一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法
【专利摘要】本发明提供了一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，它采用低压或低压动态麦汁煮沸条件煮沸混合麦汁，方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、煮沸锅内麦汁的温度C、麦汁在煮沸锅中闷的时间（即免煮沸操作总时间）D，以及麦汁pH值E所组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；其中A控制在1∶3.1~3.3，并使头号麦汁浓度达16~20oP；B为：每kl经过免煮沸后的浓度为10oP麦汁的添加量控制在15~25g，定性麦汁浓度每增加1oP，相应增加1.5~2.5g；C为：煮沸锅内麦汁温度为：102~108℃；D为：40~50min；E为：pH=5.2~5.4。本发明既能保证啤酒质量、风味，又能节约能源消耗。
【专利说明】一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法。
【背景技术】
[0002]当前，我国啤酒产量供大于求，啤酒市场竞争剧烈，降低啤酒酿造成本已成为啤酒企业当务之急。啤酒生产麦汁煮沸，由于水分蒸发需消耗大量的能源，所以耗能最多，约占啤酒生产总能耗的42-45%。大量能源的消耗这就意味着消耗大量的资金。因此，缩短麦汁煮沸时间就可以节约能源，节约资金。麦汁煮沸的目的不外乎是蒸发水分，达到定性浓度；使对啤酒非生物稳定性造成影响的高分子蛋白质凝固析出；使酒花苦味物质异构化，并使酒花油溶于麦汁中，产生苦味和香气；使各类酶失活，使麦汁定性；将对啤酒有害的气体物质通过高温煮沸排出；对麦汁进行杀菌等。所以，麦汁煮沸只要达到目的即可，没有固定的煮沸时间限制。 [0003]目前在啤酒企业所用的低压麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55~70min，用以下步骤:
[0004]1、开蒸汽保持煮沸锅内一定压力下的沸点温度；
[0005]2、在不停蒸汽的情况下释放煮沸锅内压力，排出煮沸锅的二次蒸汽带出有害气体。
[0006]目前在啤酒企业所用的低压动态麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55~70min。采用以下步骤:
[0007]1、常压下的预煮沸阶段:为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气;
[0008]2、动态煮沸阶段:在煮沸锅中开蒸汽增压，煮沸锅内温度从lOrC升高到103°C，锅内的压力从50mbar升高到150mbar,时间约4min ;再释放压力时(专业称为“汽提”，是不停蒸汽的)，锅内的压力从150mbar降到50mbar,时间约3min,这个过程重复6~8次；
[0009]3、常压下的后煮沸结束阶段:使麦汁达到需要的浓度、添加香酒花。
[0010]因此，目前在啤酒企业所用的低压动态麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55~65min，有的要70min，而且工艺步骤比较复杂。
[0011]在发明人以前作出的名称为“一种用于啤酒生产的快速高效麦汁煮沸方法”和名称为“一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂”中的低压动态麦汁煮沸方法中，煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷6~7min、开蒸汽煮3~4min为一个循环，以及停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为5~7个循环的设定问题。仍需开蒸汽15分钟以上。
【发明内容】
[0012]本发明所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，既能保证质量、风味，又能节约能源消耗。为此，本发明采用以下技术方案:[0013]一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，其特征在于它采用低压或低压动态麦汁煮沸条件煮沸混合麦汁，所述方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、煮沸锅内麦汁的温度C、麦汁在煮沸锅中闷的时间(即免煮沸操作总时间)D，以及麦汁pH值E所组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；
[0014]所述原料总加水比(原料麦芽及大米与酿造用水之重量比)A控制在1: 3.1~3.3，并使头号麦汁浓度达16~20° P ;
[0015]所述啤酒催清剂添加量B为:每kl经过免煮沸后的浓度为10° P麦汁的添加量控制在15~25g，定性麦汁浓度每增加I ° P，相应增加1.5~2.5g ;
[0016]所述工艺条件C为:煮沸锅内麦汁温度为:102~108°C ；
[0017]所述麦汁在煮沸锅中不开蒸汽停蒸汽闷的时间(即免煮沸操作总时间)D为:40 ~50min ；
[0018]所述麦汁pH值E为:pH = 5.2~5.4。
[0019]所述啤酒催清剂是由食品添加剂单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠组成，其质量比为明胶:壳聚糖:单宁:酪蛋白酸钠=I: I~100: I~100: 0.1~10。
[0020]采用本发明所提供的麦汁免煮沸的方法，对于目前啤酒企业在用的低压麦汁煮沸方法，本发明免去了原工艺的不停蒸汽的释放煮沸锅内压力的步骤，煮沸锅过程的有害气体在免煮沸结束后集中排出。对于目前啤酒企业在用的低压动态麦汁煮沸方法，本发明免去了原工艺的“第I步骤常压下的预煮沸阶段”和“第3步骤常压下的后煮沸结束阶段”，并且改进了“第2步骤动态煮沸阶段”中“不停蒸汽的释放压力阶段”为“停蒸汽闷”。即煮沸锅内温度达到所述压力条件下的沸点后以停蒸汽闷40~50min就可完成整个低压动态麦汁煮沸操作过程。整个过程不必开蒸汽对混合麦汁进行煮沸，与原工艺开蒸汽麦汁煮沸55~70min相比较,节省了用蒸汽时间55~70min,因而节省了蒸汽消耗,并且工艺控制更加简单。
[0021]本发明人所发明的上述用于啤酒生产能使麦汁免煮沸的新方法，用于低压麦汁煮沸或低压动态麦汁煮沸之中并对其进行改进。试验证明:当麦芽醪过滤到混合麦汁盖住内加热器时，只要将啤酒催清剂加入煮沸锅中，然后按啤酒生产麦汁免煮沸方法的步骤进行，就可以使开蒸汽煮沸时间从原工艺55~70min缩短到Omin。煮沸后麦汁的凝固性氮含量比对照工艺麦汁降低了约0.8mg/100mL.所酿造的成品啤酒达到GB4927-2008国标优级啤酒的要求，非生物稳定性达到了 6个月以上；既降低了蒸汽消耗，又保证了啤酒质量。不仅对啤酒生产过程及啤酒整体风味没有影响，而且在保证成品啤酒非生物稳定性的前提下，明显提高了成品啤酒的新鲜度和再饮欲。更重要的是能快速高效百分之百地节约麦汁煮沸的能源，可以用更少的能源为消费者生产出与原工艺同样高品质的啤酒。同时，也能明显减少废气排放，有 利于环境保护。而且，在煮沸过程中不必添加卡拉胶和单宁、在冷麦汁中不必添加脯氨酸蛋白酶，发酵液倒罐时不必添加硅胶，在清酒过滤时不必添加PVPP，节省了原工艺必须使用的其他食品添加剂费用，降低了原材料成本。同时，由于把开蒸汽将麦汁煮沸的时间改变为“闷”，混合麦汁的煮沸强度降为零。因此，与原工艺相比较百分之百地减少了锅炉废气和煮沸锅二次蒸汽的排放。既减少了锅炉的燃料和避免了煮沸锅二次蒸汽带走大量热量而造成的能源浪费，又有利于环境保护，经济和社会效益均非常明显。【具体实施方式】
[0022]以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。
[0023]一、制定一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法的工艺条件
[0024]本发明的用于啤酒生产能麦汁免煮沸的新方法的工艺条件，它们是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、煮沸锅内麦汁的温度C、麦汁在煮沸锅中不开蒸汽闷的时间(免煮沸操作总时间)D，以及混合麦汁pH值E所组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件。实例I~3的工艺条件，见表1。
[0025]表1 一种用于啤酒生产能使麦汁免煮沸新方法的工艺条件
[0026]
【权利要求】
1.一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，其特征在于它采用低压或低压动态麦汁煮沸条件煮沸混合麦汁，所述方法由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、煮沸锅内麦汁的温度C、麦汁在煮沸锅中闷的时间D以及麦汁pH值E组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件； 所述原料总加水比A控制在1: 3.1-3.3，并使头号麦汁浓度达16~20°P ； 所述啤酒催清剂添加量B为:每kl经过免煮沸后的浓度为10 °P麦汁的添加量控制在15~25g，定性麦汁浓度每增加I °P，相应增加1.5^2.5g ； 所述工艺条件C为:煮沸锅内麦汁温度为:102~108°C ； 所述麦汁在煮沸锅中不开蒸汽停蒸汽闷的时间D为:4(T50min ； 所述麦汁PH值E为:ρΗ=5.2^5.4。
2.如权利要求1所述的一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，其特征在于所述啤酒催清剂是由食品添加剂单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠组成，其质量比为明胶:壳聚糖:单宁:酪蛋白酸钠=I: 1-100: 1-100: 0.1~10。
3.如权利要求1所述的一种用于啤酒生产麦汁免煮沸的方法，其特征在于所述低压或低压动态麦汁煮沸锅内的压力为0.015~0.04MPa。
【文档编号】C12C7/22GK103981044SQ201410211387
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月20日 优先权日:2014年5月20日
【发明者】陈廷登, 陈开宏, 陈璐, 杜丰, 许若兰 申请人:温州兰登生物科技有限公司