆菌干酪亚种 (Lactobacillus. Casei subsp. Casei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、罗伊氏乳杆菌 (Lactobacillus reuteri)。从安全性角度考虑，上述十种菌已经大量使用，目前对人体没有毒 副作用报告。目前在食品中应用最广泛的益生菌是乳杆菌、双歧杆菌和链球菌。应用于人体 的益生菌产品有益生菌发酵的乳制品、肉制品、果蔬制品等，医药保健行业，如整肠生、丽
4珠得乐、昂立一号等均含不同种类的益生菌，并且以胶囊、片剂、粉剂及口服液等多种形式 投放。而益生菌产品中40%属于酸奶类。
市售的普通酸奶， 一般为单菌种发酵或混合发酵，大多来用保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌。其制造工艺为将检测合格的原料乳和配料混合定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、 发酵、冷却后进入酸奶储罐后灌装。酸奶中对人体健康有益的主要为乳酸菌的代谢产物。多 年来，国际乳品界对乳酸菌的开发利用非常重视，尤其重视保健型酸奶的研制与开发，酸奶 的制作工艺向含益生菌的酸奶发展。益生菌酸奶增加了各种对人体有益的益生菌，尤其是营 养过剩、抗生素滥用等正日渐成为威胁公众健康的时代，食用益生菌酸奶已成为一种健康理 念。
现有益生菌酸奶的生产一般是在普通酸奶发酵完成后灌装前，将益生菌通过在线混合器 或直接从发酵罐口投入加入酸奶中，之后进入酸奶储罐，从而实现消费者饮用酸奶的同时获 得了益生菌的保健作用。好的益生菌酸奶有几个关键衡量指标——活菌数、稳定性、活体进 入人体肠道能力、人体内定殖(存活)能力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有高存活益生菌、营养价值高的益生菌酸奶的制备方法。 本发明中所使用的益生菌菌粉为多种乳酸菌和益生菌的复配，即选用了几种单一菌粉的 最佳复配比，制得发酵菌粉，直接发酵制得益生菌酸奶。本发明中使用益生菌菌粉简化了一 般益生菌酸奶制作工艺中的发酵后添加益生菌的操作。多菌混合发酵，有利于各种菌在发酵 过程中形成原始的共生关系，增加益生菌活菌数和稳定性，并考虑了益生菌和乳酸菌结合后 的协同作用，增加在人体肠道内的定植能力，从而发挥对人体最大的功效。益生菌酸奶增加 了普通酸奶的风味，改善了酸乳的口感。同时，针对不同益生菌对人体的功能特点，制备专 一功能的益生菌酸奶，适合不同消费人群的营养需求。 本发明是这样实现的
一种益生菌酸奶的制备方法，所用原料主要包括全脂奶粉复原乳或鲜奶950 1000L、
蔗糖60 70Kg、稳定剂2 6Kg、益生菌菌粉0.02 0.03Kg;其制备过程如下
将950 1000L全脂奶粉复原乳或鲜奶中，加入60 70Kg蔗糖、2 6Kg稳定剂，混合 均匀后在18 20Mpa下均质，然后在85 95'C下灭菌10 15min;灭菌完成后冷却至40 45 。C，随后加入0.02 0.03Kg的益生菌菌粉，在40 43t:下发酵3. 5 5. 5h，当pH降至4. l 4.2或滴定酸度70。 T 75° T时，停止发酵，在2 8。C下冷藏12 24h。
所述全脂奶粉复原乳由110 130Kg全脂奶粉加入到950 1000L水中复原而成。所述稳定剂为明胶、淀粉、琼脂或果胶中的一种或几种。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆 菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或 几种。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重 量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为嗜酸乳杆菌1 10%，嗜热链球菌29 70%，保加 利亚乳杆菌29 70%，其中各组分的百分含量和为100%。
所述益生菌菌粉为双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量 比分别占益生菌菌粉总重量的比例为双歧杆菌1 10%，嗜热链球菌29 70%,保加利亚 乳杆菌29 70%，其中各组分的百分含量和为100%。
所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重 量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为干酪乳杆菌1 10%，嗜热链球菌39 60%，保加 利亚乳杆菌39 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉， 其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为嗜酸乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10 %，嗜热链球菌38 60%，保加利亚乳杆菌38 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的 重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为罗伊氏乳杆菌1 10%，嗜热链球菌39 60%， 保加利亚乳杆菌39 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉， 其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为干酪乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10 % ，嗜热链球菌38 60% ，保加利亚乳杆菌38 60% ，其中各组分的百分含量和为100% 。
所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉， 其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为罗伊氏乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10 %，嗜热链球菌38 60%，保加利亚乳杆菌38 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
在本发明益生菌酸奶中可适量的加入食用香精调和风味。
本发明的有益效果是用本发明方法制得的酸奶中富含维生素，营养丰富，可防止腹泻、 便秘等加强人体肠道功能；可以缓解乳糖不耐症，增强人体免疫，缓解过敏，降低胆固醇以 及预防癌症和抑制肿瘤生长等益生保健作用。
具体实施方式
本发明所用原料主要包括全脂奶粉复原乳或鲜奶、蔗糖、稳定剂、益生菌菌粉；其制 备过程如下
将110 130Kg全脂奶粉加入到950 1000L水中复原成全脂奶粉复原乳，在950 1000L 鲜奶或所述全脂奶粉复原乳中加入60 70Kg蔗糖、2 6Kg稳定剂，混合均匀后在18 20Mpa 下均质，然后在85 95。C下灭菌10 15min;灭菌完成后冷却至40 45°C ，随后加入0.02 0.03Kg的益生菌菌粉，在40 43'C下发酵3. 5 5. 5h，当pH降至4. 1 4. 2或当滴定酸度70 ° T 75° T时，停止发酵，在2 8'C下冷藏12 24h。所述稳定剂为明胶、淀粉、琼脂或果 胶中的一种或几种。所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆 菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌中的一种或几种。
下面就具体实施例对本发明作进一步阐述
实施例1:
在1000L鲜奶中加入60Kg蔗糖、总量为3Kg的明胶和果胶的混合稳定剂，混合均匀后 在18Mpa下均质，然后在85。C下灭菌15min;灭菌完成后冷却至40°C，随后加入嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌、双歧杆菌的混合益生菌菌粉0.02Kg，在4(TC下发酵3.5h，当pH降至4. 1或当 滴定酸度为70。 T时，停止发酵，在4'C下冷藏12h，即可。
该实施例1得到的益生菌酸奶凝乳均匀细腻，乳白色，搅拌黏稠度低，呈均匀胶态流体， 无肉眼可见异物，有酸奶味，香气平淡，入口爽滑，微甜；该益生菌酸奶含有高活性嗜酸乳 杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌，有助于调节肠道微生态系统，改善肠胃功能，减缓肠道菌群 失调引起的腹泻、慢性腹泻、抗生素治疗无效腹泻、便秘、消化不良、腹胀等不适症状，刺 激免疫系统发育，增强免疫力。
实施例2:
在1000L鲜奶中加入65Kg蔗糖、总量为5Kg的明胶，混合均匀后在19Mpa下均质，然 后在90'C下灭菌10min;灭菌完成后冷却至15°C，随后加入嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧 杆菌、保加利亚乳杆菌的混合益生菌菌粉0.03Kg，在42'C下发酵4h，当pH降至4. 15或当 滴定酸度为72。 T时，停止发酵，在2'C下冷藏18h，即可。
该实施例2得到的益生菌酸奶凝乳均匀细腻，乳白色，搅拌黏稠度适中，呈均匀胶态流 体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气平淡，入口爽滑，甜中带酸；该益生菌酸奶 含有高活性嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌，有助于调节肠道微生态 系统，改善肠胃功能，减轻肠道不适、疼痛等症状，改善小肠易激综合症；促进机体对营养物的消化和吸收，激发机体免疫力，增强抵抗力。 实施例3:
将120Kg全脂奶粉加入到1000L水中复原成全脂奶粉复原乳，在其中加入70Kg蔗糖、 总量为6Kg的明胶、淀粉、琼脂和果胶的混合稳定剂，充分混合均匀后在20Mpa下均质，然 后在95'C下灭菌12min;灭菌完成后冷却至45°C ，随后加入0.02Kg嗜热链球菌菌粉，在43 'C下发酵5h，当pH降至4.2或当滴定酸度为75。 T时，停止发酵，在8。C下冷藏16h，即可。
该实施例3得到的益生菌酸奶风味及状态接近传统酸奶，凝乳均匀细腻，乳白色微带黄 色，搅拌黏稠度高，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气浓郁，入 口有爽滑感，甜中带酸；该益生菌酸奶含有高活性嗜热链球菌，可调整肠道菌群平衡，抑制 并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌，其代谢产物进入人体内可以促进体内有益菌的增殖， 抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用，激发机体免疫力，增强抵抗力。
实施例4:
将110Kg全脂奶粉加入到960L水中复原成全脂奶粉复原乳，在其中加入65Kg蔗糖、总 量为4Kg的明胶、淀粉和果胶的混合稳定剂，充分混合均匀后在18Mpa下均质，然后在87 'C下灭菌13min;灭菌完成后冷却至42'C，随后加入嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、罗伊氏乳 杆菌的混合益生菌菌粉0.03Kg,在40。C下发酵4.5h，当滴定酸度为74° T时，停止发酵， 在5。C下冷藏20h，即可。
该实施例4得到的益生菌酸奶风味及状态接近传统酸奶，凝乳均匀细腻，乳白色微带黄 色，搅拌黏稠度高，呈均匀胶态流体，无肉眼可见异物，有清香纯正酸奶味，香气浓郁，入 口有爽滑感，酸甜适中；该益生菌酸奶含有高活性嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、罗伊氏乳杆 菌，可縮短肠道感染时间，减轻乳糖不耐症，减缓消化不良、肠易激综合症，降低婴幼儿过 敏的风险，增强机体免疫力。
本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只作为阐明本发明各方面的 单个例子，本发明范围还包括功能等同的方法和组分。本领域技术人员在没有脱离权利要求 限定范围的前提下，仍然可以对本发明做出各种改进和变换，所做的改进和变换仍然属于本 发明的保护范围。
权利要求
1.一种益生菌酸奶的制备方法，所用原料主要包括全脂奶粉复原乳或鲜奶950～1000L、蔗糖60～70Kg、稳定剂2～6Kg、益生菌菌粉0.02～0.03Kg；其制备过程如下将950～1000L全脂奶粉复原乳或鲜奶中，加入60～70Kg蔗糖、2～6Kg稳定剂，混合均匀后在18～20Mpa下均质，然后在85～95℃下灭菌10～15min；灭菌完成后冷却至40～45℃，随后加入0.02～0.03Kg的益生菌菌粉，在40～43℃下发酵3.5～5.5h，当pH降至4.1～4.2或滴定酸度70°T～75°T时，停止发酵，在2～8℃下冷藏12～24h。
2. 根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述全脂奶粉复原乳 由110 130Kg全脂奶粉加入到950 1000L水中复原而成。
3. 根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述稳定剂为明胶、 淀粉、琼脂或果胶中的一种或几种。
4. 根据权利要求1所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉为嗜 酸乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、 长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
5. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉 为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生 菌菌粉总重量的比例为嗜酸乳杆菌1 10%，嗜热链球菌29 70%，保加利亚乳杆菌 29 70%，其中各组分的百分含量和为100%。
6. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉 为双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌 菌粉总重量的比例为双歧杆菌1 10%，嗜热链球菌29 70%，保加利亚乳杆菌29 70%,其中各组分的百分含量和为100%。.
7. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉 为干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生 菌菌粉总重量的比例为干酪乳杆菌1 10%，嗜热链球菌39 60%，保加利亚乳杆菌 39 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
8. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉 为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为嗜酸乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10%，嗜热链球菌38 60%，保加利亚乳杆菌38 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
9. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉 为罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益 生菌菌粉总重量的比例为罗伊氏乳杆菌1 10%，嗜热链球菌39 60%，保加利亚乳 杆菌39 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
10. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉为干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为干酪乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10%，嗜热链球菌38 60%，保加利亚乳杆菌38 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
11. 根据权利要求1或4所述的一种益生菌酸奶的制备方法，其特征在于所述益生菌菌粉为罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉，其各自的重量比分别占益生菌菌粉总重量的比例为罗伊氏乳杆菌1 10%，双歧杆菌1 10%，嗜热链球菌38 60%，保加利亚乳杆菌38 60%，其中各组分的百分含量和为100%。
全文摘要
本发明为一种益生菌酸奶的制备方法。其特点是将鲜牛奶、蔗糖、稳定剂混合均匀后，经过均质、杀菌，然后添加高活性的益生菌菌粉制成的发酵剂混合发酵制得。本发明制得的酸奶，含有高存活的益生菌，具有较高的营养价值。
文档编号A23C9/123GK101558787SQ200910057289
公开日2009年10月21日 申请日期2009年5月21日 优先权日2009年5月21日
发明者方曙光 申请人:上海谱莱生物技术有限公司