专利名称：一种鹅肉培根及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种培根，尤其是涉及一种鹅肉培根及其制备方法。
背景技术：
鹅肉富含人体所需的多不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，蛋白质中氨基酸的组成非常有利于人体吸收，胆固醇含量低，含有的微量成分还能抑制癌细胞的发生和发展。据联合国粮农组织统计，目前我国鹅肉产量为200多万吨，仍然深加工率非常低，深加工制品种类少，严重制约了鹅业的发展。培根属于西式肉制品之一，是一种低温肉制品。培根制品肥瘦相间，口味清淡，营养丰富，是一种老少皆宜的美味食品，在我国广受消费者欢迎。目前，中国专利名称为一种清真牛肉培根产品的加工方法(专利号 201010197553. 2)公开了一种利用清真牛肉制备培根的方法，中国专利名称为一种鸭肉培根及制备方法(专利号200810M9763. 4)公开了一种利用鸭肉制备培根的方法，上述方法均采用盐水注射腌制，通过烟熏使产品具有非常浓郁的熏烤风味，采用高温灭菌延长产品货架期。然而，我国市场上的培根制品大多数主要以牛肉、猪肉、鸭肉为原材料，口味和品种单一，因而研制开发多品种、富营养的肉制品非常必要。鹅肉由于土腥味较重，采用目前现有的技术得到的产品烟熏不能很好地覆盖这种土腥味，反而使得产品风味令人难以接受，并且国内外还没有关于利用鹅肉培根及其制备方法的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能很好的去除鹅肉土腥味的鹅肉培根及其制备方法，该鹅肉培根肉质鲜嫩，发酵与烟熏风味浓郁，产品具有较长的保质期。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、 亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :1. 8 3. 5 0. 4 0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按菌液体积比1 0.4 0.6 0.3 0.5的比例混合。一种鹅肉培根的制备方法，包括以下步骤
(1)鹅胸脯肉的制备将健康无病害的鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血，用流水清洗干净，即得到用于加工的鹅胸脯肉；
(2)腌制液配制将食盐、白糖、三聚磷酸钠、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶 (指魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物、卡拉胶两者中选一种)、味精、亚硝酸钠或硝酸钠(指亚硝酸钠、硝酸钠两者中选一种)、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :1. 8 3. 5 0. 4 :0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；
(3)注射先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射鹅肉重10-15%的腌制液，然后翻过来在另一面注射鹅肉重5-7%的腌制液；
(4)滚揉腌制将注射腌制液后的鹅胸脯肉在0 4°C条件下，进行真空滚揉7-15min 得到肉块，其中滚揉机转速为7r/min，真空度为-0. 03Mp -0. 06Mp ；
(5)发酵将滚揉腌制得到的肉块置于成熟间内发酵，将保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1 0.3 0.5 0.2 0.7的比例混合后得到的发酵菌液，按肉块重量0. 5-1. 2%的添加量接种于肉块上，35°C恒温发酵M h ；
(6)终止发酵在75°C温度下处理2h，以便杀灭发酵终止后的乳酸菌；
(7)成型将塑料薄膜铺于成型模具内，将发酵后得到的肉块平整的码于成型模具内， 将成型模具盖上后扎孔排除肉内空气，然后在真空度为-0. OSMp的条件下放置池；
(8)干燥将成型后的肉块在60-65°C条件下，干燥40min，产品表面干爽即可，主要目的是使表面蛋白质凝固，促进发色；
(9)蒸煮将干燥后的肉块在80-85°C条件下，蒸煮至中心温度75°C后，再蒸煮20min， 得到鹅肉培根半成品，主要作用是使蛋白质变性，形成风味和气味特征，同时可以杀灭部分微生物；
(10)烟熏将蒸煮后的鹅肉培根半成品冷却后揭去塑料薄膜，在30-55°C的条件下，烟熏4小时，主要是起到让产品形成特有的烟熏风味和烟熏色的作用；
(11)冷却将烟熏后的鹅肉培根半成品送入0 4°C冷却间冷却；
(12)包装按一定重量称取后，真空包装，即得到鹅肉培根。步骤(3)中所述的注射机注射压力为0. 4MPa。步骤(5)所述的保加利亚乳杆菌、所述的木糖葡萄球菌与所述的戊糖片球菌的菌体细胞的浓度均为1 X IO7 1 X IO8 cfu/mL。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明一种鹅肉培根及其制备方法，在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，本发明在烟熏前采用人工接种有益微生物发酵，保加利亚乳杆菌和戊糖片球菌能在发酵早期迅速利用碳水化合物使PH值下降、避免有害微生物生长，木糖葡萄球菌能在随后的发酵阶段里通过分解蛋白质和脂质，代谢生产醛、酯、酮、 醇、酚等挥发性风味物质，可使鹅肉土腥味得到有效分解，发酵后产品PH值的降低能显著延长产品贮存期，避免热杀菌导致的风味劣变。添加磷酸盐提高产品保水性；添加亚硝酸钠和红曲素使产品色泽变得鲜亮；添加魔芋胶改善产品能增强肉块凝胶的弹性从而改善产品质构；食盐、白糖、味精调味料按比例混合使味道更加鲜美；异抗坏血酸钠有利于亚硝酸钠还原生成一氧化氮血色原，促进色泽的形成；采用30-55°C的温熏法进行熏制，有利于熏烟的渗透。保加利亚乳杆菌能在温度12-33°C分解碳水化合物形成乳酸，而戊糖片球菌则能在温度27-50°C发酵，复合菌种发酵剂的使用降低了产品对生产条件的要求，使得本专利技术便于在我国不同地区进行推广应用。同时，发酵产生的香气成分与烟熏风味赋予产品独特、 令人愉悦的感官特性。综上所述，本发明鹅肉培根无土腥味、肉质鲜嫩，发酵与烟熏风味浓郁，产品具有较长的保质期。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。实施例一
本发明一种鹅肉培根，在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、 白糖、磷酸盐、卡拉胶、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 0. 8 0. 4 0. 3 0. 2 0. 1 :0. 08 :0. 1 22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1 0.5 0.2的比例混合。具体制备方法如下 一种用鹅肉加工鹅肉培根的方法，选用健康无病害的鹅宰杀，剔毛后取出鹅胸脯肉；将食盐、白糖、磷酸盐、卡拉胶、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比 2. 5 0. 8 0. 4 0. 3 0. 2 :0. 1 :0. 08 :0. 1 22的比例配制成腌制液；在注射机传送带上，采用0. 4MPa的注射压力，先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射肉重10%的腌制液， 然后翻过来再注射5%的腌制液；然后在4°C的真空滚揉机中，采用真空度为0. 04Mp的负压，7r/min的转速滚揉IOmin ；腌制好的肉块放在成熟间内发酵，选取发酵菌液(其中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌的按体积比1 0.5 0.2的比例混合，保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌的菌体细胞的浓度均为IXlO7 cfu/mL) 进行接种，接种量为肉糜重的0. 5%，35°C恒温发酵M h ；然后在75°C热处理池，装入PE塑料薄膜铺好的模具内，盖好后扎孔排除肉内空气，抽真空-0. OSMp后放置池；待肉块成型后在60°C干燥40min，直至产品表面干爽；然后置于85°C熏蒸箱内蒸煮至中心温度75V， 蒸煮20min ；将蒸煮后的鹅肉培根半成品自然冷却后揭去PE塑料薄膜，在烟熏箱中60°C烟熏40min ；然后烟熏后推人4°C冷却间冷却；按要求称重，真空包装，入4°C冷藏库，即得到成
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ΡΠ O在此具体实施例中，腌制液配制步骤顺序为先用冰水混合物溶解亚硝酸钠，再加入磷酸盐，然后加入食盐、白糖、味精、红曲素、异抗坏血酸钠，最后加入卡拉胶，搅拌溶解均勻即可；磷酸盐为三聚磷酸钠。实施例二
一种鹅肉培根及其制备方法，与实施例1基本相同，其区别在于腌制液配方改为 食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶、乳清蛋白粉、味精、硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 3. 5 0. 4 0. 1 0. 3 :0. 2 :0. 15 :0. 1 :0. 1 22 ；先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射肉重15%的腌制液，然后翻过来再注射7%的腌制液；
发酵菌液配比为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比 1 0.3 0.7的比例混合，各个菌体细胞的浓度均为IXlO8 cfu/mL。发酵菌液接种量为肉块重的1. 2%J8°C恒温发酵6 h。实施例三
一种鹅肉培根及其制备方法，与实施例1基本相同，其区别在于腌制液配方改为食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶、乳清蛋白粉、味精、硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 2 0. 4 0. 2 0. 2 :0. 2 :0. 12 :0. 09 :0. 1 22 ；先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射肉重12%的腌制液，然后翻过来再注射6%的腌制液；
发酵菌液配比为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比 1 0.4 0.5的比例混合，各个菌体细胞的浓度均为IXlO8 cfu/mL。发酵菌液接种量为肉块重的1. 0%，30°C恒温发酵18h。除上述实施例外，
滚揉腌制还可以在在0°C、2°C的真空滚揉机中，采用真空度为0. 03Mp、0. 05Mp、0. 06Mp 的负压，7r/min的转速滚揉7 min、12 min、15min ； 干燥温度还可以为 61°C、62°C、63°C、64°C、65°C。蒸煮温度还可以为80°C、81°C、82°C、83°C、84°C。烟熏温度还可以为61°C、62°C、63°C、64°C、65°C。
权利要求
1.一种鹅肉培根，其特征在于在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-2 的腌制液后， 滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :0. 8 3. 5 0. 4 :0. 3 0. 4 :0. 2 :0. 1 0. 15 0. 08 0. 1 0. 1 22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1 0. 3 0. 5 0. 2 0. 7的比例混合。
2.一种根据权利要求1所述的鹅肉培根的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)鹅胸脯肉的制备将健康无病害的鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血、毛发，用流水清洗干净，即得到用于加工的鹅胸脯肉；(2)腌制液配制将食盐、白糖、磷酸盐、魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物或卡拉胶、味精、 亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :0. 8 3. 5 0. 4 0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；(3)注射先将鹅胸脯肉的一面铺在注射机传送带上注射鹅肉重10-15%的腌制液，然后翻过来在另一面注射鹅肉重5-7%的腌制液；(4)滚揉腌制将注射腌制液后的鹅胸脯肉在0 4°C条件下，进行真空滚揉7-15min 得到肉块，其中滚揉机转速为7r/min，真空度为-0. 03Mp -0. 06Mp ；(5)发酵将滚揉腌制得到的肉块置于成熟间内发酵，将保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1 0.3 0.5 0.2 0.7的比例混合后得到的发酵菌液，按肉块重量0. 5-1. 2%的添加量接种于肉块上，28 35°C恒温发酵6 M h ；(6)终止发酵在75°C温度下处理2h，以便杀灭发酵终止后的乳酸菌；(7)成型将塑料薄膜铺于成型模具内，将发酵后得到的肉块平整的码于成型模具内， 将成型模具盖上后扎孔排除肉内空气，然后在真空度为-0. OSMp的条件下放置池；(8)干燥将成型后的肉块在60-65°C条件下，干燥40min，产品表面干爽即可；(9)蒸煮将干燥后的肉块在80-85°C条件下，蒸煮至中心温度75°C后，再蒸煮20min， 得到鹅肉培根半成品；(10)烟熏将蒸煮后的鹅肉培根半成品冷却后揭去塑料薄膜，在60-65°C的条件下，烟熏 40min ；(11)冷却将烟熏后的鹅肉培根半成品送入0 4°C冷却间冷却；(12)包装按一定重量称取后，真空包装，即得到鹅肉培根。
3.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于步骤(2)中腌制液配制步骤顺序为先用冰水混合物溶解亚硝酸钠，再加入磷酸盐，然后加入食盐、白糖、味精、 红曲素、异抗坏血酸钠，最后加入卡拉胶，搅拌溶解均勻即可。
4.根据权利要求3所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于所述的磷酸盐为三聚磷酸钠。
5.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的注射机注射压力为0. 4MPa。
6.根据权利要求2所述的一种鹅肉培根的制备方法，其特征在于所述的保加利亚乳杆菌、所述的木糖葡萄球菌与所述的戊糖片球菌的菌体细胞的浓度均为IXlO7 IXlO8cfu/mL0
全文摘要
本发明公开了一种鹅肉培根及其制备方法，特点是在鹅胸脯肉中注射鹅胸脯肉重量15-22%的腌制液后，滚揉腌制，发酵、模具成型、干燥、蒸煮、烟熏、冷却，最后包装得到鹅肉培根，其中腌制液为食盐、白糖、磷酸盐、卡拉胶或魔芋胶和乳清蛋白粉的混合物、味精、亚硝酸钠或硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲素和冰水混合物按重量比2.5∶0.8～3.5∶0.4∶0.3～0.4∶0.2∶0.1～0.15∶0.08～0.1∶0.1∶22的比例混合，发酵步骤中发酵菌液为保加利亚乳杆菌、木糖葡萄球菌与戊糖片球菌按体积比1∶0.3～0.5∶0.2～0.7的比例混合，优点是无土腥味、肉质鲜嫩，发酵与烟熏风味浓郁，产品具有较长的保质期。
文档编号A23L1/314GK102511833SQ20111040559
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月8日 优先权日2011年12月8日
发明者曹锦轩, 曾小群, 潘道东 申请人:宁波大学