一种含乳清蛋白的高稳定性组合物的制作方法
【专利摘要】一种含乳清蛋白的高稳定性组合物，用高酯果胶和磷酸盐类稳定剂，在乳清蛋白含量提高的条件下，对稳定剂的使用进行了精简；并发现了蛋白液体制剂最佳的pH范围为4.01～4.13，优选用柠檬酸和/或苹果酸进行调节。本发明解决了高蛋白含量液体制剂的热稳定性问题且极大改善了口感。
【专利说明】一种含乳清蛋白的高稳定性组合物
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种含乳清蛋白的组合物，特别是一种高稳定性乳清蛋白液体制剂。【背景技术】
[0002]乳清蛋白含有18种氨基酸，其中包括人体所需的全部8种必需氨基酸。这些氨基酸的组成比例恰当，几乎与骨骼中氨基酸的组成比例完全一致，极易被人体利用，因此乳清蛋白不仅是优质的“全蛋白”，也是“快蛋白”。乳清蛋白不仅可以提供纯净的高品质蛋白质，其脂肪、碳水化合物的含量较低，更重要的是，乳清蛋白中高含量的支链氨基酸不仅是产生肌肉能量的前体物质，也是免疫系统的燃料。所以服用乳清蛋白对术后病人、老年人、儿童、运动员来说，为一种较为恰当、科学补充蛋白质的方法。
[0003]如果将乳清蛋白制成饮用方便的液体制剂，对于补充乳清蛋白是一种极好的方式。但现今市面上真正能起到补充乳清蛋白的液体制剂很少，即使液体制剂中含乳清蛋白，含量也很低，仅作为调配液体制剂。其原因一是乳清蛋白本身有一种腥味，尤其是乳清蛋白含量较高时，液体制剂会产生不为大部分人所接受的味道；二是高含量乳清蛋白液体液体制剂在高温杀菌过后，会出现因蛋白质变性而产生大量絮状沉淀现象。加入大量稳定剂虽可克服沉淀现象，但会使液体制剂更加粘稠，致使口感大大下降。
[0004]因此，制备一种乳清蛋白含量高，热稳定性好，且口感易于接受的液体制剂是需要解决的难点。
【发明内容】
[0005]本发明的目的提供一种乳清蛋白液体制剂，乳清蛋白含量高，热稳定性好，且口感易于接受。
[0006]本发明制备了一种高含量乳清蛋白液体制剂，达到了上述发明目的。
[0007]本发明要解决的技术问题一是提闻闻蛋白液体制剂的热稳定性，解决闻蛋白液体制剂制作过程中出现的蛋白变性，产生大量絮状沉淀问题，以及因胶质稳定剂添加不合理导致高蛋白液体制剂粘度过高问题。二是解决液体制剂口感问题。
[0008]为了解决蛋白液体制剂的稳定性，防止沉淀，通常需要加入稳定剂，如增稠剂等。
[0009]本发明首次发现，蛋白液体制剂的配制与一般液体制剂不同，不仅需要提高液体制剂的稳定性，还需要考虑降低蛋白液体制剂粘度，所以增稠剂的选用对于液体制剂的质量有较大影响。本发明人在研制该乳清蛋白液体制剂配方时，稳定剂中增稠剂的选择先后使用过卡拉胶、羧甲基纤维素钠、高酯果胶、黄原胶、和藻酸丙二醇酯中的一种或几种，实验结果表明高酯果胶、羧甲基纤维素钠对该乳清蛋白液体制剂的稳定性起到显著作用。
[0010]另外从粘度与口感间关系考虑，发现单独添加适量高酯果胶作为稳定剂效果最佳，不仅提高蛋白液体制剂的稳定性，而且极大降低蛋白液体制剂粘度，增强该液体制剂的爽口感。经试验证明，高酯果胶添加量在0.3%?3% (w/v)内可以使蛋白液体制剂体系稳定；当添加量在0.5%?2% (w/v)，效果更优；添加量在1%?1.5% (w/v)时效果最佳。[0011]上述高酯果胶是指酯化度(DE)大于50%的果胶。
[0012]液体制剂中还应添加络合剂，本发明的液体制剂中，络合剂选自磷酸盐或其它有机酸盐，如六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。优选六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种，添加量是0.06%?0.12%w/v，可以与水中的钙离子络合，形成稳定络合物，除去水中大量钙离子，得到乳蛋白稳定的酸性蛋白液体制剂。
[0013]本发明人发现，液体制剂的pH对于提高乳清蛋白液体制剂的热稳定性以及保持良好口感具有关键性作用。
[0014]在同等配方条件下，具有自然ρΗ6.07?6.15或ρΗ3.8?4.2的蛋白液体制剂杀菌处理后其稳定性表现不一。未经PH调节的蛋白液体制剂(ρΗ6.07?6.40)在杀菌后，瓶底就出现大量沉淀，且有乳清蛋白自带的腥味，口感不佳；但是PH调至酸性的蛋白液体制剂其在经过高温灭菌以及长期存放后，液体仍然均一稳定，无沉淀产生。经实验，本发明人发现当乳清蛋白液体制剂的pH为4.01?4.13时，稳定性较好。最佳的pH值是4.07，不仅可以为体系提供稳定的酸性环境，还可以防止微生物的滋生。
[0015]液体制剂的pH可用酸进行调节，应选用食品可用的酸，包括无机酸和有机酸等。优选的酸是柠檬酸和苹果酸等食品中常用的有机酸，可以为液体制剂带来酸爽无刺激口感，与乳清蛋白味道相融合，有效去除乳清蛋白自身所带腥味。可用一种或多种酸混合。
[0016]在本发明的一个实例中，选用柠檬酸和苹果酸混合后进行调节，柠檬酸和苹果酸用量的重量比为1:0.7?1.1。
[0017]本乳清蛋白液体制剂中，乳清蛋白含量为3.0%?10.0% (w/v)
[0018]所用的乳清蛋白来源和规格不限，添加量需由具体乳清蛋白的性质和液体制剂的需要而定。比如，可选用蛋白分子量在1000?20000范围的乳清蛋白。
[0019]本液体制剂还可以根据不同需要添加多种营养素或其它生物活性成分，如膳食纤维、人参提取物及瓜拉纳提取物、牛磺酸、各种维生素等，使蛋白液体制剂除了含有丰富乳清蛋白外具有更全面的营养和其它功效。
[0020]添加的维生素包括烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12等其中的多种；
[0021]添加瓜拉纳提取物和人参提取物。此类物质的添加，使该蛋白液体制剂具有提神醒脑、补充体力、改善内分泌等多种功效。
[0022]添加膳食纤维，如低聚果糖，可促进肠道蠕动，改善肠道环境。
[0023]营养强化剂的添加量按照GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》执行。
[0024]本发明所提供的乳清蛋白液体制剂可含糖或无糖。当制作无糖液体制剂时，可添加三氯蔗糖、木糖醇等甜味剂。
[0025]本发明的乳清蛋白液体制剂的生产方法，步骤如下:
[0026]1、将乳清蛋白粉、增稠剂、络合剂与水混合，充分搅拌，得到均一的原料液。
[0027]2、分别将其它营养添加物质和酸加入步骤I所述原料液中，充分搅拌均匀。
[0028]3、根据所需的蛋白浓度补充水定容后，充分搅拌。
[0029]4、将步骤3液体进行均质后进行灭菌。
[0030]上述方法中，所述水优选采用常温的纯净水；
[0031]所述酸优选是苹果酸和柠檬酸；所述均质的优选条件为:压力20MPa，温度是常温;[0032]所述灭菌是高温瞬时灭菌，优选杀菌温度137°C，杀菌时间3s。
[0033]灭菌后液体通过管道直接输送至无菌灌装设备进行灌装、压盖、贴标。此液体制剂成品为粉色乳状液体，常温下可保存6个月(以上)，并达到商业无菌条件。
[0034]本发明的有益效果
[0035]1、使用了很少种类的稳定剂，液体制剂体系稳定，无沉淀
[0036]与现今市场销售的同类产品相比，本蛋白液体制剂在乳清蛋白含量大大提高的条件下，对液体制剂体系中稳定剂的使用进行精简，省去大量对蛋白液体制剂体系稳定性作用不明显的增稠剂和络合剂，极大改善高蛋白含量液体制剂的口感，同时降低了生产成本，提高了液体制剂的安全性。
[0037]经室温放置6个月稳定性实验观察，本发明方法配置的乳清蛋白液体制剂无任何沉淀物产生，且体系均一，没有出现分层、变色现象。
[0038]2、采用柠檬酸和苹果酸进行酸度调节pH值进一步解决热稳定性问题且口感好
[0039]液体制剂体系稳定，无沉淀。其中采用柠檬酸和苹果酸进行酸度调节PH值，解决了高含量蛋白液体制剂的热稳定性问题，明显减轻了低PH环境所带来的刺激口感和乳清蛋白本身的腥味。另外，通过优化设计，使用了很少种类的稳定剂，精简了配方。
[0040]本发明所提供的乳清蛋白液体制剂还具有以下特点:
[0041]1、本蛋白液体制剂含有丰富的乳清蛋白，蛋白含量最闻可达10% (w/v),帮助人体提高抗氧化能力和免疫力。
[0042]2、添加了牛磺酸、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12等、人参提取物和瓜拉纳提取物，可以提神醒脑、补充体力，适宜术后恢复病人、老人、脑力工作者等食用。
[0043]3、采用高温瞬时灭菌技术，杀菌温度135°C~137°C，杀菌时间3s~5s，并采用无菌灌装设备进行灌装。该蛋白饮品在常温下可保持6个月(以上)，液体制剂体系稳定，无沉淀且达到商业无菌标准。
【具体实施方式】
[0044]以下实验中所使用乳清蛋白为Hilmar公司所产8350乳清水解蛋白，蛋白分子量在1000~20000范围。
[0045]所用的高酯果胶购自河南金润食品添加剂有限公司，提取自苹果。
[0046]所用的人参提取物，是人参根和叶的提取物，人参皂甙含量20%~80%，购自陕西森佛生物技术有限公司。
[0047]实施例1乳清蛋白液体制剂原料(以1000千克产品计)
[0048]
【权利要求】
1.一种含乳清蛋白的组合物，含3.0%?10.0%w/v乳清蛋白，还含有增稠剂和络合剂，其特征是: 1)所述增稠剂选自高酯果胶或羧甲基纤维素钠； 2)所述络合剂选自六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中一种或多种； 3)液体制剂的pH为4.01?4.13，且用柠檬酸和/或苹果酸进行调节。
2.权利要求1所述的组合物，所述增稠剂是高酯果胶，添加量是0.3%?3%w/v。
3.权利要求1所述的组合物，所述增稠剂是高酯果胶，添加量是0.5%?2%w/v。
4.权利要求1所述的组合物，所述增稠剂是高酯果胶，添加量是1%?1.5%w/v。
5.权利要求1所述的组合物，所述络合剂选自六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种，络合剂添加量是0.06%?0.12%w/v。
6.权利要求1所述的组合物，用柠檬酸和苹果酸进行pH调节。
7.权利要求6所述的组合物，柠檬酸和苹果酸用量的重量比为1:0.7?1.1。
8.权利要求1所述的组合物，液体制剂的pH值是4.07。
9.权利要求1?8中任一所述的组合物，含有以下成分中的一种或多种:膳食纤维、人参提取物、瓜拉纳提取物、牛磺酸、各种维生素、甜味剂。
10.一种乳清蛋白液体制剂，含3.0%?10.0%乳清蛋白，还含有增稠剂和络合剂，其特征是: 1)所述增稠剂是高酯果胶，含量为1%?1.5% ； 2)所述络合剂是六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠，每升液体制剂中的添加量分别为 0.4g、0.45g 和 0.35g ； 3)用柠檬酸和苹果酸调节液体制剂的pH至4.07，且柠檬酸和苹果酸用量的重量比为1:0.8 ?1.2。
【文档编号】A23C21/10GK103859058SQ201410140321
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年4月9日 优先权日:2013年6月7日
【发明者】洪宏, 赵晓剑, 聂莹, 唐选明 申请人:甘肃易鑫生物科技股份有限公司