专利名称：一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵香肠，尤其是涉及一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法。
背景技术：
发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一大类肉制品，它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点，深受欧美消费者的喜爱，已成为欧美市场的主流肉食产品。在欧洲的许多国家，如法国、西班牙、意大利、德国以及匈牙利等，发酵香肠的生产是国家肉类工业中最重要的和最活跃的经济活动之一，在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一。近几十年来，随着人们生活节奏的加快和营养知识的普及，发酵香肠越来越受到人们的青睐，在全世界的普及程度越来越大。发酵香肠传入我国的年限比较短，对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前，仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠，但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主，这些产品由于水分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短，加上产品口味的差异， 很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最多的国家。鹅肉是一种高蛋白、 低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22. 3%，而猪肉仅为14. 8%，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30%;鹅肉脂肪含量较低，仅为11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28. 8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。但是，目前国内外还没有利用鹅肉制备功能性鹅肉发酵香肠的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶及免疫调节功能的功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种功能性鹅肉发酵香肠，将鹅肉宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0-4°C的冰箱中腌制15-18小时，绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却，得到一种具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品。—种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法，包括以下步骤
(1)菌株活化在无菌操作条件下，将戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在37-43°C 的培养箱中培养16-24小时；(2)发酵剂的制备将活化后的戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43°C的质量浓度为10-12. 0%脱脂乳培养基中，在37_43°C保温箱中培养4_6小时，使其活菌数达到IO7CfuAiL ；
(3)鹅肉的制备将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉；
(4)腌制将 硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1混勻，然后将硝酸钠和异抗坏血酸钠的混合物按鹅肉与瘦猪肉总重0. 10%的比例，均勻涂抹于鹅肉和猪肉的表面，同时添加鹅肉与瘦猪肉总重0. 10%的复合磷酸盐，混合均勻后，置于0 4°C的冰箱中腌制15-18小时， 其中鹅肉与猪肉按质量比为5 3:1的比例混合；
(5)滚揉腌制结束后，按鹅肉与瘦猪肉总重4.0-5. 0%的质量百分比添加食盐，混勻后在4-8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至 3-5小时，滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0. 70-0. 80MPa ；
(6)真空斩拌将腌制好的肉放在斩拌机内，按重量百分比加入鹅肉与瘦猪肉总重 15-20%的猪肥肉丁，0. 01-0. 02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，1-1. 5%的瑞士乳杆菌发酵剂，0. 5-1. 0%的植物乳杆菌发酵剂，0. 5-1. 0%的乳酸乳球菌发酵剂，0. 5-1. 0%的戊糖片球菌或变异片球菌或葡萄球菌发酵剂，6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1. 5%的葡萄糖的混合物，5-8%的大豆分离蛋白粉，0. 2-0. 3%的卡拉胶或0. 05-0. 8%的谷氨酰胺转氨酶，0. 1-0. 12%的味精，5-8%的玉米淀粉，25-30%的冰水混合物，0. 05-0. 10%的五香粉， 0. 01-0. 02%红曲红色素，然后真空条件下，以500-800rpm转速，斩拌10_15min，混合均勻得到肉馅；
(7)灌肠用灌肠机将上述混合均勻的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠；
(8)发酵将香肠先在36-38°C的发酵室内发酵3-5小时，然后将发酵室温度降至 30-33°C，继续发酵25-30小时；
(9)成熟将发酵后的香肠在10-13°C环境下进行成熟干燥60-80小时，室内空气流速控制为0. 1-0. 2m/s或将发酵后的香肠在60-65°C烟熏烘烤3_5小时，即得到功能性鹅肉发酵香肠，该发酵香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐。步骤(1)中所述的MRS液体培养基，其组成和制备方法如下蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80 1 mL， MgS04 · 7H20 0. 5g, MnSO4O. 25g，蒸溜水 lOOOmL，pH6. 2 6. 4，121°C 灭菌 20min。步骤(4)中所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按质量比 2:2:1的比例混合，该复合磷酸盐对香肠具有较好的保水性。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明首次公开了利用鹅肉制备具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶ACE及免疫调节功能发酵香肠的方法，本制备方法由于添加了外源蛋白酶及多菌种发酵，产品的游离氨基酸含量提高了 20%，并具有丰富的风味物质，产品口感较佳。另外由于采用瑞士乳杆菌作为主要的发酵菌株，它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白产生抗血管紧张素转化酶(血管紧张素转化酶Angiotensin I-Converting Enzyme, ACE，它具有促进血压升高的作用)，抗氧化及免疫调节活性肽；所采用的乳酸乳球菌菌株， 它发酵产生的胞外多糖具有抗氧化和免疫调节功能，故所研制的鹅肉发酵香肠具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一、实验测定方法 1、抗氧化能力指标测定
(1)总抗氧化能力的测定在氧化反应体系中添加初步纯化的胞外多糖，利用Fenton 反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算
权利要求
1.一种功能性鹅肉发酵香肠，其特征在于将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于
0-4°C的冰箱中腌制15-18小时，绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却，得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品。
2.一种根据权利要求1所述的功能性鹅肉发酵香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)菌株活化在无菌操作条件下，将戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在37-43°C 的培养箱中培养16-24小时；(2)发酵剂的制备将活化后的戊糖片球菌、变异片球菌和葡萄球菌中的任一种与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43°C的质量浓度为10-12. 0%脱脂乳培养基中，在37_43°C保温箱中培养4_6小时，得到发酵剂；(3)鹅肉的制备将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉；(4)腌制将硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1混勻，然后将硝酸钠和异抗坏血酸钠的混合物按鹅肉与瘦猪肉总重0. 10%的比例，均勻涂抹于鹅肉和猪肉的表面，同时在鹅肉和猪肉中添加占鹅肉与瘦猪肉总重0. 10%的复合磷酸盐，然后置于0 4°C的冰箱中腌制 15-18小时，其中鹅肉与猪肉按质量比为5 3:1的比例混合；(5)滚揉腌制结束后，按鹅肉与瘦猪肉总重4.0-5. 0%的比例添加食盐，混勻后在 4-8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至3_5 小时，滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0. 07-0. 08MPa ；(6)真空斩拌将腌制好的肉放在斩拌机内，按重量百分比加入鹅肉与瘦猪肉总重 15-20%的猪肥肉丁，0. 01-0. 02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，1-1. 5%的瑞士乳杆菌发酵剂，0. 5-1. 0%的植物乳杆菌发酵剂，0. 5-1. 0%的乳酸乳球菌发酵剂，0. 5-1. 0%的戊糖片球菌或变异片球菌或葡萄球菌发酵剂，6-8%的乳粉或2-3%的乳蛋白粉加1-1. 5%的葡萄糖的混合物，5-8%的大豆分离蛋白粉，0. 2-0. 3%的卡拉胶或0. 05-0. 8%的谷氨酰胺转氨酶，0. 1-0. 12%的味精，5-8%的玉米淀粉，25-30%的冰水混合物，0. 05-0. 10%的五香粉， 0. 01-0. 0 红曲红色素，然后真空条件下，以500-800rpm转速，斩拌10_15min，混合均勻得到肉馅；(7)灌肠用灌肠机将上述混合均勻的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠；(8)发酵将香肠先在36-38°C的发酵室内发酵3-5小时，然后将发酵室温度降至 30-33°C，继续发酵25-30小时；(9)成熟将发酵后的香肠在10-13°C环境下进行成熟干燥60-80小时，室内空气流速控制为0. 1-0. 2m/s或将发酵后的香肠在60-65°C烟熏烘烤3_5小时，即得到功能性鹅肉发酵香肠。
3.根据权利要求2所述的一种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法，其特征在于步骤(1) 中所述的MRS液体培养基，其组成和制备方法如下蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温-80 1 mL，MgS04 · 7H20 0. 5g，MnSO4O. 25g，蒸馏水 lOOOmL，pH6. 2 6. 4，121°C 灭菌 20min。
4.根据权利要求2所述的一种功能性鹅肉发酵香肠的制备方法，其特征在于步骤(4) 中所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按质量比2:2:1的比例混合。
全文摘要
本发明一种功能性鹅肉发酵香肠及其制备方法，特点是将鹅肉宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0-4℃的冰箱中腌制15-18小时，绞肉、斩拌、接种、灌肠、发酵、烘烤、冷却，得到一种具有抗氧化、抗ACE及免疫调节功能的发酵鹅肉香肠制品，其制备方法依次包括发酵剂的制备的步骤；鹅肉的制备、腌制、滚揉、真空斩拌、灌肠、发酵和最后成熟得到功能性鹅肉发酵香肠的步骤，优点是首次公开了利用鹅肉制备具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶ACE及免疫调节功能的发酵香肠。
文档编号A23L1/314GK102246971SQ20111019144
公开日2011年11月23日 申请日期2011年7月11日 优先权日2011年7月11日
发明者曹锦轩, 曾小群, 潘道东 申请人:宁波大学