一种盐卤豆腐制备方法
【专利摘要】一种盐卤豆腐的制备方法，属于食品加工【技术领域】。本发明先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油和糖类，混匀后乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后将钙镁盐混合物制成悬浊液后加入大豆蛋白乳状液中，混匀后，乘热灌装，封口保温，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品可在0-4℃冷藏条件下存放2周。利用本发明制作盐卤豆腐，废水和废渣、特别是黄浆水污染显著下降；另外省去了现有工艺中最讲究经验的点卤、保温和破脑工序，使得豆腐生产工艺简单、稳定性好；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。
【专利说明】一种盐卤豆腐制备方法
【技术领域】
[0001]本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，制造盐卤豆腐的方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐(包含石膏豆腐)，还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂(⑶L)，灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。
[0003]豆腐由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。有关豆腐制造工艺，影响豆腐得率、口感等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、大豆蛋白质种类含量、制造过程豆浆浓度、水质、点卤时凝固剂种类用量、点卤操作手法、点卤温度、破脑手法、压榨时间压力程序等等影响，均发表了不少论文和专利。另外，也有不少新产品和新工艺的专利，例如“使用豆腐的微粉化溶液制备豆腐的方法”(CN102450341A)该方法能够重复利用非标准化豆腐产品和豆腐渣来制备豆腐；有不少专利涉及到利用谷氨酰胺转氨酶，提出了新的凝胶途径，例如“韧性豆腐的制作方法及其韧性豆腐”(CN103202350A)，“一种千叶豆腐及其制作方法”(CN103262911A);还有一些专利提出了在豆腐中添加色素、鸡汤、蟹肉等食材或者添加物，改变风味颜色和营养。上述新产品新工艺中，千页豆腐相对于传统盐卤豆腐工艺和内酯豆腐工艺而言，比较特别，豆腐凝胶的形成主要依赖谷氨酰胺转氨酶，而质构则部分依赖大量添加的淀粉，制成的千页豆腐质构致密，尽管与传统盐卤豆腐和内酯豆腐质构风味有所不同，但是也很有特点。
[0004]尽管有关豆腐的相关研究已持续多年，但直到目前为止，除了内酯豆腐和千叶豆腐外，国内外盐卤豆腐的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。部分新产品是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在点齒阶段采用各种配方不同的凝固剂。千叶豆腐，由于凝固成型依赖谷氨酰胺转氨酶以及淀粉，产物与传统盐卤豆腐不仅风味而且质构都相距甚远。传统盐卤豆腐工艺由于都是从大豆出发，工艺过程存在点卤、蹲脑、破脑和压榨等工序，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外传统工艺影响因素很多，特别是点卤和蹲脑工艺，很依赖经验，因此传统盐卤豆腐产品质量波动相对比较大；三则由于传统盐卤豆腐非直接充填，有破脑、压榨工艺，因此，整个过程难以实现无菌，过程很难添加防腐保鲜剂，产物也很难再包装杀菌，因此现有的盐卤豆腐产品货架期很短，很难超过24小时。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种利用大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，低污染高效率生产高质量盐卤豆腐的方法。
[0006]本发明的技术方案，一种盐卤豆腐制备方法，以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类为主要原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油和糖类，混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后按照充填法制作盐卤豆腐，步骤为:
(O大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为59TlO%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为8(T95°C条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理，即135~145°C温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；
(2)乳状液的制备:在步骤(1)热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类，食用油加入量按质量体积比计为2.5~8%，糖的加入量按质量体积比计为2.5%~8% ;搅拌，待糖溶解后，在6(T75°C温度条件进行高压均质，均质压力为15飞OMPa，最终乳状液平均粒径在IOOym以下；
(3)凝固剂悬浊液的制备:将凝固剂与悬浮剂溶于水，凝固剂浓度为10%，悬浊剂浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；
(4)混合、灌装、加热凝固:将步骤(3)所得的凝固剂悬浊液加入到步骤(2)所得的乳状液中，使最终凝固剂浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70°C下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到(T4°C，即得到盐卤豆腐。
[0007]步骤(3)中还 加入助凝固剂，具体为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶加入量为SPI含量的0.5%ο
[0008]步骤(3)中，所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯⑶L按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。所述硫酸钙需要经过超微粉碎，直至平均粒径在40 μ m以下。
[0009]本发明是基于被广泛认可的豆腐凝胶形成机制，即豆腐是指大豆蛋白加热变性后，在凝固剂作用下相互结合到一起，形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的胶凝产物。传统盐卤豆腐，利用二价盐形成盐桥，达到形成凝胶的效应，由于豆浆蛋白浓度有限，因此往往需要破脑、压榨等质构重建工序，此时黄浆水溢出，带走不参与凝胶的蛋白、低聚糖类以及其他可溶性成分，蛋白絮凝体进一步浓缩，质构重建，从而形成豆腐。其中，有助于凝胶的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商业大豆分离蛋白主要成分是7S和iis。
[0010]基于此，本发明提出了利用大豆分离蛋白作为主要成分，直接将大豆蛋白浓度调整到合适水平，再利用热处理，使之适度交联聚合；通过组合氯化镁快速凝胶产物风味好的能力和硫酸钙缓慢凝胶产物持水性好的能力，以及GDL凝胶质地均匀的能力，形成了适合于SPI乳状液的凝胶剂；通过将热处理后的大豆蛋白、油脂和糖类进行高压均质处理，使体系成为均匀的乳状液，65_70°C条件下保温30分钟即完成豆腐凝胶效应。
[0011]本发明的有益效果:本发明以大豆蛋白乳状液作为原料制造豆腐，省去大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、蹲脑、破脑、压榨等传统从大豆起做的前处理步骤，有效改善了传统工艺的环境污染问题；另外由于利用大规模工业化制造大豆蛋白、食用油、糖类、钙镁离子为原料，省去了最讲究经验的点卤、保温和破脑工序，使得豆腐生产工艺简单、稳定性好；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。
[0012]采用本发明制备的盐卤豆腐，与传统的工艺制造的盐卤豆腐口感类似，连续生产过程产品稳定性良好，货架期可以延长到0-4°C冷藏条件下2周。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
20升水中，加入SPI约1250g (SPI的大豆蛋白含量约90% (W/W)，水分约6% (W/W)),制成蛋白浓度约5% (W/V)的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤(100目筛)，进行加热处理，中心温度达到90°C后恒温lOmin，加入2.5%(W/V)精炼大豆油和2.5% (W/V)蔗糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在6(T75°C温度)，得到大豆蛋白乳状液；均质后大豆蛋白乳状液的平均粒径约15 μ m。
[0014]将氯化镁、硫酸钙和⑶L按1:2:1混合后，取60g，将CMC和黄原胶按照1:1混合，取3g，加入到悬浮于600mL水中，搅拌混合，配成水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。
[0015]将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂浓度为0.3%，快速搅拌混匀后，在IOmin内完成灌装、封口，然后在65_70°C条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4°C，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4°C冷藏条件下存放2周。
[0016]上述过程中，食用油可以用精炼菜籽油、椰子油等各种植物油代替，但是大豆精炼油的风味最接近传统豆腐。蔗糖也可以采用大豆低聚糖、葡萄糖等其他低分子糖类取代或者部分取代。
[0017]实施例2
20升水中，加入SPI约1600g (SPI的大豆蛋白含量约90% (W/W)，水分约6% (W/W)),制成蛋白浓度约6.7% (W/V)的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤(100目筛)，进行超高温瞬时热处理，135°C温度条件下20s，部分冷却后，加入4% (W/V)精炼大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%大豆低聚糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在6(T75°C温度)，得到大豆蛋白乳状液。
[0018]将氯化镁、硫酸钙和⑶L按1:2:1混合后，取70g，将CMC和黄原胶按照1:1混合，取3.5g,加入到悬浮于700mL水中，搅拌混合，配成水悬浮液，过胶体磨,使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。
[0019]将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂含量为0.35%，快速搅拌混匀后，在IOmin内完成灌装、封口，然后在65_70°C条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4°C，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4°C冷藏条件下存放2周。
[0020]实施例3 20升水中，加入SPI约1600g，处理方法同实施例2。
[0021 ] 将氯化镁、硫酸钙和⑶L按1:2:1混合后，取50g，将CMC和黄原胶按照1:1混合，取2.5g，加入到悬浮于500mL水中，再加入8g谷氨酰胺转氨酶，一起搅拌混合，配成水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。
[0022]将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂浓度为0.25%，谷氨酰胺转氨酶为SPI含量的0.5%，快速搅拌混匀后，在IOmin内完成灌装、封口，然后在65-70°C条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-40C，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4°C冷藏条件下存放2周。
[0023]加入谷氨酰胺转氨酶的产品，比不加的产品，质构更加强韧，脆性提高。
[0024]实施例4
20升水中，加入SPI约2000g (SPI的大豆蛋白含量约90% (W/W)，水分约6% (W/W)),制成蛋白浓度约8.4% (W/V)的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤(100目筛)，进行加热处理，中心温度达到90°C后恒温lOmin，加入
5.5% (W/V)精炼大豆油，2.5% (W/V)蔗糖，1.5%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在6(T75°C温度)，得到大豆蛋白乳状液。
[0025]将氯化镁、硫酸钙和⑶L按1:2:1混合后，取80g，将CMC和黄原胶按照1:1混合，取4g，加入到悬浮于SOOmL水中，搅拌混合，配成水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。
[0026]将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂浓度为
0.4%，快速搅拌混匀后，在IOmin内完成灌装、封口，然后在65_70°C条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4°C，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4°C冷藏条件下存放2周。
[0027]实施例5
20升水中，加入SPI约2300g (SPI的大豆蛋白含量约90% (W/W)，水分约6% (W/W)),制成蛋白浓度约10% (W/V)的SPI浆液，将浆液过胶体磨，使其充分溶解，并降低不溶性粉体颗粒问题，然后过滤(100目筛)，进行加热处理，中心温度达到90°C后恒温lOmin，加入8% (W/V)精炼大豆油，1.5% (W/V)蔗糖，4%的葡萄糖，1.5%的大豆低聚糖，用高速搅拌器搅拌2-3min进行预乳化，在20MPa的高压下用高压均质机进行均质(均质时液体温度保持在6(T75°C温度)，得到大豆蛋白乳状液。
[0028]将氯化镁、硫酸钙和⑶L按1:2:1混合后，取100g，将CMC和黄原胶按照1:1混合，取5g，加入到悬浮于IOOOmL水中，搅拌混合，配成水悬浮液，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕。
[0029]将上述凝固剂悬浊液随着搅拌缓慢加入到上述乳状液中，使最终凝固剂浓度为
0.5%，快速搅拌混匀后，在IOmin内完成灌装、封口，然后在65_70°C条件下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0-4°C，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品在0-4°C冷藏条件下存放2周。
【权利要求】
1.一种盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为: (O大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为59TlO%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为8(T95°C条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145°C温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液； (2)乳状液的制备:在步骤(1)热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类，食用油加入量按质量/体积比计为2.5%~8%，糖的加入量按质量/体积比计为2.5%~8% ;搅拌，待糖溶解后，在6(T75°C温度条件进行高压均质，均质压力为15飞OMPa，得到平均粒径在100 μ m以下的大豆蛋白乳状液； (3)凝固剂悬浊液的制备:将凝固剂与悬浮剂溶于水，凝固剂质量/体积比浓度为10%，悬浊剂质量/体积比浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕； (4)混合、灌装、加热凝固:将步骤(3)所得的凝固剂悬浊液加入到步骤(2)所得的大豆蛋白乳状液中，使最终凝固剂质量/体积比浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70°C下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到(T4°C，即得到盐卤豆腐。
2.根据权利要求1所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于:步骤(3)中还加入助凝固剂，具体为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶为SPI含量的0.5%。
3.根据权利要求1所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于:步骤(3)中，所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡 萄糖内酯⑶L按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。
4.根据权利要求3所述的盐卤豆腐的制备方法，其特征在于:所述硫酸钙需要经过超微粉碎，直至平均粒径在40 μ m以下。
【文档编号】A23C20/02GK103960373SQ201410197029
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月12日 优先权日:2014年5月12日
【发明者】陈洁, 何志勇, 曾茂茂, 赵海波, 秦昉 申请人:江南大学