专利名称：一种降低黄酒中尿素含量的生产方法
技术领域：
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种降低黄酒中尿素含量的生产方法。
背景技术：
黄酒是世界三大古酒之一，历史悠久。黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，营养丰富。但是酵母发酵过程中产生的尿素会与乙醇缓慢反应，生成一种有害物质——氨基甲酸乙酯。目前国际上已经开始关注酒类产品中氨基甲酸乙酯的含量。
发明内容
本发明提供一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，该生产方法采用黄酒酿造工艺，添加市售含酵母和根霉的酿酒曲，减少麦曲和淋饭酒母的用量，降低黄酒中尿素含量。 酵母发酵过程中产生的尿素会与乙醇缓慢反应，生成一种有害物质——氨基甲酸乙酯，通过降低尿素含量以达到降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量的目的。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为
一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于包括如下生产步骤选原料、浸米、 蒸饭、摊饭、前酵、后酵、压榨、勾兑、澄清、煎酒；其中，原料包括米、麦曲、淋饭酒母、含酵母和根霉的酿酒曲、水。以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料米140kg 160kg，麦曲13 kg 19kg，淋饭酒母3. 5 kg 7kg，酿酒曲70g 150g，水150 kg 170kg。按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下
(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层5 7公分，浸泡16天 20天， 捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮；
(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；米饭标准要求外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均勻一致；
(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至50°C 80°C;摊饭后，米饭温度根据当天气温而定，气温低则米饭温度高，气温高则米饭温度低。(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据前述原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、水，搅拌均勻后使之品温在23°C ，盖上缸盖用草席围住，保温3 4 后，去除草席，继续发酵2天 3天；
(5)后酵将所述步骤(4)前酵结束的酒醪分盛酒坛，堆置于室外继续发酵25天 35
天；
(6)压榨将所述步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液；
(7)勾兑、澄清在所述步骤(6)的滤液中加入焦糖色，香雪酒；静置2天 3天；
(8)煎酒将所述步骤(7)的清酒分盛酒坛，用荷叶封口，90°C 92°C灭菌10 20分钟，最后用泥土密封。所述步骤(4 )前酵期间，品温升至35 °C 37 °C开头耙，二耙品温不超过35 °C。
所述步骤(8)煎酒后贮存一年，使酒的口味、风味更好。上述含酵母和根霉的酿酒曲，采用安琪牌酿酒曲。本发明的显著优点是
本发明以米为主要原料，添加市售含酵母和根霉的酿酒曲，减少麦曲和淋饭酒母的用量，不仅降低了黄酒中尿素含量，达到降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量的目的，而且保持了传统黄酒的风味和口感，具有黄酒特有的风味。同时，本发明的生产工艺比传统黄酒生产工艺周期短，成本低，具有良好的经济效益，为黄酒产业的发展提供了一条新的途径。
图1是本发明的制备工艺流程图。
具体实施例方式一缸投料用量米140kg 160kg，麦曲13 kg 19kg，淋饭酒母3. 5 kg 7kg， 酿酒曲 70g 150g，水 150 kg 170kg。生产工艺的具体步骤如下
(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层5 7公分，浸泡16天 20天， 捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮。(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；米饭标准要求外硬内软，疏松不糊， 熟而不烂，均勻一致。(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至50°C 80°C，气温低则米饭温度高，气温高则米饭温度低。(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据上述原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、水，搅拌均勻后使之品温在23°C ^°C，盖上缸盖用草席围住，注意开耙，保温36h 4 后，去除草席，继续发酵2天 3天。其中，品温升至35°C 37°C开头耙，二耙品温不超过 35 0C ο(5 )后酵将步骤(4 )前酵结束的酒醪分盛酒坛，每坛23kg左右，堆置于室外继续发酵25天 35天。(6)压榨将步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液。(7)勾兑、澄清在步骤(6)的滤液中加入焦糖色，适量香雪酒；静置2天 3天。(8)煎酒将步骤(7)的清酒分盛酒坛，每坛23kg左右，用荷叶封口，90°C 92°C 灭菌10 20分钟左右，最后用泥土密封。煎酒后贮存一年，使酒的口味、风味更好。为了充分公开本发明一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，以下结合实例加以说明。实施例1
一缸投料米160kg，麦曲19kg，淋饭酒母7kg，酿酒曲150g，水170kg。生产工艺的具体步骤如下
(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层5公分，浸泡16天，捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮。(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；米饭标准要求外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均勻一致。(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至50°C。(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、 水，搅拌均勻后使之品温在23°C，盖上缸盖用草席围住，注意开耙，保温4 后，去除草席， 继续发酵2天。其中，品温升至35°C开头耙，二耙品温30°C。(5 )后酵将步骤(4 )前酵结束的酒醪分盛酒坛，每坛23kg左右，堆置于室外继续发酵25天。(6)压榨将步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液。(7)勾兑、澄清在步骤(6)的滤液中加入焦糖色，适量香雪酒；静置2天。(8)煎酒将步骤(7)的清酒分盛酒坛，每坛23kg左右，用荷叶封口，90°C灭菌20 分钟，最后用泥土密封。实施例2
一缸投料米150kg，麦曲16kg，淋饭酒母5kg，酿酒曲IOOgjJc 150kg。生产工艺的具体步骤如下
(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层7公分，浸泡20天，捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮。(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；米饭标准要求外硬内软，疏松不糊， 熟而不烂，均勻一致。(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至80°C。(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、 水，搅拌均勻后使之品温在^°C，盖上缸盖用草席围住，注意开耙，保温3 !后，去除草席， 继续发酵3天。其中，品温升至37 °C开头耙，二耙品温35 °C。(5 )后酵将步骤(4 )前酵结束的酒醪分盛酒坛，每坛23kg左右，堆置于室外继续发酵35天。(6)压榨将步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液。(7)勾兑、澄清在步骤(6)的滤液中加入焦糖色，适量香雪酒；静置3天。(8)煎酒将步骤(7)的清酒分盛酒坛，每坛23kg左右，用荷叶封口，92°C灭菌10 分钟，最后用泥土密封。实施例3
一缸投料米140kg，麦曲13 kg，淋饭酒母3. 5 kg，酿酒曲70g，水150 kg。生产工艺的具体步骤如下
(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层6公分，浸泡18天，捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮。(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；米饭标准要求外硬内软，疏松不糊， 熟而不烂，均勻一致。(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至70°C。(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、 水，搅拌均勻后使之品温在M°c，盖上缸盖用草席围住，注意开耙，保温4 后，去除草席， 继续发酵2天。其中，品温升至36 °C开头耙，二耙品温32 °C。
(5 )后酵将步骤(4 )前酵结束的酒醪分盛酒坛，每坛23kg左右，堆置于室外继续发酵30天。(6)压榨将步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液。(7)勾兑、澄清在步骤(6)的滤液中加入焦糖色，适量香雪酒；静置3天。(8)煎酒将步骤(7)的清酒分盛酒坛，每坛23kg左右，用荷叶封口，91°C灭菌15 分钟，最后用泥土密封。本发明一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其黄酒中氨基甲酸乙酯的含量 ^ 45 μ g/L 以内。上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定， 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于包括如下生产步骤选原料、浸米、蒸饭、摊饭、前酵、后酵、压榨、勾兑、澄清、煎酒；其中，原料包括米、麦曲、淋饭酒母、含酵母和根霉的酿酒曲、水。
2.如权利要求1所述的一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料米140kg 160kg，麦曲13 kg 19kg，淋饭酒母3. 5 kg 7kg,酿酒曲 70g 150g，水 150 kg 170kg。
3.如权利要求2所述的一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于按照所述原料配比，生产工艺的具体步骤如下(1)浸米米经筛选除杂后，入缸加水，至水面高出米层5 7公分，浸泡16天 20天， 捞出盛入萝中，以少量清水淋去浆，浙干后蒸煮；(2)蒸饭蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；(3)摊饭采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至50°C 80°C；(4)前酵将摊凉的米饭倒入大缸中，根据前述原料配比加入麦曲、淋饭酒母、酿酒曲、 水，搅拌均勻后使之品温在23°C ^°C，盖上缸盖用草席围住，保温3 4 后，去除草席，继续发酵2天 3天；(5)后酵将所述步骤(4)前酵结束的酒醪分盛酒坛，堆置于室外继续发酵25天 35天；(6)压榨将所述步骤(5)经发酵的酒醪，用板框压滤机进行压榨，得滤液；(7)勾兑、澄清在所述步骤(6)的滤液中加入焦糖色，香雪酒；静置2天 3天；(8)煎酒将所述步骤(7)的清酒分盛酒坛，用荷叶封口，90°C 92°C灭菌10 20分钟，最后用泥土密封。
4.如权利要求3所述的一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于所述步骤 (4)前酵期间，品温升至35°C 37°C开头耙，二耙品温不超过35°C。
5.如权利要求3所述的一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，其特征在于所述步骤 (8)煎酒后贮存一年。
全文摘要
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种降低黄酒中尿素含量的生产方法，生产步骤包括浸米、蒸饭、摊饭、前酵、后酵、压榨、勾兑、澄清、煎酒；原料包括米、麦曲、淋饭酒母、市售含酵母和根霉的酿酒曲、水。本发明不仅降低了黄酒中尿素含量，达到降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量的目的，而且保持了传统黄酒的风味和口感，具有黄酒特有的风味。
文档编号C12R1/865GK102161956SQ201110050990
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月3日 优先权日2011年3月3日
发明者傅建伟, 孟中法, 王兰, 胡志明, 董海, 谢广发, 邹慧君, 郑志强 申请人:浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司