一种营养豆浆及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种营养豆浆及其制备工艺，该豆浆由黄豆和辅料制备而成，所述的辅料包括羟丙甲纤维素和黄原胶。采用本发明工艺制备的豆浆，其长时间放置后不易分层，且热稳定性好，营养成分含量高，从而提高了产品的品质和市场竞争力。
【专利说明】一种营养豆浆及其制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体而言，涉及一种营养豆浆及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]我国是大豆的发源地，中国的大豆产量及消耗量位居世界前列。大豆营养成分十分丰富，除用于制作食用油和饲料外，还可制成豆乳、豆腐、发酵品等大豆食品而被广泛食用，其中豆浆是广受人们欢迎和青睐的饮料，被称为“植物牛奶”，但因受传统加工工艺限制，国内对于大豆的深加工研究开发力度不足，绝大部分加工企业的工艺简单，科研技术水平落后。
[0003]豆浆因其饮用方便、营养丰富而成为人们日常生活中的重要饮品，目前豆浆类产品已形成风味多样、市场容量和消费量颇大的格局。尤其在我国，由于牛乳制品产量不能满足人们的日常需求，豆浆类饮品以其独特的优势得到了人们的喜爱，并且含大豆蛋白的各种饮料，近来得到很大的发展。豆浆中不仅富含优质蛋白质及多种人体所需的微量元素，还含有异黄酮、大豆皂甙、不饱和脂肪酸等几十种对人体有益的物质，在降低人体胆固醇、预防高血压、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面具有很好的功效。但豆浆放置过久后(一般为10-20天)会出现分层现象，影响豆浆的质量和销售。因此，在豆浆的生产过程中，关键的问题之一是保持体系的稳定性。
[0004]另外，作为大豆主要功能性成分之一的大豆异黄酮，研究显示有着很好的生理与营养作用(植物雌激素和抗氧化活性)，被认为具有优越的预防慢性疾病效果，成为近年来国内外研究的一大热点。大豆异黄酮多以葡萄糖苷形式存在，但游离型的异黄酮苷原(包括黄豆苷原(daidzein)、大豆黄素(glycitein)和染料木黄酮(genistein))是其主要活性形式。豆浆需要经过热处理，然而热处理会引起异黄酮苷原的损失。如何减少豆浆热处理过程中异黄酮苷原的损失，这也显得尤为重要。
【发明内容】
[0005]鉴于现有技术的不足，本发明人从豆浆的传统生产工艺入手，优化配方和工艺参数，从而提供一种营养豆浆及其制备工艺。采用本发明工艺制备的豆浆，其长时间放置后不易分层，且热稳定性好，营养成分含量高，从而提高了产品的品质和市场竞争力。
[0006]为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案: 一种营养豆浆，由黄豆和辅料制备而成，所述的辅料包括羟丙甲纤维素和黄原胶。
[0007]优选地，如上所述的营养豆浆，其中黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为
1:0.02-0.1:0.01-0.05。
[0008]进一步优选地，如上所述的营养豆浆，其中黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为 I:0.03-0.07:0.02-0.03。
[0009]本发明还提供了上述营养豆浆的制备工艺，其技术方案如下:
一种营养豆浆的制备工艺，包括如下步骤: (1)挑选优质黄豆原料清洗干净，浸泡5-10h后捞出，按黄豆与水的比例1: 5-12 (w/V)加水磨制成浆，过滤得浆液；
(2)按照黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为1:0.02-0.1:0.01-0.05，在步骤(I)得到的浆液中加入羟丙甲纤维素和黄原胶，加热煮浆至沸腾持续2-4分钟，急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续2-5分钟，急速冷却后包装，封口，得豆浆成品。
[0010]优选地，如上所述营养豆浆的制备工艺，其中步骤(I)中黄豆与水的用量比例为1: 6-10 (w/v)0
[0011]进一步优选地，如上所述营养豆浆的制备工艺，其中步骤(I)中黄豆与水的用量比例为1: 8 (w/v)o
[0012]优选地，如上所述营养豆浆的制备工艺，其中黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为 I:0.03-0.07:0.02-0.03。
[0013]与现有技术相比，采用本发明涉及的营养豆浆具有如下优点和显著的进步:
(I)长时间放置后不易分层，尤其在4°C放置1-3个月不分层，提高了产品的市场竞争力。
[0014](2)热稳定性好，营养成分含量高。羟丙甲纤维素和黄原胶可保护豆浆中的异黄酮苷原等营养成分不被高温降解，提高了产品的品质。
[0015]
【具体实施方式】
[0016]以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
[0017]本发明各实施例制备的豆浆成品，取样后按如下方法测定稳定性:豆浆样液用蒸懼水稀释40倍,用离心机4000r/min离心5min,用分光光度计在785nm波长下测定样品离心前后的吸光度A，用如下公式计算豆浆稳定性-M=A后/ AW(R为稳定性系数，Ajs为离心后的吸光度，Ati为离心前的吸光度。RS 1.00，R值越大表明豆浆体系越稳定。
[0018]实施例1
称取无坏豆和虫咬豆的优质黄豆10kg，将豆子清洗干净，浸泡8h后捞出，然后加入100L水打磨，磨制成浆，150目过滤得浆液；在所得浆液中加入羟丙甲纤维素0.65kg和黄原胶0.42kg，加热煮浆至沸腾持续3分钟，迅速经过板式换热器急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续5分钟，再经过板式换热器急速冷却后包装，封口灭菌，得豆浆成品。抽样检测稳定性，稳定性系数为0.773，可以在4°C放置I个月不分层。
[0019]实施例2
称取无坏豆和虫咬豆的优质黄豆10kg，将豆子清洗干净，浸泡6h后捞出，然后加入80L水打磨，磨制成浆，150目过滤得浆液；在所得浆液中加入羟丙甲纤维素0.80kg和黄原胶
0.39kg，加热煮浆至沸腾持续4分钟，迅速经过板式换热器急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续4分钟，再经过板式换热器急速冷却后包装，封口灭菌，得豆浆成品。抽样检测稳定性，稳定性系数为0.810，可以在4°C放置2个月不分层。
[0020]实施例3 称取无坏豆和虫咬豆的优质黄豆15kg，将豆子清洗干净，浸泡6h后捞出，然后加入120L水打磨，磨制成浆，150目过滤得浆液；在所得浆液中加入羟丙甲纤维素0.84kg和黄原胶0.38kg，加热煮浆至沸腾持续3分钟，迅速经过板式换热器急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续4分钟，再经过板式换热器急速冷却后包装，封口灭菌，得豆浆成品。抽样检测稳定性，稳定性系数为0.895，可以在4°C放置3个月不分层。
[0021]实施例4
称取无坏豆和虫咬豆的优质黄豆18kg，将豆子清洗干净，浸泡IOh后捞出，然后加入100L水打磨，磨制成浆，150目过滤得浆液；在所得浆液中加入羟丙甲纤维素1.26kg和黄原胶0.60kg，加热煮浆至沸腾持续3分钟，迅速经过板式换热器急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续4分钟，再经过板式换热器急速冷却后包装，封口灭菌，得豆浆成品。抽样检测稳定性，稳定性系数为0.781，可以在4°C放置I个月不分层。
[0022]实施例5羟丙甲纤维素和黄原胶对豆浆中异黄酮苷原热稳定性的影响
称取无坏豆和虫咬豆的优质黄豆20kg，将豆子清洗干净，浸泡6h后捞出，然后加入160L水打磨，磨制成浆，150目过滤得浆液；将所得浆液平均分为两部分，其中一部分中加入羟丙甲纤维素0.56kg和黄原胶0.26kg，另一部分浆液不添加任何辅料。两部分豆浆均加热煮浆至沸腾持续3分钟，迅速经过板式换热器急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续5分钟。煮浆后检测两组豆浆中黄豆苷原含量，结果是:添加羟丙甲纤维素和黄原胶的豆浆中黄豆苷原含量比未添加的豆浆增加10.27%，大豆黄素增加12.68%，染料木黄酮增加10.14%。该实验结果表明，添加一定量的羟丙甲纤维素和黄原胶对豆浆中异黄酮苷原热稳定性有显著的提高，这可能与羟丙甲纤维素和黄原胶可保护异黄酮苷原不被高温降解有关。
【权利要求】
1.一种营养豆浆，由黄豆和辅料制备而成，其特征在于:所述的辅料包括羟丙甲纤维素和黄原胶。
2.根据权利要求1所述的营养豆浆，其特征在于:黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为 I:0.02-0.1:0.01-0.05。
3.根据权利要求2所述的营养豆浆，其特征在于:黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为 I:0.03-0.07:0.02-0.03。
4.一种营养豆浆的制备工艺，包括如下步骤: (1)挑选优质黄豆原料清洗干净，浸泡5-10h后捞出，按黄豆与水的比例1: 5-12 (w/V)加水磨制成浆，过滤得浆液； (2)按照黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为1:0.02-0.1:0.01-0.05，在步骤(I)得到的浆液中加入羟丙甲纤维素和黄原胶，加热煮浆至沸腾持续2-4分钟，急速冷却到45-50°C，再次煮浆至沸腾持续2-5分钟，急速冷却后包装，封口，得豆浆成品。
5.根据权利要求4所述营养豆浆的制备工艺，其特征在于:步骤(I)中黄豆与水的用量比例为1: 6-10 (w/v)0
6.根据权利要求5所述营养豆浆的制备工艺，其特征在于:步骤(I)中黄豆与水的用量比例为1: 8 (w/v)0
7.根据权利要求4所述营养豆浆的制备工艺，其特征在于:黄豆、羟丙甲纤维素和黄原胶的重量用量比为1:0.03-0.07:0.02-0.03。
【文档编号】A23C11/10GK103749710SQ201410010351
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月10日 优先权日:2014年1月10日
【发明者】刘超 申请人:安徽省徽州印象农业科技有限责任公司