常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法
【专利摘要】本发明提供一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法和常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。本发明的制造方法包括：准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液（X）、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序（A）；使前述馅料接触前述溶液（X），从而至少对馅料进行保水处理的工序（B）；使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序（C1）；将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序（C2）；将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序（D1）；以及将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序（E1）。
【专利说明】常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法和由该方法得到的常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够获得加热烹调后在店铺等以常温或冷藏的状态进行销售，即使经过一段时间也能够抑制馅料的多汁感的降低、外皮的难以咬断的发生，维持优异的外皮松脆感的干炸品揚(f)、湿炸类7 4類)等油炸食品，并且适于大量生产。
【背景技术】
[0002]关于鸡的干炸品等干炸品、炸肉排等使用了面包屑的湿炸类等油炸食品，兼具肉类、水产类等馅料的多汁感和外皮的松脆感的油炸食品由于良好的品质而优选。
[0003]在超市、便利店等中，这种油炸食品除了在其现场油炸后在常温下陈列或包装在容器等中而销售，还以冷藏的状态进行销售。
[0004]在以上述常温或冷藏状态进行销售的情况下，存在下述问题:随着时间的推移，馅料的水分向外皮侧转移而馅料的多汁感降低，此外在发生外皮变硬难以咬断的同时，外皮的松脆感降低。此外，在购买的消费者在用餐时用微波炉等进行加热而食用的情况下，上述问题就变得更为显著。
[0005]以往，为了维持油炸食品的外皮的松脆感，已经作出了各种提案。可是，以往提案的方法均为制造油炸食品所用的面糊、面包预拌粉、面包屑等外皮材料的改良(参照专利文献I和2等)，难以断言其效果是充分的。
[0006]然而在油炸食品的工业性生产中，为了保持作为馅料的肉类、水产类等的多汁感，通常在将外皮材料附着于油炸食品的馅料之前，大多进行使用保水剂的保水处理。该保水剂是通过PH的调节、离子强度的增加等各种要因而作为结果使肉类、水产类的保水性提高的物质，通常使用在食盐溶液中添加有磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物的溶液。关于该保水处理，在肉类的情况下，可以用转鼓混合机等带有容器的混合机来进行，此外，在水产类的情况下，可以通过在该溶液中进行浸溃以增加保持馅料的水分。
[0007]可是，关于这样的保水处理，水分从保存中油炸食品的作为馅料的肉类、水产类转移至外皮的可能性变高，保持了馅料的多汁感，另一方面，却成为降低油炸食品的外皮的松脆感的一个原因。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1:日本特开2003-135014号公报
[0011]专利文献2:日本特开平11-169117号公报
【发明内容】
[0012]发明要解决的课题
[0013]本发明的课题是提供一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法和常温或冷藏销售用油炸食品，所述制造方法能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感，在即使经过一段时间后用微波炉等进行加热而食用的情况下，也能够抑制上述多汁感的降低、外皮变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。
[0014]用于解决课题的方法
[0015]本发明人为了解决上述课题而深入研究，结果发现，油炸食品的工业性生产中从以往就已经进行保水处理，通过在该保水处理中的保水剂中组合特定的增稠剂，可以有效地解决上述课题，从而完成了本发明。另外，如后述的比较例2?4、6和10所示，即使在配合有特定的增稠剂的情况下，在未配合以往在保水剂中所配合的磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物、盐的情况下，也不能解决上述课题，表明本发明的效果并非仅仅由特定的增稠剂带来的效果。
[0016]即，根据本发明，提供一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法(以下有时简称为本发明的方法(1))，其包括下述工序:准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A);使前述馅料接触前述溶液(X)，至少对馅料进行保水处理的工序(B);使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序(Cl);将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序(C2);将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序(DI);以及将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序(EI)。
[0017]此外，根据本发明，还提供一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法(以下有时简称为本发明的方法(2)。此外，有时将上述本发明的方法(I)和(2)—起简称为本发明的方法)，其包括下述工序:上述工序(A);上述工序(B);上述工序(Cl);将得到的带有外皮材料的馅料进行冷藏或冷冻的工序(D2);以及将冷藏或冷冻的带有外皮材料的馅料进行加热烹调的工序(E2)。
[0018]进一步，根据本发明，还提供通过上述制造方法得到的常温或冷藏销售用油炸食品O
[0019]发明效果
[0020]关于本发明的方法，在上述工序(Cl)中使外皮材料附着之前的工序(B)中，利用特定的溶液(X)对馅料进行保水处理，因而，能够抑制以常温或冷藏状态进行销售的油炸食品的、随着时间的推移而产生的馅料的多汁感的降低、外皮变硬变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感，即使在经过一段时间后用微波炉等进行加热而食用的情况下，也能够抑制上述多汁感的降低、外皮变得难以咬断，并且维持外皮的松脆感。另外，可以利用以往的油炸食品生产设备，也适合于大量生产。因此，根据本发明的方法而得到的常温或冷藏销售用油炸食品适于超市、便利店等中的油炸食品的销售。
【具体实施方式】
[0021]以下对本发明进一步详细地进行说明。
[0022]本发明的方法包括准备具有特定的保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A)。
[0023]溶液(X)含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水。
[0024]阿拉伯胶是增稠多糖类的一种，已知以往通过配合于油炸食品用面糊等外皮材料而被用于提高外皮材料的稳定性。可是，关于通过向面糊以外的、在以往进行的保水处理所用的保水剂中混合使用能获得期望的效果方面尚不得而知。
[0025]在不损害本发明的期望的效果的范围内，并且为了进一步提高期望的效果，除了阿拉伯胶以外，还可以在溶液(X)中配合其他增稠多糖类。作为其他增稠多糖类，例如黄原胶、果胶和瓜尔胶中的至少I种就进一步提高期望的效果的点而言是优选的。可是，在单独等方式使用其他增稠多糖类来代替阿拉伯胶的情况下，完全不能获得期望的效果。
[0026]溶液(X)中，相对于溶液(X)总量，阿拉伯胶的含量通常为I?15质量％，优选为2?8质量％。如果小于I质量％，则难以获得期望的效果，另一方面，如果超过15质量％，则存在粘度上升、作为目的的保水效果降低的担忧。
[0027]在溶液(X)中含有上述其他增稠多糖类的情况下，可以根据其种类对其含量进行适当选择，例如，可以相对于溶液(X)总量，从该溶液(X)的粘度通常成为500cP?lOOOOcP、优选成为IOOOcP?5000cP的范围的量中进行选择。如果小于500cP，则含有其他增稠多糖类的效果难以获得，另一方面，如果超过lOOOOcP，则存在作为目的的保水效果降低的担忧。
[0028]溶液(X)中，保水剂是通过pH的调节、离子强度的增加等各种要因而作为结果使肉类、水产类的保水性提高的物质。作为保水剂，可以列举例如聚磷酸钠等磷酸盐、柠檬酸三钠等柠檬酸盐、碳酸钠等碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物。它们可以使用作为以往在工业性生产干炸品、湿炸类等冷冻油炸食品时进行对馅料的肉类、水产类进行保水处理时所用的保水剂成分的以往公知的成分。此外，可以使用含有盐的酱油等调味料作为盐。
[0029]溶液(X)中，磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐中的单独一种或2种以上的混合物的浓度通常为0.5?5.0质量％，优选为1.0?4.0质量％。此外，盐的浓度通常为0.1?3.0质量％，优选为0.5?2.0质量％。
[0030]还可以根据需要在溶液(X)中添加例如调味料。调味料的添加量可以根据其目的来适当选择，优选相对于该溶液总量为25质量％以下。
[0031]溶液(X)可以通过以将上述各成分溶解于水的方式进行混合的方法等来获得。
[0032]工序(A)中所准备的馅料为肉类或水产类，可以根据油炸食品的种类、馅料的种类切成规定的大小并进行规定的预处理或直接使用。
[0033]作为肉类，可以列举例如鸡、猪、牛等畜肉。在将这些畜肉用作干炸用肉的情况下，为了使畜肉表面容易与后述的溶液(X)接触、更确实地获得本发明期望的效果，需要预先进行切割，使其成为I块干炸品的份量。然而，在虾等I尾即为I食份的情况下，不是必须进行切割。其大小根据油炸食品的种类的不同而不同，通常可以设为I块油炸食品用馅料的重量为10?IOOg左右的大小。
[0034]作为水产类，可以列举例如虾等甲壳类、好吉鱼等鱼类、鱿鱼。
[0035]在使用肉类作为馅料的情况下，优选在工序(A)中准备后述的工序(B)的保水处理所用的带有容器的混合机。该带有容器的混合机只要是能够将上述溶液(X)与切好的多块肉类混合、可以使溶液(X)从肉类的表面浸透的混合机，就没有特别限定，例如，可以使用具备带有叶片的旋转筒状罐(转鼓)的混合机，也可以使用市售品。
[0036]本发明的方法包括使前述馅料与前述溶液(X)接触、至少对馅料进行保水处理的工序(B)。[0037]在馅料为肉类的情况下，为了更有效率地进行工序(B)的保水处理，优选使用带有容器的混合机，将切成规定的大小的多块肉类在该带有容器的混合机的容器内与前述溶液(X)混合。
[0038]在通过上述混合进行工序(B)的情况下，关于前述溶液(X)和前述多块肉类的混合比例，只要是溶液(X)能够从肉类的表面充分浸透的比例即可，例如以质量比计，优选溶液(X)相对于肉类100为10?30。这种情况下，保水率(保水后馅料/保水前馅料X 100=保水率％)优选为Iio?130%。此时，溶液(X)也可以以成为过量的方式进行使用。
[0039]上述混合的时间和转速可以根据混合机的容器的容量、混合的肉类的量，以溶液(X)能够从肉类的表面充分浸透的方式适当选择而决定。此外，混合可以在O?20°C左右的环境下进行。
[0040]在馅料为水产类的情况下，在工序(B)的保水处理中，优选通过以不损伤馅料的方式将馅料在前述溶液(X)中浸溃来进行。
[0041]浸溃可以以馅料整体浸溃于溶液(X)中的方式使用期望的容器来进行。此时，溶液(X)的温度通常可以设为O?25°C左右，浸溃时间可以根据馅料的种类、大小来适当决定，通常可以从2?60分钟的范围中选择。这种情况下，保水率(保水后馅料/保水前馅料X 100 =保水率％)优选为103?120%。
[0042]本发明的方法包括使外皮材料附着于前述保水处理过的馅料的工序(Cl)。
[0043]工序(Cl)所用的外皮材料可以根据油炸食品的种类来决定。
[0044]在油炸食品为干炸品的情况下，可以使用面糊、或面糊与面包预拌粉作为外皮材料。此外，在油炸食品为湿炸类的情况下，可以使用面糊和面包屑作为外皮材料。
[0045]面糊通常可以使用含有淀粉和/或小麦粉、根据需要配合有各种添加剂的通常的干炸用面糊，只要是在不损害本发明的期望的效果的范围内，就没有特别限定，也可以使用市售品。此外，还可以根据需要在面糊中配合调味液等。
[0046]附着面糊时，也可以预先按照常规方法对馅料实施扑粉。
[0047]关于在工序(Cl)中使外皮材料附着，只要是外皮材料在馅料材料的表面上均匀地附着的方法就没有特别限定，例如，可以通过喷射、涂布等处理、利用裹浆机〃夕'J >夕''I 一 >)等将馅料包裹于外皮材料的处理来进行。
[0048]在工序(Cl)中，附着于馅料的面糊量没有特别限定，通常每100质量份馅料为5?
30质量份左右。
[0049]可以使生产干炸品所使用的面包预拌粉进一步附着在附着于上述干炸用馅料的面糊表面上，可以使用通常在干炸品中所使用的市售品。
[0050]面包屑没有特别限定，可以根据湿炸类的种类适当选择，也可以使用市售品。
[0051]本发明的方法(I)包括将前述工序(Cl)所得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序(C2)。
[0052]在工序(C2)中，油炸可以如下进行:使用油炸机，可以根据馅料的种类、大小等从通常油炸食品所使用的温度和时间中适当选择，其油温通常可以以160?200°C左右而进行。
[0053]本发明的方法(I)包括将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序(Dl)，另一方面，本发明的方法(2)包括将前述工序(Cl)所得到的带有外皮材料的馅料进行冷藏或冷冻的工序(D2)。
[0054]工序(Dl)和(D2)中，前述冷冻可以通过公知的方法来实施，例如，可以通过在-15 °C以下冷冻来进行，可以通过冷冻保存、冷冻运输而在广泛的范围内销售。
[0055]工序(D2)中，前述冷藏可以通过公知的方法来实施，例如，可以通过在_5°C?10°C冷藏来进行。
[0056]本发明的方法(I)包括将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序(El)，另一方面，本发明的方法(2)包括将冷藏或冷冻的带有外皮材料的馅料进行加热烹调的工序(E2)。
[0057]工序(El)和(E2)中，前述加热烹调可以通过例如油炸烹调、微波炉加热烹调来进行。加热烹调的条件可以根据油炸食品的种类等从公知的条件中适当选择而进行。
[0058]在不损害本发明的期望的效果的范围内，在本发明的方法中还可以进行上述工序以外的工序。
[0059]通过本发明的方法所得到的常温或冷藏销售用油炸食品可以在常温或冷藏的环境下陈列、或包装于适当的包装工具例如塑料制包装、袋而销售。此处，所谓常温销售，是指油炸食品通常被置于18?25°C左右的环境下来销售；所谓冷藏销售，是指油炸食品通常被置于-5°C?10°C左右的环境下来销售。
[0060]购买通过本发明的方法所得到的常温或冷藏销售用油炸食品的消费者等除了可以直接食用该油炸食品以外，还可以用微波炉等进行加热而食用。
[0061]实施例
[0062]以下通过实施例和比较例对本发明进一步详细地进行说明，但本发明不限于此。其中，例子中的评价是按照以下的基准通过3人专家组来进行的，以平均作为结果。
[0063]外皮的口感(松脆感)(以下简称为外皮的口感(I))
[0064]+ 5:整个外皮脆；+ 3:外皮相当大的部分脆；+ 2:外皮脆的部分多；0:外皮脆的部分不多也不少；_2:外皮脆的部分少；_3:外皮相当大的部分不脆；_5:整个外皮不脆。
[0065]外皮的口感(外皮的咬断难度、粘牙感)(以下简称为外皮的口感(2))
[0066]+ 5:完全没有外皮的咬断难度、粘牙感；+ 3:稍微存在外皮的咬断难度、粘牙感，但就整体而言没有问题的程度；+ 2:可以感到弱的外皮的咬断难度、粘牙感；0:存在些许外皮的咬断难度、粘牙感，但在容许的限度内；_2:可以感到强的外皮的咬断难度、粘牙感；_3:有相当的外皮的咬断难度、粘牙感，为不能容许的程度；_5:外皮的咬断难度、粘牙感强，不能咬断。
[0067]馅料的口感(多汁感)
[0068]+ 5:馅料的多汁感相当强；+ 3:馅料的多汁感强；+ 2:倾向于多汁；0:馅料的多汁感普通；_2:倾向于多汁感弱；_3:馅料的多汁感弱；_5:馅料的多汁感相当弱。
[0069]实施例1
[0070]将阿拉伯胶0.33kg、聚磷酸钠(商品名“磷酸盐35 ( ') >寸> 二 > 35)”第一化成公司制)0.15kg和粗盐0.14kg在3.86kg水中混合溶解，从而调制具有保水性的溶液(X)。
[0071]从20kg鸡腿肉将皮和脂肪去除，切成每块约20g，得到切好的干炸用鸡肉。
[0072]将400g得到的干炸用鸡肉和90g溶液(X)在聚乙烯袋中以充有空气的状态密封，投入具备带有叶片的旋转筒状罐的混合机(型式“MG-40”、东日公司制)的罐中，以15转/分钟的条件在10°C以下混合40分钟。[0073]将得到的混合后的干炸用鸡肉转移至碗中，在碗中投入IOg扑粉(商品名“T-156”、昭和产业公司制)，进行混合使之附着。接着，在碗中投入将26.4g面糊粉(商品名“B2417”日本制粉公司制)溶解于17.6g水而得到的44g面糊液，混合而使其附着。接着，将附着有扑粉和面糊液的干炸用鸡肉逐块从碗中取出，在其上附着3g面包粉(商品名“MIX
#11-69”昭和产业公司制)。
[0074]然后，用175 °C的油炸用油油炸2分30秒，放置I分钟冷却后，在_35 °C骤冷I小时，在_18°C冷冻一晚，从而调制冷冻鸡肉干炸品。
[0075]将得到的冷冻鸡肉干炸品用170°C的油炸用油油炸3分钟后，放置5分钟。然后，在纵125mmX横200mmX深度50mm (上盖上开有15个直径3mm的洞)的聚苯乙烯制托盘包装中装入6块，在气温20°C、湿度20%的条件下静置2小时。接着，将干炸品从托盘包装移至盘中，用微波炉进行加热(无包裹，600 W，I分20秒/6个)，基于上述评价进行口感评价。将结果示于表I。
[0076]实施例2
[0077]将阿拉伯胶0.33kg、黄原胶0.04kg、聚磷酸钠(商品名“磷酸盐35”第一化成公司制)0.16kg和粗盐0.14kg在3.88kg水中混合溶解，从而调制具有保水性的溶液(X)。用C型粘度计(东机产业公司制)对溶液(X)进行测定，结果，粘度为1800cP。
[0078]使用得到的溶液(X)，除此以外，与实施例1同样地调制冷冻鸡肉干炸品并进行评价。将结果示于表I。
[0079]比较例I
[0080]在实施例1中不向溶液(X)`中配合阿拉伯胶，除此以外，与实施例1同样地调制冷冻鸡肉干炸品并进行评价。将结果示`于表I。
[0081][表 I]
[0082]
【权利要求】
1.一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法，其特征在于，包括下述工序: 准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A)， 使所述馅料接触所述溶液(X)，从而至少对馅料进行保水处理的工序(B)， 使外皮材料附着于所述保水处理过的馅料的工序(Cl)， 将得到的带有外皮材料的馅料进行油炸的工序(C2)， 将油炸后的油炸食品进行冷冻的工序(DI)，以及 将冷冻的油炸食品进行加热烹调的工序(EI)。
2.一种常温或冷藏销售用油炸食品的制造方法，其特征在于，包括下述工序: 准备含有阿拉伯胶、保水剂、盐和水的具有保水作用的溶液(X)、以及由肉类或水产类形成的馅料的工序(A)， 使所述馅料接触所述溶液(X)，从而至少对馅料进行保水处理的工序(B)， 使外皮材料附着于所述保水处理过的馅料的工序(Cl)， 将得到的带有外皮材料的馅料进行冷藏或冷冻的工序(D2)，以及 将冷藏或冷冻的带有外皮材料的馅料进行加热烹调的工序(E2)。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，保水剂含有选自由磷酸盐、碳酸盐和柠檬酸盐组成的组的I种或2种以上。
4.根据权利要求1?3中任一项所述的制造方法，其中，溶液(X)含有阿拉伯胶以外的其他增稠多糖类。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，其他增稠多糖类选自由黄原胶、果胶、瓜尔胶和它们的混合物组成的组。
6.根据权利要求1?5中任一项所述的制造方法，其中，在馅料为肉类的情况下，工序(B)的保水处理是通过使用带有容器的混合机，将切成规定的大小的多块肉类在该带有容器的混合机的容器内与所述溶液(X)混合来进行。
7.根据权利要求1?5中任一项所述的制造方法，其中，在馅料为水产类的情况下，工序(B)的保水处理是通过将馅料在所述溶液(X)中浸溃来进行。
8.根据权利要求1?7中任一项所述的制造方法，其中，油炸食品为干炸品，外皮材料为面糊、或面糊和面包预拌粉。
9.根据权利要求1?7中任一项所述的制造方法，其中，油炸食品为湿炸类，外皮材料为面糊和面包屑。
10.一种常温或冷藏销售用油炸食品，其通过权利要求1?9中任一项所述的制造方法来获得。
【文档编号】A23L1/176GK103442590SQ201280015702
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2012年3月28日 优先权日:2011年3月28日
【发明者】泷浪哲郎, 大西佑树, 久保田祯子 申请人:株式会社日冷食品