虱目鱼肉卷及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种虱目鱼肉卷及其加工方法。该虱目鱼肉卷用春卷皮包裹馅料条，馅料条是将包括虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糬粒在内的原料混合、压模成条而制成。以混合馅料条为馅料的虱目鱼肉卷的加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹，而且本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，降低现有虱目鱼肉卷的生产成本；以虱目鱼肉为馅料的虱目鱼肉卷口感鲜嫩、营养丰富，是补充不饱和脂肪酸EPA和DHA有益食品。
【专利说明】虱目鱼肉卷及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种虱目鱼肉卷及其加工方法。
【背景技术】
[0002]虱目鱼以其肉质细嫩、营养价值高、滋味鲜美而号称“台湾第一鱼”，虱目鱼蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体需要，脂肪含量低，而且脂肪中富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA,所以非常有利于吸收消化，即使多吃也不会胖。虱目鱼的鱼肚柔软嫩滑，是整条虱目鱼口感和营养最佳的部位。
【发明内容】
[0003]本发明的第一个目的是提供一种虱目鱼肉卷，该虱目鱼肉卷营养丰富、口感鲜美、可机械化操作。
[0004]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:所述虱目鱼肉卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虱目鱼肉、荸荠粒、麻糟粒的原料经包括混合、压模、冷冻成型工艺而制成。
[0005]上述原料包括虱目鱼肉丁 30~40%、虱目鱼肉糜30~40%、荸荠粒10~20%，麻糟粒8~12%。
[0006]上述虱目鱼肉丁用包括0.2~0.4%多聚磷酸盐、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂叶、I~3%茶多酚或0.5~2%维生素C的腌泡汁腌溃。该腌泡汁中包括0.5~2% β-环糊精。
[0007]上述虱目鱼肉糜中至少添加0.2~0.4%多聚磷酸盐、I~3%茶多酚和/或0.5~2%维生素C、2~4%氯化钠的调味汁，还包含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明胶、I~3%芝士。
[0008]上述混合为真空搅拌。
[0009]本发明的第二个目的是提供一种虱目鱼肉卷的加工方法。
[0010]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:所述虱目鱼肉卷的加工方法，包括原料准备和产品制作工序，其中
[0011](I)原料准备
[0012]1.虱目鱼肉丁:将虱目鱼清洗干净，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡；
[0013]?.荸荠粒:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并添加还原剂；
[0014](2)产品制作
[0015]a.原料混合:将包括所述虱目鱼肉、荸荠粒、麻糟粒在内的原料混合成馅料；
[0016]b.压模:所述馅料压模成条；
[0017]c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；
[0018]d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条。
[0019]上述原料包括虱目鱼肉丁 30~40%、虱目鱼肉糜30~40%、荸荠粒10~20%，麻糟粒8?12%。
[0020]虱目鱼肉丁用包括0.2?0.4%多聚磷酸盐、2?5%醋、2?4%姜汁、I?3%糊椒粉、I?3%月桂叶、I?3%茶多酚或维生素C的腌泡汁腌溃。
[0021]虱目鱼肉糜中至少添加0.2?0.4%多聚磷酸盐、I?3%茶多酚和/或维生素C、2?4%氯化钠的调味汁。还添加3?6%大豆蛋白、2?4%蛋清、2?4%明胶、I?3%芝士。
[0022]上述混合为真空搅拌。
[0023]本发明中，部分原料的作用如下:
[0024]荸荠:提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。
[0025]麻糟:使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。
[0026]芝士:使馅料口感润滑、细腻，代替猪油。
[0027]腌泡汁:起去腥、保水和防止不饱和脂肪酸氧化的作用。
[0028]大豆蛋白:起协调风味的作用。
[0029]还原剂:保持荸荠风味,防止荸荠变色。
[0030]本发明的优点是:加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹，而且本发明的馅料通过将馅料压模成块，使包裹工艺易于工业化生产，成品形状好。通过在馅料内加入麻糟粒，使馅料口感软、糯、弹。加入的荸荠可以使馅料易于压模成型。虱目鱼肉口感鲜嫩、营养丰富，含有多种不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA。虱目鱼为海鱼，在大陆淡水养殖成功。由于淡水养殖鱼类不适合冷冻销售，而虱目鱼上市期集中，因此常常因为大量积压而造成虱目鱼腐烂变臭。本发明通过开发虱目鱼新产品，成功地扩大了虱目鱼的销路，提高了虱目鱼的附加值。
【具体实施方式】
[0031 ] 下面结合【具体实施方式】详细说明本发明。
[0032]实施例一
[0033]所述虱目鱼肉卷的加工方法为
[0034]一、原料准备
[0035]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.2%多聚磷酸盐、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂叶、1%茶多酚的腌泡汁中浸泡15分钟，腌泡汁为16°C以下；
[0036]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.2%多聚磷酸盐、1%茶多酚、2%氯化钠于斩拌机内斩拌成泥；
[0037]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I?2倍，加入1%柠檬酸；
[0038]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0039]二、产品制作[0040]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒粒、麻糟粒混合成馅料，其中虱目鱼肉丁 40%，虱目鱼肉浆40%，荸荠粒10%，麻糟粒10% ；
[0041]压模:称取馅料240g放入尺寸约8.5cmXl.7cmX0.7cmX20个的模内压成虱目鱼馅料条，使每条重量11?13g ;
[0042]速冻:压模后，在_35°C以下温度速冻30min，至中心温度达_12°C以下脱模取出上述虱目鱼肉条，检查是否完整，不得有异物附着。
[0043]配浆:小麦粉与水按1:10的比例混合。
[0044]裹料:在春卷皮包裹该速冻过的虱目鱼馅料条，成虱目鱼肉卷；
[0045]速冻:该虱目鱼肉卷在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
[0046]实施例二
[0047]所述風目鱼肉卷的加工方法为
[0048]一、原料准备
[0049]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.4%多聚磷酸盐、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂叶、3%茶多酚的腌泡汁中浸泡30分钟，腌泡汁为16°C以下；
[0050]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.4%多聚磷酸盐、3%茶多酚、4%氯化钠、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明胶、3%芝士于斩拌机内斩拌成泥；
[0051]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I?2倍，加入0.5%维生素C ；
[0052]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0053]二、产品制作
[0054]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糟粒混合成馅料，其中虱目鱼肉丁 40%、虱目鱼肉浆30%、荸荠粒18%、麻糟粒12% ；
[0055]压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11?13g;
[0056]速冻:压制后，在_35°C以下温度速冻45min，至中心温度达_12°C以下脱模取出上述虱目鱼肉条，检查是否完整，不得有异物附着；
[0057]配浆:小麦粉与水按1: 20的比例混合。
[0058]裹料:用春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；
[0059]速冻:上述虱目鱼肉卷在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，
[0060]实施例三
[0061 ] 所述虱目鱼肉卷的加工方法为
[0062]一、原料准备
[0063]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5?1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.2%多聚磷酸盐、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂叶、0.5%维生素C、0.5%β -环糊精的腌泡汁中浸泡15分钟，腌泡汁为16°C以下；
[0064]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.2%多聚磷酸盐、1%维生素C、2%氯化钠、3%大豆蛋白、2%蛋清、2%明胶、1%芝士于斩拌机内斩拌成泥；
[0065]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I?2倍，加入0.5%维生素C ；
[0066]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0067]二、产品制作
[0068]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糟粒混合，真空搅拌成馅料，其中虱目鱼肉丁 40%、虱目鱼肉浆40%、荸荠粒10%、麻糟粒10%;
[0069]压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11?13g;
[0070]速冻:压制后，在_35°C以下温度速冻45min，至中心温度达_12°C以下脱模取出上述虱目鱼馅料条，检查是否完整，不得有异物附着；
[0071]配浆:小麦粉与水按1:20的比例混合。
[0072]裹料:在春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；
[0073]速冻:上述虱目鱼肉卷在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
[0074]实施例四
[0075]所述虱目鱼肉卷的加工方法为
[0076]一、原料准备
[0077]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成
0.5?1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.3%多聚磷酸盐、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂叶、2%维生素C、2%0 -环糊精的腌泡汁中浸泡30分钟，腌泡汁为16°C以下；
[0078]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入
0.3%多聚磷酸盐、2%维生素C、4%氯化钠、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明胶、3%芝士于斩拌机内斩拌成泥；
[0079]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I?2倍，加入2%维生素C ；
[0080]麻糟粒:选择1.5?2.5g/10个的麻糟粒。
[0081]二、产品制作
[0082]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糟粒、芝士、腌泡汁，混合并真空搅拌成馅料，其中虱目鱼肉丁 30%、虱目鱼肉浆40%、荸荠粒20%、麻糟粒10% ；
[0083]压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cmX 1.7cmX0.7cmX20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11?13g;
[0084]速冻:压制后，在_35°C以下温度速冻45min，至中心温度达_12°C以下脱模取出上述虱目鱼馅料条，检查是否完整，不得有异物附着；
[0085]配浆:小麦粉与水按1: 20的比例混合。
[0086]裹料:在春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；
[0087]速冻:上述虱目鱼肉卷在_35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。
【权利要求】
1.一种虱目鱼肉卷，用春卷皮包裹馅料条，其特征是:所述馅料条由包括虱目鱼肉、荸荠粒、麻糟粒的原料经包括混合、压模、冷冻成型而制成。
2.如权利要求1所述的虱目鱼肉卷，其特征是:所述原料包括虱目鱼肉丁30~40%、虱目鱼肉糜30~40%、荸荠粒10~20%，麻糟粒8~12%。
3.如权利要求2所述的虱目鱼肉卷，其特征是:所述虱目鱼肉丁用包括0.2~0.4%多聚磷酸盐、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂叶、I~3%茶多酚或0.5~.2%维生素C的腌泡汁腌溃。
4.如权利要求3所述的虱目鱼肉卷，其特征是:所述腌泡汁中包括0.5~2%β-环糊精。
5.如权利要求2~4之一所述的虱目鱼肉卷，其特征在于:所述混合为真空搅拌。
6.如权利要求2~5之一所述的虱目鱼肉卷，其特征在于:所述虱目鱼肉糜中含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明胶、1~3%芝士。
7.如权利要求1所述的虱目鱼肉卷的加工方法，包括原料准备和产品制作工序，其中 (1)原料准备 i.虱目鱼肉丁:将虱目鱼清洗干净，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡； ii.荸荠粒:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并添加柠檬酸和/或维生素C ； (2)产品制作 a.原料混合:将包括所述虱目鱼肉、荸荠粒、麻糟粒在内的原料混合成馅料； b.压模:所述馅料压模成条； c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条； d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条。
8.如权利要求7所述的虱目鱼肉卷的加工方法，其特征在于:所述原料包括虱目鱼肉丁 30~40%、虱目鱼肉糜30~40%、荸荠粒10~20%，麻糟粒8~12%。
9.如权利要求8所述的虱目鱼肉卷的加工方法，其特征在于:所述虱目鱼肉丁用包括.0.2~0.4%多聚磷酸盐、2~5%醋、2~4%姜汁、I~3%糊椒粉、I~3%月桂叶、I~3%茶多酚或维生素C的腌泡汁腌溃。
10.如权利要求8或9所述的虱目鱼肉卷的加工方法，其特征在于:所述虱目鱼肉糜中至少添加0.2~0.4%多聚磷酸盐、I~3%茶多酚和/或维生素C、2~4%氯化钠的调味汁；所述虱目鱼肉糜中含3~6%大豆蛋白、2~4%蛋清、2~4%明胶、I~3%芝士。
【文档编号】A23L1/00GK103892346SQ201410147048
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】陈小娥, 方旭波, 余辉 申请人:浙江海洋学院