专利名称：一种酸菜汁饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜深加工技术领域，具体地，本发明涉及一种酸菜汁饮品及其制备 技术领域。
背景技术：
酸菜是世界三大酱腌菜之一，是我国的一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历 史。酸菜是选用大白菜或园白菜，经过渍泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成的。它是东北 地区冬季主要蔬菜加工产品之一。酸菜具有制作简便、风味好、食用方便、不限时令等优点。 酸菜的口味酸鲜纯正、脆爽可口。另外，由于乳酸能增强风味，使酸菜质地脆、嫩、香。酸菜不仅是佐餐佳晶，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化； 它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸菌作用下不能还 原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。目前酸菜的生产方法主要自然发酵和加菌种发酵两类；施树晴申请的中国发明 专利申请号:CN200510011366.X，
公开日:2005. 9. 7，名称是一种自然发酵细酸菜的制作方 法申请人:富启山申请的申请号为CN00122959. 1，名称为一种腌渍酸菜的工艺方法 的发明专利于2001. 05. 16公开；上述两个专利公开了采用自然发酵方法生产酸菜的工艺 方法。国家专利局于2004. 01.07公开了姜晓峰申请的申请号为CN02109850. 6，名 称为一种干酸菜制取方法及发酵装置的发明专利，本发明向发酵池内注装含乳酸菌 0.5% -1.0%的乳酸菌溶液，在18’ C-22 ‘C条件下，于发酵池内发酵15-20天。申请人:郝欣欣于2004. 10. 20公开了申请号为CN03111481.4，名称为人工接种乳 酸菌快速发酵酸菜的方法的发明专利，在此发明中，发明人采用活化后的乳酸菌菌种在恒 温下厌氧发酵10-15天的制得酸菜。国家专利局于1995. 11. 22公开了申请人薛维利的名称为蔬菜酸菜速酸工艺的发 明专利，其申请号为CN94105648. 1，本发明是在蔬菜腌渍中，采用预先制作好的乳酸菌活菌 培养液，通过菌种注射机均勻注射，或通过蔬菜点刺机均勻点刺蔬菜达到菌种均勻分布和 同步发酵，加快蔬菜腌渍速度。国家专利局于1997. 3. 5公开了申请人王禾的发明专利，其申请号为 CN95109892. 6，专利名称为多菌种快速发酵制作酸菜的方法，发明人采用含有乳杆菌属的 嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳杆菌，足球菌和双岐杆菌的多菌种进行快速发酵制作酸
ο现有技术中，酸菜主要作为餐饮应用，但是对于工业化生产中，酸菜汁主要作为废 弃物排掉，如果利用酸菜汁有利营养价值，则可以变废为宝，而将酸菜工业生产中的发酵酸 菜醪液开发成酸菜汁饮料，这样的再加工提高了白菜的综合利用率，也增加了消费量，具有 重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中酸菜醪液作为废弃物排放的现状，本发明的目的在于废弃为宝， 有效利用发酵酸菜过程中大量有利于人体的营养成分，提供一种酸菜汁饮品及其制备方 法。具体地，本发明提供了一种酸菜汁饮料的制备方法，具体制备工艺步骤如下1.酸菜汁的获得按照重量百分比计，酸菜配料由腌菜盐2%，1%的红粗辣子面，大茴香，乳 酸菌发酵剂组成。发酵温度18-25 °C，本工艺通过乳酸菌发酵剂接种，直投发酵酸菜，较传统 的自然发酵工艺，此法易于控制乳酸菌发酵，抑制杂菌生长，抑制亚硝酸盐的形成，可以获 得稳定安全营养的酸菜汁。2.过滤首先通过60目双联过滤器将残留在酸菜汁中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后 经200目硅藻土过滤机，二次过滤酸菜水，要求酸菜水清澈透明。3. 一次杀菌用巴氏杀菌，条件85°C，15分钟，对酸菜水进行灭菌，杀灭致病菌及大肠杆菌。4.冷却杀菌后要采用循环冷却水对酸菜水进行迅速冷却。5.勾兑纯净水和酸菜汁以重量比3 1勾兑，要求具有酸菜应有香味。6.调配按照重量百分比计，使用0. 4%柠檬酸和6%木糖醇对勾兑后的酸菜汁进行调味， 要求酸甜可口。同时添加0.03%的山梨酸钾作为防腐剂，复合稳定剂0. 16%，其中复合稳 定剂中由黄原胶0. 06%, CMC-N a0. 05%、海藻酸钠0. 05%组成。7.灌装先对空瓶进行巴氏灭菌，条件85°C，15分钟。后直接进行热灌装酸菜汁饮料。8. 二次杀菌对灌装封盖后的酸菜汁饮料进行二次杀菌，条件121°C，5分钟。5分钟内迅速冷却 到 40°C。本发明通过稳定性测定，确定本发明酸菜汁饮料具有良好的稳定性。本发明所选用的乳酸菌发酵剂为本领域熟知技术手段，所选用菌种都可以通过市 场途径购买获得，本发明选用菌种购于布达佩斯条约微生物国际保藏单位中国微生物菌 种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中 国科学院微生物研究所，邮编100101。 同时，本发明根据上述工艺制备获得的酸菜汁饮料。通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果1.本发明与已有技术相比，提供了一种酸菜汁饮料，采用本发明方法生产酸菜，生 产厂家无需专门培养酸菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设 备投资。
2.采用本发明方法可以快速制备酸菜产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周 期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产， 又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。3.通过实施本发明获得的酸菜汁饮料具备良好的质量标准，并具备饮料所具有的 典型性。色泽淡黄色香味有酸菜特有芳香口味酸甜可口，具有蔬菜味道外观无分层， 无明显沉淀，流动性好。
图1为制备酸菜汁饮料的工艺流程图。
具体实施例方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的 说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实 施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。实施例一酸菜汁饮料的制备1.酸菜汁的获得按照重量百分比计，酸菜配料由腌菜盐2%，1%的红粗辣子面，大茴香，乳 酸菌发酵剂组成。发酵温度18-25 °C，本工艺通过乳酸菌发酵剂接种，直投发酵酸菜，较传统 的自然发酵工艺，此法易于控制乳酸菌发酵，抑制杂菌生长，抑制亚硝酸盐的形成，可以获 得稳定安全营养的酸菜汁。2.过滤首先通过60目双联过滤器将残留在酸菜汁中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后 经200目硅藻土过滤机，二次过滤酸菜水，要求酸菜水清澈透明。3. 一次杀菌用巴氏杀菌，条件85°C，15分钟，对酸菜水进行灭菌，杀灭致病菌及大肠杆菌。4.冷却杀菌后要采用循环冷却水对酸菜水进行迅速冷却。5.勾兑纯净水和酸菜汁以重量比3 1勾兑，要求具有酸菜应有香味。6.调配按照重量百分比计，使用0. 4%柠檬酸和6%木糖醇对勾兑后的酸菜汁进行调味， 要求酸甜可口。同时添加0.03%的山梨酸钾作为防腐剂，复合稳定剂0. 16%，其中复合稳 定剂中由黄原胶0. 06%, CMC-N a0. 05%、海藻酸钠0. 05%组成。7.灌装先对空瓶进行巴氏灭菌，条件85°C，15分钟。后直接进行热灌装酸菜汁饮料。8. 二次杀菌对灌装封盖后的酸菜汁饮料进行二次杀菌，条件121°C，5分钟。5分钟内迅速冷却到 40°C。实施例二 离心沉淀率的测定在有刻度的离心管中，加入配制好的饮料15mL，然后在3000r/min的离心机中离 心lOmin，弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，利用下面公式计算沉淀率沉淀率=沉淀物(g)/IOmL饮料量(g) X 100通过上述示例验证，采用本发明提供的酸菜汁饮料制备方法获得酸菜汁饮料具有 良好的稳定性。
权利要求
1.一种酸菜汁饮料的制备方法，通过制备酸菜汁，经过过滤、杀菌、冷却、勾兑、调配、灌 装制备获得，其特征在于，所述的制备工艺步骤如下(1)酸菜汁的获得按照重量百分比计，酸菜配料由腌菜盐2%，1%的红粗辣子面，大茴香，乳酸菌发酵剂组成；在发酵温度18-25°C，通过乳酸菌发酵剂接种，直投发酵酸 菜；(2)过滤首先通过60目双联过滤器将残留在酸菜汁中的肉眼可见的杂物，大颗粒去 除，后经200目硅藻土过滤机，二次过滤酸菜水；(3)一次杀菌用巴氏杀菌，在85°C，15分钟对酸菜水进行灭菌；(4)冷却杀菌后要采用循环冷却水对酸菜水进行迅速冷却；(5)勾兑纯净水和酸菜汁以重量比3 1勾兑；(6)调配按照重量百分比计，使用0.4%柠檬酸和6%木糖醇对勾兑后的酸菜汁进行 调味，同时添加0. 03%的山梨酸钾作为防腐剂，复合稳定剂0. 16%，其中复合稳定剂中由 黄原胶0.06%、CMC-Na 0. 05%、海藻酸钠0. 05%组成；(7)灌装先对空瓶进行巴氏灭菌，在85°C，杀菌15分钟后直接进行热灌装酸菜汁饮料；(8)二次杀菌对灌装封盖后的酸菜汁饮料进行二次杀菌，在121°C，杀菌5分钟迅速冷 却到40°C。
2.一种如权利要求1所述的酸菜汁饮料制备方法获得的酸菜汁饮料。
全文摘要
本发明公开一种酸菜汁饮料及其制备方法。通过按照重量百分比计，酸菜配料由腌菜盐2％，1％的红粗辣子面，1％大茴香，1％乳酸菌发酵剂组成在发酵温度18-25℃，通过乳酸菌发酵剂直投接种发酵；通过双联过滤，后经硅藻土过滤机，在85℃，15分钟进行灭菌；采用循环进行迅速冷却；用纯净水和酸菜汁以重量比3∶1勾兑；使用0.4％柠檬酸和6％木糖醇对勾兑后的酸菜汁进行调味；同时添加0.03％的山梨酸钾作为防腐剂，复合稳定剂0.16％；并对空瓶在85℃，杀菌15分钟后直接进行热灌装酸菜汁饮料；灌装封盖后的酸菜汁饮料在121℃，杀菌5分钟杀菌迅速冷却到40℃制备获得。本发明增加了饮料的品种，具有广泛的应用领域。
文档编号A23L1/218GK102138691SQ201110003400
公开日2011年8月3日 申请日期2011年1月10日 优先权日2011年1月10日
发明者王朝旭 申请人:乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司