专利名称：一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。
背景技术：
目前在面条的生产过程中，由于使用打块式和面机和介质导热烘烤面条，在提高温度和排湿度的生产过程中，细菌或微生物极易滋生，使面条变成黄色、灰色或者褐色，面条的色感明显下降，是面条生产中普遍存在的问题。
发明内容
本发明提供一种使面条品质良好、色泽、气味、口感良好的加工工艺。本发明是这样实现的:一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，包括以下步骤: 第一步:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规
辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5^9.0，水温控制在28-35°C，按照Ikg小麦粉兑0.28、.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步:取体积为第二步1/3 2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:3 10，加入有机酸将水的PH值调节至4.5 6.0，温度控制在16 24°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合1(T15分钟，然后放入均质机中低速熟成If 22分钟； 第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10-20分钟，然后压坯，制成厚0.6 0.8mm面皮,成形；
第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。进一步:所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混
口 o
进一步:所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混
口 O有益技术效果:本工艺中碳酸盐和有机酸通过反应生产碳酸气，结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。
具体实施方式
:
下面结合实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。
实施例1:一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，包括以下步骤:
第一步:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5，水温控制在28°C，按照Ikg小麦粉兑0.28L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10分钟制成面团；第三步:取体积为第二步1/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:3，加入有机酸将水的PH值调节至4.5，温度控制在16°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合10分钟，然后放入均质机中低速熟成18分钟；
第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10分钟，然后压坯，制成厚0.6mm面皮，成形；
第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例2:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至9.0，水温控制在35°C，按照Ikg小麦粉兑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合15分钟制成面团；第三步:取体积为第二步2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:10，加入有机酸将水的PH值调节至6.0，温度控制在24°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合 15分钟，然后放入均质机中低速熟成22分钟；
第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成20分钟，然后压坯，制成厚0.8mm面皮，成形；
第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例3:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.7，水温控制在30°C，按照Ikg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步:取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:5，加入有机酸将水的PH值调节至5，温度控制在20°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合12分钟，然后放入均质机中低速熟成20分钟；
第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成15分钟，然后压坯，制成厚0.7_面皮，成形；
第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例4:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.8，水温控制在32°C，按照Ikg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合13分钟制成面团；第三步:取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:7，加入有机酸将水的PH值调节至5.5，温度控制在18°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合13分钟，然后放入均质机中低速熟成21分钟；
第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成17分钟，然后压坯，制成厚0.7_面皮，成形；
第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例5:实施例广4中所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混合。实施例5:实施例广4中所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混合。实施例6:实施例广4中所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混合。实施例7:实施例广4中所述第二步中的和面机为双速双轴和面机或者四速双轴和面机。在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局 限于所公开的具体实施过程，而应当包括落入本发明专利权利要求范围内的全部实施方案。
权利要求
1.一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: 第一步:在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂:食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料:大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用； 第二步:在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5^9.0，水温控制在28-35°C，按照Ikg小麦粉兑0.28、.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团； 第三步:取体积为第二步1/3 2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100:3 10，加入有机酸将水的PH值调节至4.5 6.0，温度控制在16 24°C，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合1(T15分钟，然后放入均质机中低速熟成If 22分钟； 第四步:将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10-20分钟，然后压坯，制成厚0.6 0.8mm面皮,成形； 第五步:将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，其特征在于，所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混合。
3.根据权利要求1所述的一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，其特征在于，所述第三步中的有机酸为乙酸、乳·酸、柠檬酸中的一种或几种混合。
全文摘要
一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进，包括备料制备、分两步加入不同酸碱度的水、搅拌、熟成、压坯、成形等步骤，本工艺结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。
文档编号A23L1/16GK103238781SQ20131013761
公开日2013年8月14日 申请日期2013年4月19日 优先权日2013年4月19日
发明者杨鸿雁 申请人:冯家勇