专利名称：一种强化天然vc的皮冻啫喱肠的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及ー种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法。
背景技术：
现有的香肠，如中式的腊肠和灌肠、西式的蒸煮肠和发酵肠等，都是以畜禽肉为原料制成的，虽然富含蛋白等营养成分，但普遍缺乏维生素C(VC),即使少数香肠加有可溶性维生素(特别是VC等)，也因加工过程中的高温加热而丧失遗尽，因此开发一种富含维生素的香肠的加工方法十分有必要。在各种果蔬中，猕猴桃和辣椒是天然VC含量较高的果蔬。特别是猕猴桃被誉为“维C之王”，不仅含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸和丰富的I丐、憐、铁等矿物质，还含有胡罗卜素和多种维生素。其中vc的含量特别闻(甸百克 果肉中达100毫克以上，有的品种高达300毫克以上)，是柑桔的5-10倍，苹果等的15-30倍，每天ー个即可完全满足身体一天的VC需求量。畜禽皮不仅能増加肉制品的美味，而且还含有丰富的蛋白质，以猪皮为例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、胶原蛋白和弾性蛋白，这些蛋白能使皮肤产生柔软性和伸张性，其中胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。以畜禽肉和皮为原料制作香肠不仅可使蛋白质含量很高的胶原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可丰富肉制品的类型。
发明内容
本发明的目的在于提供一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，该方法既能使天然VC在产品中得到完全保留，又能使肉皮得到有效利用，所制得的产品富含天然VC和月父原蛋白。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤畜禽皮明胶的制备取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤；畜禽肉的处理取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4°C腌制24-36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁 ；猕猴桃和柿子椒的加工取九成熟的猕猴桃，先用灭菌水浸泡数分钟，再用清水冲洗干净，然后风干表面后去皮、切丁备用；柿子椒洗净后切为l_2cm3大小的方丁，入沸水煮熟后捞出，冷却备用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蓮粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋葱0-8份、鸡精2_3份、味精1_2份，所述洋葱煮熟后切为小丁，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁 30-40份、猕猴桃丁10-15份、柿子椒丁 8-12份、混合香料18-20份，先将畜禽皮明胶汤、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后停止加热，待汤料冷却至20°C后加入猕猴桃丁，搅拌均匀；灌肠及冷却成型将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封ロ后再放入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4°C，至汤料凝固呈透明水晶状。上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的O. 4-0. 5%。上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为I :1_2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为食盐2. 5-3. 5 %、异维生素C钠O. 4-0. 6%、亚硝酸钠O. 1-0. 2 %。 本发明具有如下效果( I)由于猕猴桃在冷却至20°C后才加入，因此所含VC几乎没破坏，天然VC得到了完全保留;(2)由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤及猕猴桃、柿子椒，因此所制得的产品不仅味道鲜美、ロ感好，而且富含胶原蛋白和VC，长期食用，具有一定的美容作用；(3)由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、肉丁、柿子椒丁、猕猴桃丁和混合香料制成，且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清，产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式，因此所制得的产品呈透明水晶状，其红色的肉丁(由于经腌制处理而呈红色)与具顔色的猕猴桃丁和柿子椒丁均匀分布于肠中，透明可见，外形十分美观；(4)可有效利用畜禽皮，丰富肉制品的类型。下面结合实施例对本发明作进ー步详细说明。
具体实施例方式实施例I畜禽皮明胶的制备取猪皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入猪皮重量50倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入占汤重O. 5%的鲜猪血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的猪皮明胶汤；畜禽肉的处理按2:1的重量比取瘦猪肉和鸡肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2°C腌制36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为2cm见方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1:2，腌制料的各组分按猪肉和鸡肉的总重量计为食盐
2.5 %、异维生素C钠O. 5 %、亚硝酸钠O. 15 % ；猕猴桃和柿子椒的加工取九成熟的猕猴桃，先用灭菌水浸泡5-6分钟，再用清水冲洗干净，然后风干表面后去皮、切为2cm3方丁备用；柿子椒洗净后切为Icm3大小的方丁，入沸水煮熟后捞出，冷却备用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、生姜丁 10份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、鸡精3份、味精2份，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制按重量份取猪皮明胶汤110份、肉丁 35份、猕猴桃丁 12份、柿子椒丁10份、混合香料18份，先将猪皮明胶汤、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸4min，然后停止加热，待汤料冷却至20°C后加入猕猴桃丁，搅拌均匀；灌肠及冷却成型将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封ロ后再放入冷库并置于自动翻转床上，毎分钟翻转I次，边冷却边自动翻转，冷却至中心2_4°C，至汤料凝固呈透明水晶状；贮藏和食用产品在2_4°C下贮藏，食用时取出，开袋剥去肠衣，切片冷食。实施例2畜禽皮明胶的制备取鸡皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入鸡皮重量60倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入占汤重O. 4%的鲜鸡血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的鸡皮明胶汤；畜禽肉的处理按2:1:1的重量比取瘦猪肉、鸡肉和牛肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4°C腌制30小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为2cm见方肉丁，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1:2，腌制料的各组分按猪肉、鸡肉和牛肉的总重量计为食盐3 %、异维生素C钠O. 4 %、亚硝酸钠O. 15 % ；猕猴桃和柿子椒的加工取九成熟的猕猴桃，先用灭菌水浸泡5-6分钟，再用清水冲洗干净，然后风干表面后去皮、切为2cm3方丁备用；柿子椒洗净后切为Icm3大小的方丁，入沸水煮熟后捞出，冷却备用；混合香料的配制按重量份取白胡椒粉4份、豆蓮粉4份、生姜丁 10份、小茴香4份、醪糟液10份、白糖5份、洋葱8份、鸡精3份、味精2份，所述洋葱煮熟后切为小丁，将上述各原料充分混合后备用；肉馅的调制按重量份取鸡皮明胶汤100份、肉丁 40份、猕猴桃丁 10份、柿子椒丁10份、混合香料18份，先将鸡皮明胶汤、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸2min，然后停止加热，待汤料冷却至20°C后加入猕猴桃丁，搅拌均匀；灌肠及冷却成型将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封ロ后再放入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，毎分钟翻转I次，冷却至中心2-4°C，至汤料凝固呈透明水晶状；贮藏和食用产品在2_4°C下贮藏，食用时取出，开袋剥去肠衣，切片冷食。权利要求
1.一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤 畜禽皮明胶的制备取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤； 畜禽肉的处理取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4°C腌制24-36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁 ； 猕猴桃和柿子椒的加工取九成熟的猕猴桃，先用灭菌水浸泡数分钟，再用清水冲洗干净，然后风干表面后去皮、切丁备用；柿子椒洗净后切为l_2cm3大小的方丁，入沸水煮熟后捞出，冷却备用； 混合香料的配制按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蘧粉0-4份、生姜丁 8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋葱0-8份、鸡精2-3份、味精1_2份，所述洋葱煮熟后切为小丁，将上述各原料充分混合后备用； 肉馅的调制按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁 30-40份、猕猴桃丁 10-15份、柿子椒丁 8-12份、混合香料18-20份，先将畜禽皮明胶汤、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后停止加热，待汤料冷却至20°C后加入猕猴桃丁，搅拌均匀； 灌肠及冷却成型将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封口后再放入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4°C，至汤料凝固呈透明水晶状。
2.根据权利要求I所述的一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，其特征在于明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的0. 4-0. 5%。
3.根据权利要求I所述的一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，其特征在于所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为I :1_2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为食盐2. 5-3. 5 %、异维生素C钠0. 4-0. 6 %、亚硝酸钠0. 1-0. 2 %。
全文摘要
本发明公开了一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，该方法采用先将畜禽皮经熬煮和澄清工艺制作为皮明胶，再将皮明胶与经腌制、煮制后的畜禽肉、以及处理后的猕猴桃、柿子椒、香料混合后灌装于透明肠中，猕猴桃采用冷却至20℃后加入，产品采用自动翻转冷却方式进行冷却，所制得的强化天然VC的皮冻啫喱肠含有丰富的天然维生素VC，外形美观，口感细滑，营养丰富。
文档编号A23L1/212GK102669696SQ20121017903
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月2日 优先权日2012年6月2日
发明者余华, 李翔, 王卫, 郭秀兰 申请人:成都大学