一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法。所述含水溶性膳食纤维的面包，其原料配方按重量份计包括：面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食盐1.7重量份以下，黄油20重量份以下。本发明采用聚葡萄糖作为可溶性水溶性膳食纤维代替现有技术中的豆渣，营养丰富，并且能够以较高的含量添加到面包中，且不影响面包的口感。
【专利说明】一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及面包制作【技术领域】，特别涉及一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]水溶性膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能，可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。在欧美市场，将水溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。在中国，已有一些饮品中添加了水溶性膳食纤维。
[0003]豆渣纤维面包的研制，填补了膳食纤维面包的空白，而且增加了面包的营养价值，赋予面包不同的风味和保健功能。豆渣面包与其他它面包相比，膳食纤维含量增高能降低血清胆固醇、改善肠道功能，深受消费者喜爱。其最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、黄油9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。
[0004]豆渣面包水溶性膳食纤维含量仅1.1 %，而且添加豆渣后面包口感粗糙，表皮呈棕黄色，市场前景堪忧。虽然豆渣中含纤维素高达55.2%，但是添加量对口感影响较大，所以豆渣面包中的膳食纤维含量难以提高。
【发明内容】
[0005]针对现有技术的缺陷，本发明提供一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法，所述含水溶性膳食纤维的面包中含有营养丰富的水溶性膳食纤维，但不影响面包的口感。
[0006]在第一方面，本发明提供一种含水溶性膳食纤维的面包，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份,聚葡萄糖10重量份以下,可溶性糖12重量份以下,酵母3重量份以下，食盐1.7重量份以下，黄油20重量份以下。
[0007]其中，所述聚葡萄糖10重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；所述可溶性糖12重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、10重量份、10.5重量份、10.8重量份、11.2重量份、11.5重量份或11.8重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；所述酵母3重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.5重量份、0.7重量份、0.9重量份、1.1重量份、1.4重量份、1.7重量份、2.1重量份、2.5重量份、2.7重量份或2.9重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；所述食盐1.7重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.3重量份、0.5重量份、0.8重量份、1.2重量份、1.4重量份、1.5重量份、1.6重量份、1.65重量份或1.68重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；所述黄油20重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份、9.9重量份、10.1重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16.5重量份、17.8重量份、18.2重量份、19.2重量份或19.8重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围。
[0008]作为本发明的优选技术方案，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食盐0.2-1.7重量份，黄油10-20重量份。
[0009]作为本发明的优选技术方案，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食盐0.85重量份，黄油4重量份。
[0010]作为本发明的优选技术方案，所述可溶性糖为白砂糖。本领域的技术人员知晓，可溶性糖并不局限于白砂糖，例如红糖、果糖或麦芽糖等也可作为可溶性糖用于本发明。
[0011]作为本发明的优选技术方案，所述酵母为干酵母或鲜酵母。可以单独使用其中一种也可以混合使用两种。
[0012]作为本发明的优选技术方案,还包括奶粉10重量份以下,例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；优选1-10重量份,更优选5重量份。所述奶粉并非本发明的必须原料，可以根据面包的风味需要确定是否添加。
[0013]作为本发明的优选技术方案,还包括面包改良剂0.3重量份以下,例如0.01重量份、0.02重量份、0.05重量份、0.08重量份、0.1重量份、0.12重量份、0.15重量份、0.17重量份、0.19重量份、0.21重量份、0.24重量份、0.27重量份、0.28重量份、0.285重量份、
0.29重量份、0.295重量份或0.298重量份，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；优选0.1-0.3重量份，更优选0.1重量份。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。所述面包改良剂并非本发明的必须原料，可以根据面包的风味需要确定是否添加。
[0014]作为本发明的优选技术方案，还包括泡打粉。泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。
[0015]在第二方面，本发明提供一种制备第一方面所述的面包的方法，包括如下步骤:
[0016](I)按照原料配方称取原料，加水，搅拌混匀，调制成面团；
[0017](2)将所述面团分装到烤盘中在温度38?40°C、相对湿度85 %?90 %的条件下发酵l-3h ；
[0018](3)将发酵后的面团在180-240°C条件下，烘烤5_20min ；
[0019](4)冷却，得到含水溶性膳食纤维的面包。
[0020]其中，步骤(2)中温度可以是38.2°C、38.5°C、38.8°C、39.2°C、39.5°C、39.7°C或39.9°C，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；相对湿度可以是85.4 % ,85.8 %、86.2 %、86.5 %、87 %、87.3 %、87.6 %、88.2 %、88.8 %、89.2 %、89.5 %、89.7 %或89.9%，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围。步骤(3)中烘烤温度可以是185°C、187°C、192°C、195°C、198°C、205°C、208°C、212°C、220°C、225°C、228°C、232°C、235°C、237°C或239°C，以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围；烘烤时间可以是5min、6min、7min、8min、lOmin、12min、13min、15min、17min、18min、19min 或 19.5min,以及这些具体点值中任意两个之间的数值范围。
[0021]作为本发明的优选技术方案，所述方法包括如下步骤:
[0022](I)按照原料配方称取原料，加水，搅拌混匀，调制成面团；
[0023](2)将所述面团分装到烤盘中在温度38?40°C、相对湿度85 %?90 %的条件下发酵2h ；
[0024](3)将发酵后的面团在210°C条件下，烘烤IOmin ；
[0025](4)冷却，包装，得到含水溶性膳食纤维的面包。
[0026]本发明的有益效果为:本发明采用聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维代替现有技术中的豆渣，营养丰富，并且能够以较高的含量添加到面包中，且不影响面包的口感。实验证实相对于面包粉100重量份聚葡萄糖加量10重量份仍具有优异的口感，并且随着聚葡萄糖添加量的增加，面包水溶性膳食纤维含量增大，口感逐渐变好。
【具体实施方式】
[0027]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。本领域技术人员将会理解，以下实施例仅为本发明的优选实施例，以便于更好地理解本发明，因而不应视为限定本发明的范围。
[0028]下述实施例中的方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的原料，如无特殊说明，均为自常规食品原料厂商购买得到的。
[0029]试验例I
[0030]一、试验方法:
[0031](I)聚葡萄糖用量的单因素试验
[0032]为了研究聚葡萄糖用量对面包品质的影响，设计了单因素试验，将聚葡萄糖用量设计为:相对于面包粉100重量份，聚葡萄糖2重量份、4重量份、6重量份、8重量份、10重量份，通过对所制作的面包质量的单项及综合评分和水溶性膳食纤维含量，确定不同聚葡萄糖用量对面包制作工艺和最终品质的影响。
[0033](2)单因素试验
[0034]相对于面包粉100重量份,对面包改良剂用量(O重量份、0.1重量份、0.2重量份、
0.3重量份)，白砂糖用量(O重量份、8重量份、10重量份、12重量份)，酵母用量(O重量份、
1.0重量份、2.0重量份、3.0重量份)分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量。
[0035](3)多因素正交试验
[0036]选用聚葡萄糖用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良剂用量4个因素,设3个水平，以面包品质总评分为依据，选用L9(34)正交试验确定其最佳配方。
[0037](4)纤维豆渣面包质量评定
[0038](4a)面包水溶性膳食纤维测定:[0039]采用高效液相色谱法测定水溶性膳食纤维含量。
[0040](4b)面包水分测定:
[0041]采用GB5009.3-2010食品中水分的测定。
[0042](4c)面包比容
[0043]体积测定采用菜籽排除法，面包比容为面包体积(mL)与面包质量(g)之比。
[0044]评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。面包的品质评定参照GB/T14611-93附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上适当简化(表1)。
[0045]表1面包品质评分标准(100分)
[0046]
【权利要求】
1.一种含水溶性膳食纤维的面包，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食盐1.7重量份以下，黄油20重量份以下。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食盐0.2-1.7重量份，黄油10-20重量份。
3.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份计包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食盐0.85重量份，黄油4重量份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的面包，其特征在于，所述可溶性糖为白砂糖。
5.根据权利要求1-4任一项所述的面包，其特征在于，所述酵母为干酵母或鲜酵母。
6.根据权利要求1-5任一项所述的面包，其特征在于，还包括奶粉10重量份以下，优选1-10重量份，更优选5重量份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的面包，其特征在于，还包括面包改良剂0.3重量份以下，优选0.1-0.3重量份，更优选0.1重量份。
8.根据权利要求1-7任一项所述的面包，其特征在于，还包括泡打粉。
9.一种制备权利要求1-8任一项所述的面包的方法，包括如下步骤: (1)按照原料配方称取原料，加水，搅拌混匀，调制成面团； (2)将所述面团分装到烤盘中在温度38?40°C、相对湿度85%?90 %的条件下发酵l-3h ； (3)将发酵后的面团在180-240°C条件下，烘烤5-20min； (4)冷却，得到含水溶性膳食纤维的面包。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)按照原料配方称取原料，加水，搅拌混匀，调制成面团； (2)将所述面团分装到烤盘中在温度38?40°C、相对湿度85%?90 %的条件下发酵2h ； (3)将发酵后的面团在210°C条件下,烘烤IOmin； (4)冷却，包装，得到含水溶性膳食纤维的面包。
【文档编号】A21D2/36GK103988867SQ201410260764
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年6月12日 优先权日:2014年6月12日
【发明者】董丹丹 申请人:英凯营养食品科技（上海）有限公司