专利名称：改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法
技术领域：
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。
背景技术：
冷冻肉是对冷却肉进行冷加工，使其中心部位保持-15 _23°C，具有安全性高、便于贮藏的特点。但肉品长期冻藏其食用品质会逐渐下降，主要变现为水分蒸发造成失水干耗；脂肪氧化产生黄变；解冻时汁液流失，冷冻肉解冻后，失水可达4-10%。将肉品冷冻前进行涂膜处理，可在一定程度上抑制上述品质劣变。以普鲁兰糖为主要成分的复合涂膜剂用于冷冻肉尚未见报道。普鲁兰糖 (Pullulan，亦称茁霉多糖、短梗霉多糖、芽霉菌糖、普鲁兰多糖或普聚多糖)具有良好的成膜性，形成的膜透气性低，但抗湿性较差，柔软性差，为了改善其薄膜性能，加入油酸、甘油等提高膜的抗湿性和拉伸强度。海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α，α_1，1键缩合而成的非还原性二糖，具有独特的抗冷冻、抗脱水保护作用等生物学功能，海藻糖能降低冷冻肉解冻时的液汁流失率。普鲁兰糖为主要成分的复合涂膜剂在冻肉表面形成一层薄膜，可以阻止水分蒸发，降低失水干耗；减少冻肉表面与氧气的接触，添加抗氧化剂，抑制脂肪氧化； 与外界隔离，减少微生物污染；阻止解冻时汁液流失。从而一定程度上解决冷冻肉冻藏及解冻时品质劣变问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。本发明的具体技术方案为一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，涂膜剂由以下成分组成普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯和水。所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂，每升涂膜剂含有10 - 60g普鲁兰糖、1 - IOg 油酸、10 - 50g海藻糖、0. 2 - 2g茶多酚、2 - 20g甘油、0. 5 一 5g蔗糖脂肪酸酯，其余为水。所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂的使用方法，先将普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯配成涂膜剂，再将待冷冻的肉放于涂膜剂中浸渍，或将涂膜剂涂抹于肉的表面，最后将处理好的肉包装、冷冻。本发明的有益效果为本发明涂膜剂形成的薄膜阻气性好，减少冻肉表面与氧气的接触，降低氧化作用；加入抗氧化剂茶多酚也有利于防止脂肪氧化；加入油酸疏水剂，阻湿性增加，防止失水干耗；海藻糖作为抗冷冻、抗脱水成分，可有效降低解冻时的液汁流失。
具体实施例方式实施例1
称量50g普鲁兰糖、5g油酸、20g海藻糖、Ig茶多酚、IOg甘油、2g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。
用于冷冻肉涂膜处理工艺先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均勻喷涂于待冷冻肉表面，浙干水分后包装、冷冻。实施例2:
称量20g普鲁兰糖、3g油酸、30g海藻糖、2g茶多酚、7g甘油、4g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。用于冷冻肉涂膜处理工艺先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将待冷冻肉放于涂膜剂中浸渍30秒，浙干水分后包装、冷冻。实施例3:
称量60g普鲁兰糖、IOg油酸、50g海藻糖、1. 5g茶多酚、20g甘油、5g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。用于冷冻肉涂膜处理工艺先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将涂膜剂均勻喷涂于待冷冻肉表面，浙干水分后包装、冷冻。实施例4:
称量IOg普鲁兰糖、Ig油酸、IOg海藻糖、0. 2g茶多酚、2g甘油、0. 5g蔗糖脂肪酸酯，混合后加入少量水搅拌至完全溶解后，再用水稀释至1L。用于冷冻肉涂膜处理工艺先将待冷冻肉切成适当大小的块状，再将待冷冻肉放于涂膜剂中浸渍30秒，浙干水分后包装、冷冻。
权利要求
1.一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，其特征是，涂膜剂由以下成分组成普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯和水。
2.根据权利要求1所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂，其特征是，每升涂膜剂含有10— 60g普鲁兰糖、1 - IOg油酸、10 - 50g海藻糖、0. 2 — 2g茶多酚、2 — 20g甘油、0. 5 — 5g 蔗糖脂肪酸酯，其余为水。
3.如权利要求1所述的改善冷冻肉品质的涂膜剂的使用方法，其特征是，先将普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯配成涂膜剂，再将待冷冻的肉放于涂膜剂中浸渍，或将涂膜剂涂抹于肉的表面，最后将处理好的肉包装、冷冻。
全文摘要
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体为一种改善冷冻肉品质的涂膜剂及其使用方法。本发明的具体技术方案为一种改善冷冻肉品质的涂膜剂，涂膜剂由以下成分组成普鲁兰糖、油酸、海藻糖、茶多酚、甘油、蔗糖脂肪酸酯和水。本发明的有益效果为本发明涂膜剂形成的薄膜阻气性好，减少冻肉表面与氧气的接触，降低氧化作用；加入抗氧化剂茶多酚也有利于防止脂肪氧化；加入油酸疏水剂，阻湿性增加，防止失水干耗；海藻糖作为抗冷冻、抗脱水成分，可有效降低解冻时的液汁流失。
文档编号A23B4/10GK102422867SQ20111032958
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月26日 优先权日2011年10月26日
发明者侯成杰, 孟一, 张建喜, 张德生, 张玉华, 毕然 申请人:山东商业职业技术学院, 山东鲁商物流科技有限公司