专利名称：啤酒糖化过程中改进的麦汁煮沸工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于啤酒生产领域，是对啤酒酿造过程中糖化工艺的改进，特别涉及啤酒糖化过程中麦汁的煮沸工艺。
背景技术：
通常啤洒的主要生产工艺流程为麦芽经粉碎→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→啤酒过滤→包装，其中的煮沸工艺是麦芽经糖化、过滤后得到的麦汁进入煮沸锅，等满锅(滤终)后，打开蒸汽阀门加热，20～25分钟升到100℃，即初沸，然后继续加热，煮沸90分钟至沸终。该煮沸工艺存在的问题是煮沸时间从滤终(满锅)即初沸开始计算为90分钟，煮沸时间长，耗能高；焦糊物质生成的多，啤酒易老化；蛋白质沉淀不完全，成品酒易出现悬浮物。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种啤酒糖化过程中改进的麦汁煮沸工艺，缩短煮沸时间，降低能耗，提高产品质量及设备利用率。
本发明啤酒糖化过程中改进的麦汁煮沸工艺，其特征在于在麦汁过滤结束前已对煮沸锅中的麦汁煮沸30～40分钟，滤终满锅后再煮沸一段时间，总煮沸时间为65～75分钟。
本发明是在滤终满锅之前就开始对煮沸锅加热，一般是在加第二次洗糟水或瞒过煮沸锅内加热器时开始对煮沸锅加热，主要是考虑到此时麦汁浓度较高，数量约为1/2满锅左右，有利于麦汁中蛋白质的凝固和沉淀，这样可在较短的时间内达到去除热凝固物的目的。第二、该工艺还有利于达到减少焦糊物质的形成。众所周知，焦糊物质是形成老化味前驱的最主要成分之一。第三、由于缩短了煮沸时间，所以能降低能耗30-40％。在节约了能源的同时，也降低了麦汁的热负荷。1百升定型麦汁新工艺比传统工艺可节约至少4300kcal热量。
因此，本发明的优点是1、煮沸时间从滤终前30～40分钟开始计算为65～75分钟；
2、煮沸时间短，耗能少，节能30---40％；3、焦糊物质生成的少，啤酒不易老化；4、煮沸时间的前移，蛋白沉淀完全，成品酒不易出现悬浮物；5、由于满锅后煮40分钟左右，因此可提高煮沸锅利用率；6、去除了可凝固性蛋白质，保护了对泡沫有利的中分子蛋白质；7、TBA(硫代巴比妥酸值)热负荷值明显降低，即煮沸前和煮沸终差值小；8、游离DMS及其前驱物在煮沸50--60分钟时其含量即能达到工艺要求；9、产品质量有了明显提高，口感更爽快、酒体更协调、外观更清亮，浊度低、老化慢。
图1为采用本发明工艺的过滤/煮沸曲线；图2为采用传统工艺的过滤/煮沸曲线。
具体实施例方式
下面以啤酒具体的酿造工艺说明本发明。
1、麦芽∶大米＝65-70％∶35-30％(重量百分比)2、麦芽∶水＝1∶3.6-3.8；大米∶水＝1∶4.2-4.5。
糊化大米经粉碎后加入到60℃投料水中，然后加入耐高温淀粉酶，升温到90℃，保持20分钟，再升温到100℃保持15分钟，倒醪至糖化锅。
2、糖化按照麦芽∶水＝1∶3.6～3.8(重量比)，先加水，然后下麦芽。投料温度为45-50℃，保持80分钟，然后升温到65～66℃，保持75分钟。与糊化醪合醪后升温到75～76℃，打入过滤槽，静止20分钟，然后进行过滤。
即45/50℃(80′)-----65/66℃(75′)-----75/76℃过滤3、过滤、煮沸过滤完头号麦汁，然后进行洗糟，在加第二次洗糟水时，打开蒸汽阀开始对煮沸锅加热。过滤结束时(满锅)，已煮沸30分钟。初沸加第一次酒花(占总酒花量的20％)；35分钟后加第二次酒花(占总酒花量的40％)；终了前10分钟加最后一次酒花(占总酒花量的40％)。总酒花量为麦汁总量的0.05～0.07％。总煮沸时间为65---75分钟。回旋沉淀20分钟，彻底分离酒花及热凝固物。
以10°P啤酒为例，过滤、满锅及煮沸时间曲线如图1。
图中曲线(1)代表滤液(麦汁)在煮沸锅内占的体积百分数与时间的关系。曲线(2)代表麦汁温度与时间的关系。从图中可以看出，满锅时，已煮沸30分钟，然后继续煮沸45分钟。与图2传统工艺相比，总煮沸时间缩短了。
4、发酵工艺麦汁冷却温度7.5±0.5℃，发酵温度9.5±0.5℃，封罐糖度3.8-4.2°P升温糖度4.8-5.2°P升温至12℃，还原双乙酰6天，然后降至8℃稳定24h，最后降至-1.5-0℃贮存7天以上过滤。
整个酿造工艺，只是煮沸过程的时间进行了调整，其它工艺流程没有改变，原料没有改变。上述工艺所使用的原料配比只是其中的一种方式。
利用本发明工艺所酿造啤酒的理化指标如下表
权利要求
1.啤酒糖化过程中改进的麦汁煮沸工艺，其特征在于在麦汁过滤结束前，已对煮沸锅中的麦汁煮沸30～40分钟，滤终满锅后再煮沸一段时间，总煮沸时间为65～75分钟。
全文摘要
啤酒糖化过程中改进的麦汁煮沸工艺，其特征在于在麦汁过滤结束前已对煮沸锅中的麦汁煮沸30～40分钟，滤终满锅后再煮沸一段时间，总煮沸时间为65～75分钟。本发明通过调整煮沸过程的时间，缩短了总煮沸时间，降低了能耗，提高了设备的利用率，并使产品质量有了明显提高，口感更爽快、浊度低、老化慢。
文档编号C12C7/00GK1978622SQ200510045529
公开日2007年6月13日 申请日期2005年12月7日 优先权日2005年12月7日
发明者田洪波 申请人:田洪波