本发明涉及营养饮品领域，具体地，本发明涉及一种含有食用营养胶体颗粒的蛋白饮品及其制备方法。
背景技术：
目前市场上有各种含有天然颗粒的液态蛋白饮品，包括乳饮料。天然颗粒主要是果蔬粒、五谷杂粮粒、坚果粒，包括人造颗粒椰果粒。天然颗粒在杀菌及添加过程中容易变性，同时颗粒中营养成分容易变化，对饮品口感风味产生一定影响，而且颗粒在液态饮品货架期内容易软化或破碎，影响饮品稳定性、风味和口感。而将营养成分直接添加到液态饮品中，营养成分容易发生化学变化失去功效。公开号CN101669546A公开了一种制备维生素营养悬浮颗粒的方法，但是由于其使用了高甲氧基果胶和海藻酸钠，在较低浓度和中性条件下两种物质不易与钙盐形成一定特性的凝胶颗粒；此外，其使用的壳聚糖是一种多聚阳离子，分子带正电荷，壳聚糖、果胶、海藻酸钠在水溶液溶解过程中容易形成胶体凝块，影响果胶和海藻酸钠与钙离子的凝胶效果，不易形成小颗粒。
技术实现要素：
本发明的目的为，针对天然颗粒或营养成分直接添加到饮品存在的缺陷和不足，提供一种含有食用营养胶体颗粒的蛋白饮品。本发明的另一目的是提供一种上述含有食用营养胶体颗粒的蛋白饮品的制备方法。本发明的含有食用营养胶体颗粒的蛋白饮品，配方原料按100重量份计，组分如下：蛋白物质0.01～0.013重量份，稳定剂0.3～0.5重量份，食用营养胶体颗粒5～10重量份，甜味剂3～10重量份，香精0.01～0.1重量份，水余量。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒由胶体溶液与载体溶液按重量比4:1混合后所得混合物，再与盐溶液按照1:1～1:2的重量比例混合，凝固成形而成；其中，所述胶体溶液，其配方原料按100g计，组成如下：水溶性胶体3.75～6.25g，果蔬粉1.25～6.25g，膳食纤维1.25～6.25g，天然甜味剂0.125～1.25g，天然色素0.0125～0.125g，水余量；所述载体溶液，其原料按重量份包括：变性淀粉5.0～10.0g，维生素50～5000μg，矿物质25～100mg，植物提取物0.05～0.5g，水余量；所述盐溶液，其原料按重量份包括：酸度调节剂0.01～0.1g，钙盐1～5g，水余量。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，水溶性胶体由低甲氧基果胶、海藻酸钠、低酰基结冷胶中的任意两种与k-卡拉胶、I-卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶、罗望子多糖胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、琼脂中的任意一种按照1:1:1比例组成。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，果蔬粉为天然水果干燥粉和蔬菜干燥粉按比例3:1组成。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，膳食纤维为麸皮膳食纤维、大豆膳食纤维或胡萝卜膳食纤维。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，天然甜味剂为木糖醇、甜菊糖苷或甘草甜素；根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，天然色素为食品领域公知的天然植物色素，优选为胡萝卜素、番茄红素、姜黄素中的一种。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，变性淀粉优选交联淀粉或羟丙基淀粉。根据本发明的食用营养胶体颗粒，所述维生素由维生素A、维生素D、维生素C、叶酸、烟酸、左旋肉碱、肌醇中的任意两种组成；根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，矿物质为柠檬酸铁或乳酸锌；根据本发明的食用营养胶体颗粒，所述食用营养胶体颗粒中，植物提取物为葡萄籽提取物、植物甾醇、木酚素中的一种或几种。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，酸度调节剂为磷酸或盐酸。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒中，钙盐为氯化钙。根据本发明的蛋白饮品，所述食用营养胶体颗粒的制备方法包括以下步骤：1）制备胶体溶液：将水溶性胶体按照比例混合均匀，加入70℃～85℃的水中搅拌溶解；将果蔬粉、膳食纤维、天然甜味剂和天然色素添加到上述溶解均匀的水溶性胶体溶液中，制得胶体溶液。2）制备载体溶液：将变性淀粉在80～85℃的水中溶解水合15分钟，然后加入维生素、矿物质和植物提取物搅拌均匀，制得载体溶液。3）将步骤2）制得的载体溶液加入步骤1）中，制得混合溶液；4）制备盐溶液：将钙盐溶解在常温的水中，加入酸度调节剂将盐溶液pH值调节到3.5～4.0，制得盐溶液；5）制备食用营养胶体颗粒：将步骤3）制得的混合溶液与步骤4）制得盐溶液混合后，凝固成型30分钟，过滤，制得食用营养胶体颗粒；所述混合方式为：通过压缩空气隔膜泵将步骤4）制得的混合溶液打入表面具有圆孔的球形喷头，经喷头从盐溶液罐中不同方向喷入缓慢搅拌的盐溶液中。根据本发明的蛋白饮品，所述蛋白物质为浓缩乳清蛋白（Pro≥80）或大豆分离蛋白(Pro≥90)。根据本发明的蛋白饮品，所述稳定剂为由高甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯中任意一种与高酰基结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子多糖胶中任意一种按照2:1的比例配制而成。根据本发明的蛋白饮品，所述甜味剂由蔗糖和果葡糖浆组成。本发明所使用的香精为本领域公知的，各种可以用于饮品的香精产品。根据本发明的蛋白饮品，还可以添加小于等于0.5重量份的酸味剂，所述酸味剂可以是食品领域常用的各种酸味剂，优选柠檬酸。本发明的上述蛋白饮品的制备方法，包括以下步骤：1）蛋白溶液配制：将蛋白物质溶解在50℃～60℃热水中，水合30分钟再均质、冷却、储存；2）稳定剂溶液配制：将稳定剂、甜味剂分别溶解在65℃～75℃的热水中；3）配料：将步骤1）所述蛋白溶液、步骤2）所述稳定剂溶液及其它原料混合，冷却到常温，使最终溶液pH值达到4.3～7.0，制得混合料液；4）将食用营养胶体颗粒与上述混合料液在线混合，搅拌均匀，灭菌灌装。在上述蛋白饮品的制备方法中，步骤3）制备混合料液时，如果混合料液pH值不合要求，可以使用上述酸味剂调节pH值。具体地，本发明涉及的营养颗粒生产工艺步骤如下：A胶体溶液的配制：将水溶性胶体混合均匀，加入70～85℃的水中搅拌溶解。将果蔬粉、膳食纤维、天然甜味剂和天然色素添加到上述溶解均匀的水溶性胶体溶液中。B载体溶液的配制：将变性淀粉在80～85℃的水中溶解水合15分钟，然后加入维生素、矿物质和植物提取物搅拌均匀，再把载体溶液全部加入上述胶体溶液混合均匀冷却到常温备用。C盐溶液的配制：将一定量的钙盐溶解在常温的水中，加入一定酸度调节剂将盐溶液pH值调节到3.5～4.0。D营养颗粒配制：将A胶体溶液与B载体溶液的混合物与C盐溶液，按照1:1～1:2的比例混合，混合方式通过压缩空气隔膜泵将A、B溶液混合物打入表面具有圆孔的球形喷头，经喷头从盐溶液罐中不同方向喷入缓慢搅拌的C盐溶液中，胶液与盐溶液中钙离子和氢离子发生凝胶作用形成一定大小和形状的营养颗粒，颗粒在盐溶液中凝固成型30分钟，将该颗粒与盐溶液进行过滤分离，分离出的颗粒按照5%～10%的重量百分比可以通过螺旋泵与上述料液按照在线混合，料液搅拌均匀定容调香，再经121℃/4秒超高温灭菌，无菌灌装，生产出含有各种不同营养颗粒的饮品。本发明先利用变性淀粉溶液溶解结合矿物质、维生素、植物提取物，再将果蔬粉、水不溶性膳食纤维、天然甜味剂和天然色素溶解在水溶性胶体溶液中，将上述两部分胶体溶液混合均匀后通过一定方式加入酸性钙溶液中形成水不溶性凝胶营养颗粒。再将该颗粒通过螺旋泵在线均匀添加到饮品半成品中混合灭菌并进行无菌灌装，生产出各种含有不同营养成分颗粒的饮品。由于低甲氧基果胶、海藻酸钠（G/M比例值较高）、低酰基结冷胶在一定pH条件下与钙离子较强地结合形成凝胶，而且该凝胶具有一定的耐热、耐酸、耐溶解性。含有营养成分的胶体混合溶液通过隔膜泵打入盐溶液罐内的球形喷头，胶液通过球形喷头圆孔从不同方向进入缓慢搅拌的盐溶液中，胶液与盐溶液中钙离子和氢离子发生凝胶作用，形成一定大小和形状的胶体营养颗粒，该颗粒在盐溶液中凝固成型30分钟，将颗粒通过过滤分离，颗粒直径大约为3～5mm。将颗粒过滤分离，将分离的颗粒通过螺旋输送器在线与蛋白饮品基料混合并进行灭菌灌装，生产出含有各种不同营养颗粒的蛋白饮品。本发明的食用营养胶体颗粒可以在饮品中稳定存在，颗粒中营养成分稳定，饮品口感和风味不受颗粒营养成分影响，保证了饮品品质不变。营养成分与胶体的结合可以有效地防止营养成分溶解破坏和流失。其中，胶体溶液在酸性钙离子溶液中凝胶效果较好，同时变性淀粉溶液与维生素、矿物质和植物提取物的结合包膜效果较好。本发明通过定期检测蛋白饮品中颗粒含量变化及饮品料液中营养素的含量变化，判断颗粒在饮品溶液中的稳定性及颗粒结合营养素的稳定性。检测结果表明，本发明的营养颗粒蛋白饮品与同类产品相比具有如下优点：1、颗粒中营养素的含量较稳定；2、饮品中含有的颗粒较稳定；3、颗粒中可以含有不同的营养素；4、营养素不影响饮品质量；5、提高了饮品颗粒的营养价值。具体实施方式实施例1苹果味果蔬颗粒蛋白饮品的制备配方（按每100克产品计）：乳清浓缩蛋白（WPC-80）0.01g，高甲氧基果胶0.2g，高酰基结冷胶0.1g，果蔬营养颗粒5g，蔗糖3.0g，果葡糖浆1.0g，柠檬酸0.1g，苹果香精0.03g，纯净水90g。制备过程：1、蛋白溶液配制：将浓缩乳清蛋白溶解在30g50～60℃的纯净水中，水合30分钟后均质，冷却到常温储存。2、稳定剂溶液配制：先将高甲氧基果胶、高酰基结冷胶溶解在75～85℃的纯净热水中，然后加入蔗糖和果葡糖浆溶解混合均匀。3、调酸：将上述蛋白溶液与稳定剂溶液混合冷却到常温进行调酸或者不调酸，使最终溶液PH值达到4.3～7.0。4、颗粒添加：将营养颗粒通过螺旋泵与上述料液在线混合，混合液搅拌均匀定容调香，再经121℃/4秒超高温灭菌，然后进行无菌灌装。产品检测指标：蛋白质0.75%，颗粒含量5%，pH值：4.3。营养颗粒配方：A胶体溶液配方（按总量100g计）：低甲氧基果胶1.25g，海藻酸钠1.25g，K-卡拉胶1.25g，苹果粉0.94g，胡萝卜粉0.31g，菊粉1.25g，木糖醇0.63g，胡萝卜素0.04g，纯净水93g。B载体溶液配方（按总量100g计）：交联淀粉5.0g，Va150μg，Vd250μg，乳酸锌100mg,葡萄籽提取物0.5g，纯净水94.5g。C酸性盐溶液配方（按总量100g计）：盐酸0.01g，氯化钙1.0g，纯净水99g。营养颗粒制备方法如下：A胶体溶液的配制：将低甲氧基果胶、海藻酸钠、K-卡拉胶混合均匀，加入70～85℃的纯净水中搅拌溶解，将胡萝卜粉、菊粉、木糖醇、胡萝卜素添加到上述胶体溶液中搅拌均匀。B载体溶液的配制将交联淀粉在80～85℃的纯净水中溶解水合15分钟，然后加入Va、Vd、乳酸锌和葡萄籽提取物搅拌均匀，再把B载体溶液全部加入上述A胶体溶液混合均匀后冷却到常温备用。C盐溶液的配制：将配方量的氯化钙溶解在常温的纯净水中，加入盐酸调节盐溶液pH值为3.5-4.0。D营养颗粒配制：将上述A、B两种胶体溶液按重量比4:1混合后，将混合物与C盐溶液按照1:1～1:2的重量比例混合，混合方式通过压缩空气隔膜泵打入表面具有圆孔的球形喷头，喷头从盐溶液罐中不同方向喷入缓慢搅拌的盐溶液中，胶液与盐溶液中钙离子和氢离子发生凝胶作用形成一定大小和形状的营养颗粒，颗粒在盐溶液中凝固成形30分钟，将该颗粒与盐溶液进行过滤分离。将分离出的颗粒在线加入饮品中，然后灭菌灌装，生产出含食用营养胶体颗粒的蛋白饮品。实施例2香蕉味果蔬颗粒蛋白饮品的制备配方（每100克产品计）：乳清浓缩蛋白（WPC-80）0.013g，羧甲基纤维素钠0.3g，黄原胶0.15g，果蔬营养颗粒10g，蔗糖5.0g，果葡糖浆2.0g，柠檬酸0.2g，芒果香精0.05g，纯净水80g。制备过程同实施例1。产品检测指标：蛋白质1.0%，颗粒含量10%，pH值：4.1。营养颗粒配方：A胶体溶液配方：低甲氧基果胶1.875g，低酰基结冷1.875g，黄原胶1.875g，香蕉粉3.75g，木瓜粉1.25g，大豆膳食纤维3.75g，甜菊糖苷0.375g，番茄红素0.063g，纯净水85g。B载体溶液配方：羟丙基淀粉6.5g，Vc2500μg，左旋肉碱2500μg，柠檬酸铁100mg，植物甾醇0.15g，纯净水93g。C酸性盐溶液配方：磷酸0.05g，氯化钙3.0g，纯净水97g。D营养颗粒配制：同实施例1。实施例3菠萝味果蔬颗粒蛋白饮品的制备配方（按每100克产品计）：大豆分离蛋白0.01g，海藻酸丙二醇酯0.2g，罗望子多糖胶0.1g，果蔬营养颗粒5g，蔗糖3.0g，果葡糖浆1.0g，菠萝香精0.03g，纯净水90g。制备过程中没有调酸步骤，其它步骤同实施例1。产品检测指标：蛋白质0.75%，颗粒含量5%，pH值：6.8。营养颗粒配方：A胶体溶液配方（按总量100g计）：海藻酸钠1.25g，低酰基结冷胶1.25g，刺槐豆胶1.25g，菠萝粉1.875g，南瓜粉0.625g，胡萝卜膳食纤维6.25g，甘草甜素0.625g，姜黄素0.1g，纯净水87g。B载体溶液配方（按总量100g计）：交联淀粉8.0g，叶酸250μg，烟酸4000μg,乳酸锌75mg，木酚素0.25g，纯净水92g。C酸性盐溶液配方（按总量100g计）：盐酸0.08g，氯化钙3.5g，纯净水96.5g。D营养颗粒配制：同实施例1。实施例4哈密瓜味果蔬颗粒蛋白饮品的制备配方（按每100克产品计）：大豆分离蛋白0.015g，高甲氧基果胶0.3g，瓜儿豆胶0.15g，果蔬营养颗粒10g，蔗糖6.0g，果葡糖浆2.0g，哈密瓜味香精0.03g，纯净水80g。制备过程中没有调酸步骤，其它步骤同实施例1。产品检测指标：蛋白质1.0%，颗粒含量10%，pH值：7.0。营养颗粒配方：A胶体溶液配方（按总量100g计）：海藻酸钠1.875g，低酰基结冷胶1.875g，阿拉豆胶1.875g，哈密瓜粉3.75g，蕃茄粉1.25g，大豆膳食纤维3.75g，木糖醇0.375g，胡萝卜素0.0625g，纯净水85g。B载体溶液配方（按总量100g计）：羟丙基淀粉10.0g，左旋肉碱2500μg，肌醇2500μg，柠檬酸铁150mg,木酚素0.4g，纯净水90g。C酸性盐溶液配方（按总量100g计）：盐酸0.10g，氯化钙5.0g，纯净水95g。D营养颗粒配制：同实施例1。实施例5本发明产品的品质评价以实施例1为例，将同样基料直接添加同等数量的天然果蔬粒、膳食纤维、维生素、矿物质的蛋白饮品作为对比样品，与本发明各实施例制备的营养颗粒蛋白饮品进行感官和风味评价，评价结果如下：从上述评价描述可以看出本发明饮品颗粒特征和饮品特性基本不发生变化，解决了直接添加同等数量的天然果蔬粒、膳食纤维、维生素、矿物质饮品存在的不足。将本发明营养颗粒蛋白饮品与同样饮品基料直接添加同等数量的天然果蔬粒、膳食纤维、维生素、矿物质蛋白饮品在常温条件下放置3个月进行对比，每个月观察记录饮品颗粒含量、饮品蛋白稳定性（离心）、饮品PH值、饮品膳食纤维含量、饮品维生素含量、饮品矿物质含量，考察颗粒稳定性、饮品蛋白稳定性、颗粒中营养素稳定性三方面，每100克饮品中各种成分含量记录如下：本发明涉及的颗粒营养素检测方法采用间接法：通过检测过滤颗粒后盐溶液中膳食纤维、维生素、矿物质的含量及盐溶液和颗粒质量之比，可以计算出颗粒中包含的营养素含量。本发明涉及的颗粒营养素在饮品中的稳定性通过间接检测饮品料液中溶解出的颗粒膳食纤维、维生素和矿物质含量计算出颗粒中营养素含量的变化，从而判断出颗粒包埋结合营养素稳定性的能力。根据本发明产品三个月货架期内颗粒含量和饮品料液中溶解渗透营养素含量检测情况，说明颗粒基本稳定，颗粒中营养素包埋保护较好，颗粒饮品符合产品质量标准。