专利名称：生产面条的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产面条的方法，具体地说，涉及生产速食玻璃状、玻璃纸状或透明的面条，为方便起见，以后称之为速食玻璃状面条。
传统的方法是由绿豆生产玻璃面条，包括使淀粉部分胶凝、的第一蒸煮步骤，混合步骤，揉合步骤，挤压步骤，使淀粉完全胶凝的第二蒸煮步骤，随后沥干、冷却和冷冻24～28小时，使淀粉老化，最后干燥。
USA-A-4830867记载并要求保护一种制备包有填料的透明的面片的方法，包括往原料混合物中添加水，其中原料混合物包含重量比是约95∶5～约35∶65的生淀粉和α-马铃薯淀粉，把湿混物揉成面团，然后拉长面团制透明的面片并使之卷上填料。没有提到速食面条和脱水制品。
US-A-4871572记载和要求保护一种主要由淀粉和水组成的挤压东方面条，特征在于用于制备面条的淀粉是绿豆淀粉和颗粒交联马铃薯淀粉或颗粒交联番薯淀粉的混合物，充分交联的颗粒马铃薯淀粉的沉降体积是约2～16ml交联的番薯淀粉的沉降体积是约2～6ml。在这个制备东方面条的专利中记载的唯一方法包括冷冻和空气干燥前的解冻步骤。没有提到速食面条。
我们发明的方法是由生绿豆淀粉或生马铃薯淀粉制备速食玻璃状面条，无需蒸煮、冷冻或解冻步骤。不必要交联或α化的淀粉。
根据本发明，提供一种生产速食玻璃状面条的方法，包括a)由生绿豆淀粉或生马铃薯淀粉或它们的混合物制备面团，方法是添加热水并混合使淀粉部分预胶凝，b)挤压面团形成面条，c)汽蒸面条，d)用热水预煮汽蒸过的面条，e)在冷却水中冷却预煮过的面条使淀粉老化，f)干燥面条，使水份量低于15％。
绿豆淀粉使面条咀嚼时更松脆，马铃薯淀粉使面条在咬时更有弹性。
以形成的面团总重量为基础，加入淀粉中热水的量通常是20～60％重量，优选30～50％重量，更优选是35～45％重量。热水的温度可以是80℃到沸腾，优选是85℃～100℃，特别是90℃～98℃。热水和淀粉的混合时间例如可以是2～30分钟，优选是5～20分钟，较优选是10～15分钟。和热水的混合应预胶凝部分而不是全部淀粉，例如5～30％，优选10～20％。部分预胶凝为良好的操作性能提供粘性。
可以在柱塞式挤压机中或在双螺杆挤压机中对面团挤压形成面条，但优选在单螺杆挤压机中进行。喷嘴直径例如可以是0.25～1.5mm，优选是0.5～1.0mm，特别是0.7～0.9mm。
优选在挤压后，分割面条成为巢状或饼状。分割指把面条切成约7cm～40cm或更长的条或股。通过把多根条折叠和缠绕使分割后的面条成为有点象巢的近似球形而形成巢状或折叠和缠绕成近似方形成为饼状。这种巢或饼的重量可以是15～100g，更通常的是20～80g，例如25～65g。它们的体积可以是约50cm3～约270cm3。
对面条进行汽蒸，使表面和结构坚固，处理时间可以是30秒钟～25分钟，优选1～15分钟，尤其是2～10分钟。
蒸汽的温度可以至少为85℃，优选90℃～100℃。如需要，可方便地利用饱和蒸汽或大气条件下的蒸汽。
对汽蒸过的面条进行预煮，使淀粉完全或基本完全胶凝。热水的温度可以是从80℃-沸腾优选85℃～100℃，特别是90℃～98℃。预煮的时间可以是1～60秒钟，优选5～45秒钟，较优选10～30秒钟。
对预煮过的面条进行冷却，使淀粉老化。老化使面条较硬挺，促进面条的松散作用，防止它们在干燥前相互粘连，而且使终产品产生要求的硬性或橡胶性质地。用冷却水进行冷却，水的温度可以是从冰点之上到15℃，例如1℃～12℃，优选是2℃～10℃。冷却的时间可以是10秒钟～5分钟，优选30秒钟～3分钟，较优选是1～2分钟。
冷却后，沥掉多余的水，例如借助过筛、振动或吹空气。
最后对冷却过的面条进行干燥得到速食玻璃状面条，优选含水量是3～13％重量，例如5～10％重量。可以用常规方法干燥，例如用加热的滚筒、炉子、红外线管道、微波炉、介电加热器，更适宜的是用热空气。干燥温度可以是50℃～100℃，优选55℃～90℃，特别是60～80℃。干燥的时间可以是5分钟～5小时，优选1～3小时，较长的时间常要求在较低温度下。
根据本发明生产的速食玻璃状态面条食用时复水的方法可以是放在沸水中并连续煮沸1～5分钟，优选2～3分钟。食用时复水的方法也可以是在微波炉中加入适量的水，例如20℃～25℃冷自来水并在高功率下加热3～6分钟、优选4～5分钟，或加入沸水并在高功率下加热1～4分钟，优选2～3分钟。另外，该速食玻璃状面条可以置于已关掉了加热器的已沸腾的水中复水食用，但是复水时间较长，例如10～15分钟。
下面的实施例进一步阐述本发明。实施例160份生绿豆淀粉和40份95℃水混合15分钟，得到淀粉部分预胶凝的面团。通过单螺杆挤压机挤压面团形成面条形状，模板喷嘴直径是0.8mm。挤压过的面条分割成30cm长的条，然后多条折叠和缠绕，形成重50g、体积是250cm3的巢。该巢用95℃蒸汽蒸5分钟，随后用95℃水预煮20秒种，使淀粉完全胶凝。
预煮后，该巢在5℃水中冷却1.5分钟，使淀粉老化。借助筛子沥掉多余的水，并在70℃炉中最后干燥2小时，得到水份是8％的速食玻璃状面条。
食用复水方法是在水中煮沸2分钟，该玻璃状面条咀嚼时有理想的松脆性。实施例2按实施例1中所述相似的方法操作，但是用生马铃薯淀粉代替绿豆淀粉。食用复水时，该玻璃状面条具有理想的弹性口感。实施例3-5按实施例1中所述的相似方法操作，但是用比例由表1列出的生绿豆淀粉和生马铃薯淀粉的混合物代替绿豆淀粉。食用复水时，感观特性表示在表1中。
表权利要求
1.一种生产速食玻璃状面条的方法，包括a)由生绿豆淀粉或生马铃薯淀粉或它们的混合物制备面团，方法是添加热水并混合使淀粉部分预胶凝，b)挤压面团形成面条，c)汽蒸面条，d)用热水预煮汽蒸过的面条1-60秒，e)在冷却水中冷却预煮过的面条使淀粉老化，f)干燥面条，使水份量低于15％。
2.根据权利要求1的方法，其中加入淀粉的热水量以形成的面团的总重量为基础是20～60％重量。
3.根据权利要求1方法，其中热水的温度是从80℃到沸腾。
4.根据权利要求1的方法，其中热水和淀粉的混合时间是2～30分钟。
5.根据权利要求1的方法，其中，在挤压后分割面条并形成巢或饼状。
6.根据权利要求1的方法，其中汽蒸面条进行30秒钟～25分钟。
7.根据权利要求1的方法，其中对汽蒸过的面条进行预煮，使淀粉完全或基本完全胶凝。
8.根据权利要求1的方法，其中在80℃到沸腾的水中对汽蒸过的面条预煮1～60秒钟。
9.根据权利要求1的方法，其中冷却预煮过的面条是在1℃～12℃水中进行10秒钟～5分钟。
10.根据权利要求1的方法，其中面条在50℃～100℃下干燥5分钟～5小时。
全文摘要
一种生产速食玻璃状面条的方法，包括a)由生绿豆淀粉或生马铃薯淀粉或它们的混合物制备面团，方法是添加热水并混合使淀粉部分预胶凝，b)挤压面团形成面条，c)汽蒸面条，d)用热水预煮汽蒸过的面条，e)在冷却水中冷却预煮过的面条使淀粉老化，f)干燥面条，使水分量低于15％。
文档编号A23L1/0522GK1141133SQ96108928
公开日1997年1月29日 申请日期1996年4月20日 优先权日1995年4月22日
发明者H·P·R·连, T·S·陶 申请人:雀巢制品公司