一种营养猪皮冻的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺，本发明的特征是以猪皮等猪副产品、蔬菜类（如藕、海带等）、花生或豆类等为原料，经过原料预处理、卤煮、灌装、封口和杀菌等步骤制成一种冻状即食食品。本工艺以猪皮等猪副产品、蔬菜类、花生或豆类等为主要原料，经科学配伍、合理加工、调味精制而成，口感爽滑、风味独特、营养均衡、食用方便，改变了传统猪皮冻营养单一、散卖不卫生、保质期短、携带食用不便等缺陷。本研究产品适合不同年龄段的人群，符合我国居民的消费习惯，具有广阔的市场前景。
【专利说明】—种营养猪皮冻的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工类，具体涉及一种营养猪皮冻的加工工艺。
【背景技术】
[0002]皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是以肉皮等动物胶原料熬制。肉皮中含有大量胶原蛋白，它是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养成分，是很好的美容食品，多年来因其物美价廉而很受各阶层消费者的喜爱。
[0003]长期以来，这种民间食品只能在路边摊或小作坊中少量熬制，再放在如盆子等容器中凝固后食用或销售。另外，皮冻熬制也是费工费时的工作。生活的快餐化，人们生活要求营养化，使现有制作皮冻这样的食品成为一种奢想。作坊或现在工厂生产的散卖皮冻，卫生不能保证，营养单一，而且无法保存，更无法在运输和出行时携带。这种情况，大大的限制了这种食品的消费，从另一方面说也限制了猪副产品的利用。
[0004]皮冻若简单用塑料袋或塑料盒包装后保鲜贮存，由于微生物的存在，表面很快会发粘，甚至腐败变质，又不宜冻藏。若采用高温杀菌会有效解决保质期问题，借助包装盒或袋，使携带和运输都变为现实。又根据现代营养学理论，科学进行食材搭配，既保证了营养，又享受了美味。
【发明内容】
[0005]本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺，本发明的特征是以猪皮及其它猪副产品、蔬菜类、植物蛋白(花生、大豆等)等为主要原料，蔬菜和肉类科学搭配，植物蛋白与动物蛋白结合，既有色、香、味，又营养均衡合理，经过原料预处理、卤煮、灌装封口以及杀菌等步骤制成的一种冻状即食食品。
[0006]具体步骤如下:
I原料预处理:
1.1 猪皮及其它猪副产品:选用符合食品卫生要求的猪皮等猪副产品，将毛处理干净；根据工艺需要分切成小块。
[0007]1.2蔬菜类:选用新鲜无公害蔬菜，经过挑选、清洗及其它粗加工定型，海带选用肉厚的根部。
[0008]1.3植物蛋白原料:选择非转基因的整粒花生或大豆等，其它指标符合应达到国家相应的无公害农产品以上标准，经过筛选、清洗等加工。
[0009]1.4醫油:米用生抽为原料，指标应符合国豕二级以上醫油标准。
[0010]1.5 其它辅料:酱油、糖、盐、味精等辅料均使用有“QS”生产许可证的正规厂家
女口
广叩ο
[0011]2具体操作:
2.1 IOOkg料汤的配料:八角30-50g、花椒30-60g、小茴香20-40g、桂皮35-70g、肉桂 25-45g、丁香 8-15g、草果 18-30g、陈皮 20_30g、良姜 20_30g、砂仁 15_30g、白芷 30_50g、甘草18-30g、肉豆蘧10-15g、山奈8-10g、香叶8_10g、绵白糖0.5_2kg、食盐2_4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁2-5kg、鲣鱼汁l-3kg、料酒0.5_2kg、味精0.5-1.2kg，水IOOkg ;称取IOOkg水煮沸，放入料袋煮20-40min，备用。
[0012]2.2猪皮脱脂:配制PH为:3-5的柠檬酸溶液并烧沸，加入猪皮煮20分钟，适度拌合。时间到后用清水冲洗，直至无酸味。
[0013]2.3 猪皮冻汤汁熬制:称取一定量的水，加入调料包煮沸5~15min，加入猪皮等，大火煮沸，边煮边去浮沫，大火煮沸l(Tl5min，文火熬煮60-90分钟,加入蔬菜、花生或豆等再文火煮l(T30min，液体剩余ll(Tl40kg，呈半透明的液体即停止。将煮好的猪皮等猪副产品、蔬菜等趁热捞出。
[0014]2.4 包装:待3中的液体温度达4(T60°C，连同猪皮、蔬菜、花生或豆等分别进行装盒，封口后杀囷。
[0015]2.5 杀菌:按公式:10’-15~30’-10’/90°C _108°C进行杀菌。
[0016]2.6 定型:杀菌后的产品，在温度降至25_35°C即可取出，温度4_6°C定型后，SP为成品。
[0017]说明:
本发明涉及的一种营养猪皮冻的加工工艺生产流程。
[0018]【具体实施方式】:以猪皮为例，介绍具体实施情况。
[0019]1.原料预处理:
1.1猪皮:必须选用健康猪的猪皮，将毛处理干净。
[0020]1.2 藕:选用新鲜白皮原料，用水洗干净，切块后用沸水焯透备用。
[0021]1.3 海带:选用肉厚的根部，切丁备用。
[0022]1.4 大豆:选用非转基因无公害优质黄豆，经清洗浸泡后备用。
[0023]1.5 称取辅料:具体操作:八角30_50g、花椒30_60g、小茴香20_40g、桂皮35-70g、肉桂 25-45g、丁香 8-15g、草果 18_30g、陈皮 20_30g、良姜 20_30g、砂仁 15_30g、白芷30-50g、甘草18-30g、肉豆蘧10-15g、山奈8_10g、香叶8_10g、绵白糖0.5_2kg、食盐2-4kg、酱油3-8kg、海带汁3-8kg、圆葱汁3-5kg、鲣鱼汁l_3kg、料酒0.5_2kg、味精
0.5-1.2kg，水IOOkg ;称取IOOkg水煮沸，放入料袋煮15~30min，备用。
[0024]2.猪皮脱脂:配制PH为3-5的柠檬酸溶液IOOkg并烧沸，加入80kg猪皮煮20分钟，适度搅拌。时间到后用清水冲洗，直至无酸味。
[0025]3.猪皮冻汤汁熬制:称取IOOkg水，加入调料包煮沸5_15min，加入猪皮和排骨，大火煮沸，边煮边去浮沫，大火煮沸10_15min，文火熬煮60-90分钟,加入藕、海带、黄豆再文火煮10-30min，液体剩余110_140kg，呈半透明的液体即停止。将煮好的藕、海带、黄豆、猪皮等趁热捞出。
[0026]4.包装:待液体温度降至50_60°C，将藕块、海带丁、黄豆、猪皮以及卤煮液等分别计量后进行装盒，真空包装备用。
[0027]5.杀菌与冷却::以公式:15min- (110°C _135°C) _15min 杀菌 20-100min。
[0028]6.定型:杀菌后的产品，在温度降至20_35°C即可取出，将盒位置摆正后放入40C _6°C的冷却间，即可完成定型。
[0029]7.成品贮存于15°C以下的环境中。[0030]工艺流程:原料筛选一原料修整一原料配比一卤煮一冷却一计量与包装一杀菌与冷却一定型一成品贮存
【权利要求】
1.本发明涉及一种营养猪皮冻的加工工艺，本发明的主要特征是以猪副产品(主要包括新鲜或冷冻猪蹄、猪皮、猪头肉等)、蔬菜(海带、藕等)、花生或豆类等为主要原料，添加酱油、食盐、食糖、天然香辛料等辅料，经过原料预处理、科学调配、卤煮、盒装和封口、杀菌等步骤制成一种荤素搭配的冻状即食食品。
2.根据权利要求:猪皮冻的配方特征是:猪皮等副产品80-100kg，八角30-50g、花椒30-60g、小茴香 20-40g、桂皮 35-70g、肉桂 25_45g、丁香 8_15g、草果 18_30g、陈皮 20_30g、良姜20-30g、砂仁15-30g、白芷30-50g、甘草18_30g、肉豆蘧10_15g、山奈8_10g、香Rf 8-10g、绵白糖0.5-2kg、食盐2-4kg、酱油3_8kg、海带汁3_8kg、圆葱汁3_5kg、鲣鱼汁l-3kg、料酒 0.5-2kg、味精 0.5-1.2kg，水 IOOkgo
3.根据权利要求:猪皮冻制作工艺的特征是:(1)将猪皮脱净毛洗净，经初步脱脂，与猪蹄等放入锅中，加水和调料包，煮沸20-40min后，保持微沸60-90分钟；(2)加入蔬菜、花生等再煮沸10-30min ;(3)汤汁呈半透明的液体，冷却后成皮冻。
4.根据权利要求3所述的猪皮冻制作工艺，其特征是:脱脂技术的应用，即采用不同食品加工脱脂技术，组合方法处理，形成的一种新的去脂技术。
5.根据权利要求1和3所属产品，其特征在于:固体物和汤汁分别定量灌装于耐高温蒸煮的塑料盒中，杀菌后和冷却后成为具有独立密封包装的即食低温食品，皮冻与包装盒紧密接触，之间无空隙。
6.根据权利要求1和3所述制作过程中，可以加入任何食材共同组成皮冻，包括:畜产品、蔬菜、蛋、植物蛋白原料及海产品等食材。
【文档编号】A23L1/312GK103783544SQ201210431644
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年11月2日 优先权日:2012年11月2日
【发明者】陈英乡, 于学娟, 李钢, 徐玉兰 申请人:烟台职业学院