专利名称：速溶饮料产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制备速溶饮料产品的方法，该速溶饮料粉末在用液体冲调时形成泡沫上表面。所述方法使用本发明还涉及的多孔基质粉末。
背景技术：
通常而言，速溶饮料用于描述如以易用水冲调成饮料的固体形式销售的茶、咖啡、 巧克力或类似物的产品。这类饮料通常为固体形式，在热水中易溶解。速溶咖啡是一个用于描述如下咖啡的短语，该咖啡通过提取经烘焙和研磨的咖啡，然后通常通过常规方法(如冻干、喷雾干燥或类似方法)将提取物重新构造成粉末产品而制备。然后，为了制备饮料，将热水简单地加入粉末，这样避免了由传统烘焙和研磨的咖啡制备饮料时使用的复杂耗时的方法。但是，与由烘焙和研磨的咖啡制备的咖啡饮料不同，在用热水冲调时由速溶咖啡制备的这些饮料在其上表面通常不出现细小泡沫。由烘焙和研磨咖啡制成的饮料的泡沫上表面通常与用加压水和/或蒸汽进行冲泡的机器有关且至少部分由其引起。已知这种泡沫正面影响消费产品时的口感，因此是许多消费者非常希望的。而且， 这种泡沫起到将更多的挥发性香味留在饮料中而不使其散失到周围环境的作用，使得消费者可以体味到这种香味。然而，速溶饮料如速溶咖啡不适用于烘焙和研磨的咖啡的冲泡装置，因此使烘焙和研磨的咖啡所制饮料起泡的方案无法轻易用于速溶饮料。但是，必须通过简单混合速溶饮料产品和液体产生泡沫。US-A-6, 713，113公开了一种粉末状的可溶性起泡组分，其具有包含碳水化合物、 蛋白质和夹带的加压气体的基体(matrix)。所述气体在将干燥粉末加入液体时释放出来。Wimmers 等人的 US_A_4, 830, 869 和 US-A-4, 903, 585 公开了一种用于制备外观与卡布奇诺咖啡相似的、在其表面上具有厚厚一层泡沫咖啡的咖啡饮料的方法。在剧烈搅拌下将称量好的一定量喷雾干燥的速溶咖啡和少量冷水混合以形成泡沫咖啡浓缩物。然后加入热水以制备咖啡饮料。授予Forquer等的US_A_4，618，500公开了一种制备在其表面上具有泡沫的煮泡式espresso型咖啡饮料的方法。将蒸汽注入煮泡式咖啡饮料以产生泡沫。授予Ixodes等的US-A-3，749，378公开了一种用于使咖啡提取物起泡的装置。 将气体引入咖啡提取物中，然后使泡沫咖啡进行喷雾干燥以制备低堆积密度/松装密度 (bulk density)的可溶性咖啡产品。类似的方法描述于授予Kraft Foods等的EP 0 839 457 Bi，在该方法中通过注入气体使可溶性咖啡粉起泡。然后使气泡尺寸减小，使得最终产品具有小于10微米的气泡。但是仍缺少许多速溶起泡饮料，因为初始产生的泡沫在消费过程中无法保存或者结构看起来像粗泡沫而不是消费者最终所希望的细滑(柔软光滑)泡沫。可选地或附加地， 可能仅仅产生不充分的泡沫。目前发现，具有某种微结构的粉末能够制备在液体中冲调时产生优良的泡沫和溶解性的速溶饮料产品。目前还发现，制备具有某种微结构的前体并使得该前体在特定条件下附聚的方法能够制备在用水冲调时产生优良泡沫的速溶饮料产品。通过烧结来使食品附聚是已知的。例如，授予Niro的US-A-6，497，911提及一种使用通过干燥由提取物获得的无需再增湿的粒状材料来制备水溶性咖啡或茶产品的方法。 在该方法中，需要外部压实产品而导致得到内孔结构塌陷的产品。授予Conopco的US-A-5，089，279涉及一种在密闭容器中进行烧结以致在烧结过程中不损失湿度的烧结方法。例如，该方法适用于生产糖果，因为其得到一种烧结的块。授予Nestle的US-A-4，394，395描述了如下一种生产食品的方法将粉末填入模具中，轻压，然后加热烧结粉末。这样得到一种模制食品。授予通用食品公司(GeneralFoods Corporation)的 US 3，592，659 描述了一种可用于制造速溶咖啡的冷冻/冻结颗粒的附聚方法。但是，据说冲调这些附聚物所产生的泡沫比冲调标准的喷雾干燥咖啡要少。授予Hills Bros. Coffee的US 3，573，060涉及冻干咖啡提取物，这种咖啡提取物是高度多孔的，并且通过急速冷冻咖啡提取物液滴、然后对其进行冷冻干燥/冻干而制成。授予Windhab等人的DE 19750679涉及水/油或水/油/水乳液，这种乳液被喷雾干燥并被烧结以改善其在低温下的储存。授予Bonteil等人的US 3，670，520还描述了喷雾冷冻液体产品(例如牛奶、咖啡、果汁)的方法。授予Agresearch有限公司的W02005/105253还描述了如下一种干燥方法液体物质(例如果汁、医药品、保健食品、茶和咖啡)被喷雾冻干。但是，上述公开不能得到一种具有用水冲调时起泡所需特性的产品。而且，已知使用烧结方法进行附聚致使产品中容纳气体的微结构(孔)部分或全部塌陷。需要解决该问题以提供一种具有所希望的泡沫上表面的饮料。因此，本发明试图提供一种饮料产品，其在冲调时形成具有所希望的泡沫上表面的饮料。
发明内容
因此，本发明涉及一种制备速溶饮料粉末的方法，其包括如下步骤a)提供一种多孔基质粉末，b)在促使气体通过一层基质粉末的同时在低于o°c的温度下烧结所述层以形成一种烧结饼，以及C)冻干所述烧结粉末以提供所述速溶饮料产品。本发明还涉及一种包含处于压力下的气体的烧结速溶饮料产品、一种包含处于压力下的气体的喷雾冷冻粉末以及一种用于制备速溶饮料的方法。
图1是根据本发明的喷雾冷冻颗粒的生产工艺流程图，其中6. 1是常规的咖啡液，6. 2表示注入气体，6. 3是混合装置，6. 4是热交换器，6. 5是泵，6. 6示出喷雾前起泡液体的输送，6. 7示出喷雾冷冻室。图2是本发明的颗粒的示意图，该图示出颗粒(1)包括闭孔O)、开口直径大于2 微米的开孔(3)、和开口直径小于2微米的开孔(4)。图3是用于测量样品的浮沫(crema)体积的装置的说明，其中(8. 1)是用于读取泡沫体积的塑料刻度尺，(8. 是储水器，(8. 是冲调容器的盖，(8.4)是连接阀，(8.5) 是冲调阀，且(8.6)是释放阀。
具体实施例方式本发明涉及速溶饮料产品的制备。“速溶饮料”是指可通过添加液体例如热水或奶进行冲调的任何饮料。这种饮料例如可以是咖啡饮料，或具有菊苣、谷物、奶制或非奶制乳脂的咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料或麦芽饮料。本发明涉及在用液体冲调时形成优良的泡沫上表面(也称作“浮沫”)从而赋予产品有利的感官特性的速溶饮料产品。在本发明的一个实施例中，速溶饮料产品呈粉末形式，例如，呈颗粒形式。在下文中，术语“颗粒”用于描述一种可通过更小粉粒的附聚获得的粉末。因此，所述颗粒包含较小的结构粉粒。可以使这些较小的结构粉粒部分地熔合以形成更大的颗粒。本发明的饮料产品也可以呈片剂、立方体或类似形式，例如，片剂可以具有足以制备单杯饮料的尺寸。因此，本发明涉及速溶饮料粉的制备方法，其包括在第一步提供多孔基质粉末。该多孔基质粉末优选为喷雾冷冻粉末。喷雾冷冻是多年前已为大家公知的一种技术。该技术是喷射液体使之成为小液滴同时冻结所述小液滴。在本发明中，可根据图1示意性示出的工艺流程进行喷雾冷冻。被喷雾冷冻的液体可以是用于形成饮料粉末的任何适当的液体，优选为咖啡提取物(6.1)。咖啡提取物的固体含量优选高于40%，更加优选高于50%。首先通过喷射装置在咖啡提取物中添加气体(6. 2)，优选氮气，该喷射装置可均勻地配给氮气。可在高压泵之前或之后添加气体。优选地，使用混合装置(6. 以确保气泡均勻分布。在一个优选的实施例中，在注入气体后使用热交换器(6.4)冷却起泡提取物。应使提取物的温度在0°C到60°C之间，优选在0°C到 30°C之间，例如10°C到25°C之间或者15°C到30°C之间。然后起泡提取物进入高压泵(6. 5) 或均质器。由此，提取物的压力可增加至65到400巴，优选85到350巴。然后起泡提取物 (6.6)被泵送至喷雾冷冻塔(6.7)的顶部，在这里所述提取物被雾化。已发现，当贯穿雾化喷嘴的压降高达150巴到350巴、优选150巴到240巴、更优选175巴到205巴时，处于压力下的气体可被封闭在喷雾冷冻粉末中。喷雾冷冻工艺可通过直接或间接地接触低温液体例如液氮、冷空气和液态二氧化碳来实施。通过这种工艺得到多孔喷雾冷冻粉末，其可用作制备根据本发明的速溶饮料颗粒的基本成分。或者，喷雾冷冻粉末可直接被冻干以产生多孔颗粒粉末，该多孔颗粒粉末可用于速溶饮料应用，例如用作速溶饮料粉末。本发明的多孔喷雾冷冻粉末具有至少35%的颗粒孔隙率、小于2. 5mL/g、优选小于2. OmL/g的冰晶孔体积，以及小于3微米、优选在0. 1到3微米之间的冰晶孔尺寸。颗粒孔隙率优选在35 %到85 %之间，更加优选在45 %到70 %之间。可通过本领域技术人员已知的技术例如水银孔隙率测定法等来确定颗粒的孔隙率。同样，冰晶孔体积和冰晶孔尺寸也可由水银孔隙率测定法和SEM来测量。优选喷雾冷冻粉末的平均孔直径D5tl小于40微米，优选小于25微米。本发明的喷雾冷冻粉末的孔尺寸分布特征在于分布跨度系数可以小于4，优选小于3，更优选小于2，最优选小于1。分布跨度系数通过X射线断层照相法获得。分布跨度通过如下公式计算
权利要求
1.一种用于制备速溶饮料粉末的方法，包括以下步骤a.提供多孔基质粉末b.在促使气体通过一层所述基质粉末的同时在低于0°C的温度下烧结所述层，以形成烧结饼c.冻干烧结粉末以提供所述速溶饮料产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在烧结后研磨所述速溶饮料产品以产生速溶饮料粉末。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述速溶饮料粉末呈颗粒形式。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，促使气体以至少0.01m/s的气体速度通过所述层。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述基质粉末为喷雾冷冻粉末。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述多孔基质粉末包含处于压力下的气体。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述多孔基质粉末包含处于至少2巴的压力下的气体。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述多孔基质粉末包括每克粉末至少Iml 的封闭气体。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在烧结前所述多孔基质粉末保持在低于0°C的温度。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在承载所述一层基质粉末的多孔传送带上进行所述烧结。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，被促使通过所述层的气体的温度在-5°C与-25°c之间。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述速溶饮料产品在冻干后的含水量为0. 5-5%。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述速溶饮料产品为咖啡产品，或为具有菊苣、谷物、奶制或非奶制乳脂的咖啡产品、可可产品、巧克力产品或麦芽饮料女口广 PFt ο
14.一种包含处于压力下的气体的烧结速溶饮料产品。
15.根据权利要求14所述的烧结速溶饮料产品，其特征在于，该烧结速溶饮料产品包含处于至少1. 5巴的压力下的气体。
16.根据权利要求14或15所述的烧结速溶饮料产品，其特征在于，该烧结速溶饮料产品包括每克产品至少0. 3ml的封闭气体。
17.一种包含处于压力下的气体的多孔喷雾冷冻粉末。
18.根据权利要求18所述的多孔喷雾冷冻粉末，其特征在于，所述多孔喷雾冷冻粉末包含处于至少2巴的压力下的气体。
19.根据权利要求17或18所述的多孔喷雾冷冻粉末，其特征在于，所述多孔喷雾冷冻粉末包括每克产品至少0. 5ml的封闭气体。
20.一种用于制备速溶饮料的方法，包括在液体中冲调根据权利要求14至19中任一项所述的速溶饮料产品的步骤。
21.根据权利要求20所述的方法，其特征在于，在200mL液体中冲调5克所述饮料产品时产生至少3mL浮沫。
全文摘要
本发明涉及一种用于制备速溶饮料产品的方法，该速溶饮料粉末在用液体冲调时形成泡沫上表面。该方法使用本发明还涉及的多孔基质粉末。
文档编号A23L2/395GK102368909SQ201080014496
公开日2012年3月7日 申请日期2010年3月22日 优先权日2009年4月1日
发明者D·P·多霍维, J·B·R·帕吉达拉, M·B·苏达尔桑, R·T·伯姆, X·傅 申请人:雀巢产品技术援助有限公司