一种低度新鲜李子酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低度新鲜李子酒及其制备方法，属于发酵果酒制备领域，包括：1、取去核李子鲜果，横切后浸入护色液中静置，然后加入果胶酶酶解，得到混合醪；2、向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，发酵后形成前发酵酒醪；3、将发酵酒醪固液分离，向得到的上清液中加入糖后，发酵得到后发酵酒；4、除去酒脚收集上清液，保温后冷却至室温，静置后，虹吸上清液，在2～4℃下静置除去酒脚，收集上层澄清的酒液；5、测定酒液的酒精度，调节糖度和酸度，补加SO2，然后过滤、装瓶、杀菌，得到低度新鲜李子酒。本发明制备的新鲜李子酒，酒精度为5-7%，糖度在10%-12%，总酸在0.5%，酸甜适口，具有明显的李子的色泽和风味。
【专利说明】一种低度新鲜李子酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵果酒制备领域，特别涉及一种低度新鲜李子酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]各种水果均具有优良的酿酒性能，通过现代酿酒技术，水果中丰富的营养物质和功能成分可转移到果酒中，因此，果酒即要体现原料水果本身的香气、特点和功能成分，又要含有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。以水果为原料酿造的果酒由于符合国家酒类发展的方针，即“高度酒向低度酒转化，粮食酒向水果酒，蒸馏酒向发酵酒转化”，因此，具有广阔的发展前景，然而，目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，有的甚至过多的添加色素、防腐剂等的食品添加剂，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，即使有，大多数也是用白酒勾兑或者用酒精浸泡而成，外观真实性差，营养成分和功能成分少。
[0003]李子为药食同源的水果，据有关部门测定，每100克李子的可食部分中，含有能量117.2?221.9千焦，糖8.8克，蛋白质0.7克，脂肪0.25克，维生素A原(胡萝卜素)100?360微克，烟酸0.3毫克，钙6毫克以上，磷12毫克，铁0.3毫克，钾130毫克，维生素c2?7毫克，另外含有其他矿物质、多种氨基酸、天门冬素以及纤维素等。李子的这些营养成分正是人体健康和生命代谢所必需的。然而，目前市场上鲜见以李子为原料生产的酒，个别报道的也只是生产蒸馏酒或浸泡酒。例如，中国专利第02129028.5号和第201210456820.2号均是用白酒浸提李子水果。中国专利第200610016124.4号，虽涉及到发酵生产，但与本发明有明显的不同。
[0004]鉴于以上问题，实有必要提供一种营养价值高，保健功能强，且酒精含量低的新鲜李子酒。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种低度新鲜李子酒及其制备方法，该方法操作简单，由该方法制得的李子酒酒精含量低、营养价值丰富。
[0006]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0007]—种低度新鲜李子酒的制备方法，包括以下步骤:
[0008]步骤1:取洗净的成熟李子鲜果，去核、横切后浸入护色液中，静置，然后加入李子鲜果质量0.03?0.05%的果胶酶，调节pH值为4.8?5.2后，在50?55°C下酶解反应，得到混合醪；
[0009]步骤2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21?25°C下，发酵2?3天，形成前发酵酒醪；
[0010]步骤3:将前发酵酒醪固液分离，向上清液中加入白砂糖后，在18?20°C下，发酵5?7天后，得到后发酵酒；
[0011]步骤4:将后发酵酒除去酒脚沉淀，收集上清液，在55?58°C下，保温2?2.5h后，冷却至室温，静置至充分沉淀后，虹吸上清液，将上清液在2?4°C下静置后，除去酒脚，收集得到上层澄清酒液；
[0012]步骤5:调节上层澄清酒液的酒精度至5?7%、糖度至10?12%、总酸为0.5%后，补加SO2，然后过滤、装瓶、杀菌，得到低度新鲜李子酒。
[0013]步骤I所述的护色液为质量浓度为40ppm SO2的水溶液，加入护色液的量为李子鲜果质量的1.5?2.0倍。
[0014]步骤I所述的静置时间为40min，酶解反应时间为4?5h。
[0015]步骤2所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是将高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20?30min制得的，其中高活性干酵母的质量占糖水质量的0.1%。
[0016]步骤3所述的加糖是根据酵母的产酒效率，按17g/L糖产生I度酒精计算。
[0017]步骤4所述的在室温下静置时间为2?3天，在2?4°C下静置时间为5?7天。
[0018]步骤5所述的补加SO2的量为补加至SO2质量浓度为40ppm ;所述的过滤是采用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜进行的；所述的杀菌是在75?80°C下，巴氏灭菌20min。
[0019]一种低度新鲜李子酒，酒精度为5?7%，糖度为10?12%，总酸含量为0.5%。
[0020]与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果:
[0021]本发明首先采用安琪高活性葡萄酒干酵母，通过混合发酵有效的提取李子中的功能成分，使酒精的发酵作用和浸提`作用同时进行，从而使香味物质、色素、营养物质得到最大程度的提取。同时，添加的果胶酶能够有效分解果胶物质，从而提高最终产品的澄清度赋予产品鲜明的特点；其次，通过后发酵作用，完成了风味物质的形成；最后，通过对酒液进行冷、热处理，加速其成熟，并消除了环境变化冷热凝固物的形成，提高了酒的非生物稳定性，从而保证了产品的贮存稳定性。
[0022]进一步地，本发明采用微孔滤膜过滤、巴士杀菌，保证了酒的生物稳定性。在制备的过程中，严格控制工艺条件，不添加任何其他食品添加剂，有效的提高了成品的质量。保质期可达到12个月，不需要长期的贮存，从生产到消费只需要30天左右的时间，提高了设备利用率，降低生产成本。
[0023]通过本发明制备出来的低度新鲜李子酒，酒精度为5?7%，完全符合国家酒类发展的方针，糖度在10?12%，总酸在0.5%，酸甜适口，具有明显的李子的色泽和风味。
【具体实施方式】
[0024]实施例1
[0025]一种低度新鲜李子酒的制备方法，包括以下步骤:
[0026]步骤1:取洗净的李子鲜果,去核、横切后浸入护色液中，静置40min，然后加入李子鲜果质量0.03%的果胶酶，调节pH值为5.0后，在55°C下酶解反应4h后，得到混合醪；
[0027]其中，护色液为质量浓度40ppm SO2的水溶液，加入护色液的量为李子鲜果质量的
1.5 倍；
[0028]步骤2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21 °C下，发酵2天，形成前发酵酒醪；
[0029]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是将高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20min制得的，其中高活性干酵母的质量占糖水质量的0.1% ；[0030]步骤3:将发酵酒醪固液分离，向得到的上清液中加入糖后，在20°C下，发酵5天后，得到后发酵酒；加糖是根据酵母的产酒效率，按17g/L糖产生I度酒精计算；
[0031]步骤4:将后发酵酒除去酒脚沉淀，收集上清液，在58°C下，保温2h后，冷却至室温，静置2天，待充分沉淀后，虹吸上清液，将上清液在2°C下静置7天后，除去酒脚，收集得到上层澄清酒液；
[0032]步骤5:调节上层澄清酒液的质量指标，使酒精度达到5?7%、糖度达到10?12%、总酸达到0.5%后，补加SO2至40ppm,然后用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤后、装瓶,在75?80°C下，巴氏灭菌20min，得到低度新鲜李子酒。
[0033]所述的质量指标中，酒精度为5?7%，糖度10%?12% (葡萄糖计)，总酸0.5%≤酒石酸计)，总二氧化硫≤60mg/L,干浸出物≥9%,菌落总数≤50cfu/mL,大肠杆菌(3MPN/100mL，致病菌不得检出；考虑是低度酒，适宜人群多为女士、老人等，控制最终产品为酒度5?7度，糖度10%?12%，总酸0.5%，适合大众口感。
[0034]实施例2
[0035]一种低度新鲜李子酒的制备方法，包括以下步骤:
[0036]步骤1:取洗净的李子鲜果,去核、横切后浸入护色液中，静置40min，然后加入李子鲜果质量0.04%的果胶酶，调节pH值为4.8后，在50°C下酶解反应5h，得到混合醪；
[0037]其中，护色液为质量浓度40ppm SO2的水溶液，加入护色液的量为李子鲜果质量的
2.0 倍;
[0038]步骤2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在23°C下，发酵2天，形成前发酵酒醪；
[0039]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是将高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化25min制得的，其中高活性干酵母的质量占糖水质量的0.1% ；
[0040]步骤3:将发酵酒醪固液分离，向得到的上清液中加入糖后，在18°C下，发酵7天后，得到后发酵酒；加糖是根据酵母的产酒效率，按17g/L糖产生I度酒精计算；
[0041]步骤4:将后发酵酒除去酒脚沉淀，收集上清液，在55°C下，保温2.5h后，冷却至室温，静置3天，待充分沉淀后，虹吸上清液，将上清液在4°C下静置5天后，除去酒脚，收集得到上层澄清酒液；
[0042]步骤5:调节上层澄清酒液的质量指标，使酒精度达到5?7%、糖度达到10?12%、总酸达到0.5%后，补加SO2至40ppm,然后用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤后、装瓶,在75?80°C下，巴氏灭菌20min，得到低度新鲜李子酒。
[0043]实施例3
[0044]一种低度新鲜李子酒的制备方法，包括以下步骤:
[0045]步骤1:取洗净的李子鲜果,去核、横切后浸入护色液中，静置40min，然后加入李子鲜果质量0.05%的果胶酶，调节pH值为5.2后，在53°C下酶解反应4.5h，得到混合醪；
[0046]其中，护色液为质量浓度40ppm SO2的水溶液，加入护色液的量为李子鲜果质量的
1.8 倍；
[0047]步骤2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在25°C下，发酵2天，形成前发酵酒醪；
[0048]其中，所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是将高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化30min制得的，其中高活性干酵母的质量占糖水质量的0.1% ；
[0049]步骤3:将发酵酒醪固液分离，向得到的上清液中加入糖后，在20°C下，发酵6天后，得到后发酵酒；加糖是根据酵母的产酒效率，按17g/L糖产生I度酒精计算；
[0050]步骤4:将后发酵酒除去酒脚沉淀，收集上清液，在56°C下，保温2.5h后，冷却至室温，静置3天，待充分沉淀后，虹吸上清液，将上清液在3下静置6后，除去酒脚，收集得到上层澄清酒液；
[0051]步骤5:调节上层澄清酒液的质量指标，使酒精度达到5?7%、糖度达到10?12%、总酸达到0.5%后，补加SO2至40ppm,然后用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜过滤后、装瓶,在75?80°C下，巴氏灭菌20min，得到低度新鲜李子酒。
[0052]综上所述，本发明通过混合发酵(指将李子果的皮、果肉、汁液一同进行发酵)，有效地提取出李子中的功能成分，酒精的发酵作用和浸提作用同时进行，使得李子中的营养物质得到最大程度的提取。由本发明方法制备的低度新鲜李子酒，酒精度为5?7%，糖度为10%，总酸含量为0.5%，酸甜适口，具有明显的李子的色泽和风味。
[0053]以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。`
【权利要求】
1.一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤1:取洗净的成熟李子鲜果，去核、横切后浸入护色液中，静置，然后加入李子鲜果质量0.03?0.05%的果胶酶，调节pH值为4.8?5.2后，在50?55°C下酶解反应，得到混合醪； 步骤2:向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21?25°C下，发酵2?3天，形成前发酵酒醪； 步骤3:将前发酵酒醪固液分离，向上清液中加入白砂糖后，在18?20°C下，发酵5?7天后，得到后发酵酒； 步骤4:将后发酵酒除去酒脚沉淀，收集上清液，在55?58°C下，保温2?2.5h后，冷却至室温并静置至充分沉淀后，虹吸上清液，将上清液在2?4°C下静置后，除去酒脚，收集得到上层澄清酒液； 步骤5:调节上层澄清酒液的酒精度至5?7%、糖度至10?12%、总酸为0.5%后，补力口SO2，然后过滤、装瓶、杀菌，得到低度新鲜李子酒。
2.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤I所述的护色液为质量浓度为40ppm SO2的水溶液，加入护色液的量为李子鲜果质量的1.5?2.0倍。
3.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤I所述的静置时间为40min，酶解反应时间为4?5h。
4.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤2所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化 液是将高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30°C，活化20?30min制得的，其中高活性干酵母的质量占糖水质量的0.1%。
5.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤3所述的加糖是根据酵母的产酒效率，按17g/L糖产生I度酒精计算。
6.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤4所述的在室温下静置的时间为2?3天，在2?4°C下静置的时间为5?7天。
7.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤5所述的补加SO2的量为补加至40ppm。
8.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤5所述的过滤是采用孔径为0.2 μ m的微孔滤膜进行的。
9.根据权利要求1所述的一种低度新鲜李子酒的制备方法，其特征在于，步骤5所述的杀菌是在75?80°C下，巴氏灭菌20min。
10.一种采用权利要求1?9中任意一项所述的制备方法制得的低度新鲜李子酒，其特征在于，低度新鲜李子酒的酒精度为5?7%，糖度为10?12%，总酸含量为0.5%。
【文档编号】C12G3/06GK103436406SQ201310379828
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月27日 优先权日:2013年8月27日
【发明者】贺小贤, 刘昌蒙, 郑茂奎, 王旭, 刘欢 申请人:陕西科技大学