调和油组合物及其制备方法
【专利摘要】本申请提供了一种包含新方法制备的芝麻油的新调和油组合物。本申请还提供了新的芝麻油制备方法、通过该方法制备的芝麻油。本发明提供的调和油具有优异的风味和/或良好的抗冻性能。
【专利说明】调和油组合物及其制备方法 发明领域
[0001] 本申请涉及食品加工和制造领域，具体而目，本申请涉及食用油、特别是食用调和 油的制造领域。
[0002] 发明背景
[0003] 根据食用油制造领域的通常认识，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 三者的比例应当控制在一定范围，以达到脂肪酸平衡的目的。
[0004] 世界卫生组织（WHO)及联合国粮农组织（FA0)建议，人体每天摄入的脂肪中三种 脂肪酸的比例以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1为宜。随着经济的 发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构也在发生改变。一些国家和权威组织也对脂 肪酸膳食推荐摄入量进行了修订，其中2010年FA0在《Fats and fatty acids in human nutrition》报告中作如下推荐，成人脂肪摄入量占总能量的百分比20-35%，其中SFA的能 量百分比<10%，PUFA的能量百分比为6-ll%，n-6PUFA的能量百分比为2. 5-9%，n-3PUFA 的能量百分比为〇. 5-2%。中国营养学会也于2010年成立DRI修订委员会，根据国际国内 最新研究成果，对我国居民膳食营养素的摄入量进行修订。
[0005] 从2002-2012中国统计年鉴数据分析可以看出，我国居民谷物类食物消费量稳中 有降，动物性食物消费量上升明显。根据膳食调查发现，我国居民脂肪的主要食物来源以植 物油贡献最大（42. 4% )，其次是猪肉（18. 5% )、然后是动物油（11. 8% )、面制品（5. 5% )、 ?制品（3. 2 % )、蛋制品（3. 2 % )、米制品（3. 1 % )。食物脂肪酸分析见下表：
[0006]
【权利要求】
1. 调和油组合物，其包含芝麻油，其中以调和油组合物的总重量计，所述芝麻油的含量 为约0. 1至5%，所述芝麻油的制备方法包括焙炒步骤、扬烟步骤、调质步骤和压榨步骤，其 中在所述调质步骤中，芝麻的水分含量被调节到约0. 3-0. 5%。
2. 如权利要求1所述的调和油组合物，其中在压榨步骤之后，还包括以下清油步骤：向 压榨产物添加约0. 05-0. 2%的水并搅拌均匀，随后进行第一次冷却降温，随后沉降、添加助 滤剂并搅拌均匀，随后进行第二次冷却降温，将得到的产物进行养晶。
3. 如权利要求1或2所述的调和油组合物，其中调质步骤包括第一子步骤和第二子步 骤： 第一子步骤包括向扬烟步骤后得到的芝麻通蒸汽调节水分，使芝麻的水分含量达到约 0. 1-0. 25% ； 第二子步骤包括向第一子步骤后得到的芝麻通蒸汽调节水分，使芝麻的水分含量达到 约 0· 3-0. 5%。
4. 如权利要求3所述的调和油组合物，其中在调质步骤的第一子步骤中，所述 芝麻的温度被调节为约180-190 °C，优选地，蒸汽温度为约115-125 °C，蒸汽压力为约 0.15-0. 25Mpa。
5. 如权利要求3所述的调和油组合物，其中在调质步骤的第二子步骤中，所述 芝麻的温度被调节为约140_150°C，优选地，蒸汽温度为约100-110 °C，蒸汽压力为约 0. 1-0. 15Mpa〇
6. 如权利要求2-5中任一项所述的调和油组合物，其中在清油步骤中，所述第一次冷 却降温为降温至室温。
7. 如权利要求2-6中任一项所述的调和油组合物，其中在清油步骤中，所述第二次冷 却降温为降温至4-6 °C， 优选地，所述第二次冷却降温为先快速降温至8-12°C，再慢速降温至4-6°C， 更优选地，所述快速降温步骤为以约2-4°C /h的速率降温至约8-12°C，所述慢速降温 步骤为以约0. 5-2°C /h的速率降温至约4-6°C。
8. 如权利要求1-7中任一项所述的调和油组合物，其中以调和油组合物的总重量计， 所述芝麻油的含量为约〇. 1-5%，精炼大豆油的含量为约0-80%，精炼菜籽油的含量为 约0-50 %，精炼稻米油的含量为约0-20 %，精炼玉米油的含量为约0-20 %，精炼葵籽油的 含量为约0-20 %，精炼亚麻籽油和/或红花籽油的含量为约0-25%，花生油的含量为约 0· 5-10%。
9. 如权利要求1-8中任一项所述的调和油组合物，其中以调和油组合物的总重量计， 饱和脂肪酸的含量为约8-16%，单不饱和脂肪酸的含量为约17-43%，多不饱和脂肪酸的 含量为约40-62%，其中n-6多不饱和脂肪酸的含量为约30-47%，n-3多不饱和脂肪酸的 含量为约4-13% ; 优选地，饱和脂肪酸的含量为约8 % -16%，单不饱和脂肪酸的含量为约30-36%，多不 饱和脂肪酸的含量为约50% -55%，其中n-6多不饱和脂肪酸的含量为约40% -46%，n-3 多不饱和脂肪酸的含量为约4% -13%，总反式酸脂肪酸的含量<约2%。
10. 芝麻油的制备方法，包括焙炒步骤、扬烟步骤、调质步骤和压榨步骤，其中在所述调 质步骤中，芝麻的水分含量被调节到约0. 3-0. 5%。
11. 如权利要求10所述的方法，其中在压榨步骤之后，还包括以下清油步骤：向压榨产 物添加约0. 05-0. 2%的水并搅拌均匀，随后进行第一次冷却降温，随后沉降、添加助滤剂并 搅拌均匀，随后进行第二次冷却降温，将得到的产物进行养晶。
12. 如权利要求10或11所述的方法，其中调质步骤包括第一子步骤和第二子步骤： 第一子步骤包括向扬烟步骤后得到的芝麻通蒸汽调节水分，使芝麻的水分含量达到约 0. 1-0. 25% ； 第二子步骤包括向第一子步骤后得到的芝麻通蒸汽调节水分，使芝麻的水分含量达到 约 0· 3-0. 5%。
13. 如权利要求12所述的方法，其中在调质步骤的第一子步骤中，所述芝麻的温度被 调节为约180_190°C，优选地，蒸汽温度为约115-125°C，蒸汽压力为约0. 15-0. 25Mpa。
14. 如权利要求12所述的方法，其中在调质步骤的第二子步骤中，所述芝麻的温度被 调节为约140_150°C，优选地，蒸汽温度为约100-1KTC，蒸汽压力为约0. 1-0. 15Mpa。
15. 如权利要求11-14中任一项所述的方法，其中在清油步骤中，所述第一次冷却降温 为降温至室温。
16. 如权利要求11-15中任一项所述的调和油组合物，其中在清油步骤中，所述第二次 冷却降温为降温至4-6 °C， 优选地，所述第二次冷却降温为先快速降温至8-12°C，再慢速降温至4-6°C， 更优选地，所述快速降温步骤为以约2-4°C /h的速率降温至约8-12°C，所述慢速降温 步骤为以约0. 5-2°C /h的速率降温至约4-6°C。
17. 通过权利要求10-16中任一项所述的方法制备的芝麻油。
18. 如权利要求17所述的芝麻油，其含磷量< 20ppm。
19. 改善调和油风味和/或增强调和油抗冻性能的方法，包括在调和油中加入权利要 求17或18所述的芝麻油。
【文档编号】A23D9/02GK104082431SQ201410256274
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月10日 优先权日:2014年6月10日
【发明者】姜元荣, 张余权, 周盛敏, 牛付欢, 王有菲 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司