低温肉制品防腐的配方的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种低温肉制品防腐的配方，所述防腐的配方为复合防腐剂配方，按照重量比计为：山梨酸钾1%—5%、乳酸链球菌素0.5%—3%、乳酸钠65%—90%、双乙酸钠5%—15%，在低温肉制品生产过程中，所述复合防腐剂的加入量为低温肉的0.1%—1%。本发明将山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠复合，制备的复合防腐剂可以杀灭多种有害微生物，防腐效果相比单个防腐剂明显提高，保质期或货架期可以延长2倍。另外，由于采用了复合防腐剂，低温肉制品的生产过程中选择巴氏消毒即可达到灭菌的效果，生产工艺简单，操作方便，还可以解决高温杀菌影响成品口感的问题。
【专利说明】低温肉制品防腐的配方
【技术领域】
[0001]本发明涉及低温肉制品加工的【技术领域】，尤其涉及一种低温肉制品防腐的配方。【背景技术】
[0002]低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68— 72°C保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。众所周知，低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。
[0003]低温肉制品含水量较高，营养物质丰富，所以储存时保质期短。防腐剂可以破坏肉制品内部微生物的环境，使得微生物生长处于停滞，甚至死亡，以达到延长产品保质期的效果。如何提高低温肉制品的货架期和保质期是本领域技术人员研究的重点问题，但是现有延长货架期或者保质期采用的普遍手段是加入单一的防腐剂或者辅助以高温杀菌，前者对货架期和保质期的延长效果甚微，后者使得肉制品的营养成分有所丢失、口味也趋于高温肉制品。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明提供一种低温肉制品防腐的配方，选用复合防腐剂防腐效果佳，可以杀灭有害微生物并保存营养，提闻保质期和货架期。
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供一种低温肉制品防腐的配方，所述防腐的配方为复合防腐剂配方，包括山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠。
[0006]优选的，所述复合防腐剂配方，按照重量比计为:山梨酸钾1% — 5%、乳酸链球菌素
0.5% — 3%、乳酸钠 65% — 90%、双乙酸钠 5% —15%。
[0007]优选的，所述复合防腐剂配方，按照重量比计为:山梨酸钾4.67%、乳酸链球菌素
1.87%、乳酸钠84.12%、双乙酸钠9.34%。
[0008]优选的，在低温肉制品生产过程中，所述复合防腐剂的加入量为低温肉的0.1%—1%。
[0009]优选的，所述乳酸钠，分子式:C3H503Na。分子量:112.06，为无色透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合。
[0010]加入大量的乳酸钠可以抑制食品中致病菌如:HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；增强与保持肉的风味；作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性；同时又可延长产品的保质期。
[0011]与现有技术相比，本发明具有如下优点:[0012]本发明将山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠复合，制备的复合防腐剂可以杀灭多种有害微生物，防腐效果相比单个防腐剂明显提高，保质期或货架期可以延长2倍。另外，由于采用了复合防腐剂，低温肉制品的生产过程中选择巴氏杀菌即可达到灭菌的效果，生产工艺简单，操作方便，还可以解决高温杀菌影响成品口感的问题。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例，对本发明的【具体实施方式】作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
[0014]实施例一
[0015]一种低温肉制品防腐的配方，按重量称取，山梨酸钾4.67Kg、乳酸链球菌素
1.87Kg、乳酸钠84.12Kg、双乙酸钠9.34Kg，即得复合防腐剂。
[0016]在低温肉制品腌制过程中，按照低温肉制品的肉馅重量百分比0.1% — 1%加入上述复合防腐剂。
[0017]实施例二
[0018]一种低温肉制品防腐的配方，按重量称取，山梨酸钾lKg、乳酸链球菌素0.5Kg、乳酸钠65Kg、双乙酸钠5Kg，即得复合防腐剂。
[0019]在低温肉制品腌制过程中，按照低温肉制品的肉馅重量百分比0.1% — 1%加入上述复合防腐剂。
[0020]实施例三
[0021]一种低温肉制品防腐的配方，按重量称取，山梨酸钾5Kg、乳酸链球菌素3Kg、乳酸钠90Kg、双乙酸钠15Kg，即得复合防腐剂。
[0022]在低温肉制品腌制过程中，按照低温肉制品的肉馅重量百分比0.1% — 1%加入上述复合防腐剂。
[0023]以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种低温肉制品防腐的配方，其特征在于，所述防腐的配方为复合防腐剂配方，包括山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠。
2.如权利要求1所述的低温肉制品防腐的配方，其特征在于，所述复合防腐剂配方，按照重量比计为:山梨酸钾1% — 5%、乳酸链球菌素0.5% — 3%、乳酸钠65%—90%、双乙酸钠5%—15%。
3.如权利要求2所述的低温肉制品防腐的配方，其特征在于，所述复合防腐剂配方，按照重量比计为:三梨酸钾4.67%、乳酸链球菌素1.87%、乳酸钠84.12%、双乙酸钠9.34%。
4.如权利要求1至3任一项所述的低温肉制品防腐的配方，其特征在于，在低温肉制品生产过程中，所述复合防腐剂的加入量为低温肉的0.1% —1%。
5.如权利要求2或者3所述的低温肉制品防腐的配方，其特征在于，所述乳酸钠，分子式=C3H5O3Na,分子量:112.06，为无色透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合。
【文档编号】A23B4/20GK103798351SQ201410010471
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年1月9日 优先权日:2014年1月9日
【发明者】孙刚, 陈朝敏, 吴文辉 申请人:四川四海食品股份有限公司