专利名称：运用真空冷冻干燥技术生产速食汤块的方法
技术领域：
本发明涉及一种海鲜速食食品的加工方法，具体的讲是一种运用真空冷冻干燥技术生产速食汤块的方法。
背景技术：
目前，海鲜食品的加工制造过程中，干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在O V以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性， 微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种能够极大保存食品营养成分的运用真空冷冻干燥技术生产速食汤块的方法。其技术方案是它由以下步骤来实现1)原料选择选用色泽好，无病虫害、品质好的干贝、鱼肚、翅丝、枸杞等原材料；2)清洗与切分把原料用清洗机漂洗干净，浙去表水，用切菜机切段；3)原料预处理根据各种原料特点，或直接备用，或焯水后备用；4)浓汤熬制用新鲜鸡肉、猪蹄和猪脊骨熬制成浓汤；5)调味液配制将浓汤、淀粉、麦芽糊精、盐、鸡粉、稳定剂、抗氧化剂加入水中，小火加热至调味液成糊状，加入酵母后37°C发酵半小时即可；6)真空冷冻干燥将速冻后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按照产品预设曲线进行冷冻干燥12-20小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥，冻干后汤料块的含水量在5%以下；7)分选、包装与入库从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装，规格为10.0克/包；8)将合格的汤块用聚乙烯复合塑料袋迅速进行抽气密封包装，包装环境相对湿度低于50%。本发明采用真空冷冻干燥技术，在低温条件下，避免了热敏性营养物质的流失，又能使产品保持更好的外观形状，防止干耗现象的发生，同时，真空冷冻干燥后的产品复水性好，食用方便，且本发明所得产品营养丰富，口味独特，食用方便，适合各种人群食用，有很大的开发前景。
具体实施例方式本发明由以下步骤来实现
1)原料选择选用色泽好，无病虫害、品质好的干贝、鱼肚、翅丝、枸杞等原材料；2)清洗与切分把原料用清洗机漂洗干净，浙去表水，用切菜机切段；3)原料预处理根据各种原料特点，或直接备用，或焯水后备用；4)浓汤熬制用新鲜鸡肉、猪蹄和猪脊骨熬制成浓汤；5)调味液配制将浓汤、淀粉、麦芽糊精、盐、鸡粉、稳定剂、抗氧化剂加入水中，小火加热至调味液成糊状，加入酵母后37°C发酵半小时即可；6)真空冷冻干燥将速冻后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按照产品预设曲线进行冷冻干燥12-20小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥，冻干后汤料块的含水量在5%以下；7)分选、包装与入库从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装，规格为10.0克/包；8)将合格的汤块用聚乙烯复合塑料袋迅速进行抽气密封包装，包装环境相对湿度低于50%。实施例1选择新鲜西兰花9000克，洗净后切成小段，漂烫后备用；选择枸杞9000克，用温水泡软，漂烫后备用；选择翅丝12000克，在温水泡软后，切成5厘米小段备用；选择优质鱼肚 15000克，冲洗干净，切成条后温水泡软，捞出备用；选择干贝9000克，温水泡软后，备用。熬制浓汤90000克所需材料新鲜鸡肉60000克、猪蹄15000克、猪脊骨15000克。 鸡肉切块，清水浸泡3小时，中间换2次水，100°C水漂烫3分钟，捞出过凉，备用；净猪蹄切块，清水浸泡4小时，中间换2次水，100°C水漂烫5分钟，捞出过凉，备用；猪脊骨切块，清水浸泡4小时，中间换2次水，100°C水漂烫5分钟，捞出过凉，备用；把上述处理好的材料置于锅中用中火连续熬制3次，即得浓汤90000克。在90000克浓汤中加入淀粉3600克、鸡精1500克、麦芽糊精MOO克、盐600克、 卡拉胶600克、稳定剂600克、抗氧化剂150克，搅勻后用小火加热成糊状，待温度降至40°C 时加入300克酵母粉发酵40分钟。准备好模具，每个模具内装调味液30克、干贝3克、鱼肚5克、翅丝5克、枸杞3克、 西兰花3克，拌勻后放入速冻冷库冷冻5小时，之后将速冻好的汤块送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按照预设冻干曲线进行冻干，时间为18小时。停机后打开干燥室门，取出料盘检查汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致。将合格的汤块用聚乙烯复合塑料袋迅速进行密封包装，共冻干汤块四55块，其中21块不合格，其合格率为99.四％。将包装好的汤料包包装在速食汤杯中，并加入汤匙后盖盖封膜装箱。包装后立即入库，贮藏库要避光、干燥，相对湿度控制在40 % -50%。实施例2选择新鲜西兰花4500克，洗净后切成小段，漂烫后备用；选择枸杞4500克，用温水泡软，漂烫后备用；选择翅丝6000克，在温水泡软后，切成5厘米小段备用；选择优质鱼肚 7500克，冲洗干净，切成条后温水泡软，捞出备用；选择干贝4500克，温水泡软后，备用。熬制浓汤45000克所需材料新鲜鸡肉30000克、猪蹄7500克、猪脊骨7500克。 鸡肉切块，清水浸泡3小时，中间换2次水，100°C水漂烫3分钟，捞出过凉，备用；净猪蹄切块，清水浸泡4小时，中间换2次水，100°C水漂烫5分钟，捞出过凉，备用；猪脊骨切块，清水浸泡4小时，中间换2次水，100°C水漂烫5分钟，捞出过凉，备用；把上述处理好的材料置于锅中用中火连续熬制3次，即得浓汤45000克。在45000克浓汤中加入淀粉1800克、鸡精750克、麦芽糊精1200克、盐300克、卡拉胶300克、稳定剂300克、抗氧化剂75克，搅勻后用小火加热成糊状，待温度降至40°C时加入150克酵母粉发酵40分钟。准备好模具，每个模具内装调味液15克、干贝1. 5克、鱼肚2. 5克、翅丝2. 5克、枸杞1. 5克、西兰花1. 5克，拌勻后放入速冻冷库冷冻5小时，之后将速冻好的汤块送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按照预设冻干曲线进行冻干，时间为18小时。 停机后打开干燥室门，取出料盘检查汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致。将合格的汤块用聚乙烯复合塑料袋迅速进行密封包装，共冻干汤块1430块，其中11块不合格，其合格率为99.幻％。将包装好的汤料包包装在速食汤杯中，并加入汤匙后盖盖封膜装箱。包装后立即入库，贮藏库要避光、干燥，相对湿度控制在40 % -50 %。
权利要求
1. 一种运用真空冷冻干燥技术生产速食汤块的方法，其特征在于它由以下步骤来实现1)原料选择选用色泽好，无病虫害、品质好的干贝、鱼肚、翅丝、枸杞等原材料；2)清洗与切分把原料用清洗机漂洗干净，浙去表水，用切菜机切段；3)原料预处理根据各种原料特点，或直接备用，或焯水后备用；4)浓汤熬制用新鲜鸡肉、猪蹄和猪脊骨熬制成浓汤；5)调味液配制将浓汤、淀粉、麦芽糊精、盐、鸡粉、稳定剂、抗氧化剂加入水中，小火加热至调味液成糊状，加入酵母后37°C发酵半小时即可；6)真空冷冻干燥将速冻后的料盘送入真空冷冻干燥机的干燥室，密闭后开启主真空阀，按照产品预设曲线进行冷冻干燥12-20小时，电子秤显示器所示料重在20分钟内无变化时，停机结束干燥，冻干后汤料块的含水量在5%以下；7)分选、包装与入库从干燥室取出料盘，检查冻干汤块的颜色、形态及干燥程度是否一致，将凹陷变形的汤块及时挑选出来，将合格的汤块进行包装，规格为10.0克/包；8)将合格的汤块用聚乙烯复合塑料袋迅速进行抽气密封包装，包装环境相对湿度低于 50%。
全文摘要
一种运用真空冷冻干燥技术生产速食汤块的方法，它由以下步骤来实现原料选择、清洗与切分、原料预处理、浓汤熬制、调味液配制、真空冷冻干燥和分选、包装与入库。本发明采用真空冷冻干燥技术，在低温条件下，避免了热敏性营养物质的流失，又能使产品保持更好的外观形状，防止干耗现象的发生，同时，真空冷冻干燥后的产品复水性好，食用方便，且本发明所得产品营养丰富，口味独特，食用方便，适合各种人群食用，有很大的开发前景。
文档编号A23L1/40GK102524856SQ20101060748
公开日2012年7月4日 申请日期2010年12月16日 优先权日2010年12月16日
发明者姜忠, 宋素娜, 徐国松, 盛岩, 谭国栋, 赵磊 申请人:东营市正汉海洋食品有限公司