酸菜鱼调味料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸菜鱼调味料及其制备方法，首先烫漂；将3200~4000份的泡青菜在90~110℃水中烫漂20~50分钟；再炒制：将1800~2500份的植物油加热至120℃，加入香辛料450~600份后再将泡青菜和1200~1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制10~20分钟；最后加料煮沸：在步骤（2）所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400~800份、味精450~600份、豆瓣1000~1500份以及占总重量20%~25%的水加热至100℃持续10~20分钟，即得酸菜鱼调味料。
【专利说明】酸菜鱼调味料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食物调味料，具体涉及一种酸菜鱼调味料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸菜鱼属川菜系，其以鲜鱼为主料，配以泡青菜和辅料煮制而成，因其独特的口味 受到广大消费者的喜爱，然而，目前市场上的销售的酸菜鱼调味料一般是通过熬制法制备 的，即通过一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其过程复杂，成本高，有效成分 损失大，容易失去原料中的独特香气，顾客食用后，会出现口感差的情况。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是克服现有技术中酸菜鱼调味料口感欠佳的缺陷，提供一种酸菜鱼 调味料，它保持了酸菜鱼的鲜香特点，味道醇厚，风味独特。
[0004] 为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案： 一种酸菜鱼调味料，所述酸菜鱼调味料包括： 植物油180(Γ2500份 泡青菜3200?4000份 香辛料45(Γ600份 泡辣椒120(Tl800份 盐 40(Γ800 份 味精45(Γ600份 豆瓣ΚΚΚΓ1500份 以上组成比例按重量计。
[0005] 可选的，所述酸菜鱼调味料还包括山梨酸钾4~8份。
[0006] 可选的，所述酸菜鱼调味料还包括占所述酸菜鱼调味料总重量209Γ25%的水。
[0007] 可选的，所述植物油为大豆油。
[0008] 可选的，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花椒。
[0009] 可选的，所述酸菜鱼调味料包括： 植物油2000份 泡萝卜3500份 香辛料465份 盐500份 味精500份 豆瓣1250份 以上组成比例按重量计。
[0010] 本申请一实施例提供了一种制备酸菜鱼调味料的方法，所述方法包括以下步骤： (1)烫漂；将3200?4000份的泡青菜在9(TllO°C水中烫漂20?50分钟； (2) 炒制：将180(Γ2500份的植物油加热至120°C，加入香辛料45(Γ600份后再将泡青 菜和120(Γ1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制1(Γ20分钟； (3) 加料煮沸：在步骤（2)所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐 400?800份、味精450?600份、豆瓣ΚΚΚΓ1500份以及占总重量209Γ25%的水加热至100°C 持续1(Γ20分钟，即得酸菜鱼调味料。
[0011] 可选的，在步骤（3)中还加入山梨酸钾4~8份。
[0012] 可选的，在步骤（3)之后还包括杀菌步骤。
[0013] 可选的，在步骤（1)中将320(Γ4000份的泡萝卜在100°C水中烫漂30分钟。
[0014] 酸菜鱼调味料如需长久保存，本发明所述制备酸菜鱼调味料的方法还可包括杀 菌、灌装步骤。、 本发明所述制备酸菜鱼调味料的方法工艺独特，步骤简单，所制备的酸菜鱼调味料克 服了现有酸菜鱼调味料中有效成分损失过多，导致口感不好的缺点，采用天然香料提味，鲜 香自然且回味悠久，且具有保健价值。
[0015]
【具体实施方式】
[0016] 下面结合实施例，进一步阐述本发明： 实施例一： 1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光 泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
[0017] 2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3500克泡青菜在 100 °C水中烫漂30分钟。
[0018] 3、炒制：将2000克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120°C，去 除生油味，加入465克的香辛料，将分段好的泡青菜和1500克的泡辣椒放入油中，不断搅 动，炒制15分钟。
[0019] 4、在步骤（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐500克、味 精500克、豆瓣1250克以及占总重量21%的水加热至100°C持续15分钟后停火，杀菌、灌 装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
[0020] 其中，460克香辛料中包括有15克的花椒、200克的姜、50克的胡椒和200克葱。
[0021] 由于每100克大豆油中约含能量为3759. 7千焦脂，脂肪99. 4克，碳水化合物0. 3 克，维生素 A原及维生素 B族微量，维生素 E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、 铜、锰等矿物质，从而使得酸菜鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油 酸，占50% - 60%，油酸占22% - 30%，棕榈酸占7% -10%，亚麻酸占5% - 9%，硬脂酸 占2 %-5 %，花生酸占约3 %，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98 %，从而使得酸菜鱼 调味料更易被人体吸收。
[0022] 另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可 以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一 步确保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
[0023] 实施例二： 1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光 泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
[0024] 2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的3200克泡青菜在 90 °C水中烫漂20分钟。
[0025] 3、炒制：将1800克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120°C，去 除生油味，加入450克的香辛料，将分段好的泡青菜和1200克的泡辣椒放入油中，不断搅 动，炒制10分钟。
[0026] 4、在步骤（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐400克、味 精450克、豆瓣1000克、山梨酸钾4克以及占总重量20%的水加热至100°C持续15分钟后 停火，杀菌、灌装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
[0027] 其中，450克香辛料中包括有10克的花椒、190克的姜、60克的胡椒和190克葱。
[0028] 通过上述工艺获得香葱油酸菜鱼调味料澄清透明，具有浓郁的香气、无异味、有营 养，因而对人体健康有益。
[0029] 由于每100克大豆油中约含能量为3759. 7千焦脂，脂肪99. 4克，碳水化合物0. 3 克，维生素 A原及维生素 B族微量，维生素 E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、 铜、锰等矿物质，从而使得酸菜鱼调味料的营养更丰富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亚油 酸，占50% - 60%，油酸占22% - 30%，棕榈酸占7% -10%，亚麻酸占5% - 9%，硬脂酸 占2 %-5 %，花生酸占约3 %，另外，大豆油的人体消化吸收率高达98 %，从而使得酸菜鱼 调味料更易被人体吸收。
[0030] 另外，由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可 以预防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一 步确保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
[0031] 实施例三： 1、选料：选用新鲜泡青菜，要求新鲜、大小均匀适中，菜体直、亮红肉厚、辛辣、表面有光 泽、干净、色泽正常、无腐烂、无虫眼、无病害、无畸形。
[0032] 2、烫漂；为了充分保证泡萝卜产品的感官品质，须将淘洗后的4000克泡青菜在 110°C水中烫漂50分钟。
[0033] 3、炒制：将2500克大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120°C，去 除生油味，加入600克的香辛料，将分段好的泡青菜和1800克的泡辣椒放入油中，不断搅 动，炒制20分钟。
[0034] 4、在步骤（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐800克、味 精600克、豆瓣1500克、山梨酸钾8克以及占总重量25%的水加热至100°C持续15分钟后 停火，杀菌、灌装即为本发明所述酸菜鱼调味料。
[0035] 其中，600克香辛料中包括有20克的花椒、250克的姜、50克的胡椒、250克的葱和 30克的大料。
[0036] 由于大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预 防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，从而进一步确 保了酸菜鱼调味料对人体健康的具有正面的影响。
[0037] 表1 :实施例1-3所述酸菜鱼调味料的原料配制。
【权利要求】
1. 一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括： 植物油180(Γ2500份 泡青菜320(Γ4000份 香辛料45(Γ600份 泡辣椒120(Tl800份 盐 40(Γ800 份 味精45(Γ600份 豆瓣ΚΚΚΓ1500份 以上组成比例按重量计。
2. 如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料还包括山梨酸 钾4~8份。
3. 如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料还包括占所述 酸菜鱼调味料总重量209Γ25%的水。
4. 如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述植物油为大豆油。
5. 如权利要求1所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花 椒。
6. 如权利要求1-5任一项所述的酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括： 植物油2000份 泡萝卜3500份 香辛料465份 盐500份 味精500份 豆瓣1250份 以上组成比例按重量计。
7. -种制备权利要求1所述酸菜鱼调味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步 骤： (1) 烫漂；将3200?4000份的泡青菜在9(TllO°C水中烫漂20?50分钟； (2) 炒制：将180(Γ2500份的植物油加热至120°C，加入香辛料45(Γ600份后再将泡青 菜和120(Γ1800份的泡辣椒放入油中，不断搅动，炒制1(Γ20分钟； (3) 加料煮沸：在步骤（2)所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入盐 400?800份、味精450?600份、豆瓣100(Tl500份以及占总重量209Γ25%的水加热至100°C 持续1(Γ20分钟，即得酸菜鱼调味料。
8. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3)中还加入山梨酸钾4~8份。
9. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（3)之后还包括杀菌步骤。
10. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，在步骤（1)中将320(Γ4000份的泡萝卜在 100°C水中烫漂30分钟。
【文档编号】A23L1/22GK104055054SQ201410258163
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月12日 优先权日:2013年9月5日
【发明者】甘丘平 申请人:四川自贡百味斋食品有限公司