富含阿拉伯木聚糖寡糖的组合物的制作方法

专利名称：富含阿拉伯木聚糖寡糖的组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于食品应用尤其是适用于烘焙产品的组合物。更具体地，本发明涉及用于制备具有高阿拉伯木聚糖寡糖(arabinoxylanoligosaccharide) (AXOS)含量的液体组合物的方法,涉及通过该方法获得的产品以及其在食品应用尤其是烘焙产品中的用途。
背景技术：
归因于前生物分子(prebiotic)的健康益处包括增加矿物质(如，钙、镁、铁、锌)的溶解度和生物可利用性，抑制结肠中潜在的病原菌，降低血液中甘油三酯和胆固醇水平，刺激饱腹感反应，改善大便传输，降低结肠癌风险等。 阿拉伯木聚糖(AX)也称为戊聚糖，其为非淀粉多糖且为谷物籽粒(cereal grain)的主要成分。AXOS (阿拉伯木聚糖寡糖)已被证明具有前生物特性(W02006/002495)。可对AX如存在于谷物的AX通过木聚糖内切酶作用和/或化学和/或物理处理来制备AX0S。在目前商业制作面包和糕点产品(烘焙产品)时，当在混合步骤加入木聚糖内切酶时，通过对AX的木聚糖内切酶作用，只能有限地产生较短的AX片段。然而，由于用于商业面包和糕点制备的木聚糖内切酶的剂量少，所以目前面包和糕点产品中的AXOS水平不是足够高到定期摄取部分该产品发挥有益的前生物作用，而且，平均DP太高，使AXOS不能发挥其最佳的前生物作用。所有现有技术中描述的方法和工艺均公开了存在于所使用底物中或(面团)配方中的AX的部分增溶作用和/或水解作用。对于人类，在每天摄入高剂量时，可观察到所需的生理效应，例如存在于粪便中的双歧杆菌(Bifidobacteria)数目的增加,通过尿液的氨排泄的减少以及经粪便排泄的增加。为了获得旨在发挥前生物作用的高水平AX0S，可利用大量经酶处理的含AX的原料。例如，W02008/087167描述了增加烘焙产品中平均DP为5至50的AXOS的水平的方法，其包括制备具有总AX含量至少为2. 5%面粉的面团的步骤和向面团加入相对高数值的耐热木聚糖内切酶的步骤。然而，该方法限于包含非精制面粉和/或富含麸皮的碾磨碎片的烘焙产品，影响消费者对该产品产生偏好。描述了纯化或半纯化的AXOS制品。然而，应用于食品领域成本较高，例如不经济的烘焙。此外，由于酶处理后获得的富含AXOS的产品黏性，使得不能利用食品/食品配料行业的常规设备获得干燥/粉末形式的产品。因此，需要以经济的方式获得可提供高含量的DP低于50的AXOS新产品或工艺。

发明内容
本发明的一方面是制备具有阿拉伯木聚糖寡糖含量(AXOS)高于8% (w :w干物质)，优选地高于9、10、11、12或甚至13干物质重量百分比的液体组合物的方法，所述AXOS的平均聚合度(DP)在5至50之间，优选地5至35之间，进一步更优选地5至25之间，所述方法包含以下步骤-提供含籽粒碾磨碎片(或由籽粒碾磨碎片和水组成)的水混合物；-通过乳酸菌或同时利用乳酸菌和酵母菌发酵所述的混合物；-用木聚糖内切酶(endoxylanase),优选地外源性木聚糖内切酶,孵育所述混合物，用于水解所述籽粒碾磨碎片(grain milling fraction)的阿拉伯木聚糖。优选地，用于本发明方法中的籽粒碾磨碎片包含(或为)谷物籽粒碾磨碎片(cereal grain milling fraction),优选地谷物麸皮(cereal bran),更优选地黑麦麸皮或 小麦麸皮。优选地,籽粒碾磨碎片的最初阿拉伯木聚糖含量高于10%,优选地高于15% (w :w ；干物质)。 本发明方法可进一步包含巴氏杀菌步骤。有利地，本发明方法的孵育步骤和发酵步骤并发(S卩，并存地或同时地)进行。可替换地，在发酵步骤前进行孵育步骤。仍可替换地，在发酵步骤后进行孵育步骤。有利地，孵育步骤和巴氏灭菌步骤同时进行，且优选地木聚糖内切酶(在孵育步骤作用最佳)为耐热木聚糖内切酶。优选地，孵育步骤在高于或低于所用酶最适温度10°C的温度下进行，更优选地在所用酶最适温度下进行。可选地，本发明方法进一步包括干燥所产生的组合物步骤，尤其是发酵、孵育(和可选择地巴氏灭菌)步骤后获得的组合物。本发明的另一个方面是通过根据本发明方法获得的组合物。本发明相关方面是液体组合物，包含-发酵的籽粒碾磨碎片，-乳酸菌和可能的/可选择的酵母菌，-木聚糖内切酶，所述组合物具有的阿拉伯木聚糖寡糖含量(AXOS)高于8%(w:w干物质)，所述AXOS从所述籽粒碾磨碎片中酶解释放(或提取)出来，且所述AXOS的平均聚合度(DP)包含在5至50之间。优选地，本发明组合物具有的AXOS含量高于10干物质重量百分比，更优选地高于
11、12或甚至13w. %干物质。优选地，在该组合物中，发酵的籽粒碾磨碎片包含(或为)发酵的谷物籽粒碾磨碎片，优选地发酵的谷物麸皮，更优选地发酵的黑麦麸皮或发酵的小麦麸皮。更优选地，本发明组合物的干物质含量高于18%，进一步更选优地高于20%。优选地，本发明组合物具有酸性pH，优选地pH包含在约2. 9和约4. 2之间，优选地在3. O和4. O之间，更优选地在约3. I和3. 8之间。
有利地，本发明组合物的黏度(动态黏度)低于约150Pa s (150000厘泊；cP)，优选地低于IOOPa s (lOOOOOcP)，更优选地低于约35Pa s (35000cP)，进一步更优选地低于IOPa s (10000cP)。有利地，该组合物的(动态)黏度在30°C测得。可选地,利用含LV4转子转速在I. 5rpm的Brookfield黏度计DV-II+测定该组合物的(动态)黏度。可能地，本发明组合物是已经过巴氏灭菌和/或已干燥的。有利地，通过本发明获得的AXOS和/或存在于本发明组合物中的AXOS平均DP包含在5和35之间，且进一步更优选地包含在5和25之间。 更优选地，AXOS的平均DP指中值DP (mean DP)。有利地，本发明方法或本发明组合物的水混合物中水含量包含在约90%和40%之间(w/w)(对应干物质在约10%和60%之间)，更优选地在约82%和50% (对应干物质在约18%和50%之间)，再更优选地在约80%和60%之间(对应干物质在约20%和40%之间)且进一步更优选地在约80%和70%之间(对应干物质在约20%和30%之间)。有利地，本发明组合物的pH为酸性，优选地包含在约2. 9至约4. 2之间，更优选地在约3. O和4. O之间，再更优选地包含在3. I和3. 8之间。优选地，本发明方法或本发明组合物中使用的乳酸菌为明串珠菌(Leuconostoc )或乳酸杆菌(Iactobacilli),优选地选自由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfrancisciensis)和罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuterii)组成的组。本发明方法和/或部分本发明组合物中使用的优选酵母菌为酿酒酵母(S.cerevisiae)。有利地，方法和组合物中的木聚糖内切酶为耐热的木聚糖内切酶，可能地源自真菌或细菌物种。更具体地，所述木聚糖内切酶为包含一种或多种(已纯化或已部分纯化的)表现出内切木聚糖活性的酶的组合物。本发明的另一个方面为含有该组合物的预混合物(premix)或完全混合物(complete mix)。本发明进一步涉及组合物作为发面头(发酵起子，sourdough)或作为发面头产品和/或用于制备烘焙产品的用途。
具体实施例方式本发明已发现可突破现有技术限制的方法和组合物。通常地，源自谷物的AX由β-(1-4)连接的D-木糖残基(木糖)主链组成，其中一些用a-L-阿拉伯呋喃糖残基(阿拉伯糖)单取代或二取代。另外，其他的取代基如阿魏酸、香豆酸、乙酸或(甲基)葡糖醛酸可偶联至AX的某些木糖和/或阿拉伯糖残基上。AX可划分为水可提取AX (WE-AX)和水不可提取AX (TO-AX)，两者具有相似结构，但与其他天然聚合物的交联水平不同。谷物中AX的水平变化取决于植物物种、基因和环境因素，以及取决于谷粒碎片类型。小麦和黑麦面粉包含的总AX分别为约1%至3%和3%至5%。在麸皮碎片中，其总的AX 含量范围分别为 12% 至 22% 和 12% 至 15% (Gebruers 等，2008，J. Agric. Food Chem. 56，P. 9740 ；Nystrom 等，2008, J. Agric. Food Chem. 56, p. 9756)。更具体地，本发明人研制出富含AXOS的液体组合物以及从富含AX的原料中获得该富含AXOS的DP低于50并具有可接受黏度的液体组合物的方法。在本发明上下文中，“富含AX的组分”或“富含AX的原料”指的是任何籽粒或任何籽粒碾磨碎片，包括麸皮、面粉、全米面粉，其含有AX 10%或大于10% (w/w干物质)。在本发明上下文中，术语“籽粒(grain)”指的是植物种子，例如但不局限于谷物或伪谷物(类谷物，pseudo-cereal),包含或不包含果实残余以及包含或不包含花残余。在本发明上下文中，术语“谷物(cereal) ”指的是禾本科植物家族的植物，包括但不局限于物种如小麦、大麦、燕麦、二粒小麦(斯佩耳特小麦，spelt)、黑麦、高粱、玉米、黑小麦、小米、埃塞俄比亚画眉草和大米。 伪谷物(类谷物)是具有与谷物相似化学组成和相似使用方式的阔叶植物(非草类)。伪谷物的实例为觅属植物，昆诺阿藜(quinoa)和荞麦(buckwheat)。在本发明上下文中，术语“碾磨碎片”或“籽粒碾磨碎片”指的是通过机械方法降低籽粒大小而产生的全部或部分碎片，例如但不局限于，通过切割、滚压、压碎、断裂或碾磨，可利用或不利用分级分离，例如但不局限于，通过过筛、筛分、筛选、吹气、吸气、离心筛选、风筛、静电分离或电场分离。在本发明上下文中，术语“麸皮”指的是包含糊粉(aleurone)和/或果皮作为主要碎片的碾磨碎片，或优选地主要包含糊粉和/或果皮。可选地，包含作为主要碎片或主要包含糊粉和/或果皮的该麸皮可进一步包括选自由萼片、花瓣、珠心表皮和种皮组成的组中的任一或全部组织。本发明中使用的麸皮可被挤压出或被颗粒化，然后进行研磨或进行任何其他形式的物理均化。有利地，本发明中使用的碾磨组分，尤其麸皮具有的内生AX含量至少为10%(w:w),优选地至少为15% (w:w)(干物质)。本发明上下文中的术语“发面头(发面起子，sourdough)”指的是通过乳酸菌和可选的酵母发酵的面团，由于乳酸菌产生乳酸和/乙酸，使其具有特征酸性风味，且如果存在酵母菌，其还产生一些较少组分以及典型的风味前调。术语“发面头产品”指的是如上定义的发面头，其借助一种或另一种方法(例如，通过干燥、巴氏灭菌、冷却、冻结...)进行稳固，以便该产品可被加至规则面团中，由此取代产生于烘烤食品中的前发酵。本发明上下文中的术语“活细胞”或“发酵剂”指的是用于发酵步骤的活乳酸菌和可选的酵母菌。优选地，乳酸菌选自产酸菌，如明串珠菌属或乳酸杆菌，优选地选自由植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成的组。有利地，酵母菌株选自酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和啤酒酵母(Saccharomyces exiguus)。发酵剂在使用前可为干燥或液体形式。干燥发酵剂在使用前需对其进行水化，例如，使发酵剂悬浮在含有糖和盐的水中。
在本发明上下文中，术语“木聚糖内切酶”指的是一种酶或酶混合物，其可水解含有木糖的多糖内部连接木糖残基的糖基键。例如，这些糖基键可以是该多糖中β-D-木糖基-1，4-β-D-木糖基单元中的β-1，4-糖基键。优选地，木聚糖内切酶源自真菌(曲霉菌属(Aspergillus)、青霉菌属(Penicillium)、二侧抱霉属(Disporotrichum)、脉抱菌属(Neurospora)、键刀菌属(Fusarium)、腐质霉菌属(Humicola)、木霉菌属(Trichoderma)中的物种)或细菌(杆菌属(Bacillus)、气单胞菌属(Aeromonas)、链霉菌属(Streptomyces)、拟诺卡氏菌属(Nocardiopsis)、嗜热菌属(Thermomyces)、栖热袍菌属(Thermotoga)、高温单胞菌属(Thermomonospora)、野野村菌属(Nonomuraea)、交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)中的物种)物种(例如见 W092/17573，W092/01793, W091/19782, W094/21785)。市售的已纯化或已部分纯化的木聚糖内切酶制剂包括Belase B210，Belase B218 (Puratos) ；Shearzyme , Biofeed Wheat , Pentopan Mono BG, Pentopan 500BG和 Pulpzyme (Novozymes )；Ecopulp , Rohament GE , Veron HTX , Veron 191 和 Veron Special (AB 酶)；Multifect 木聚糖内切酶，Multifect 720, Spezyme CP, GrindamyI ·H640 和 Grindamyl Powerbake (Danisco)0木聚糖内切酶的活性可利用本领域内所熟知的方法测得。尤其适合的方法是利用木聚糖内切酶的特性，水解作为底物的木聚糖。水解反应释放出减短的糖，通过与二硝基水杨酸(DNS)反应产生典型颜色。570nm下的颜色强度与样品中的木聚糖内切酶活性成正比。一个Π (国际单位)木聚糖内切酶定义为在实验条件下，每分钟从桦木木聚糖中释放I微摩尔减短糖(如木糖对等物)的酶量。可替换方法为偶氮木聚糖法(Megazyme, Ireland)。底物为偶氮-燕麦木聚糖,其中已纯化的燕麦木聚糖已利用雷马素艳蓝R进行染色。对不水解底物利用乙醇进行沉淀后，通过木聚糖水解产生释放的水溶性染色碎片。这些碎片的释放速率与590nm下吸光度增加量一致且释放速度与AXU/g或ml中表达的酶活性成正相关。根据本发明，籽粒碾磨碎片尤其麸皮首先悬浮于合适液体中，优选地悬浮于水中。该水混合物的干物质优选在20和40%之间。添加含有(或组成有)乳酸菌和可选的酵母菌的活细胞对该水混合物进行发酵，然后孵育10至50小时，优选地在15和45小时之间，更优选地在20和30之间且温度在25°C和40°C之间，优选地在25°C和35°C之间。可选地，在孵育期间，混合物定期或在不同间隔时间对其进行混合。发酵末期的pH低于4. 2，优选地低于4. O,更优选地低于3. 8。仍根据本发明，利用木聚糖内切酶的处理可在发酵步骤之前、同时或之后进行。在本发明的一方面，木聚糖内切酶和含有乳酸菌和可选的酵母菌(或由乳酸菌和可选的酵母菌组成)的活细胞被加入水混合物，因此其可同时进行发酵和孵育。可选地，在该发酵/孵育步骤后进行进一步孵育步骤，优选地温度接近于木聚糖内切酶的最适温度。在本发明的另一个方面，该籽粒碾磨碎片的水混合物连同木聚糖内切酶一起孵育，优选地温度接近于木聚糖内切酶的最适温度，然后加入含有乳酸菌(和可选的酵母菌)或由乳酸菌(和可选的酵母菌)组成的活细胞，发酵混合物。在本发明的另一个方面，利用含有乳酸菌(和可选的酵母菌)或由乳酸菌(和可选的酵母菌)组成的活细胞发酵该籽粒碾磨碎片的水混合物，然后加入木聚糖内切酶，优选地在接近于木聚糖内切酶最适温度下孵育该混合物。在发酵和/或用酶孵育结束时，通过加热步骤使该组合物失活。巴氏灭菌是用于失活的优选方法。巴氏灭菌的实例为在75°C下处理30min。在70°C或更高温度进行的孵育具有巴氏灭菌类似效果(例如在70°C处理I至5小时)。有利地，孵育步骤(可能作为巴氏灭菌步骤)在木聚糖内切酶最适温度减15°C和最适温度加15°C之间的温度进行，更优选地温度在最适温度减10°C和最适温度加10°C之间，进一步更优选地温度接近于最适温度，时间在I和10小时之间，优选地在3和8小时之间，更优选地在4和6小时之间。在本发明方法中，籽粒碾磨碎片中的最初AX的至少50%，优选地60%，更优选地70%，进一步更优选地80%溶解形成AXOS。·根据本发明的液体组合物或通过根据本发明方法获得的液体组合物包括-发酵的籽粒碾磨碎片，-乳酸菌和可能的(可选择的)酵母菌，-木聚糖内切酶；具有的阿拉伯木聚糖寡糖(AXOS)含量高于8% (w:w干物质);所述的AXOS是从所述籽粒碾磨碎片中酶解释放出(提取出)的，且所述AXOS具有的平均DP包含在5和50之间，更优选地包含在5和35之间，进一步更优选地包含在5和25之间。优选地，本发明组合物具有的AXOS含量高于10%(W:W干物质)，更优选地高于11、12或甚至13%。优选的液体组合物含有多于18%，更优选地多于20%的干物质。优选的液体组合物具有低于150000cP (B卩，150Pa s)的黏度。(动态)黏度(动力学粘度)可通过多种合适装置和/或方法测得。在本发明中，(动态)黏度优选在30°C测得，可以利用具有LV4转子转速在I. 5rpm(黏度高于IOOOOcP即IOPa s)或具有LV2转子转速在3rpm (黏度低于IOOOOcP即IOPa. s)的 Brookfield 黏度计 DV-II+。本发明人发现将本发明步骤结合起来可制得能利用食品工业中的常规设备进行倾倒、易抽吸泵送且易干燥的组合物(富含AXOS )。因此，可通过对该液体组合物进行干燥步骤如喷雾干燥或转鼓式干燥获得干燥/固体形式如粉末。优选地，该干燥/固体组合物的干物质多于90%，优选地多于92%。可能地，该组合物可作为用于制备食品的组分。制备的实例为制备用于烘焙产品的面团。还提供的为含有根据本发明的组合物的烘焙产品。本发明的烘焙产品包含未经发酵的、酵母发酵的或化学发酵的烘焙产品，其主要组分为源自谷物籽粒的面粉。本发明的烘焙产品还可包括脂肪或脂肪替代品、糖、蛋、麸质、淀粉、水胶体、酶、乳化剂、氧化或还原化合物、前生物化合物和/或改进剂。烘焙产品的实例为面包产品和糕点产品。有利地，本发明组合物为用于烘焙产品尤其是面包产品的改进剂(改良剂，improver )、预混合物或完全混合物的组成部分。
根据本发明的改进剂(改良剂)包括本发明组合物且进一步包含在制备烘焙产品期间和/或烘焙之后用于其有益特性的组分和/或助剂。这些特性包括但不局限于烘焙产品的外观、体积、鲜度、贮存、色泽、结构或松脆度。术语“预混合物”通常指改进剂组合物，其中“活性”组分中的浓度低于烘烤改进齐U(改良剂)中的浓度。通常地，预混合物的使用剂量高于改进剂(面粉的重量/重量)。术语“完全混合物”通常指含有制备可烘焙获得烘焙产品的面团所需的全部组分的组合物，一般不包括水。特别地，当发酵剂为生物制剂，尤其是发面酵母时，其也不包括在完全混合物内。根据本发明的完全混合物包括本发明组合物和制备可烘焙获得烘焙产品的面团所需的全部组分。利用下述非限制性实施例描述本发明。
实施例实施例I使用的酶在60。。、pH6. O下，通过偶氮-木聚糖法(Megazyme)测得flexuosa野野村菌(Nonomuraea flexuosa)的木聚糖内切酶包含49500AXU/ml。在30°C、pH 4. 5下,通过还原糖法测得Belase B210 (枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)的木聚糖内切酶-Puratos)包含 210U/g。在25°C、pH 6. 5下,通过还原糖法测得游海假交替单胞菌(Pseudoalteromonashaloplantis)木聚糖内切酶包含300U/g。将具有的AX含量高于或等于10%的籽粒碾磨碎片与水混合，接种乳酸菌(植物乳杆菌)和可以接种酵母菌(酿酒酵母)，然后进行发酵。可在发酵之前、当中或之后加入酶。在温度接近酶最适温度时，进行孵育步骤。在该工序结束，测定液体组合物的pH和黏度。在90°C对组合物处理30分钟，然后贮存在_20°C直至进行进一步工序。解冻和冻干15-20g样品。进行如下分析-测定pH利用配备有pH-电极 InLab 419(Mettler_Toledo)的 pH 计 Handylab I(Schott),测定组合物pH。-测定黏度利用LV2转子，转速在3rpm (黏度低于IOOOOcP即IOPa s)和用LV4转子，转速在I. 5rpm (黏度高于IOOOOcP即IOPa s)的Brookfield黏度计DV-II+测定黏度。测量时，其温度都固定在30°C。-测定总AX含量首先将已冻干样品(15至50mg)于110°C下，在2. OM三氟乙酸(5. Oml)中水解60mino通过样品水解后获得的糖醇乙酸酯、如所述的还原和乙酰化的最终单糖的气-液色谱测定，测得单糖的总含量(表示为组合物中的干物质(DM)%) (Trogh等,Cereal Chem.,2004,81 (5),576-581)。总AX (组合物中的干物质％)=0· 88 X [(阿拉伯糖总% — O. 7 X半乳糖WE%X组合物中的可溶性碎片％) +木糖,6 %]-测定水可提取阿拉伯木聚糖(WE-AX)将冻干样品悬浮于水中(1/20 :w/w)。在90°C处理30分钟后，使悬浮液进行冷却并对其进行离心(IOOOOg ；15min, 4°C )。利用上清液测定水可提取单糖的量。首先将该上清液(2. 5ml)于110°C下，在4. OM三氟乙酸(2. 5ml)中水解60分钟，
然后对其进行如上进一步处理。
WE-AX (组合物中可溶性碎片的干物质％) =0. 88X [(阿拉伯糖WE%—阿拉伯糖游离,WE%— O. 7X半乳糖冊%) + (木糖冊% —木糖游离,we%)]-测定还原的末端糖残基和游离单糖的含量如Courtin 等人 2000 (J. Chromatogr. A,866,97-104)所述，通过糖醇乙酸酯的
气-液色谱测定，评估上述上清液中的还原的末端糖残基( g)。单体的或游离的单糖Caw)分析与还原末端的单糖分析类似，但不同的是还原后，样品无需先进行水解而是立即进行乙酰化(Courtin等，2000)。-测定AX/AX0S的聚合度(DP)DP=(阿拉伯糖m% —阿拉伯糖游ffE%+木糖m% —木糖游s, we0/。) / (木糖还we% —木糖游离,WE%)-测定AXOS水平AXOS (组合物的干物质％) =WE-AX (组合物可溶性碎片的DM%) X组合物中的可溶性碎片％-测定AX的溶液化水平AX 的溶液化(％) = (AX0S%/ 总 AX%) X 100在所有情况下，基于阿拉伯糖半乳糖的比率为O. 7，将阿拉伯糖含量修正为存在的阿拉伯半乳聚糖-肽，且假定所有的阿拉伯半乳聚糖-肽存在于水提物中，且水提物中的半乳糖仅来自阿拉伯半乳聚糖_肽(Loosveld等，J. Agric. Food chem. , 1997,45,1998-2002)。结果如表2所示。这些结果表明将发酵和酶处理结合起来可获得具有良好DP、含量和黏度的富含AXOS的酸性组合物。表I实验条件
权利要求
1.一种用于制备具有高于8% (w:W ;干物质)的阿拉伯木聚糖寡糖(AXOS)含量的液体组合物的方法，优选地高于10%，所述AXOS具有的平均聚合度包含在5和50之间，所述方法包括以下步骤 -提供包含籽粒碾磨碎片的水混合物； -利用乳酸菌或同时利用乳酸菌和酵母发酵所述混合物； -用木聚糖内切酶孵育所述混合物，以水解所述籽粒碾磨碎片 的阿拉伯木聚糖。
2.根据权利要求I所述的方法，其中所述籽粒碾磨碎片中的初始阿拉伯木聚糖含量高于 10% (w:w)0
3.根据权利要求I或2所述的方法，其中所述AXOS具有的平均DP包含在5和35之间，优选地包含在5和25之间。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述籽粒碾磨碎片包括(或为)谷物籽粒碾磨碎片，优选地谷物麸皮，更优选地黑麦麸皮或小麦麸皮。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳酸菌为明串珠菌(Leuconostoc)或乳酸杆菌(Iactobacilli),优选地选自由植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfrancisciensis)和罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuterii)组成的组。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述木聚糖内切酶为耐热的木聚糖内切酶，可以源自真菌或细菌物种。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，进一步包括巴氏灭菌步骤。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述孵育步骤和所述发酵步骤同时进行。
9.根据权利要求I至7中任一项所述的方法，其中所述孵育步骤在所述发酵步骤前进行。
10.根据权利要求I至7中任一项所述的方法，其中所述孵育步骤在所述发酵步骤后进行。
11.根据权利要求10中所述的方法，其中所述孵育步骤和所述巴氏灭菌步骤同时进行，优选地，其中所述外源木聚糖内切酶为耐热的木聚糖内切酶。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述孵育步骤在比所述使用的酶的最适温度高或低10°C的温度下进行，优选地在所述使用的酶的最适温度下进行。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，进一步包括干燥所产生的组合物的步骤。
14.一种根据前述权利要求I至13中任一项所述方法获得的组合物。
15.一种液体组合物，包括 -发酵的籽粒碾磨碎片， -乳酸菌和可选的酵母菌， -木聚糖内切酶， 所述组合物具有的AXOS含量高于8%，优选地高于10% (w/w干物质)；所述AXOS从籽粒碾磨碎片中酶解释放出来，且所述AXOS具有的平均DP包含在5至50之间，更优选地包含在5和35之间，且进一步更优选地包含在5和25之间。
16.根据权利要求15中所述的组合物，其中所述发酵的籽粒碾磨碎片包括发酵的谷物籽粒碾磨碎片，优选地发酵的谷物麸皮，更优选地发酵的黑麦麸皮或发酵的小麦麸皮。
17.权利要求15或16中所述的组合物，其具有的干物质含量高于18%，优选地高于20%。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的组合物，其具有酸性pH，优选地pH包含在约2. 9和约4. 2之间，优选地在约3. O和4. O之间，更优选地在约3. I和3. 8之间。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的组合物，其具有的(动态)黏度(30°C)低于150Pa s，优选地低于IOOPa S。
20.根据权利要求15至19中任一项所述的组合物，其中所述乳酸菌为明串珠菌属或乳酸杆菌，优选地选自由植物乳杆菌、短乳杆菌、旧金山乳杆菌和罗伊氏乳杆菌组成的组。
21.根据权利要求15至20中任一项所述的组合物，其进行巴氏灭菌。
22.根据权利要求15至21中任一项所述的组合物，其进行进一步干燥。
23.一种改进剂，包含根据权利要求14至22中任一项所述的组合物。
24.一种预混合物或完全混合物，包含根据权利要求14至23中任一项所述的组合物。
25.根据权利要求14至22中任一项所述的组合物作为发面头或发面头产品的用途。
26.将根据权利要求14至22中任一项所述的组合物用于制备烘焙产品的用途。
全文摘要
一种用于制备具有高阿拉伯木聚糖寡糖(AXOS)含量的液体组合物的方法，通过该方法获得的产品以及其在食品应用尤其是烘焙产品中的用途。
文档编号A21D8/04GK102905536SQ201180022557
公开日2013年1月30日 申请日期2011年5月3日 优先权日2010年5月3日
发明者盖莱尼·拉卡兹, 伊莎贝尔·特罗戈, 伯纳德·热诺, 菲利佩·阿尔诺 申请人:焙乐道有限责任公司