一种富硒黑大蒜制品的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种富硒黑大蒜制品的加工方法。步骤是以富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，经去蒂清洗，盐水浸润沥干，低温预冻，接种乳酸菌前期发酵，调节温度和湿度进行主发酵，后熟干燥，真空包装。本发明最终得到的富硒黑大蒜既保留了生大蒜的原有营养成分和有效成分，又脱去了生蒜原有的辛辣味和蒜臭味，有机硒的含量增加，总酚含量提高到原来的5～8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力大大提高。本发明工艺简单、可操作性强、成本低、易于控制、营养价值高、保健功效强，具有很高的开发、应用价值和经济价值。
【专利说明】—种富砸黑大蒜制品的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种富硒黑大蒜制品的加工方法。
【背景技术】
[0002]大蒜(Allium sativum L.)的营养价值与保健功效已普遍得到世人公认,其加工需求量日益增大，产品应用日益广泛。目前，大蒜制品主要以腌溃产品为主，此外还有大蒜粉、大蒜粒、大蒜米、大蒜酱油、大蒜饮料、大蒜香肠等，而以上产品具有生大蒜刺激的辛辣味和臭味，在一定程度上制约了社会的需求和加工技术的发展，因此制备新型功能性大蒜制品与发展其加工技术对保持我国大蒜产业在国际市场上的领先地位至关重要，同时也是大蒜产业当前迫切需要解决的问题。采用高新生物技术加工的富硒黑大蒜，不仅去除了大蒜的异味，增强了口味，而且作为一种新型的富硒功能性大蒜产品，营养更加丰富，生物活性增强，更具有应用前景和经济价值。
[0003]中国专利CN101731605A中报道了一种黑蒜的生产加工方法，是以精选优质大蒜为原料，采用发酵盒在发酵室中进行分段发酵，温度为50~80°C，湿度为50%~80%，发酵时间为30 d，产品中水溶性、脂溶性抗氧化物质均高于普通大蒜，增强了大蒜的保健功效。然而该加工过程中采用多个阶段调温和调湿的发酵工艺，原料采用普通大蒜，操作复杂，发酵参数不易控制，发酵周期长，不利于降低成本。CN102450618A中提供的一种黑蒜的制作方法是大蒜选择后清洗浸泡，采用逐步降温的方式，分别在四周内调节发酵温度和湿度，起始温度和湿度分别为80±2°C、80±2%，每周降低5°C和5%的湿度，后熟温度为25±2°C，相对湿度为50±2%。该制品抗氧化能力和活性化效力大大提高。该加工工艺的发酵参数更为精细，操作较为复杂，对发酵设备要求较高，不利于规模生产，同时存在原料普通、发酵周期长等缺陷。
[0004]此外，大蒜是最有富硒能力的蔬菜，硒是维持人体正常生理代谢的必需物质，富硒黑大蒜中富集的硒与大蒜中的维生素、大蒜素、亚`油酸等营养素具有协同抗氧化的功效，其保健功效优于普通黑大蒜。
[0005]综上所述，针对黑大蒜的工业化深加工生产，发展保健功能性原料、低成本、高效益、操作性强、参数易于控制、生产周期短的加工技术至关重要。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种富硒黑大蒜制品的加工方法，可以克服已有技术的缺陷。本发明选择新型的大蒜原料，改进加工工艺，提供一种新型的功能性黑蒜产品。该产品以种植的富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，采用原料前处理、二段式温控发酵技术，制备的黑大蒜组织柔软、酸甜适口，有机硒的含量是原来的2~3倍，其抗氧化和清除自由基的能力高于有关报道。本发明具有操作简单、成本低、发酵时间短、产品保健功效高等优点。
[0007]本发明提供的一种富硒黑大蒜制品的加工方法是以优质的富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，经过去蒂清洗、食盐水浸润浙干、低温预冻，接种乳酸益生菌、前期发酵、主发酵、后熟干燥、真空包装等工序制作而成。加工过程包括如下步骤:
I)原料分选，选择优质的直径为2?3cm左右的富硒大蒜，去除根蒂，用清水进行洗涤。
[0008]2)大蒜预处理，将步骤I)中分选洗涤后的大蒜放入0.2?0.3%的食盐水中浸泡，浙干后放入冷冻室中进行低温预冻处理。
[0009]3)接种乳酸菌，为得到富硒黑大蒜柔和的酸味，将步骤2)中预处理好的大蒜在无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，接种的乳酸菌种为乳酸益生菌双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合菌种。
[0010]4)前期发酵，将步骤3)中接种好的大蒜放入密闭的玻璃容器中放入培养箱，调节温度进行前期低温发酵；该阶段一方面可促进乳酸发酵，另一方面可激活大蒜中的果聚糖聚合酶和蛋白酶的活性，增加还原糖和氨基酸含量，以促进主发酵期的美拉德反应(Maillard 反应)。
[0011]5)主发酵，将步骤4)中所得大蒜转入恒温恒湿培养箱，调节温度和湿度进行发酵可得黑大蒜。
[0012]6)后熟干燥，降低发酵室温度和湿度，松动容器盖，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜，制品外皮干燥，肉质发黑，组织柔软，口感酸甜。
[0013]7)真空包装，将步骤6)中所得制品进行真空包装，可得富硒黑大蒜成品。
[0014]所述的预处理中盐水浸泡时间为30?60 min，低温预冻温度为-25?-20°C，时间24?48 ho
[0015]所述的乳酸菌混合菌种比例:双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:1-2:1。
[0016]所述的前期发酵温度为40?55°C，时间为2?4 d。
[0017]所述的主发酵期温度为65?85°C，湿度为65%?85%，时间为17?20 d。
[0018]所述的后熟干燥阶段温度为35?45°C，湿度为50%左右，时间为2?3 d。
[0019]所述的真空干燥操作为分袋包装，真空度为0.8?1.0 MPa。
[0020]本发明提供的一种富硒黑大蒜制品的加工方法最终得到的富硒黑大蒜既保留了生大蒜的原有营养成分和有效成分，又脱去了生蒜原有的辛辣味和蒜臭味，有机硒的含量增加，总酚含量提高到原来的5?8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力大大提高。具有以下明显特点:
I)以种植的富硒大蒜为材料，相对普通大蒜，原料的保健性能有所提高；且选择新鲜的成熟大蒜或干燥大蒜均可，原料易于选择，使成本大大降低。
[0021]2)原料经过0.2?0.3%的食盐水浸泡及预冻处理，时间短，能耗低，既可改善黑大蒜的风味又可增强黑大蒜柔软口感。
[0022]3)利用二段式发酵方式，前期温度低，利于乳酸发酵和激活大蒜中酶的活力，增加了 Maillard反应所需氨基酸和还原糖的含量，后期温度高和湿度高，适宜Maillard反应，20?25 d可完成发酵，相对于普通大蒜30?60 d可完成发酵而言，大大缩短了发酵周期，降低了成本，相对于多阶段变温发酵方式，简化了操作步骤。
[0023]4)本发明得到的富硒黑大蒜有效的营养成分在加工过程中没有改变，且有机硒的含量达到0.50?0.54 u g/g，为原料的2?3倍，总酚含量提高到原来的5?8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力显著提高。[0024]5)本发明加工工艺简单、可操作性强、成本低、易于控制、营养价值高、保健功效强。具有很高的开发、应用价值和经济价值。
[0025]
【具体实施方式】
[0026]下面结合实施例对本发明进一步说明。这里仅指出，本发明中使用的原料、试剂和测试设备在没有特别注明时均为市售的通用产品。所述的乳酸菌发酵剂为市场出售的所有用作食品添加剂的乳酸菌制品。所述的乳酸菌发酵剂，选择采用嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，还可采用现有公知的其它益生菌乳酸菌发酵剂。
[0027]实施例1:
1)选择河南省项城市农机专业合作社种植的富硒成熟大蒜为原料(其他国内专业生产的富硒大蒜均可)，挑选直径为2?3cm左右的无腐烂霉变的独蒜头200头，去除根蒂，用清水进行洗涤；
2)将I)中分选洗漆后的大蒜放入5000mL0.3%的食盐水中进行浸泡60 min,浙干,然后将大蒜整齐摆放在托盘中，保鲜膜密封，放入冷冻室中于_20°C预冻处理24 h ；
3)将2)中处理大蒜进行室温解冻，取500mL无菌水，按照商业市售乳酸菌发酵剂的使用说明操作制备乳酸菌(Lactobacillus)混合发酵剂,使双歧杆菌(bifidobacterium):保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus):嗜热链球菌(Lactococcus thermophilus)混合比例为1:2:1(500 mL无菌水中放入总量为0.5 g的乳酸菌混合发酵剂，其中双歧杆菌粉0.125 g、保加利亚乳杆菌粉0.25 g、嗜热链球菌0.125g);然后装入无菌喷壶，向大蒜喷洒乳酸菌液，保证大蒜表面都沾有乳酸菌，将接种好的大蒜分别装入10 L玻璃容器中，封口 ；
4)将3)中的密闭玻璃容器中放入培养箱中，调节温度45°C，培养72h ；
5)将4)中所得前期发酵大蒜转入恒温恒湿培养箱中，调节温度70°C，湿度70%，发酵20 d,可得黑大蒜；
6)松动玻璃容器盖子，降低温度为40°C，调节湿度60%，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜，外皮干燥，组织柔软，口感酸甜；
7)真空包装。将6)中所得制品5头一袋，进行真空包装，真空度为0.8 MPa。
[0028]富硒黑大蒜有效的营养成分在加工过程中没有改变，且平均硒的含量达到
0.52 u g/g (荧光光度法测定)，为原料的2倍，总酚含量平均达到4622.57 u g/g,是未加工原料的5?8倍，抗氧化和清除自由基的能力分别是原料的8倍和30倍。
[0029]实施例2:
1)选择河南省项城市农机专业合作社种植的富硒干大蒜为原料，挑选无腐烂霉变的蒜头，分成蒜瓣2400瓣，用清水进行洗涤；
2)将I)中分选洗涤后的蒜瓣放入5000mL 0.3%的食盐水中进行浸泡30 min，浙干，然后将大蒜整齐摆放在托盘中，保鲜膜密封，放入冷冻室中于_20°C预冻处理24 h ；
3)将2)中处理大蒜进行室温解冻，无菌条件下取500mL无菌水，按照商业市售乳酸菌发酵剂的使用说明操作制备乳酸菌混合发酵剂，使双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌混合比例为1:1:1 ;然后装入无菌喷壶，向大蒜喷洒乳酸菌液，保证大蒜表面都沾有乳酸菌，将接种好的大蒜分别装入10 L玻璃容器中，封口 ；
4)将3)中的密闭玻璃容器中放入培养箱中，调节温度45°C，培养48h ；
5)将4)中所得前期发酵大蒜转入恒温恒湿培养箱中，调节温度80°C，湿度80%，发酵17 d,可得黑大蒜；
6)松动玻璃容器盖子，降低温度为40°C，调节湿度60%，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜瓣，外皮干燥，组织柔软，口感酸甜；
7)真空包装。将6)中所得制品1500g—袋进行真空包装，真空度为0.9 MPa。
[0030]富硒黑蒜瓣在加工过程中保持了原有大蒜的有效的营养成分，平均硒的含量达到
0.50 u g/g (荧光光度法测定)，约为原料的2倍，总酚含量平均达到4952.11 u g/g,是未加工原料的7倍，抗氧化和清除自由基的能力分别是原料的8倍和10倍。
[0031]本发明提供了一种富硒黑大蒜制品的加工方法，本领域技术人员可通过借鉴本文内容，适当改变工艺路线等环节实现，尽管本发明的方法已通过较佳实施例子进行了描述，相关技术人员明显能在不脱离本
【发明内容】
与范围内对本文所述的方法进行改动或重新组合，来实现最终结果。特别需要指出的是，所有相类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的内容和范围中。
【权利要求】
1.一种富硒黑大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: 1)原料分选，选择直径为2~3cm的富硒大蒜，去除根蒂，用清水进行洗涤； 2)大蒜预处理，将步骤I)中分选洗涤后的大蒜放入0.2~0.3%的食盐水中浸泡，浙干后放入冷冻室中进行低温预冻处理； 3)接种乳酸菌，将步骤2)中预处理好的大蒜在无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，接种的乳酸菌种为乳酸益生菌双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种； 4)前期发酵，将步骤3)中接种好的大蒜放入密闭的玻璃容器中放入培养箱，调节温度进行前期低温发酵； 5)主发酵，将步骤4)中所得大蒜转入恒温恒湿培养箱，调节温度和湿度进行发酵可得BZI黒人挪； . 6)后熟干燥，松动容器盖，降低发酵室温度和湿度，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒BZI黒人挪； 7)真空包装，将步骤6 )中所得制品进行真空包装，可得富硒黑大蒜成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤2)所述的预处理中盐水浸泡时间为30~60 min，低温预冻温度为-25~-20°C，时间24~48 h。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤3)所述的混合菌种的质量比为:双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1-2:1。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤4)所述的前期发酵温度为40~.55°C，时间为2~4 d。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤5)所述的主发酵期温度为65~.85°C，湿度为65%~85%，时间为17~20 d。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤6)所述的后熟干燥温度为35~.45°C，湿度为50%左右，时间为2~3 d。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:步骤7)所述的真空包装的真空度为.0.8 ~1.0 MPa。
8.一种富硒黑大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤: .1)原料分选，选择直径为2~3cm的富硒大蒜，去除根蒂，用清水进行洗涤； .2)大蒜预处理，将步骤I)中分选洗涤后的大蒜放入0.2~0.3%的食盐水中浸泡30~.60 min，浙干后放入冷冻室中进行低温预冻处理；所述的低温预冻温度为-25~_20°C，时间24~48 h ； .3)接种乳酸菌，将步骤2)中预处理好的大蒜在无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，接种的乳酸菌种为乳酸益生菌双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；混合菌种的比例:双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:1-2:1 ; . 4)前期发酵，将步骤3)中接种好的大蒜放入密闭的玻璃容器中放入培养箱，调节温度进行前期低温发酵；所述的前期发酵温度为40~55°C，时间为2~4 d ; .5)主发酵，将步骤4)中所得大蒜转入恒温恒湿培养箱，调节温度和湿度进行发酵可得黑大蒜；所述的主发酵期温度为65~85°C，湿度为65%~85%，时间为17~20 d ；. 6)后熟干燥，松动容器盖，降低发酵室温度和湿度，蒸发多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜；所述的后熟干燥温度为35~45°C，湿度为50%，时间为2~3 d ;7)真空包装，将步骤6)中所得制品进行真空包装，真 空度为0.8~1.0 MPa，可得富硒黑大蒜成品。
【文档编号】A23L1/218GK103798702SQ201310466702
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2013年10月9日 优先权日:2013年10月9日
【发明者】侯小歌, 王俊英 申请人:周口师范学院