专利名称：一种鲜湿面预混粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜湿面预混粉及其制备方法。
背景技术：
面条作为一种传统食品，历来倍受人们的喜爱。随着经济的发展和人们生活水平的提高，干挂面已满足不了人们对面条新鲜、营养、爽口、筋道感强等特点的要求，而鲜湿面条正具备这些特性，近年来颇受消费者青睐。然而，目前市场上用于制作鲜湿面条的面粉普遍存在以下问题:(1)面粉中蛋白质、淀粉等主要成分含量及其比例达不到制作优质鲜湿面条的要求，以致制作出的鲜湿面条色泽较差，筋道感不好，蒸煮损失率和熟断条率较高；(2)面粉中缺乏赖氨酸，蛋白质的利用率不高；(3)所制作出的鲜湿面条含水量高，在贮藏、销售过程中很容易受微生物的感染，致使其货架期短(一般室温条件下一周左右，冷藏0-10°C条件下三周)。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种不仅使制作出的鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少，而且能提高面粉营养价值和延长鲜湿面条货架期的鲜湿面预混粉及其制备方法。本发明解决其技术问题采用的技术方案是:
本发明之鲜湿面预混粉，由以下各组分原料制成:小麦粉和重量分别相当于小麦粉5-9%的马铃薯淀粉、0.02-0.03%的单辛酸甘油酯、0.02-0.03%的脱氢醋酸钠、0.1-0.2%的蔗糖酯、0.1-0.3%的磷酸盐、0-0.3%的瓜尔豆胶、0.15-0.25%的赖氨酸、0.2-0.3%的维生素BU0.2-0.3% 的维生素 B2 ；
所述小麦粉中，蛋白质含量11-12%，淀粉含量73-74%，淀粉中破损淀粉含量为小麦粉重量的9-12%,灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14% ;所述各组分百分数均为质量百分数。进一步，所述磷酸盐优选三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物，更优选质量比为三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10的混合物。本发明之鲜湿面预混粉的制备方法，包括以下步骤:
(1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量9-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉；
所述小麦粉中，蛋白质含量11-12%，淀粉含量73-74%，其中破损淀粉含量为小麦粉重量的9-12%,灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14% ;所述各组分百分数均为质量百分数；
(2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用；
(3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，混合均匀，得混合物料； (4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，混合均匀，得面粉添加剂；
(5)将步骤(4)所得面粉添加剂加入步骤(3)所得混合物料中，混合均匀后，再加入步骤(2)所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，混合均匀，过筛，即成。进一步，所述磷酸盐优选三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物，更优选质量比为三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10的混合物。本发明之鲜湿面预混粉的使用:向鲜湿面预混粉中加入重量相当于鲜湿面预混粉28-32%的食盐水，所述食盐水含食盐量0_5wt%(优选1.5-2.5wt%，更优选2.0wt%),经和面、醒面、压片、切条，可加工成品质优良的鲜湿面条，无需添加其他面条添加剂；既适用于鲜湿面条工厂化设备的生产，又适用于家庭鲜湿面条的制作。与现有技术相比，本发明之鲜湿面预混粉具有以下优点:(1)用其制作出的鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少(蒸煮损失率减少1.6±0.1%，熟断条率减少0.9±0.1%) ; (2)添加有赖氣酸，能提闻面粉中蛋白质的生物利用率，从而提闻面粉营养价值；(3)用其制作出的鲜湿面条货架期长(常温下两个月，冷藏(0-10°C )下六个月)。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1
本实施例之鲜湿面预混粉，由以下各组分原料制成:小麦粉1000kg，马铃薯淀粉65kg，单辛酸甘油酯0.25kg，脱氢醋酸钠0.25kg，蔗糖酯1.5kg，磷酸盐2kg (其中质量比三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10),瓜尔豆胶2kg,赖氨酸2kg，维生素 BI 2.5kg，维生素 B2 2.5kg;
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，总淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数。其制备方法，包括以下步骤:
(1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量9-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉；
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量10.17%)，灰分含量0.43%，水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数；
(2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用；
(3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，在28r/min下混合5min，得混合物料；
(4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，在28r/min下混合5min,得面粉添加剂；
(5)将步骤(4)所得面粉添加剂加入步骤(3)所得混合物料中，再加入步骤(2)所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，在28r/min下混合lOmin，过100目筛，即成。
本实施例所得鲜湿面预混粉的使用:向鲜湿面预混粉中加入重量相当于鲜湿面预混粉29%的食盐水(含食盐量2wt%)，经和面、醒面、压片、切条等步骤即可加工成品质优良的鲜湿面条。本实施例之鲜湿面预混粉所得鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少(蒸煮损失率减少1.6±0.1%，熟断条率减少0.9±0.1%)，营养价值高，货架期长(常温下两个月，冷藏(0-10°C )下六个月)。实施例2
本实施例之鲜湿面预混粉，由以下各组分原料制成:小麦粉1000kg，马铃薯淀粉60kg，单辛酸甘油酯0.20kg，脱氢醋酸钠0.30kg，蔗糖酯1.0kg，磷酸盐1.5kg (质量比三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10),瓜尔豆胶2kg、赖氨酸1.5kg,维生素 BI 2.0kg，维生素 B2 2.5kg;
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，总淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数。其制备方法，包括以下步骤:
(1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量9-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉；
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数；
(2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用；
(3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，在28r/min下混合5min，得混合物料；
(4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，在28r/min下混合5min,得面粉添加剂；
(5 )将步骤(4 )所得面粉添加剂加入步骤(3 )所得混合物料中，再加入步骤(2 )所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，在28r/min下混合lOmin，过100目筛，即成。本实施例所得鲜湿面预混粉的使用:向鲜湿面预混粉中加入重量相当于鲜湿面预混粉30%的食盐水(含盐量lwt%)，经和面、醒面、压片、切条等步骤即可加工成品质优良的鲜湿面条。本实施例之鲜湿面预混粉所得鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少(蒸煮损失率减少1.6±0.1%，熟断条率减少0.9±0.1%)，营养价值高，货架期长(常温下两个月，冷藏(0-10°C )下六个月)。实施例3
本实施例之鲜湿面预混粉，由以下各组分原料制成:小麦粉1000kg，马铃薯淀粉80kg，单辛酸甘油酯0.30kg,脱氢醋酸钠0.20kg,蔗糖酯2.0kg,磷酸盐3.0kg (质量比三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10),瓜尔豆胶3.0kg、赖氨酸2.5kg,维生素BI 3.0kg,维生素B2 2.0kg ；
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，总淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数。其制备方法，包括以下步骤:
(1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量9-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉；
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数；
(2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用；
(3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，在28r/min下混合5min，得混合物料；
(4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，在28r/min下混合5min,得面粉添加剂；
(5)将步骤(4)所得面粉添加剂加入步骤(3)所得混合物料中，再加入步骤(2)所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，在28r/min下混合lOmin，过100目筛，即成。本实施例所得鲜湿面预混粉的使用:向鲜湿面预混粉中加入重量相当于鲜湿面预混粉32%的食盐水(含盐量4wt%)，经和面、醒面、压片、切条等步骤即可加工成品质优良的鲜湿面条。本实施例之鲜湿面预混粉所得鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少(蒸煮损失率减少1.6±0.1%，熟断条率减少0.9±0.1%)，营养价值高，货架期长(常温下两个月，冷藏(0-10°C )下六个月)。实施例4
本实施例之鲜湿面预混粉，由以下各组分原料制成:小麦粉2000kg，马铃薯淀粉150kg,单辛酸甘油酯0.50kg,脱氢醋酸钠0.50kg,鹿糖酯3.8kg,磷酸盐4.5kg (质量比三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10)，瓜尔豆胶6.0kg、赖氨酸4.5kg，维生素 BI 5.0kg，维生素 B2 4.5kg;
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量10.17%)，灰分含量0.43%，水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数。其制备方法，包括以下步骤:
(1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量10-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉；
所述小麦粉中，蛋白质含量11.82%，淀粉含量73.19% (其中破损淀粉含量为小麦粉重量的10.17%),灰分含量0.43%,水分含量13.23% ;所述各组分百分数均为质量百分数；
(2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用；
(3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，在28r/min下混合5min，得混合物料；
(4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，在28r/min下混合5min,得面粉添加剂；
(5)将步骤(4)所得面粉添加剂加入步骤(3)所得混合物料中，再加入步骤(2)所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，在28r/min下混合lOmin，过100目筛，即成。本实施例所得鲜湿面预混粉的使用:向鲜湿面预混粉中加入重量相当于鲜湿面预混粉30%的食盐水(含盐量lwt%)，经和面、醒面、压片、切条等步骤即可加工成品质优良的鲜湿面条。本实施例之鲜湿面预混粉所得鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少(蒸煮损失率减少1.6±0.1%，熟断条率减少0.9±0.1%)，营养价值高，货架期长(常温下两个月，冷藏(0-10°C )下六个月)。
权利要求
1.一种鲜湿面预混粉，其特征在于，由以下各组分原料制成:小麦粉和重量分别相当于小麦粉5-9%的马铃薯淀粉、0.02-0.03%的单辛酸甘油酯、0.02-0.03%的脱氢醋酸钠、0.1-0.2%的蔗糖酯、0.1-0.3%的磷酸盐、0-0.3%的瓜尔豆胶、0.15-0.25%的赖氨酸、0.2-0.3%的维生素BU0.2-0.3%的维生素B2 ； 所述小麦粉中，蛋白质含量11-12%，淀粉含量73-74%，淀粉中破损淀粉含量为小麦粉重量的9-12%,灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14% ;所述各组分百分数均为质量百分数。
2.根据权利要求1所述的鲜湿面预混粉，其特征在于:所述磷酸盐为三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物。
3.根据权利要求2所述的鲜湿面预混粉，其特征在于:所述磷酸盐是质量比为三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10的混合物。
4.一种如权利要求1所述的鲜湿面预混粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)制定鲜湿面预混粉的指标体系:湿面筋含量30-34%，灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14%，破损淀粉含量9-12%，所述各组分百分数均为质量百分数，白度> 82%，糊化峰值黏度> 1800cp，糊化温度< 69°C，然后根据这些指标，筛选出符合指标体系范围的小麦粉； 所述小麦粉中，蛋白质含量11-12%，淀粉含量73-74%，其中破损淀粉含量为小麦粉重量的9-12%,灰分含量0.4-0.5%,水分含量13-14% ;所述各组分百分数均为质量百分数； (2)按预定质量百分配比称取原料小麦粉、马铃薯淀粉、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、赖氨酸、维生素B1、维生素B2，备用； (3)将步骤(2)所称取的小麦粉和马铃薯淀粉置于混料机中，混合均匀，得混合物料； (4)将步骤(2)所称取的单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、蔗糖酯、磷酸盐、瓜尔豆胶置于混料机中，混合均匀，得面粉添加剂； (5)将步骤(4)所得面粉添加剂加入步骤(3)所得混合物料中，混合均匀后，再加入步骤(2)所称取的赖氨酸、维生素B1、维生素B2，混合均匀，过筛，即成。
5.根据权利要求4所述的鲜湿面预混粉的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物。
6.根据权利要求5所述的鲜湿面预混粉的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，所述磷酸盐是质量比为三聚磷酸钠:磷酸二氢钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=35:15:40:10的混合物。
全文摘要
一种鲜湿面预混粉及其制备方法，所述鲜湿面预混粉由以下各组分原料制成小麦粉和重量分别相当于小麦粉5-9%的马铃薯淀粉、0.02-0.03%的单辛酸甘油酯、0.02-0.03%的脱氢醋酸钠、0.1-0.2%的蔗糖酯、0.1-0.3%的磷酸盐、0-0.3%的瓜尔豆胶、0.15-0.25%的赖氨酸、0.2-0.3%的维生素B1、0.2-0.3%的维生素B2；小麦粉中蛋白质含量11-12%，淀粉含量73-74%，灰分含量0.4-0.5%，水分含量13-14%。本发明还包括所述鲜湿面预混粉的制备方法。本发明之鲜湿面预混粉所制得鲜湿面条色泽透亮，筋道感强，蒸煮损失率和熟断条率减少，营养价值高，货架期长。
文档编号A23L1/10GK103190560SQ20131013661
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月19日 优先权日2013年4月19日
发明者赵登登, 周文化 申请人:中南林业科技大学