专利名称：一种葡萄醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种葡萄皮醋发酵的方法，属于食品领域。
背景技术：
葡萄酒在酿造的过程中产生大量的付产品(皮、籽芽残渣)约占加工总量的20%， 大部分被废弃或低水平的利用。随着科学的发展，葡萄渣的利用已引起人们的重视，用来酿造酒精，提取蛋白质，色素等。葡萄皮中含有糖等有机物，可以进一步利用。将其与其他配料混合，再接种进行微生物发酵，制造出相应的葡萄皮发酵产品。现有技术葡萄皮酿造香醋葡萄皮中含有类黄酮、黄酮醇、花青素和可溶性单宁等，以其酿造的香醋极具保健作用，能开胃健脾、解腥去湿、滋润皮肤、降脂美容等，是一种值得开发的新型保健食品。主要步骤(1)将玉米用钢磨进行粉碎，过70目筛。将玉米、麸皮、醋渣按5 4 16的配比搅拌均勻，加入到旋转蒸锅中，边入锅边加水，加完水后封盖，旋转润料30min后再静润料 3h。接着进行蒸煮，蒸煮压力1. 4 2. Okgf/cm2,时间25 30min。(2)蒸煮完成后放料摊开冷却，待料温降至34°C左右时，把耐高温酒精活性干酵母麸曲和TH-AADY均勻地撒在上面，麸曲用量为7% 10% ,TH-AADY用量为1.5% 2%。 反复搅拌均勻后用扬醅机输送入池，入池温度约为30°C，水分含量约为63%左右。(3)发酵将入池醅料平整压实，立即用塑料布密封，酒精发酵3 4天时均勻拌入葡萄皮20份，继续进行酒精发酵2 3天，转入乙酸发酵。(4)乙酸发酵酒精发酵结束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌沪酿1101及部分谷糠，翻拌均勻后盖上席盖于35°C进行发酵。待醅温达到36 38°C时进行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以调节温度和供给氧气。翻醅3 5次后发酵温度宜控制在36 38°C，继续进行后期发酵，此阶段宜保持醅温在32 34°C。经常测定醋醅中的含酸量，待其基本稳定及酒精含量甚微时，及时加入3% 5%的食用盐，抑制乙酸菌生长繁殖和酶活性，防止乙酸过度氧化。再翻糟处理2 3天，促进后熟，增加色泽与香气，提高葡萄香醋的风味与品质。(5)淋醋后熟完成后用二次醋淋出头次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。 浸溃淋醋时间3 12h。(6)调配、灌装向生醋中加入100mg/kg尼泊金乙酯和丙酯混合物，加热到80°C，维持20 30min，然后灌装入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、贴标，获得成品。
发明内容
本发明目的是提供一种葡萄皮醋发酵的方法。本发明采用如下技术方案葡萄皮醋发酵的方法，包括以下步骤(1)加葡萄酒78-82%葡萄皮、12-18%稻壳、2-8%麸皮混合，分层铺垫，加入醋酸菌，调节温度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，进行固体发酵M-36小时；(2)倒罐步骤⑴的发酵液倒罐，加入适量葡萄皮、糖、调节酒精度数为7-8度， 控制温度在30-35°C，进行液体发酵M46小时；(3)步骤O)的二次发酵液转入发酵罐，温度控制在^-30°C，保持通风，发酵 24-26小时得到成品。所述的醋酸菌为65-75%固态和15-25%液态混合物。本发明的有益效果本发明的方法不仅可节约大量粮食，而且减少了糊化、糖化两道工序，缩短了酿造时间。用本方法制出的食醋，经一段时间的陈酿后，醋味甜酸适口，色泽透明，久放不沉淀， 不变质，而且各种营养成分都优于老法制醋，发酵后的醋渣，可做为优质饲料。
具体实施例方式葡萄皮醋发酵(1)加葡萄酒80kg葡萄皮、15kg稻壳、5kg麸皮混合，分层铺垫，加入150kg醋酸菌，调节温度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，进行固体发酵M-36小时；(2)倒罐步骤(1)的发酵液倒罐，加入适量葡萄皮、糖、调节酒精度数为7-8度， 控制温度在30-35°C，进行液体发酵M46小时；(3)步骤O)的二次发酵液转入发酵罐，温度控制在^-30°C，保持通风，发酵 24-26小时得到成品。
权利要求
1.一种葡萄醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)加葡萄酒78-82%葡萄皮、12-18%稻壳、2-8%麸皮混合，分层铺垫，加入醋酸菌， 调节温度到30-35°C，然后加入三倍量的葡萄酒，进行固体发酵M-36小时；(2)倒罐步骤(1)的发酵液倒罐，加入适量葡萄皮、糖、调节酒精度数为7-8度，控制温度在30-35°C，进行液体发酵M46小时；(3)步骤( 的二次发酵液转入发酵罐，温度控制在26-30°C，保持通风，发酵对力6小时得到成品。
2.根据权利要求1所述的葡萄皮醋发酵的方法，其特征在于所述的醋酸菌为65-75% 固态和15-25%液态混合物。
全文摘要
本发明公开了一种葡萄皮发酵的方法，主要是在稻壳、麸皮、葡萄籽皮、葡萄酒中加入醋酸菌等辅料经过发酵罐发酵制的成品葡萄皮醋，本发明的方法不仅可节约大量粮食，而且减少了糊化、糖化两道工序，缩短了酿造时间。用本方法制出的食醋，经一段时间的陈酿后，醋味甜酸适口，色泽透明，久放不沉淀，不变质，而且各种营养成分都优于老法制醋，发酵后的醋渣，可做为优质饲料。
文档编号C12J1/02GK102154087SQ20101060737
公开日2011年8月17日 申请日期2010年12月27日 优先权日2010年12月27日
发明者邬作元 申请人:萧县爱得葡萄深加工研发有限公司