专利名称：一种含米浆酸奶用米浆、酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种含米浆酸奶用米浆、酸奶及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步的增强，健康食品越来越受到人们的关注。米是一种药、食兼用的食品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。酸奶(酸乳，yoghurt)是一种以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，不仅可以增强人体的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，同样是人们追求健康首选的食品之一。随着产品的高质量、生产规模的大型化、生产产品的多样化，酸奶的种类也越来越多。如果制作一种新型的酸奶-含米浆酸奶，它集酸奶的优良品质和米的营养保健作用于一体，对于维持机体的健康，预防疾病将发挥重要的作用。在研究中，本发明的发明人发现将米浆直接在配料的过程中添加，当添加量较小时，米浆的营养作用不明显，且米酸奶的风味不足；当添加量较大时米浆参与发酵易发生沉淀，影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶组织状态粗糙、凝乳状态差、质地不均勻、无光泽、 口感粗糙、风味差、有大量乳清析出。同时，米浆的PH值也影响最终酸奶产品的口感。本发明着重解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种含米浆酸奶用米浆。本发明的另一目的是提供制备上述含米浆酸奶用米浆的方法。本发明的另一目的是提供一种含米浆酸奶。本发明的另一目的是提供制备上述含米浆酸奶的方法。本发明的含米浆酸奶用米浆，基于1000重量份原料，其包括米粉200 400重量份、白砂糖或甜味剂300 500重量份、淀粉5 15重量份、 淀粉酶0. 16 0. 48重量份、水余量，其中，所述米浆pH在4.0 4. 2之间。根据本发明的含米浆酸奶用米浆，其中，所述米粉优选为300重量份；所述白砂糖或甜味剂优选为400重量份。根据本发明的含米浆酸奶用米浆，其中，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。
根据本发明的含米浆酸奶用米浆，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、 木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。本发明的含米浆酸奶用米浆，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入米酸奶的总量之中。本发明的含米浆酸奶用米浆，是将米磨碎成200 300目粉末，加水在90°C 100°C糊化，按米投料量的0. 08% 0. 12%加入淀粉酶(帝斯曼公司的Lot#0Z0031L)，在 70°C 80°C下液化30 60min，经过高速搅拌20 30min，调节pH4. 0 4. 2，杀菌，制成米浆，待用。本发明的制备上述含米浆酸奶用米浆的方法，包括以下步骤1)在米粉中添加白砂糖或甜味剂，充分混合，加入到90 100°C的热水中进行糊化；2)在上述糊化后的混合物中加入淀粉酶，在70°C 80°C下液化30 60min ；3)高速搅拌步骤2)所得混合物20 30min，调节pH 4. 0 4. 2，杀菌，制成米浆。本发明的米浆pH在4. 0 4. 2之间，若pH < 4. 0，会导致终产品口感过酸，影响产品风味；若PH > 4. 2，会影响米浆的稳定性，从而影响产品质量。本发明的含米浆酸奶，其包含酸奶和上述米浆，其中，基于1000重量份原料，所述酸奶800 900重量份、所述米浆100 200重量份。根据本发明的含米浆酸奶，其中，基于1000重量份原料，优选酸奶为850重量份、 米浆为150重量份。本发明的制备上述含米浆酸奶的方法，其包括以下步骤将酸奶与上述米浆混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2 6°C进行冷藏后熟，得到含米浆酸奶；或将酸奶与上述米浆分别进行包装，然后再包装到一整体包装物中，得到含米浆酸奶。其中，上述酸奶用常规生产方法制备。本发明提供的含米浆酸奶添加了米的保健成分，具有良好的营养保健效果。同时， 本发明的米浆，添加后不会影响酸奶的口感和风味，避免了在酸奶中出现沉淀等问题。本发明提供的含米浆酸奶是一种具有优良营养保健作用的牛奶制品，将牛奶的营养与米的保健作用结合在一起，对于提高体质，预防疾病具有重要的辅助作用。
具体实施例方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚地理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种米酸奶，其包括170重量份的酸奶主料和30重量份的黑米米浆。1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成鲜牛奶拟4重量份、白砂糖70重量份、淀粉3重量份、琼脂0. 6重量份、明胶2重量份、果胶0.4重量份。
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1000重量份的黑米米浆具有以下原料组成黑米米粉200重量份、白砂糖200重量份、葡萄糖100重量份、淀粉15重量份、淀粉酶0. 16重量份、黑米香精适量、余量为水。本实施例提供的米酸奶是通过以下步骤制备得到的(一)、制备酸奶主料1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在65°C混合搅拌 20min，得到酸奶物料；2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在65°C、ISMPa的均质条件下进行均质；3、在95°C下对均质后的酸奶物料进行300s的杀菌处理；4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42°C，加入发酵剂菌种；5、在42°C下发酵至酸度达74° T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20°C，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；(二)、制备米浆1、在米粉中添加白砂糖或甜味剂、淀粉，充分混合，加入到100°C的热水中进行糊化；2、加入淀粉酶，在70°C下液化60min ；3、高速搅拌30min，调节pH4. 2，杀菌，制成米浆，待用。(三)、将酸奶主料与由黑米米浆混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4°C进行冷藏后熟，即得到米酸奶。实施例2本实施例提供了一种米酸奶，其包括酸奶主料180重量份，薏米和紫米(二者质量比为1 1)米浆20重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成鲜牛奶911重量份、白砂糖80重量份、淀粉5重量份、琼脂0. 7重量份、明胶3重量份、果胶0.3重量份。1000重量份的薏米和紫米米浆具有以下原料组成薏米和紫米米粉300重量份、白砂糖250重量份、果葡糖浆100重量份、葡萄糖100 重量份、淀粉5重量份、淀粉酶0. 3重量份、余量为水。本实施例提供的米酸奶是通过以下步骤制备得到的(一)、制备酸奶主料1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在70°C混合搅拌 18min，得到酸奶物料；2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在68°C、20MPa的均质条件下进行均质；3、在105°C下对均质后的酸奶物料进行IOmin的杀菌处理；4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至43°C，加入发酵剂菌种；5、在43°C下发酵至酸度达76° T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至22°C，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；(二)、制备米浆1、在米粉中添加白砂糖或甜味剂、淀粉，充分混合，加入到90°C的热水中进行糊化；2、加入淀粉酶，在80°C下液化30min ；3、高速搅拌30min，调节pH4. 0，杀菌，制成米浆，待用。(三)、将酸奶主料与薏米和紫米米浆混合后进行灌装，灌装后的酸奶在4°C进行冷藏后熟，即得到米酸奶。实施例3本实施例提供了一种米酸奶，其包括酸奶主料160重量份、糙米米浆40重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成鲜牛奶901. 5重量份、白砂糖90重量份、淀粉6重量份、琼脂0. 8重量份、明胶1. 5 重量份、果胶0.2重量份。1000重量份的糙米米浆具有以下原料组成糙米米粉400重量份、白砂糖500重量份、淀粉12重量份、淀粉酶0. 48重量份、余量为水。本实施例提供的米酸奶是通过以下步骤制备得到的(一)、制备酸奶主料1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在75°C混合搅拌 20min，得到酸奶物料；2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在70°C、ISMPa的均质条件下进行均质；3、在105°C下对均质后的酸奶物料进行IOmin的杀菌处理；4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42°C，加入发酵剂菌种；5、在43°C下发酵至酸度达72° T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至M°C，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；6、灌装得到酸奶产品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制备米浆1、在米粉中添加白砂糖或甜味剂、淀粉，充分混合，加入到95°C的热水中进行糊化；2、加入淀粉酶，在75°C下液化50min ；3、高速搅拌20min，调节pH4. 2，杀菌，制成米浆，待用。(三)、将包装好的糙米米浆附加在酸奶的包装外，整体包装得到米酸奶。实施例4本实施例提供了一种米酸奶，其包括酸奶主料200重量份、小米、糯米和粳米(三者质量比为1 1 1)米浆18重量份。1000重量份的酸奶主料具有以下原料组成鲜牛奶922. 6重量份、白砂糖70重量份、淀粉4重量份、琼脂0. 5重量份、明胶2. 5 重量份、果胶0.4重量份。1000重量份的小米、糯米和粳米米浆具有以下原料组成小米、糯米和粳米米浆400重量份、白砂糖200重量份、果葡糖浆200重量份、淀粉 15重量份、淀粉酶0. 4重量份、余量为水。本实施例提供的米酸奶是通过以下步骤制备得到的
(一)、制备酸奶主料1、将鲜牛奶、白砂糖、淀粉、琼脂、明胶和果胶溶于适量的水中，在68°C混合搅拌 20min，得到酸奶物料；2、对酸奶物料进行脱气处理，然后在65°C、20MPa的均质条件下进行均质；3、在121°C下对均质后的酸奶物料进如的杀菌处理；4、将杀菌处理后的酸奶物料冷却至42°C，加入发酵剂菌种；5、在42°C下发酵至酸度达78° T时，停止发酵，得到酸奶主料，降温至20°C，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；6、灌装得到酸奶产品，然后在6°C冷藏后熟。(二)、制备米浆:1、在米粉中添加白砂糖或甜味剂、淀粉，充分混合，加入到98°C的热水中进行糊化；3、加入淀粉酶，在78°C下液化40min ；4、高速搅拌25min，调节pH4. 0，杀菌，制成米浆，待用。(三)、将包装好的小米、糯米和粳米制成的米浆附加在酸奶的包装外，整体包装得到米酸奶。对比实施例1除将米浆在制备酸奶主料第一步中加入，参与酸奶进行发酵，直接得到米酸奶，其它步骤条件同实施例1。实施例5本发明的发明人对实施例1和对比实施例1在产品口感及风味上进行了比较，结果如表1所示。表1不同产品口感、风味及颜色的差异
权利要求
1.一种含米浆酸奶用米浆，其特征在于，基于1000重量份原料，其包括米粉200 400重量份、白砂糖或甜味剂300 500重量份、淀粉5 15重量份、淀粉酶0. 16 0. 48重量份、水余量，其中，所述米浆pH在4. 0 4. 2之间。
2.根据权利要求1所述含米浆酸奶用米浆，其特征在于，所述米粉为300重量份；所述白砂糖或甜味剂为400重量份。
3.根据权利要求1所述含米浆酸奶用米浆，其特征在于，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。
4.据权利要求1所述含米浆酸奶用米浆，其特征在于，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。
5.一种制备权利要求1所述含米浆酸奶用米浆的方法，其特征在于，包括以下步骤1)在米粉中添加白砂糖或甜味剂，充分混合，加入到90 100°C的热水中进行糊化；2)在上述糊化后的混合物中加入淀粉酶，在70°C 80°C下液化30 60min；3)高速搅拌步骤2)所得混合物20 30min，调节pH4. 0 42，杀菌，制成米浆。
6.一种含米浆酸奶，其特征在于，包含酸奶和权利要求1所述米浆，其中，基于1000重量份原料，包含所述酸奶800 900重量份、所述米浆100 200重量份。
7.根据权利要求6所述含米浆酸奶，其特征在于，基于1000重量份原料，包含所述酸奶为850重量份、所述米浆为150重量份。
8.一种制备权利要求6所述含米浆酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤将酸奶与权利要求1所述米浆混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2 6°C进行冷藏后熟，得到含米浆酸奶；或将酸奶与权利要求1所述米浆分别进行包装，然后再包装到一整体包装物中，得到含米浆酸奶。
全文摘要
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种含米浆酸奶用米浆、酸奶及其制备方法。本发明的含米浆酸奶用米浆，基于1000重量份原料，其包括米粉200～400重量份、白砂糖或甜味剂300～500重量份、淀粉5～15重量份、淀粉酶0.16～0.48重量份、水余量，其中，所述米浆pH在4.0～42之间。本发明提供的含米浆酸奶添加了米的保健成分，具有良好的营养保健效果。同时，本发明的米浆，添加后不会影响酸奶的口感和风味，避免了在酸奶中出现沉淀等问题。本发明提供的含米浆酸奶是一种具有优良营养保健作用的牛奶制品，将牛奶的营养与米的保健作用结合在一起，对于提高体质，预防疾病具有重要的辅助作用。
文档编号A23C9/13GK102396665SQ20111035463
公开日2012年4月4日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者尹小静, 杨梅, 王明娜 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司