专利名称：层压法辣椒腌制系统及工艺的制作方法
CN 102972721 A书明说1/3页层压法辣椒腌制系统及工艺 技术领域
本发明属于食品制备系统及制备方法技术领域，特别是涉及一种层压法辣椒腌制 系统及工艺。
背景技术：
辣椒富含VC、胡萝卜素、蛋白质、矿物质、色素、糖类等，因此是一种广受人们喜爱 的蔬菜，可以做成多种美味可口的菜肴。但辣椒不易保存，晒成干辣椒后再制作菜肴，很多 时候口感单一，难以满足烹调需要。而辣椒酱可以满足人们对保存的要求，但是这就要求 有作为辣椒酱原料的腌制辣椒来作为满足保存要求的条件。腌制辣椒的系统及工艺有很 多种，但既要保证辣椒不会感染腐菌，又要保证营养不会流失、肉感厚实、口感丰富、风味十 足，不是一件简单的事。发明内容
为克服现有技术中存在的作为辣椒酱原料的腌制辣椒质量不好的问题，本发明提 供了一种层压法辣椒腌制系统及工艺，采用该制备系统及工艺生产的腌制辣椒，酱香浓郁， 辣度高，椒肉黏度大，颜色红，能够成为制作辣椒酱的上等原料。
本发明为解决公知技术中存在的技术问题所采取的技术方案是
一种层压法辣椒腌制系统，包括辣椒清洗设备，辣椒池和潜水泵，辣椒清洗设备与 辣椒池连接，辣椒池内设置有潜水泵，辣椒池内间接铺设辣椒层和盐层，辣椒层的厚度为 30厘米，盐层的厚度为5厘米，辣椒池内最上层的盐层上压有水桶。
一种层压法辣椒腌制工艺，包括如下步骤
I)鲜椒收购后验收
使不良椒、坏椒、病椒或杂质小于3% ；
2)清洗
清洗后要求辣椒干净、无砂石、泥沙等杂质；
3)进入辣椒池
每30cm厚度的辣椒铺一层盐，盐的总量为辣椒总量的25% ；
4)打循环卤
辣椒进入辣椒池后,用潜水泵进行卤水循环,使全池辣椒卤度均匀，打循环卤的时 间不低于30分钟；
5)压池
每池满池后立即用重物压池，如未满池的，在当日内进行压池，压池后保持池内有 高于辣椒表面15cm的卤水；
6)发酵
每天打循环卤2次，每次I小时以上，每天检查卤度，7天后方可停止打循环卤，盐 溃15天后，每周打一次循环卤，直至盐溃2个月，使卤水浓度保持在20 24%之间；4CN 102972721 A书明说2/3页
7)第一次挑选
去除椒蒂、病椒、烂椒、杂质，挑选后继续返回池中，并减轻压池的重物进行辣椒回 卤；
8)卤水清洗
用不锈钢容器装满卤水，水面上铺一层辣椒并来回搅拌，使比较重的杂质沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等杂质；
9)最终检验
检验最终成品是否合格；
10)称重
辣椒滴水断线后方可进行称重；
11)包装出库。
所述步骤7)之后还包括一个第二次挑选的步骤，以进一步去除椒蒂、病椒、烂椒、 杂质；
所述步骤7)之后还包括一个回卤的步骤，所述回卤的步骤在第二次挑选的步骤之 前进行。
所述步骤2)中采用辣椒清洗设备进行清洗。
所述步骤3)中每30cm厚度的辣椒铺一层盐，盐层的厚度为5厘米。
所述步骤5)中压池的重物是装满大约250kg卤水的大桶，布满整个池子表面。
所述步骤7)中回卤时间不少于3天。
本发明具有的优点和积极效果是本发明中，在一定的重物压力下使盐与鲜辣椒 充分接触，并不断的用泵进行卤水循环，以使整池的卤度保持一致，该方法即能使辣椒里面 的水分快速析出又能使辣椒充分发酵，不但能保持辣椒原有的风味儿，而且能节约大量水 资源，同时腌溃时间也大大缩短。使用该腌制方法，用水量可比传统方法节约50%以上，腌 制时间缩短30%以上。用该方法腌制的辣椒，酱香浓郁，辣度高，椒肉黏度大，颜色红，是制 作辣椒酱的上等原料。
图I是本发明流程示意图2是层压法辣椒腌制系统示意图。
图2 :1.盐层，2.辣椒层，3.水桶，4.辣椒清洗设备，5.潜水泵，6.辣椒池。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图 详细说明如下
层压法辣椒腌制系统，包括辣椒清洗设备4，辣椒池5和潜水泵6，辣椒清洗设备4 与辣椒池6连接，辣椒池6内设置有潜水泵5，辣椒池5内间接铺设辣椒层2和盐层1，辣椒 层2的厚度为30厘米，盐层I的厚度为5厘米，辣椒池5内最上层的盐层I上压有重物，比 如可以是水桶3。
层压法辣椒的腌制工艺，步骤如下5CN 102972721 A书明说3/3页
I)鲜椒收购后验收
来货检验，当不良椒、坏椒、病椒或杂质小于3%时可进入下一道工序，否则须在厂 内挑选，去除杂质、不良椒、病椒等，如果杂质过多无法挑选,则拒绝收货；
2)清洗
用辣椒清洗设备进行清洗，清洗后要求辣椒干净、无砂石、泥沙等杂质；
3)进入辣椒池
每30cm厚度的辣椒铺一层盐，要求盐的总量为辣椒总量的25%。
4)打循环卤
辣椒进入辣椒池后,用潜水泵进行卤水循环,使全池辣椒卤度均匀，打循环卤的时 间不低于30分钟；
5)压池
每池满池后立即压池，如未满池的，在当日内进行压池，压池后保持池内有高于辣 椒表面15cm的卤水；压池的重物是装满大约250kg卤水的大桶,布满整个池子表面；
6)发酵
每天打循环卤2次，每次I小时以上，每天检查卤度，7天后方可停止打循环卤。盐 溃15天后，每周打一次循环卤，直至盐溃2个月，使卤水浓度保持在20 24%之间；
7)第一次挑选
去除椒蒂、病椒、烂椒、杂质，挑选后继续返回池中，并减轻压池的重物进行辣椒回 卤，回卤时间不少于3天；
8)回卤;
9)第二次挑选
进一步去除椒蒂、病椒、烂椒、杂质；
10)卤水清洗
用不锈钢容器装满卤水，水面上铺一层辣椒并来回搅拌，使比较重的杂质沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等杂质；
11)最终检验
检验最终成品是否合格
成品检验由两名质检人员进行最终检验，合格方可进入下道工序，不合格则进行 返工；
12)称重
辣椒滴水断线后方可进行称重；
13)包装出库。
本发明中，每30厘米厚度的新鲜辣椒铺设大约5厘米厚度的盐，直至铺满整池。在 一定的重物压力下使盐与鲜辣椒充分接触，并不断的用泵进行卤水循环，以使整池的卤度 保持一致。该方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分发酵，不但能保持辣椒 原有的风味儿，而且能节约大量水资源，同时腌溃时间也大大缩短。
使用该腌制方法，用水量可比传统方法节约50%以上，腌制时间缩短30%以上。用 该方法腌制的辣椒，酱香浓郁，辣度高，椒肉黏度大，颜色红，是制作辣椒酱的上等原料。权利要求
1.一种层压法辣椒腌制系统，其特征在于，包括辣椒清洗设备(4)，辣椒池(5)和潜水泵(6 )，辣椒清洗设备(4 )与辣椒池(6 )连接，辣椒池(6 )内设置有潜水泵(5 )，辣椒池(5 )内间接铺设辣椒层(2)和盐层(1)，辣椒层(2)的厚度为30厘米，盐层(I)的厚度为5厘米，辣椒池(5)内最上层的盐层(I)上压有水桶(3)。
2.一种层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤 1)鲜椒收购后验收 使不良椒、坏椒、病椒或杂质小于3% ； 2)清洗 清洗后要求辣椒干净、无砂石、泥沙等杂质； 3)进入辣椒池 每30cm厚度的辣椒铺一层盐，盐的总量为辣椒总量的25% ； 4)打循环卤 辣椒进入辣椒池后，用潜水泵进行卤水循环，使全池辣椒卤度均匀，打循环卤的时间不低于30分钟； 5)压池 每池满池后立即用重物压池，如未满池的，在当日内进行压池，压池后保持池内有高于辣椒表面15cm的卤水； 6)发酵 每天打循环卤2次，每次I小时以上，每天检查卤度，7天后方可停止打循环卤，盐溃15天后，每周打一次循环卤，直至盐溃2个月，使卤水浓度保持在20 24%之间； 7)第一次挑选 去除椒蒂、病椒、烂椒、杂质，挑选后继续返回池中，并减轻压池的重物进行辣椒回卤； 8)卤水清洗 用不锈钢容器装满卤水，水面上铺一层辣椒并来回搅拌，使比较重的杂质沉入容器底，以去除泥沙、砂石等杂质； 9)最终检验 检验最终成品是否合格； 10)称重 辣椒滴水断线后方可进行称重； 11)包装出库。
3.根据权利要求2所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤7)之后还包括一个第二次挑选的步骤，以进一步去除椒蒂、病椒、烂椒、杂质。
4.根据权利要求3所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤7)之后还包括一个回卤的步骤，所述回卤的步骤在第二次挑选的步骤之前进行。
5.根据权利要求2、3或4所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤2)中采用辣椒清洗设备进行清洗。
6.根据权利要求2、3或4所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤3)中每30cm厚度的辣椒铺一层盐，盐层的厚度为5厘米。
7.根据权利要求2、3或4所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤5)中压池的重物是装满大约250kg卤水的大桶,布满整个池子表面。
8.根据权利要求2、3或4所述的层压法辣椒腌制工艺，其特征在于，所述步骤7)中回卤时间不少于3天。
全文摘要
本发明涉及一种层压法辣椒腌制系统及工艺，使用该系统的辣椒腌制工艺包括如下步骤1)鲜椒收购后验收；2)清洗；3)进入辣椒池；4)打循环卤；5)压池；6)发酵；7)第一次挑选；8)卤水清洗；9)最终检验；10)称重；11)包装出库。本发明中，在一定的重物压力下使盐与鲜辣椒充分接触，并不断的用泵进行卤水循环，以使整池的卤度保持一致，该方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分发酵，不但能保持辣椒原有的风味儿，而且能节约大量水资源，同时腌渍时间也大大缩短。使用该方法，用水量可比传统方法节约50%以上，腌制时间缩短30%以上。用该方法腌制的辣椒，酱香浓郁，辣度高，椒肉黏度大，颜色红，是制作辣椒酱的上等原料。
文档编号A23L1/218GK102972721SQ20121044701
公开日2013年3月20日 申请日期2012年11月9日 优先权日2012年11月9日
发明者刘会民 申请人:天津康澜食品有限公司