使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的方法

专利名称：使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的方法
技术领域：
本申请涉及一种在销售家禽肉时，使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的 方法，更具体而言，涉及一种使用益生菌酸奶储存家禽肉以在销售家禽肉时延长冷藏期限 的方法，其中向家禽肉中添加所述益生菌酸奶以储存家禽肉。
背景技术：
目前，家禽肉消费占据全世界所有肉类消费的约30%。该比例紧随猪肉之后处于 第二位。随着全世界增长的家禽肉消费，国内的家禽肉、特别是鸡肉的消耗存在着增长的趋 势。由于这样的增长的鸡肉消费，鸡肉产品的安全性、降低的腐败率、颜色和/或味道 越来越重要。鸡肉主要以鲜肉的状态供应，在供应到销售网络中的时必须保持期望的质量。新 鲜鸡肉的变质可能视储存温度、包装类型、初始的污染微生物的种类和量、用于鸡肉的微生 物生长抑制物质的添加、氧分压、PH、最终组分如湿气含量，等等而定。引起鸡肉变质的细菌，例如假单胞菌属、不动杆菌属、腐败假单胞菌、荧光假单胞 菌等等，是广为人知的，在这些细菌中，荧光假单胞菌是引起鲜肉腐败的主要细菌。在通过 10°C或更低的冷链进行销售的新鲜鸡肉中，包括假单胞菌属的抗冷微生物可能是引起鸡肉 变质的病原体。为了通过抑制微生物的生长来延长鲜肉的低温销售期，已经提出了许多化 学的和/或物理的处理方法例如，见D. B.科斯比(Cosby D. B.)、M. A.哈里森(Harrison M. A.)禾口 R. T.托莱多(Toledo R. T.), 1999, Vacuumof modified atmosphere packaging and EDTA-Nisin treatment toincrease shelf-life (气调包装的真空与 EDTA-乳酸链球 菌素处理以延长保质期)，J. Appl. Poult. Res.(应用家禽研究)8 :185-190 ；E. 0.格克索伊 (Goksoy E. 0.)、C.詹姆斯(James C.)和 J. E. L.科里(CorryJ. E. L.) 2000，The effect of short-time microwave exposure oninoculated pathogens on chicken and shelf-life of uninoculatedchicken meat (经受短时间微波对鸡接种过的病原体的效果和对未接种 过的鸡肉的保质期的效果)，J. Food Eng.(食品工程)45 153-160 ;S.M.罗素(Rus sell S. M. ),2000, Effect of a novel sanitizer on pathogenic, spoilage, and indictor populations of bacteria from chickencarcasses (IfMffl^^lJX^ g
和指示物的细菌种群的作用)，J. Appl. Poult. Res.(应用家禽研究)9 :393_402。对于鸡肉销售，食物传播的微生物或病原体包括沙门氏菌属、单核细胞增生利斯 特菌、大肠杆菌0157:H7、空肠弯曲菌，等等。为了防止被这样的有害微生物污染，需要建立 最优工艺，并且重要的是在处理和/或销售鸡肉时有效地抑制初始污染微生物。
为了延长新鲜鸡肉的低温销售期，最近使用了新型的改良包装技术和/或各种 包装方法，包括气调包装(MAP)。对使用电解氧化(E0)水的冷却清洗工艺、使用磷酸三钾 (TPP)和脂肪酸溶液的清洗工艺、Y射线辐照、屠体冷却后的保存温度的重要性等等进行 了大量的调研。例如，德尔里奥(del Rio)等人报道，将包含12%的磷酸三钠(TSP)、1200ppm的 酸化氯化钠(ASC)、2%的柠檬酸(CA)、220ppm的过氧酸(InspexxlOO ;PA)等的多种抗 微生物制剂添加到切件鸡腿肉中以改善在一段储存期内的微生物安全性，TSP是对好氧性 嗜温菌(mesophile)最有效的制剂，CA对嗜冷菌(psychrotroph)和大肠菌群均显示了最 高的抑制性能，并且用TSP、ASC、CA处理过的产品都可显示优异的微生物安全性，只要该 产品在冷藏温度下经过5天的储存期没有表现出功能性问题(IE.德尔里奥(del Rio, E.)，M.帕尼佐-莫兰(Panizo-Moran, M.)，M.普列托(Prieto, M.)，C.阿隆索-卡列加 (Alonso-Calle ja, C.),禾口 R.卡皮塔(Capita, R. ), 2007, Effect of various chemical decontaminationtreatments on natural microflora and sensory characteristics ofpoultry (各种化学去污染处理对天然微生物群落和禽肉的感官特性的影响)，Int. J. food Microbiol.(食品微生物学国际期刊)115 :268_280)。在上述情况下，本发明涉及一种使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长家禽肉(如新 鲜鸡肉产品)的储存期限的方法。

发明内容
因此，本发明的一个目的是提供一种在家禽肉销售时延长储存期限的储存家禽肉 的方法。本发明的另一个目的是提供一种在家禽肉销售时延长储存期限的储存家禽肉的 方法，包括向待储存的家禽肉中添加益生菌酸奶。本发明的另一个目的是通过根据本发明的储存方法提供在其销售中具有延长的 储存期限的家禽肉。为了实现本发明的上述目的，提供了 一种使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏 期的方法，包括向家禽肉中添加益生菌酸奶来保存禽肉。因此，通过根据本发明的储存方法，能够提供在其销售时具有延长的储存期限的 新鲜家禽肉，从而向消费者供应具有提高的新鲜度的家禽肉，进而有益于消费者的健康。


在以下对优选实施方式和实施例的详细说明中，将结合附图更为完整地描述本发 明的这些以及其它的目的、特征、方面和优点。在图中图1为显示当用各种具有不同的非脂乳固体(MSNF)含量的益生菌酸奶包裹鸡胸 肉时肉的pH值变化的图；图2为显示当用各种具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹鸡胸肉时，在10°C下储 存的过程中肉中的细菌总数变化的图；图3为显示当用各种具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹机械去骨肉时，在10°C 下储存的过程中肉中的细菌总数变化的 图4为显示当用各种具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹鸡胸肉时，在10°C下储 存的过程中肉中的大肠菌群变化的图；图5为显示当用各种具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹机械去骨肉时，在10°C 下储存的过程中肉中的大肠菌群变化的图；和图6为显示益生菌酸奶包裹对污染鸡胸肉的鼠伤寒沙门氏菌的存活率的影响的 图。
具体实施例方式在下文中，将参考附图对本发明的示例性实施方式进行更为详细地描述。本发明描述一种储存家禽肉的方法以在其销售时延长储存期限。本发明的储存方法包括向待储存的家禽肉中添加益生菌酸奶以通过所述添加的 益生菌酸奶来延长家禽肉的保存期限。在本发明中，所述益生菌酸奶指的是使用益生菌株制备的酸奶，所述益生菌株能 够分泌一些物质以抑制有害微生物的生长或能够为其生长而改变环境，从而抑制其它有害 微生物的生长。如上所述，所述益生菌酸奶包括使用益生菌株制备的酸奶，所述益生菌株能够分 泌一些物质以抑制有害微生物的生长或能够为其生长而改变环境，从而抑制其它有害微生 物的生长，其中所述益生菌株是选自由罗伊氏乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳 杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的至少一种乳酸菌。本发明的益生菌酸奶可包括通过用选自由罗伊氏乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳 杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的至少一种乳酸菌接种原料奶 (raw milk)并温育该接种过的奶来制备的酸奶。可将所述益生菌酸奶相对于100重量份的家禽肉以50-100重量份的量添加到家 禽肉中。优选地，将50-80重量份的益生菌酸奶添加到100重量份的家禽肉中。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通过用选自由罗伊氏乳杆菌、嗜酸性乳杆 菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的至少一种乳酸菌接种 含有2-15%的MSNF含量的原料奶并温育该接种过的奶来制备的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通过用0. 01-0. 05% (wt/v)的选自由罗伊 氏乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中 的至少一种乳酸菌接种原料奶并将该接种过的奶温育至PH达到4. 5-5. 0来制备的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通过用0. 01-0. 05% (w/v)的选自由罗伊氏 乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的 至少一种乳酸菌接种含有2-15 %的MSNF含量的原料奶并将该接种过的奶温育至pH达到 4. 5-5.0来制备的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通过用0. 01-0. 05% (w/v)的选自由罗伊氏 乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的 至少一种乳酸菌接种含有2-7 %的MSNF含量的原料奶并将该接种过的奶温育至pH达到 4. 5-5.0来制备的酸奶。
为了盛装添加到家禽肉中的益生菌酸奶，可使用如塑料袋、泡沫塑料盒、玻璃瓶等 容器。所述塑料袋是选自由聚乙烯袋、聚丙烯袋和由聚乙烯和聚丙烯制成的袋子组成的组 中的至少一种。将益生菌酸奶添加到家禽肉中之后，该混合物在10°C或更低的温度下储存。将益生菌酸奶添加到家禽肉中之后，该混合物在10°C或更低的温度，优选在 4-10°C下储存。所述家禽肉是选自由鸡肉、鸭肉、鹅肉、土鸡肉、鸵鸟肉和雉鸡肉组成的组中的至 少一种。优选地，所述家禽肉是选自由鸡肉和鸭肉组成的组中的至少一种。更优选地，所述家禽肉是鸡肉。对于根据本发明的家禽肉储存，本储存方法可进一步包括在向家禽肉中添加益生 菌酸奶之前，用选自由柠檬酸、醋酸、抗坏血酸和乳酸组成的组中的至少一种酸溶液清洗家 禽肉，从而有助于在家禽肉销售时延长保存期限。作为研究禽肉保存的各种条件的结果，在以上限定的条件下的储存方法被认为是 适于实现本发明的目的。将通过以下的实验例、制备例、示例性实施方式和/或测试例对本发明进行更为 详细的描述。然而，这些实施例仅仅是为了解释说明的目的而提出的，并不意味着限制本发明 的范围。[实验例1]为了确认酸奶的成分和最终pH值对鸡肉品质的影响进行了预实验。从这些实验 中发现，当酸奶具有过低的PH值时引起多个问题，如下降的保水性、肌肉肌理中渗出汁液、 下降的肉质等。考虑到的这些问题的原因在于，鸡肉的pH值被酸奶的低pH值降至约5. 2-5. 6，这 是肌球蛋白的等电点范围，因此最小化了鸡肉的保水性。因此，本发明中使用的酸奶可被制 备成具有大于4. 6的pH值，该pH反而相当大程度上减缓了由降低的pH值导致的保水性的 下降。同时，非脂乳固体、即MSNF的含量造成的酸奶的物理性质被认为对用酸奶包裹的 肉的品质具有重要影响。在较高的MSNF含量下，酸奶显示出增大的粘度，并且若将酸奶添 加到鸡肉中，酸奶部分在一段时间内停留在鸡肉的表面，从而改善了肉的整体储存性质。[制备例1]〈具有2%MSNF含量的益生菌酸奶的制备>向原奶(crude milk)中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至2%。将该混合 物彻底搅拌以得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料 奶。分别用0.02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置(Culture System)，美国) 和0.02% (w/v)的罗伊氏乳杆菌ATCC 55730 (科汉森(Chr. Hansen)，丹麦)对该原料奶接 种，随后静置温育以得到最终PH值4. 6的产品。快速冷却该产品得到益生菌酸奶。[制备例2]<具有4% MSNF含量的益生菌酸奶的制备>
向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至4%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)和0.02% (w/v)的罗伊氏乳杆 菌ATCC 55730(科汉森，丹麦)对该原料奶接种，随后静置温育以得到最终pH值4.6的产 品。快速冷却该产品得到益生菌酸奶。[制备例3]〈具有7%MSNF含量的益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)和0.02% (w/v)的罗伊氏乳杆 菌ATCC 55730 (科汉森，丹麦)对该原料奶接种，随后静置温育以得到最终pH值4. 6的产 品。快速冷却该产品得到益生菌酸奶。[制备例4]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全的溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的生奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置(Culture System)，美国)和0.02% (w/v)的嗜酸性乳杆菌对该生奶进行接种，随后静置保温以得到最终pH值4. 6的产品。快 速冷却该产品得到益生菌酸奶。[制备例5]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)和0.02% (w/v)的干酪乳杆菌 对该原料奶接种，随后静置温育以得到最终PH值4. 6的产品。快速冷却该产品得到益生菌 酸奶。[制备例6]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)和0.02% (w/v)的瑞士乳杆菌 对该原料奶接种，随后静置温育以得到最终PH值4. 6的产品。快速冷却该产品得到益生菌 酸奶。[制备例7]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全的溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的生奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置(Culture System)，美国)和0.02% (w/v)的嗜热链球菌对该生奶进行接种，随后静置保温以得到最终pH值4.6的产品。快速冷却该产品得到益生菌酸奶。[制备例8]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)和0.02% (w/v)的双歧杆菌对 该原料奶接种，随后静置温育以得到最终PH值4. 6的产品。快速冷却该产品得到益生菌酸 奶。[制备例9]<益生菌酸奶的制备>向原奶中添加脱脂奶粉，将原奶的MSNF含量调整至7%。将该混合物彻底搅拌以 得到完全溶液，随后在95°C加热20分钟灭菌并冷却至40°C，形成冷却的原料奶。分别用 0. 02% (w/v)的冻干状态的酸奶发酵剂(培养装置，美国)、0. 01% (w/v)的罗伊氏乳杆菌 ATCC 55730 (科汉森，丹麦)和0.01% (w/v)的嗜酸性乳杆菌对该原料奶接种，随后静置温 育以得到最终PH值4. 6的产品。快速冷却该产品得到益生菌酸奶。[实施例1]在樱花家禽有限公司(CherryBro)的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡 之后，加工后的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。将300g鸡胸肉和200g在制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于 聚乙烯袋中并在将袋子封口后充分混合从而使鸡胸肉的表面被酸奶均勻覆盖。然后，将制 得的鸡肉储存在10°c的保温箱中，在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例2]除了使用制备例2中制备的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例 1中所述的相同工序储存鸡胸肉，并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例3]除了使用制备例3中制备的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例 1中所述的相同工序储存鸡胸肉，并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例4]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。将300g去骨鸡肉和200g在制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶 置于聚乙烯袋中并在将袋子封口后充分混合从而使去骨鸡肉的表面被酸奶均勻覆盖。然 后，将制得的鸡肉储存在10°c的保温箱中，在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行 分析。[实施例5]除了使用制备例2中制备的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例 4中所述的相同工序储存去骨鸡肉，并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例6]除了使用制备例3中制备的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例4中所述的相同工序储存去骨鸡肉，并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例7]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。先将鸡胸肉用柠檬酸溶液清洗并从鸡胸肉表面除去所述酸溶液，之后将300g清 洗过的肉和200g在制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于聚乙烯袋中并 在将袋子封口后充分混合从而使鸡胸肉的表面被酸奶均勻覆盖。然后，将制得的鸡肉储存 在10°C的保温箱中。[实施例8]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。先将去骨鸡肉用柠檬酸溶液清洗并从去骨肉表面除去所述酸溶液，之后将300g 清洗过的肉和200g在制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于聚乙烯袋中 并在将袋子封口后充分混合从而使去骨鸡肉的表面被酸奶均勻覆盖。然后，将制得的鸡肉储存在10°C的保温箱中。[实施例9]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。先将鸡胸肉用柠檬酸溶液清洗并从鸡肉表面除去所述酸溶液，之后将300g清 洗过的肉、200g在制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶和爪哇漆树(Rhus javanica Linne)的热水提取物100g置于聚乙烯袋中并在将袋子封口后充分混合从而使 鸡胸肉的表面被酸奶均勻覆盖。然后，将制得的鸡肉储存在10°C的保温箱中。[比较例1]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。将300g鸡胸肉置于聚乙烯袋中。将袋子封口后，将该鸡胸肉储存在10°C的保温箱 中。然后，在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。用酒精棉消毒包装容器的表面之后进行取样，然后打开该包装容器。[比较例2]在樱花家禽有限公司的镇川工厂(镇川，忠清北道，韩国)中屠宰鸡之后，加工后 的鸡经空气冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。将300g机械去骨鸡肉置于聚乙烯袋中。将袋子封口后，将该去骨肉储存在10°C的 保温箱中。然后，在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。用酒精棉消毒包装容器的表面之后进行取样，然后打开该包装容器。[测试例1-pH值测定]为了确定鸡肉在储存期间pH值的变化，将在无菌条件下取得的10g鸡肉样品添加 到90ml的无菌水中并用混合机细细磨碎，随后用(HM-21P，T0A,日本)进行pH值测 定。将鸡肉从容器中取出后，对留在包装容器中的酸奶部分测量酸奶的pH值。对于在比较例1中未用益生菌酸奶处理的鸡胸肉(对照样品)，一周后，起始PH值5. 83稍微升至pH值6. 03。对于用任意一种在制备例1至3中制备的具有不同的MSNF含 量的益生菌酸奶包装的鸡胸肉，具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶都没有引起可考虑 的PH值变化，而用具有7% MSNF含量的益生菌酸奶处理的鸡胸肉表现出显著降低的pH值， 尤其是当肉在10°C下储存一周时pH值变为4. 72(见图1)。虽然益生菌酸奶和/或用该益生菌酸奶包装的鸡肉降低的PH值对保持期望的微 生物学品质产生有益功效，整体的肉肌理性质，包括保水性，可能被破坏。因此，适当地调整 最终pH值和益生菌酸奶的固体含量可能是重要的，由此延长鸡肉的储存期限而不对肉肌 理性质产生负面影响。[测试例2-微生物分析]在无菌条件下用无菌镊子和剪刀对实施例1至6和比较例1和2中得到的鸡肉进 行采样，之后将25g样品与225ml无菌盐水(0. 85% ) 一并置于均质包(stomacher bag)中 并用均质器(stomacher)将其完全勻质化。将1ml勻质化的样品用十倍制稀释法稀释在无菌盐水中，稀释后的样品用于微生 物分析。同时，在无菌条件下将实施例1至6中包装的益生菌酸奶分成1ml的等份并进行 微生物分析。1) 一般细菌使用标准平板计数琼脂(SPC) (Oxoid公司，汉普郡，英国)测定总(好氧)细菌数。 每个通过十倍制稀释法稀释的样品取样lml，重复取样两次，用灌注方法(pouring method) 在SPC培养基中处理样品并将样品在35°C下温育48小时。之后，检测温育后的样品中形成的菌落数。鸡胸肉中的起始细菌数为1. 5 X 104cfu/g,而没有益生菌酸奶的对照样品中的细 菌数分别在储存两天后增至1. 5X 107cfu/g，在储存7天后增至5. OX 108cfu/g。起始污染 微生物数是与鸡肉的储存性质有关的最重要的因素之一，该鸡肉具有与帕西亚(Patsias) 等人所报道的水平基本相近的起始污染微生物数(见A.帕西亚(Patsias，A.)，I.丘里埃 拉(Chouliara, I.)，A.巴德卡(Badeka，A.)，I. N.萨瓦迪斯(Savvaidisl. N.)和 M. G.贡托 米纳斯(Kontominas,M. G. ), 2006, Shelf-life of achilled precooked chicken product stored in air and under modifiedatmospheres ；microbiological, chemical, sensory attribute"储存在空气中和置换气氛下的冷藏的熟鸡产品的保质期；微生物学、化学、 感官属性).Food Microbiol.(食品微生物)23 :423_429)。伊斯梅尔(Ismail)等人披 露，各种新鲜鸡肉和加工过的鸡肉中的总细菌数在3. 32至5. 77Log cuf/g的范围(见 S. A. S.伊斯梅尔(Ismail, S. A. S.)，T.迪克(Deak, T.)，H. A. M.埃尔-雷蒙(El-Rahman, H. A. M.)，亚西恩(Yassien, A. M.),禾口 L. R.波切特(Beuchat, L. R.), 2000，Presenceand changes in populations of yeasts on raw and processed poultryproducts stored at refrigerated temperature (在冷藏温度下储存的未加工和加工后的家禽肉产品中酵 母种群的存在和变化)，Int. J. FoodMicrobiol.(食品微生物国际期刊)62 :113_121)。在 这点上，实验中使用的鸡肉被认为是具有相对高的微生物安全性的产品。代表新鲜鸡肉的 新鲜度的总细菌数的上限一般限定为7Log cfu/g(见R.H.丹迪(Dainty，R.H.)jPB.M.马 奇(Mackey, B. M. ),1992, The relationship betweenthe phenotypic properties ofbacteria from chilled-stored meat andspoilage processes 令藏白勺肉中白勺细菌白勺^现 性质与腐败过程之间的关系)，在Ecosystems Microbes :Foods (生态系统微生物食品) 中的第 103-114页，Vol. 21 Symposium Series(研讨会系列)，R. G.伯德(R. G. Board)，D.琼 斯(D. Jones)，和 R. G.科罗尔(R. G. Kroll) ,ed. Blackwell Scientific Publications (布 莱克威尔科学出版公司)，牛津)对于比较例1中所述的在10°C下不使用益生菌酸奶保存 的鸡胸肉，在第2天总细菌数就达到上限。分别使用具有2% (实施例1)和4% (实施例2) MSNF含量的益生菌酸奶处理的样品直至4天都是安全的，而使用具有7% (实施例3)MSNF 含量的益生菌酸奶处理的样品在7天后显示总细菌数为2. 9X 106cfu/g，因此这可以将在 10°C下的销售期限延长多至7天(见图2)。对于实施例4至6中未去皮的去骨鸡肉，总细 菌数为5. 2X106cfu/g，这显著大于鸡胸肉的总细菌数1. 5X104cfu/g。然而，当去骨鸡肉与益生菌酸奶一并储存在包装容器中时，观察到在储存期间微 生物抑制效果增强了(见图3)。2)乳酸菌鸡肉样品和添加到肉中的酸奶部分的总乳酸菌数通过使用BCP平板计数琼脂(荣 研化学株式会社，日本)来测定。将25g鸡胸肉样品在225ml无菌盐水(0.85%)中勻质化 并稀释至10_2至10_7的浓度。然后将1ml等份的稀释后的样品涂布到Petri-film上，之后 倒入BCP琼脂并使其凝固以形成平板。该平板在37°C下温育72小时。计数外周为黄色的 菌落并表示为乳酸菌。去骨肉的起始乳酸菌数为3. 7X 104cfu/g，然而在10°C下储存7天后，乳酸菌数增 至2.9X108cfu/g。对于鸡胸肉，观察到起始乳酸菌数为1.4X104cfu/g，然而在储存7天后 增至4. 8X 104cfu/g。因此，我们认为，若新鲜鸡肉在10°C下储存，源于肉的乳酸菌可迅速增 殖，反而作为使新鲜鸡肉的储存性质恶化的主要细菌之一而起作用。帕西亚(Patsias)等 人(2006)报道预先加热过的鸡胸肉具有2. 7Log cfu/g的起始乳酸菌数，然而，乳酸菌数在 冷藏温度下随储存时间显著增加，并且在20天后，达到7. 5至8. Hog cfu/g。因此，披露了 在生产和加工鸡肉过程中保留下来的乳酸菌可作为恶化鸡肉储存性质的主要的细菌。由于 益生菌酸奶具有降低的PH值和大量的乳酸菌发酵剂作为主要种类，在鸡肉包装中使用益 生菌酸奶可以预期地抑制源于鸡肉的乳酸菌的增殖，因此改良其储存性质。3)大肠杆菌和大肠菌群将1ml等份的用十倍制稀释法稀释的样品涂布在用于大肠杆菌和大肠菌群的3M Petri-film上(圣保罗，明尼苏达州，美国)以制备平板。制备好的平板在36°C下温育30 小时并检测菌落数。在菌落周围观察到具有气泡的蓝色细菌计为大肠杆菌，在菌落周围观 察到具有气泡的红色细菌计为大肠菌群。任选地，使用去氧胆酸盐琼脂(Oxoid公司，汉普 郡，英国)的温育在36°C下进行48小时，之后检测形成的红色菌落作为大肠菌群数。鸡胸肉的起始大肠菌群数为3.0X102cfu/g。对于比较例1中的对照样品，大肠菌 群数在4天后增至1. 1 X 105cfu/g。另一方面，对于具有益生菌酸奶的样品，观察到大肠菌群数随MSNF含量保持在 1. 0X102cfu/g 至 1. 0X103cfu/g 的范围(见图 4)。对于未去皮的去骨鸡肉，相对于鸡胸肉，起始大肠菌群数相对高，约为 1. 2X103cfu/g,益生菌酸奶的微生物抑制效果明显降低(见图5)。
根据微生物质量标准，新鲜鸡肉的储存性质可取决于总细菌数、总乳酸菌数、和/ 或大肠菌群数。基于以上结果，若新鲜鸡肉包装在聚乙烯袋中并在10°c下储存，仅2天去骨 鸡肉和鸡胸肉就都可具有明显增多的细菌和乳酸菌，并显示出高的总细菌数和乳酸菌数， 每项均大于7LogCfu/g。这样的数量超过了鲜肉新鲜度的微生物方面的标准(丹迪和马奇， 1992)。然而，使用益生菌酸奶的包装，根据MSNF的含量，在储存后保持总细菌数小于7Log cfu/g多至4天甚或7天，并且有效地抑制了大肠菌群和大肠杆菌的数量。因此，微生物安 全性有所改进，从而保障了通过冷链销售的鲜肉的储存。4)有害菌抑制测试为了确认使用益生菌酸奶的包装对鸡肉中的有害菌的影响，作为鸡肉中常见细菌 的沙门氏菌被人工接种到鸡肉表面。然后，处理后的鸡肉用益生菌酸奶包装并观察基于储 存时间细菌数格局的变化。使用基于泰特勒等人报道的改进方法(K.泰特勒(Tatler K. )，T.莫特罗 (Moretro. T), I.斯文(Sveen I.), I. M.艾森(Aesen I. M.), L.爱克赛森(Axelsson L.), L.M.罗维柯(Rorvik L. M.)和 K.纳特斯特(Naterstad K.) ,2002, Inhibition of Listeria monocytogenes inchicken cold cuts by addition of sakacin P and sakacin P-producingLactobacillus sakei (通过添加沙克乳杆菌细菌素P和产生沙克乳杆菌 细菌素P的沙克乳杆菌对鸡肉冷切件中的单核细胞增生性李斯特菌的抑制)，J.Appl. Microbiol.(应用微生物)93 :191_196)进行以下实验宰杀后立即机械去骨的鸡肉在冷藏 条件下提供至实验室并切割成重30g的块。每块均用胰酶大豆肉汤接种并通过过夜培养 温育24小时。然后，将稀释在0. 85%的PBS溶液中的鼠伤寒沙门氏菌菌株以每1克鸡肉 1.0X104cfU/g接种到鸡肉表面，之后均勻混合处理过的肉块。受污染的鸡肉单独包装在 塑料袋中作为对照样品，同时通过将受污染的鸡肉与期望量的益生菌酸奶一起放入塑料袋 中并将其均勻混合，然后在冷藏温度下储存包装好的肉来制备测试组以用于测试。为了计 数基于储存时间的鼠伤寒沙门氏菌，将0. 1 %的蛋白胨水添加到塑料袋中，并在均勻混合塑 料袋中的内容物之后取样并将样品以十倍制稀释法稀释。使用XLD琼脂计数鼠伤寒沙门氏 菌。图6中示出了在冷藏条件下使用益生菌酸奶的包装对鼠伤寒沙门氏菌存活率的 影响。对于没有益生菌酸奶而单独包装的鸡肉和用益生菌酸奶包装的鸡肉，污染了鸡肉表 面的鼠伤寒沙门氏菌数量在冷藏温度下在多至4天之内都没有变化。然而，在4天之后，没 有益生菌酸奶而单独包装的鸡肉表现出细菌数量增加的趋势(- _)，而用益生菌酸奶包 装的鸡肉具有减少的细菌数(-■_)。当用与以上测试中使用的相同浓度的鼠伤寒沙门氏 菌菌株污染益生菌酸奶时，鼠伤寒沙门氏菌的死亡有显著加速的趋势(数据未显示)。然 而，若用相同的菌株污染鸡肉，然后将益生菌酸奶添加到该肉中时，则认为与污染酸奶相比 会得到不同的结果，因为鸡肉表面上的吸收导致不同的PH值和保护效果。由于沙门氏菌是 导致鸡肉引起食物中毒的主要的致病菌之一，鼠伤寒沙门氏菌在宰杀和加工鸡肉的过程中 污染产品，因此期望使用益生菌酸奶的包装基于鼠伤寒沙门氏菌的死亡或对其增殖的抑制 可以有助于鸡肉产品安全性的提高。[测试例3-感官测试]25至40岁的在食品应用方面具有3年或更久的感官测试经验的评审团成员用10分制好感度(1 非常差，10 优秀)进行用于肉质评价的感官测试。通过打开包装后闻肉味 来辨认烹调前的随储存时间而加强的异味。对不同储存时间的肉进行烹调后的烹调测试 切下样品(鸡胸肉1. 5X1. 5cm，去骨鸡肉1. 5X1. 5cm)、在包裹后通过手动设置烹调时间 4分30秒在微波烤箱(LG电子公司，M-M209AR 700W)中烹调切块、从烤箱中取出烹调后的 肉、并对其进行感官测试。该测试结果显示在表1和表2中。评价项目包括烹调前的异味，以及烹调后的味道、多汁性、肌理、和整体可接受性。更具体而言，通过对烹调前的异味和烹调后的味道、多汁性、肌理和整体可接受性 的评价来进行所述感官测试。在此情况下，若样品在烹调之前具有非常强烈的异味(好感 度在2分或以下)，则判定该样品是腐败的并从感官测试中淘汰而不再进行烹调。作为待测 的未加工的肉，使用鸡胸肉和去骨肉作为代表性的鸡肉产品。与鸡胸肉相比，去骨肉在烹调 前随储存时间的延长产生异味早，并且这样的异味产生可随未加工的肉周围的起始细菌数 而变化。{去骨鸡肉}-一块未处理的去骨肉样品在第2天时(1. 8)，-两块分别具有2%和4%MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉样品在第7天时 (1. 8,2. 0)，-一块具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉样品在第7天时(5. 4)。{鸡胸肉}-一块未处理的鸡胸肉样品第4天时(1. 0)，_两块分别具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的鸡胸肉样品在第7天时 (4.4,4. 4)，-一块具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的鸡胸肉样品在第7天时(8. 8)。对于烹调前的异味，发现与未处理的肉相比，具有益生菌酸奶的样品(MSNF含量 2%,4%,7% )显示出良好测试结果的时间有所延长，甚至在超过储存期限之后仍显示出 良好的测试结果。作为具有不同MSNF含量的益生菌酸奶的肉样品之间的比较结果，与具有2%和 4% MSNF含量的益生菌酸奶的样品相比，具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的样品即使在储 存7天后仍表现出高的好感度(鸡胸肉8. 8，去骨肉5. 4)，而具有2%和4% MSNF含量的 益生菌酸奶的样品表现出基本相近的结果。在储存后的第0天，未处理的样品在感官测试项目中的烹调后的多汁性、肌理和 整体可接受度方面比所有处理后的样品具有较高的好感度。然而，对于味道，未处理的样品 基本等于或劣于处理后的样品。这是可预见的，因为添加了益生菌酸奶。在储存后的第2天，未处理的去骨肉样品具有非常强烈的异味(1. 8)，因而不能用 于感官测试。虽然未处理的鸡胸肉样品具有比以上去骨肉样品高的好感度(3. 4)，该样品同 样具有强烈的异味。另一方面，具有2%、4%和/或7% MSNF含量的益生菌酸奶的样品分 别表现出与第0天的样品相近的结果。所有处理过的样品在烹调后味道没有显示实质性不同。在烹调后的多汁性、肌理 和整体可接受性方面，与具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的样品相比，具有7% MSNF 含量的益生菌酸奶的样品表现出稍微下降的好感度。这是可预见的，因为低PH值对产品的味道品质产生负面影响。在储存后的第4天，在烹调前的异味和烹调后的味道方面，具有7% MSNF含量的益 生菌酸奶的去骨肉样品具有比分别具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉样品更 高的好感度。相反地，在烹调后的多汁性、肌理和整体可接受度方面，具有2%和4% MSNF 含量的益生菌酸奶的去骨肉样品都显示出比具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉样 品更高的好感度。在储存后的第7天，具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉样品在烹调 前具有强烈的异味以及小于2的低好感度，因此不能用于感官测试。虽然具有7% MSNF含 量的益生菌酸奶的去骨肉样品的多汁性、肌理和整体可接受度的好感度相对下降，但该样 品在烹调前具有中度的异味及5. 4的好感度。因此，具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去 骨肉样品直至储存后7天仍没有变质可以进行烹调。表1添加或未添加益生菌酸奶的去骨鸡肉的感官性质 表2添加或未添加益生菌酸奶的鸡胸肉的感官性质 [实施例10]宰杀鸭子并去除不可食用的部分如血液、内脏、头等，之后将剩余的鸭肉进行空气 冷却以制备快速冷却的鸭肉以用于进一步的储存时间测试。将300g鸭腿肉和200克制备例1中制备的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于 聚乙烯袋中并在袋子封口后充分混合以用酸奶均勻覆盖鸭腿肉表面。然后，将制备好的鸭 腿肉在10°C的保温箱中储存并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例11]除了使用制备例2中制备的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例 10中所述的相同工序储存鸭腿肉并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[实施例12]除了使用制备例3中制备的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根据如实施例10中所述的相同工序储存鸭腿肉并在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。[比较例3]宰杀鸭子并去除不可食用的部分如血液、内脏、头等，之后将剩余的鸭肉进行空气 冷却和快速冷却以用于进一步的储存时间测试。将300g鸭腿肉置于聚乙烯袋中。在袋子封口后，将该鸭腿肉储存在10°C的保温箱 中。然后，在特定天数时从储存的肉中取样并对样品进行分析。用酒精棉消毒包装容器的表面之后进行取样，然后打开该包装容器。[测试例4-在储存期限内计算鸭肉中的细菌总数]当鸭肉储存在20°C的保温箱中并且储存时间经过7天时，对在实施例10至12和 比较例3(对照样品)中制备的每种鸭肉样品进行鸭肉中总细菌数的对比测试。将225ml的蛋白胨水添加到25g的每种样品中，混合物使用勻质机勻质化以制备 用于总细菌数测定的样品溶液。在稀释该样品溶液之后，在无菌条件下将1ml等份的该稀 释后的溶液涂布在三个用于独立阶段的无菌Petri培养皿上，之后将46士 11的16ml的 PCA (平板计数琼脂)添加到该溶液中，从而制备混合物。在该混合物凝固后，含有该混合物的培养基在37°C下温育24小时。每个具有 30-300个菌落每平板的平板被选出用于计算菌落个数以计算每lg样品的cfu值(见表3)。表3储存时间内的鸭肉中的总细菌数 如表3所示，发现与比较例3中不使用益生菌酸奶储存的鸭肉(对照样品)相比， 在实施例10至12中的每种添加了益生菌酸奶储存的鸭肉具有明显下降的细菌数量。因而 有效地抑制了细菌的污染，同时延长了鸭肉的储存期限。因此，本发明的使用益生菌酸奶储存家禽肉的方法可以延长家禽肉在销售时的冷 藏期限，从而使家禽肉生产商能够向消费者提供新鲜的家禽肉。另外，由于延长了保存期 限，家禽肉生产商可向消费者批量提供和销售家禽肉，从而有助于提高家禽肉加工公司和 家禽养殖农场以及家禽生产商的利润。从以上说明中可见，已参考示例性实施方案对本发明进行了描述。然而，本领域技 术人员应该理解，在不超出如本发明的权利要求及其等同内容中所限定的本发明范围的前 提下，可提出各种改进方案和变化方案。
权利要求
一种使用益生菌酸奶储存家禽肉以延长冷藏期限的方法，包括将益生菌酸奶添加到所述家禽肉中以储存所述家禽肉。
2.根据权利要求1所述的方法，其中添加的益生菌酸奶的量相对于100重量份的家禽 肉在50-100重量份的范围。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述益生菌酸奶具有2-15%的非脂乳固体(MSNF) 含量。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述益生菌酸奶通过向具有2-15%的MSNF含量 的原料奶中接种0.01-0. 05% (w/v)的选自由罗伊氏乳杆菌、嗜酸性乳杆菌、干酪乳杆菌、 瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌属组成的组中的至少一种乳酸菌，然后将接种后的物 质温育达到PH值4. 5-5. 0来制备。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述待添加到家禽肉中的益生菌酸奶被装进选自 由塑料袋、泡沫塑料盒和玻璃瓶组成的组的至少一种容器中。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述家禽肉是选自鸡肉、鸭肉、鹅肉、土鸡肉、鸵鸟 肉和雉鸡肉中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在将益生菌酸奶添加到所述家禽肉中之 前，用选自由柠檬酸、醋酸和乳酸组成的组中的至少一种酸溶液清洗家禽肉。
全文摘要
本发明公开的是一种使用益生菌酸奶的家禽肉的储存方法，能够在家禽肉销售时延长冷藏期限。该储存方法包括将益生菌酸奶添加到家禽肉中来储存家禽肉。这种家禽肉储存的方法可在家禽肉销售时延长其冷藏期限。由于根据该储存方法在销售时家禽肉的延长的冷藏期限，更有效率地向消费者供应新鲜的家禽肉，因此有助于消费者健康水平的提高。
文档编号A23B4/22GK101849570SQ201010149370
公开日2010年10月6日 申请日期2010年3月30日 优先权日2009年3月31日
发明者金仁植 申请人:樱花家禽有限公司